Заболевания передающиеся пищевым путем

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пище­вых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганиз­мами, называются пищевыми. Загрязнение пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и об­щественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и ви-русоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений; через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкаса­ющийся с продуктами при хранении; через загрязненную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть зара­жены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам бо­лезни принято делить на две группы: пищевые инфекции и пи­щевые отравления.

Пищевые инфекции.Это те заболевания, при которых пище­вые продукты являются только передатчиками токсигенных микроорганизмов, в них они не размножаются, но могут дли­тельное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Для возникновения заболевания достаточно содержания в про­дукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определенное заболевание.

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями
пищевых инфекций являются люди и животные (больные и но­
сители инфекций). /\

Пищевые инфекции протекают, как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и у характерными для каждого заболевания клиническими призна­ками. В основном это кишечные инфекции — брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера.

Возбудители этих болезней, за исключением холеры, входят в кишечную группу бактерий (энтеробактерии). Источником кишечных инфекций является человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду с бы­товыми стоками или на пищевые продукты. Значительную роль враспространении кишечных заболеваний играют мухи.


Возбудители кишечных инфекций могут сохранять жизнеспо­
собность вне живого организма, например в пищевых продуктах,
длительное время.

Продолжительность выживания (жизнеспособность) возбу­
дителей кишечных инфекций в различных пищевых продуктах
представлена ниже.

Возбудители

брюшного тифа

Мороженое От 4 мес до 2 лет
Хлеб

черный 2 сут

белый 25—30 сут

Масло сливочное 3—7 мес

Сыр 36 сут

Пиво 3—5 сут

Молоко (при температуре 0 °С) 5 мес

Возбудители паратифов

Молоко 1—2 нед

Молоко сгущенное 2—5 мес

Кефир 5 мес

Возбудители дизентерии

Салат 6 сут

Огурцы 6—17 сут

Ягоды 2—6 сут

Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температу­рам, например брюшнотифозные бактерии в замороженной . клубнике (—18°С) сохранялись жизнеспособными до 6 мес.

Возбудители брюшного тифа и паратифов А и В — бактерии рода 5а1топе11а (салмонеллы) очень близ­ки между собой. Это подвижные, бесспоровые, грамотрицатель-ные, небольшие палочки, факультативные анаэробы, оптималь­ная температура 37 °С. Они не образуют экзотоксина, но в больном организме после гибели самих бактерий освобождается сильнодействующий термоустойчивый эндотоксин. Инкубацион­ный период составляет 10—20 сут. Заболевание сопровождается поражением (изъязвлением), воспалением тонких кишок и рас­стройством желудка, повышением температуры, слабостью.

Дизентерия проявляется в воспалении толстых кишок. Возбудитель болезни, в отличие от остальных бактерий кишеч­ной группы, неподвижен. Инкубационный период составляет от 2 до 7 сут, в пищевых продуктах он сохраняет жизнеспособ­ность в течение 10—20 сут.

Возбудителем холеры является вибрион. На пищевых продуктах он сохраняет жизнеспособность до 10—15 сут, в поч­ве— до 2 мес, в воде — несколько суток. Холерный вибрион очень устойчив к низким температурам. Он образует сильнодей­ствующие эндотоксин и экзотоксин — энтеротоксин (кишечный яд). Инкубационный период составляет от нескольких часов до

нескольких суток. Тяжесть заболевания бывает различной, воз­можен и летальный исход.

Лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время* остаются носителями этих инфекций.

Профилактика кишечных инфекций сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями кишеч­ных инфекций, борьбе с мухами.

Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относят­ся бруцеллез, туберкулез, ящур и сибирская язва.

Пищевые отравления. Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клет­ки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, путем прямого контакта не передаются. Они характе­ризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи (обычно через несколько часов). Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы). Могут возникать при отсутствии в пище живых клеток токсигенных микроорганизмов, но при наличии их токсинов, которые относят­ся к экзотоксинам. Они накапливаются в продукте при жизни бактерий, а далее (например, при тепловой обработке продук­та) клетки токсигенных микроорганизмов могут погибнуть, а токсин сохраняется.

Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы. К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулизм — это тяжелое пищевое отравление, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсины бактерий С1оз1пс1шт Ьо1иНпит. Эти бактерии широко распространены в природе и встречаются в почве, иле водоемов, кишечнике рыб (особенно осетровых) и теплокровных животных, на поверхности плодов, овощей, грибов. Попав каким-либо путем в пищевые продукты, возбудитель ботулизма в благоприятных для него условиях размножается и выделяет токсин. При этом в продук­тах, как правило, отсутствуют видимые признаки их порчи.

Возбудитель ботулизма — спорообразующая палочка, в ко­торой спора располагается на конце клетки и клетка имеет вид теннисной ракетки. Это строгий анаэроб, холодоустойчив, чувст­вителен к кислой реакции среды (не развивается при рН ниже 4,5—4). Поваренная соль задерживает его развитие и токсино-образование, но не разрушает уже образовавшийся в продукте токсин. Споры очень устойчивы к высоким температурам, они переносят нагревание до 100° в течение 5—6 ч и до 120°— 10— 20 мин. Поэтому при недостаточной тепловой обработке зара­женного продукта (колбас, баночных консервов и др.) споры могут сохранять жизнеспособность, а анаэробные условия (например, в глубоких слоях продукта или в консервной банке) способствуют развитию бактерий и токсинообразованию.

Ботулинический экзотоксин — наиболее сильный из извест­ных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчи^, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при продолжительном нагревании продукта до 70—80°С (в течение 1 ч) и даже сохраняется при кипячении в течение 10— 15 мин, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в
жровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную
систему. Инкубационный период продолжается обычно от 6 до
2,4 ч и более. Основные признаки заболевания — расстройство
I -зрения, речи и дыхания, паралич мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая.

Поражение организма ботулизмом чаще всего наступает при употреблении различного рода консервов, особенно раститель­ных с низкой кислотностью, рыбных, преимущественно из осет­ровых пород. Эффективным лечебным средством является антиботулиническая сыворотка. Профилактикой ботулизма, яв­ляется соблюдение технологических режимов обработки и кон­сервирования пищевых продуктов и строгое соблюдение сани­тарно-гигиенического режима.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококков, а только патогенными стафилококками и стоит на первом месте среди отравлений бактериальной природы. Пищевые отравления преимущественно вызываются золотистым стафилококком (51арпу1ососси5 аигеиз), образующим в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он мо­жет выделять энтеротоксин (кишечный яд).

Основное местообитание золотистого стафилококка — сли­зистая носоглотки и кожа. Помимо энтеротоксина, он выраба- ,; тывает другие токсины и вызывает различные гнойно-воспали­тельные процессы любой ткани и в любом органе. Помимо ток­синов, стафилококк образует ряд активных ферментов, облада-, ющих патогенным действием, например плазмокоагулазу, спо­собную коагулировать (свертывать) плазму крови. Наличие плазмокоагулазы является важнейшим признаком патогенности стафилококков. Такие стафилококки называются коагдлазополо-жительными.

Стафилококковый энтеротоксин выделяется как в аэробных, так и в анаэробных условиях, он устойчив к низким и высоким температурам, высушиванию, высокому содержанию поварен­ной соли (8—15%). Для полного разрушения требуется кипяче­ние около 2 ч или нагревание в течение 30 мин при 120 °С.

Отравление проявляется в виде острого желудочно-кишечно­го заболевания через 1—6 ч после приема зараженной пищи, смертные случаи редки. Характерным является высокий процент заболевших среди употреблявших одну и ту же пищу (90—: 100%).

Стафилококковые пищевые отравления чаще всего вызыва­ются молочными, а также мясными продуктами. Эти отравления также, могут быть связаны с употреблением рыбных консервов, в масл», кондитерских изделий с заварным кремом. При этом пищевые продукты не имеют внешних признаков порчи.

Стафилококковая инфекция может передаваться лицами,, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожи или носите­лями токсигенных стафилоккоков в носоглотке (ангина). Пере­нос стафилококков от людей на продукты происходит воздушно-капельным или пылевым путем. На производстве и предприяти­ях общественного питания перенос инфекции осуществляется через руки персонала, аппаратуру и инвентарь.

Дальнейшее развитие стафилококков в пищевых продуктах; зависит от многих факторов внешней среды. Они могут размно­жаться при температуре 15—16 °С и образовывать энтеротоксин. Скорость накопления токсина резко возрастает при температу­ре 37 °С. Длительность накопления токсина в количестве, доста­точном для отравления человека, зависит от характера продук­та. В сильно обсемененном заварном креме при температуре 37 °С энтеротоксин накапливается уже через 4 ч.

К интоксикациям грибковой природы, относятся микотокси-козы (отравления, причиной которых служат токсины мицели-альных грибов). К пищевым микотоксикозам относятся алимен­тарно-токсическая алейкия (прежнее название — септическая ангина) и «пьяный хлеб». Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Ризагшт из класса дейтеромицетов (несо­вершенных грибов). К микотоксикозам относятся также эрго­тизм, вызываемый грибом спорыньей из класса аскомицетов» и афлатоксикозы, вызываемые грибами родов АзрегдШиз к РешсШшт.

Алиментарно-токсическая алейкия связана с употреблением 1 в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле. Применение в пищу продуктов переработки такого зерна, приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом^ только при минусовой температуре (от —1 до —5°С). Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при длительном хранении зерна (несколько лет), не разрушается при варке каши и супа, выпечке хлеба из продуктов переработ­ки зараженного зерна (муки, крупы).

Отравление проявляется в повышении температуры, резких болях во рту и пищеводе вследствие развивающегося некроза (омертвления тканей), кровоточивости, угнетения процессов, кроветворения.

Профилактика отравления сводится к недопущению употреб­ления зерна, перезимовавшего в поле.

Пищевое отравление «пьяный хлеб» по симптомам напоми­нает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении в основном хлеба, приготовленного из муки, содержащей микот/ок-син, который поражает центральную нервную систему.

Эрготизм — отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного спорыньей, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» — покоящаяся стадия /риба. В них содержатся токсины (эрготин, эрготинин и др.), вызыва­ющие сильные судороги («злые корчи») или гангрену. Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке, приго­товленной из такого зерна, равном 1—2%. Законодательством СССР предусмотрено допустимое содержание спорыньи в муке не выше 0,05%. Профилактика эрготизма — очистка зерна от спорыньи.

Афлатоксикозы вызываются грибами. Некоторые аспергиллы образуют особые токсины — афлатоксины при развитии их на кормах, а также на некоторых пищевых продуктах (зерна, злаков, сухофруктах, на арахисе и др.), а пенициллы — токсин патулин. Эти вещества обладают канцерогенным действием.

С целью профилактики афлатоксикозов необходимо соблю­дать правильные условия хранения зерна, исключающие воз­можность его увлажнения, самосогревания и плесневения, что способствует накоплению афлатоксинов.

Пищевые то к с и к о и н ф е к ци и. Отравления такого рода возникают обычно при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов — возбудителей. Количество воз­будителей составляет до 107—108 клеток в 1 г продукта. В ки­шечнике человека они продолжают размножаться и отмирать, при этом из их клеток освобождается высокотоксичный термо­устойчивый эндотоксин.

В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции вызыва­ются салмонеллами. Наиболее распространенными возбудите­лями салмонеллезных токсикоинфекции являются бреславльская палочка и палочка Гертнера. Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, и имеют короткий (несколько часов) инкубационный период.

Салмонеллы не образуют спор, однако устойчивы к действию низких температур (долго не погибают при температурах от — 10 до —20°С), кислот (молочной, уксусной), высушиванию, копчению. Поваренная соль в концентрации 6—8% угнетает их развитие, а в концентрации 10—12% подавляет. Салмонеллы устойчивы к тепловой обработке, поэтому, чтобы предохранить продукты от этой инфекции, необходим правильный режим тер­мической обработки. Мясо полностью обезвреживается только при отваривании кусками по 500 г (при толщине 6 см) в течение Зч при 100 °С.

Салмонеллы находятся в кишечнике многих животных, осо­бенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней

птицы и грызунов, причем не только у больных, но и у здоровых {носителей инфекции), а также у выздоровевших людей.

Мясо, рыба, молочные продукты чаще всего служат причи­ной отравления. Заражение мяса салмонеллами может проис­ходить при жизни животного или при разделке, транспортиро­вании и хранении туш.

В ткани рыб салмонеллы попадают преимущественно в. местах сброса сточных вод. Переносить возбудителей могут мухи, грызуны и некоторые птицы, например чайки. Возбуди­телями салмонеллезных токсикоинфекции часто являются ути­ные и гусиные яйца, поэтому их разрешается использовать только для смазки поверхностей при изготовлении мелкоштуч­ных кондитерских изделий из теста, подвергающихся высокотем­пературной обработке.

Изменения органолептических свойств (вкуса, запаха) в за­раженных продуктах не наблюдается.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые ус­ловно-патогенными бактериями.В возникновении токсикоинфекции значительная роль принадлежит условно-пато­генным микроорганизмам. Они являются постоянными обитате­лями кожи, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования или ослаблении мак­роорганизма они вызывают заболевания. Так, в нормальной микрофлоре толстого отдела кишечника постоянно обитает ки­шечная палочка, она является комменсалом (сожителем), не приносящим вреда, но при ее попадании в другой орган (моче­вой, желчный пузырь, почки) и при снижении устойчивости мак­роорганизма может возникнуть воспалительный процесс.

Некоторые условно-патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины. Различные представители этих бактерий облада­ют неодинаковой вирулентностью и токсигенностью. Отравление возникает при употреблении в пищу только обильно обсеменен­ных пищевых продуктов (более 105—106 кл/г), при этом их органолептические свойства не меняются.

Токсикоинфекции, вызываемые токсигенными культурами условно-патогенных бактерий, протекают наподобие салмонел­лезных токсикоинфекции (общая слабость, боль в кишечнике, рвота и т. д.).

Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бакте­риями, чаще связаны с потреблением в пищу готовых изделий, зараженных уже вторично, т. е. после кулинарной обработки. Быстрому размножению этих бактерий в продуктах способст­вуют нарушения температурных условий и сроков хранения продуктов.

К условно-патогенным бактериям, наиболее часто вызыва­ющим пищевые токсикоинфекции, относятся бактерии кишечной группы — энтеробактерии (кишечная палочка и протей, а также фекальный стрептококк), являющиеся обитателями нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животнйх.1 Они также встречаются в почве, воде. Кроме них возникнове­ние пищевых токсикоинфекций могут вызывать условно-пато­генные спорообразующие палочки, относящиеся к родам Клостридиум и Бациллус.

Основой профилактики отравлений через готовые блюда после кулинарной обработки является их немедленная реали­зация. При необходимости хранения продуктов после терми­ческой обработки их следует быстро охлаждать до температуры ниже 10 °С для предотвращения размножения бактерий и хра­нить на холоде.

На всех предприятиях пищевой промышленности необходимо-строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства, правила личной гигиены, проводить текущий микробиологический и санитарный контроль.

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов. Источниками загрязнения пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами могут быть руки персонала пищевых предприятий, бактерио- и вирусоносители, воздух производственных помещений; вода, не отвечающая санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; загрязненная тара. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенными микроорганизмами, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято подразделять на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ

Это заболевания, при которых пищевые продукты служат только передатчиками патогенных токсигенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в них длительное время сохранять жизнеспособность и патогенность. Для возникновения заболевания достаточно, чтобы в продукте содержалось небольшое количество клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определенные симптомы. Возбудители образуют преимущественно эндотоксины.

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные — больные или носители инфекции.

Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каждого заболевания клиническими признаками. В основном это брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера.

Возбудители этих болезней, за исключением холеры, относятся к бактериям кишечной группы (энтеробактерии), и, соответственно, заболевания получили общее название — кишечные инфекции. Источником кишечных инфекций служит человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду или на пищевые продукты с бытовыми стоками. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые — мухи и тараканы.

Возбудители кишечных инфекций сохраняют жизнеспособность длительное время вне живого организма, в том числе и в пищевых продуктах.

Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам. Например, брюшнотифозные бактерии сохраняют жизнеспособность при температуре -18°С в течение 6 мес.

Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются носителями возбудителей этих инфекций.

Профилактика кишечных инфекций сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима на предприятии и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями возбудителей кишечных инфекций, борьбе с насекомыми.

Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллез, туберкулез, ящур и сибирская язва.

Возбудители бруцеллеза сохраняются в пищевых продуктах длительное время, так как устойчивы к высушиванию и низким температурам. Однако они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ.

Заражение в основном происходит при употреблении зараженного молока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также через дыхательные пути, через повреждения кожи и слизистых оболочек. В результате болезни чаще всего поражается опорно-двигательный аппарат — суставы, сухожилия, связки.

Туберкулез отличается от других инфекций продолжительностью течения и инкубационного периода, длительностью бактерионосительства.

Основной источник инфекции — больной человек. Возбудитель проникает в организм воздушно-пылевым, воздушно-капельным или контактным путем через дыхательные пути, реже — через кишечник при употреблении в пищу зараженных продуктов. Заболевание проявляется специфическими воспалительными изменениями преимущественно в легких или лимфатических узлах.

Микобактерия туберкулеза устойчива к высушиванию и действию кислот, но очень чувствительна к прямым солнечным лучам и высокой температуре.

Ящур — остро протекающее вирусное заболевание. Вирус-возбудитель быстро погибает при нагревании и в щелочной среде. При температуре 50°С он разрушается через 30 мин, при 100°С — мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, формалина.

Основной источник возбудителя инфекции — больные животные, при контакте с которыми может заразиться и человек. Заражение происходит через пищеварительный тракт при употреблении инфицированного молока или мяса.

Сибирская язва — остро протекающее инфекционное заболевание. Источником инфицирования служат больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов, через инфицированные почву и воду.

Споры возбудителя способны годами сохраняться в почве и выдерживать кипячение в течение 1 ч.

Заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.

Болезни, распространяющиеся с пищей, подразделяются на:

  • пищевые инфекции (пищевое заражение);
  • пищевые отравления, которые в свою очередь делятся на микробиологические (вызванные токсинами, вырабатываемыми микроорганизмами или плесневыми грибками) и не микробиологические (вызванные химическими веществами);
  • гельминтозы.

Пищевая инфекция

Пищевая инфекция, или заражение – заболевание, которое вызывают попавшие в организм с пищей живые болезнетворные микроорганизмы, устоявшие против желудочной кислоты и проникшие в тонкий и толстый кишечник, где их размножение вызывает болезнь.

Инфицирующая доза зависит:

  • от микроба (его патогенности),
  • от возраста человека (младенцы, маленькие дети, пожилые и люди с хроническими болезнями подвержены большей опасности, поскольку их иммунная система слабее),
  • от ранее съеденной человеком пищи,
  • от состояния здоровья человека и др.

Самые известные вызываемые микроорганизмами пищевые инфекции – сальмонеллез, шигеллез (бактериальная дизнетерия), иерсиниоз, кампилобактериоз, листериоз, инфицирование кишечной палочкой (Escherichia coli) и др. Помимо микроорганизмов, пищевое заражение (например, амебную дизентерию, токсоплазмоз, лямблиоз) могут вызвать также одноклеточные животные и некоторые вирусы (вирусный гастроэнтерит, гепатит А, полиомиелит; вирусные штаммы H5 N1 и H1 N1 – возбудители т.н. птичьего и свиного гриппа). Инкубационный период пищевых инфекций варьируется от 5–8 часов до нескольких дней, поскольку размножение в организме разных возбудителей болезней занимает разное время в зависимости от вышеуказанных обстоятельств. Во многих случаях (E. coli, Yersinia, Campylobacter, Clostridium, Vibrio, а также вирусы) симптомами являются боль в животе, диарея и рвота, сопровождающиеся потерей жидкости, что может быть особенно опасно для людей, входящих в группу риска.

Пищевое отравление

В случае микробиологического пищевого отравления, то есть интоксикации, микроорганизмы размножаются в пище и вырабатывают токсины (яды), которые выделяются в пищу еще при жизни микроорганизмов, они называются также экзотоксинами. Для заражения вызывающими болезнь экзотоксинами присутствие в пище во время еды живых микробов не имеет значения. Наиболее известными бактериальными пищевыми отравлениями являются ботулизм, стафилококковый токсикоз, заболевания, вызываемые Clostridium perfringensi и сенной палочкой (Bacillus cereuse).

Экзотоксины, производимые плесневыми грибками, называются микотоксинами, вызыванные ими пищевые отравления – микотоксикозами. Микотоксины производят, в основном, плесневые грибки Aspergillus, Penicillium и некоторые виды Fusarium. Многие микотоксины очень устойчивы к высоким температурам и не погибают при кипячении, выпечке хлеба, жарке. Поэтому заплесневелую пищу нельзя есть даже после термической обработки.

Скрытый период пищевого отравления короткий, как минимум – всего несколько часов, поскольку попавшие в желудочно-кишечный тракт токсины начинают действовать и вызывают болезнь буквально сразу.

Причиной не микробиологических пищевых отравлений являются токсичные по своей природе продукты (ядовитые грибы, растения, рыба); образующиеся в пище при определенных условиях ядовитые соединения (например, соланин в позеленевшем картофеле, зеленых томатах); содержащийся в ядрах косточковых плодов амигдалин, который, разлагаясь в пищеварительном тракте, образует синильную кислоту; попавшие в пищу органические или неорганические яды (пестициды, нитриты, нитрозамины, тяжелые металлы: свинец, медь, ртуть и др.). Последние могут попасть в пищу через посуду, в которой готовили пищу, могут содержаться в выхлопных газах, загрязненной промышленными отходами воде, в препаратах, применяемых для уничтожения вредителей растений.

Гельминтозы

Гельминтозы, то есть заражение паразитическими червями – заболевания, вызываемые живущими в организме (преимущественно в кишечнике) червями, или гельминтами, или глистами. Реже гельминты населяют другие органы и ткани (печень, глаза, мозг, легкие).

Наиболее известные гельминтозы:

  • аскаридоз
  • дифиллоботриоз
  • трихинеллёз, или трихиноз
  • цестодозы

Источником заражения часто становится сырая или слабо прожаренная рыба, немытые овощи, зараженная питьевая вода, болезнь распространяется с помощью мух и других насекомых, а также при игнорировании правил гигиены.

Симптомы и предотвращение заболеваний

Характерные симптомы болезней, распространяющихся с пищей, могут быть очень различными, от диареи до расстройств дыхания и мышечного паралича. При малейшем подозрении нужно быстро обратиться к врачу. Для профилактики передающихся с пищей болезней следует соблюдать правила личной гигиены, тщательно мыть руки перед приготовлением и приемом пищи, не хранить еду при комнатной температуре, при покупке еды в магазине соблюдать указанные на упаковке условия хранения. Фрукты и овощи нужно тщательно мыть, мясо и рыбу надлежащим образом прожаривать.

Использованная литература и дополнительные источники: Bad Bug Book

187. Заболевания, передающиеся с пищей (пищевые отравления, инфекции и инвазии).

-кишечные инфекции :дизентерия , сальманелез , брюшной тиф . холера

-вирусные инфекции: полиомиелит, гепатитА , ротовирусная инфекция

-зоонозы-инфекционные болезни животных: туберкулез , сибирская язва , бруцеллез , ящур

-глистные инвазии –гельминтозы и биогельминтозы

-пищевые отравления К биогельминтозам, передающимся алиментарным путем, относятся тениоз, тениаринхоз, описторхоз, дифиллоботриоз, трихинеллез,эхинококкоз. Тениоз. Заболевание вызывается свиным цепнем {Taenia solium) — гельмин­том из класса Ленточных червей (тип Плоские черви). Заболевание рас­пространено повсеместно. Промежуточным хозяином являются свиньи, в кишечник которых вместе с фекалиями попадают яйца гельминтов. В желудке из яиц выхо­дит онкосфера, которая пробуравливает стенку кишечника и через кро­веносные сосуды проникает в мускулатуру (и другие органы), где образу­ется финна. Человек заражается, употребляя в пищу зараженное мясо, содержащее финны. В организме человека образуется половозрелая особь. Свиной цепень оказывает на организм человека механическое и ток­сическое воздействие, что выражается в рвоте, поносах и тд. Опасным осложнением тениоза может явиться цистицеркоз — заболевание, связан­ное с паразитированием цепней в финнозных стадиях. Оно возможно при заглатывании зрелых члеников с яйцами во время рвоты (аутоинвазия) или при случайном заглатывании яиц извне.

Тениаринхоз. Заболевание, вызываемое бычьим цепнем (Taeniarhynchus saginatus), относящимся к классу Ленточных червей (тип Плоские черви). Распространено повсеместно. Жизненный цикл и патогенное действие практически аналогичны таковым для свиного цепня, однако промежуточным хозяином является крупный рогатый скот, а окончательным — только человек. В отличии от свиного цепня яйца не способны развиваться в организме человека, по­этому цистицеркоз невозможен.

Описторхоз. Заболевание, вызываемое кошачьим сосальщиком {Opisthorchis felineus), относящимся к классу Сосальщиков типа Плоские черви. Пре­имущественно распространено в Сибири, является природно-очаговым. В жизненном цикле паразита присутствуют два промежуточных хо­зяина — моллюск и рыба семейства карповых. Заражение человека проис­ходит алиментарным путем при употреблении в пищу мяса зараженной рыбы, содержащей личинки (метацеркарии) кошачьего сосальщика. В организме человека из метацеркариев образуются половозрелые формы, которые паразитируют в желчных путях, печени, поджелудочной железе и могут приводить к застою желчи, развитию цирроза печени и др.

Дифиллоботриоз. Заболевание вызывается широким лентецом (Diphyllobothrium latum) — паразитом из класса Ленточных червей. Заболевание является природно-очаговым. В жизненном цикле присутствуют два промежуточных хозяина — цик­лоп и пресноводная рыба. Окончательным хозяином является человек и плотоядные животные. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу сырой или плохо термически обработан­ной рыбы, содержащей личиночную стадию паразита (плероцеркоид). Широкий лентец паразитирует в тонком кишечнике, ущемляя ки­шечник своими ботриями. Скопление паразитов может вызвать кишечную непроходимость. Гельминты адсорбируют на поверхности тела витамин E$i2, что ведет к Ви-дефицитной анемии. Характерны также общая сла­бость и истощение.

Трихинеллез. Заболевание, вызываемое Trichinella spiralis — гельминтом, относя­щимся к типу Круглых червей. Распространено повсеместно, является природно-очаговым.Один организм является и промежуточным, и окончательным хозяи­ном (человек, свиньи, крысы, мыши, медведи, кошки, собаки и др.). В кишечнике первого хозяина происходит оплодотворение, оплодотворен­ная самка внедряется в стенку кишечника и отрождает личинок, которые заносятся с током крови и лимфы в мышцы (диафрагма, межреберные, жевательные мышцы). Здесь личинки скручиваются в виде спирали и через 2-2.5 месяца окружаются соединительной капсулой, внутри которой находится одна, а реже 2-3 трихинеллы. Личинки могут жить внугри капсулы до 20-25 лет, пока не попадут в организм второго хозяина. В нем личинки освобождаются от капсул и образуются половозрелые формы. Резервуаром трихинеллеза служат дикие животные, а также крысы. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу зараженного мяса (в основном свинины), содержащего личинки трихинелл. Заболевание протекает тяжело, сопровождается выраженной инток­сикацией, отеком лица, повышением температуры до 40°С, желудочно-кишечными расстройствами. Позже появляются боли в мышцах, судо­рожное сжатие жевательных мышц. В легких случаях выздоровление происходит через 3-4 недели, в тяжелых — возможен смертельный исход.Смертельная доза для человека — 5 личинок на 1 кг веса больного. Такая доза может содержаться всего в 10-15 г зараженного мяса.

Профилактика гельминтозов В жизненном цикле присутствуют два промежуточных хозяина — цик­лоп и пресноводная рыба. Окончательным хозяином является человек и плотоядные животные. Заражение человека происходит алиментарным путем при употреблении в пищу сырой или плохо термически обработан­ной рыбы, содержащей личиночную стадию паразита (плероцеркоид). Широкий лентец паразитирует в тонком кишечнике, ущемляя ки­шечник своими ботриями. Скопление паразитов может вызвать кишечную непроходимость. Гельминты адсорбируют на поверхности тела витамин В12, что ведет к В^-дефицитной анемии. Характерны также общая сла­бость и истощение. Пищевые токсикоинфекции — заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы—это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (эшерихиа коли, протей), Cl. perfringens. В. cereus и др. Сальмонеллы могут вызывать заболевания человека, которые можно условно разделить на 2 группы:1.) Брюшной тиф и паратиф (S. typhi, S. paratyphi А и S. Paratyphi В) 2) Салъмонеллезы, которые представляют собой острые токсикоинфекции с преимущественным поражением ЖКТ,вызываемые сальмонеллами (S. typhimurium, S. enteritidis, S. choleraesius, S. heidelberg, S. anatum, S. derby и др). Источниками возбудителей сальмонеллезных инфекций могут быть больные животные и носители: крупный и мелкий рогатый скот, лошади, свиньи, собаки, кошки, грызуны, птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси, чайки), а также человек (больной или носитель). Чаще заболевание возникает при употреблении мяса крупного рогатого скота (почти половина всех случаев), реже — свинины, конины, яиц водоплавающих птиц. Инфицирование мяса может быть как прижизненным, так и посмертным. Прижизненное заражение связано с заболеванием животного сальмонеллезом, посмертное может произойти в процессе убоя и разделки туш, хранения, транспортировки и последующей кулинарной обработки. К этому приводит разделка туш больных и здоровых животных одними и теми же инструментами, возможное нарушение целостности кишечника при разделке туш, заражение мяса фызунами при хранении. Грызуны, которые болеют сальмонеллезом и могут долгие месяцы выделять сальмонелл, инфицируют продукты на складах и объектах общественного питания. Из продуктов наибольшую опасность представляют мясные фарши, паштеты, вареные колбасы, студни, молочные продукты, кондитерские изделия. Для возникновения сальмонеллезов сальмонеллы должны содержаться в продукте в достаточно большом количестве. Сальмонеллы довольно длительно сохраняются в продуктах. Могут размножаться в холодильнике. При кипячении погибают мгновенно. Инкубационный период колеблется от нескольких часов до 2-3 суток, но чаще составляет 24 часа. Заболевание начинается остро и сопровождается тошнотой, рвотой, схваткообразными болями в животе, поносом. Характерна также общая слабость, повышение температуры до 38-39°С, головные боли, боли в мышцах и суставах. Для брюшного тифа инкубационный период составляет от 3 до 25 дней, чаще — 10-14. Болезнь обычно начинается постепенно, сопровождается повышением температуры, слабостью, головной болью, снижением аппетита. Температура держится на высоким цифрах 2-3 недели. Характерны большие колебания между утренней и вечерней температурой. Также отмечается бледность и сухость кожи, появление сыпи на коже груди и живота, увеличение печени и селезенки и др. Профилактика сальмонеллезов: Борьба с бактерионосительством, бактериовыделением сальмонелл среди сельскохозяйственных животных  Нормализация предубойного ветеринарно-санитарного режима на предприятиях мясной промышленности  Лабораторный контроль продукции на предприятиях мясной промышленности  Организация ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов в местах продажи (прежде всего на рынках) Запрещение продажи утиных и гусиных яиц на рынках  Контроль за соблюдением санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, правил транспортировки, хранения пищевых продуктов  Соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, приготовления и хранения готовой пищи  Обследование персонала объектов общепита на бактерионосительство Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики. Пищевые токсикоинфекции вызывают такие условно-патогенные микроорганизмы как энтеропатогенные серотипы Е. coli, протеи (Р. vulgaris, P. mirabilis), Bacillus cereus, Clostridium perfringens (тип А), Streptococcus faecalis, Edwardsiella, Klebsiella и др. В большинстве своем эти микробы являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. При попадании в организм этих микробов в большом количестве с пищей они могут вызывать токсикоинфекции. Протеи весьма резистентны к действию внешних факторов (температура, влажность и тд.). Температура, при которой протеи могут размножаться, колеблется от 10 до 43°С. Обсеменение пищевых продуктов обычно происходит при нарушении санитарно-гигиенического режима. Наиболее часто протеи обнаруживаются в мясе, рыбе, мясных и рыбных изделиях, винегретах, различных салатах. Инкубационный период составляет от 4 до 20 часов. Заболевание начинается остро, сопровождается резкими болями в кишечнике, тошнотой, рвотой, поносом. Кишечная палочка менее резистентна во внешней среде, однако массивное размножение ее в готовых блюдах возможно при нарушении правил приготовления и хранения пищи. Пищевое отравление, вызываемое кишечной палочкой, проявляется в виде острого гастроэнтерита с преобладанием поноса, болей в животе, повышением температуры тела. Инкубационный период в среднем составляет от 4 до 10 часов. Причиной токсикоинфекций, вызванных Clostridium perfringens, служат чаще всего изделия из мяса и рыбы, особенно, мясной фарш. Заболевание характеризуется внезапным появлением спастических болей в кишечнике, тошнотой, частым, пенящимся стулом. Streptococcus faecalis наиболее часто обнаруживается в студнях, салатах, винегретах. Инкубационный период длится от 5 до 18 часов. Отмечаются боли в животе, понос, тошнота, рвота. Заболевание длится от нескольких часов до нескольких суток.

Профилактика токсикоинфекций: 1. Строгое соблюдение санитарно-ветеринарного надзора на животноводческих комплексах, фермах и бойнях, который исключают убой больных животных, заражение мяса при разделке туш. 2. Выполнение гигиенических требований на предприятиях пищевой промышленности и в пищевых блоках, направленных на предотвращение инфицирования пищевых продуктов и массового размножения микробов. Заражение пищевого продукта чаще происходит при использовании грязного инвентаря, тары, немытых рук. Также нельзя допускать применение одного и того же инвентаря и оборудования для готовой и сырой пищи. 3. Контроль в сети общественного питания с целью правильного хранения продуктов, достаточной их термической обработки, быстрой реализации готовых блюд. Пищевые интоксикации— заболевания, вызываемые энтерально действующими экзотоксинами, которые накапливаются в продуктах в результате обильного размножения микробов. Пищевой токсикоз может вызвать токсин без участия микроба. Способностью продуцировать экзотоксины в пищевых продуктах обладают кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), аэробные микроорганизмы (Cl. botulinum).

Стафилококковая интоксикация. Меры профилактики.Стафилококковая интоксикация является наиболее типичным бактериальным токсикозом — заболеванием, возникающим при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя.Стафилококковая интоксикация встречается часто и составляет в среднем 1/3 всех острых пищевых отравлений. Патогенные стафилококки (чаще всего Staphylococcus aureus) выделяют энтеротоксин, которыйможет накапливаться в продуктах и обладает высокой устойчивостью к факторам внешней среды (выдерживает 30-минутное кипячение).Источником возбудителей стафилококковой интоксикации является, как правило, человек. Стафилококки локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи могут быть различными. При этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Хорошей средой для развития стафилококков и образования энтеротоксина служат пирожные и торты с кремом, молоко, творог, сметана, мороженое, изделия из мясного фарша, рыбные консервы в масле. Вырабатываемый стафилококками энтеротоксин никак не влияет на вкусовые качества продуктов. Инкубационный период обычно составляет 2-4 часа. У пострадавших начинается тошнота, появляются сильные боли в животе, многократная рвота, часто с кровью, понос. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, упадок сердечной деятельности. Заболевание протекает остро, явления со стороны желудочно-кишечного тракта исчезают через несколько часов, и выздоровление обычно наступает в течение первых или вторых суток. Профилактика:1. Обеспечение высокого уровня санитарного состояния предприятий, связанных с распределением, хранением и кулинарной обработкой пищевых продуктов 2. Молоко, молочные продукты, изделия с кремом, мясорыбные фарши должны храниться до реализации при низкой температуре. 3. Необходимо строго следить за соблюдением правил личной гигиены персоналом пищевых блоков, не допускать к работе лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, острыми заболеваниями верхних дыхательных путей. 4. Запрещается использование молока от коров, больных маститом.

Ботулизм. Меры профилактики.Ботулизм представляет собой наиболее тяжелую пищевую интоксикацию, вызванную токсинами бактерий ботулизма. Возбудитель — Clostridium botuiinum — анаэробная палочка, образующая споры. Известно семь типов возбудителя, из которых наиболее часто заболевание вызывают клостридии типов А, В и Е. Все типы возбудителя образуют споры, которые устойчивы к действию физических и химических факторов. Вегетативные формы микробов гибнут при температуре 80°С в течение 30 минут, споры выдерживают кипячение в течение 5 часов. В высушенном состоянии споры могут сохранять жизнеспособность десятилетиями. Клостридии ботулизма вырабатывают нейротоксин — ботулотоксин — самый сильный из всех известных биологических ядов. Он устойчив к действию пищеварительных ферментов, блокирует передачу возбуждения в синапсах, ингибируя выделение ацетилхолина. Источник возбудителя инфекции — крупный рогатый скот, свиньи, лошади, грызуны и др., у которых клостридия ботулизма является безвредным паразитом кишечника. При попадании фекалий животных в водоемы, носителем возбудителя может стать рыба. Сам возбудитель не вызывает заболевание. Для развития токсикоинфекции необходимо накопление токсина при размножении возбудителя в анаэробных условиях в пищевых продуктах. Чаще заражение наступает при употреблении в пищу консервов — овощных, грибных, мясных, рыбных, особенно приготовленных в домашних условиях. Наибольшую опасность представляют продукты, загрязненные почвой, содержащей споры возбудителя ботулизма. В герметически закрытых консервированных овощах, грибах (анаэробные условия), приготовленных в домашних условиях, споры при хранении в условиях комнатной температуры прорастают и происходит накопление ботулотоксина. Симптомы отравления появляются чаще всего через 12-24 часа после употребления зараженной пищи и выражаются прежде всего в расстройствах со стороны нервной системы (расширение зрачка, расстройства аккомодации, затрудненное глотание, сухость во рту, нарушение зрения, парез мышц лица и др.). Также характерны явления интоксикации: общая слабость, головная боль, головокружение и тд. Часто заболевание начинается с гастроинтестинальных симптомов (боли в животе, тошнота, рвота). Летальность при ботулизме очень высока. Профилактика.Необходим строгий санитарный контроль за приготовлением пищи, особенно за изготовлением консервов, проверка консервов перед употреблением (изъятие бомбажных банок).Необходимо также строгое соблюдение правил домашнего изготовления овощных, грибных и других консервов, оставление свободного доступа воздуха. Перед употреблением консервов, находившихся в герметически закупоренных банках, необходимо прогреть вскрытые банки грибных и овощных консервов при температуре 100°С в течение 30 мин для разрушения токсина. Для предотвращения образования токсина в продуктах они должны храниться при температуре не выше +10°С. Подозрительные консервы лучше в пищу вообще не употреблять.Классификация немикробных пищевых отравлений и от­равлений неустановленной этиологии.I. Отравления ядовитыми растениями и тканями животных1) Отравления ядовитыми растительными продуктами1. Растениями — белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый и др.2. Семенами сорняков — софоры, триходесмы, гелиотропа и др. 3. Грибами — бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др. 2) Отравления икрой и молокой некоторых рыб — маринка, усач, иглоб­ рюх, севанская хромуля и др.II. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных услови­ях1) Растительного происхождения 1. Ядрами косточек (персика, абрикоса, вишни, миндаля и др.) 2. Орехами (бука, тунга и др.) 3. Проросшим (зеленым) картофелем 4. Бобами сырой фасоли 2) Животного происхождения 1. Печень, икра и молока рыб в период нереста (налим, щука, скум­брия и др.) 2. Медом — при сборе пчелиного нектара с ядовитых растений Эта и следующая классификация заимствованы с плаката кафедры гигиены III. Отравления примесями химических веществ1. Пестицидами 2. Солями тяжелых металлов 3. Пищевыми добавками при передозировке 4. Соединениями, попадающими с тары, оборудования

Заболевания, передающиеся через пищевые продукты

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевые инфекции — это заболевания, при которых пищевые продукты являются только передатчиками токсигенных микроорганизмов, при этом микроорганизмы в продуктах не размножаются, но могут в них длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определѐнные заболевания

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные — больные или носители инфекции.

Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каж-дого заболевания клиническими признаками. В основном это брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера.

Возбудители этих болезней, за исключением холеры, относятся к бактериям кишечной группы и, соответственно, заболевания получили общее на-звание — кишечные инфекции. Источником кишечных инфекций является человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду или на пищевые продукты с бытовыми стоками. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые — мухи и тараканы.

Возбудители кишечных инфекций сохраняют жизнеспособность длительное время вне живого организма, в том числе и в пищевых продуктах.

Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температурам. Например, брюшнотифозные бактерии сохраняют жизнеспособность при -18°С в течение 6 мес.

Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются носителями этих инфекций.

Профилактика кишечных инфекций сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима на предприятии и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями кишечных инфекций, борьбе с насекомыми.

Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллѐз, туберкулѐз, ящур и сибирская язва.

Возбудители бруцеллеза сохраняются в пищевых продуктах длительное время, так как устойчивы к высушиванию и низким температурам. Однако они чувствительны к действию дезинфицирующих веществ.

Заражение в основном происходит при употреблении зараженного мо-лока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также через дыхательные пути, через повреждения кожи и слизистых оболочек. В результате болезни чаще всего поражается опорно-двигательный аппарат – суставы, сухожилия, связки.

Туберкулез отличается от других инфекций продолжительностью течения и инкубационного периода, длительностью бактерионосительства.

Основным источником инфекции является больной человек. Возбудитель проникает в организм воздушно-пылевым, воздушно-капельным или контактным путем через дыхательные пути, реже – через кишечник при употреблении в пищу зараженных продуктов. Заболевание вызывает специфические воспалительные изменения преимущественно в легких или лимфатических узлах.

Туберкулезная палочка устойчива к высушиванию и действию кислот, но очень чувствительна к воздействию прямых солнечных лучей и высоких температур.

Ящур – острое вирусное заболевание. Вирус-возбудитель быстро погибает при нагревании и в щелочной среде. При 50°С он разрушается через 30 мин, при 100°С – мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, формалина.

Основной источник возбудителя инфекции – больные животные, при контакте с которыми может заразиться и человек. Заражение происходит че-рез пищеварительный тракт при употреблении инфицированного молока или мяса.

Сибирская язва — острое инфекционное заболевание. Источником инфицирования являются больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов, через инфицированные почву и воду.

Споры возбудителя способны годами сохраняться в почве и выдерживать кипячение в течение часа.

Заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.

Пищевые отравления. Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клетки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, контактным путем не передаются. Они характеризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи — обычно через несколько часов. Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны употреблением пищевых продуктов, в которых микроорганизм интенсивно размножается с накоплением токсических веществ. Типичными представителями возбудителей токсикоинфекций являются виды родов Proteus, энтеропатогенные штаммы Escherichiacoli, Bacilluscereus, B. рerfringens, Enterococcusfaecalis, Vibrioparahaemoliticus, некоторые виды Pseudomonas,Yersinea, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella и др.

Пищевые интоксикации возникают при употреблении продуктов, содержащих токсины бактерий и грибов, присутствие живых микроорганизмов при этом необязательно. Токсин Clostridiumbotulinum образуется при развитии этой бактерии в анаэробных условиях, не разрушается при тепловой обработке и в желудочно-кишечном тракте.

Ботулинический экзотоксин — наиболее сильный из известных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчив, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, его активность сохраняется при нагревании продукта до 70-80°С в течении 1 часа и даже при кипячении в течение 10-15 минут, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Споры возбудителя находятся в воде, почве, иле, кишечнике рыб и жи-вотных, откуда они попадают в пищевые продукты. Бактерии–продуценты 18

яда хорошо размножаются и синтезируют токсин при температуре от 12 до 50°С в анаэробных условиях.

Отравление организма чаще всего наступает при употреблении мясных, рыбных, овощных, фруктовых консервов с низкой кислотностью.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Основные признаки отравления — расстройство зрения, речи, дыхания, паралич мышц. Отравление токсином часто заканчивается летальным исходом.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококками, а только патогенными их видами, среди которых особая роль принадлежит золотистому стафилококку — Staphylococcusaureus, образующему в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он выделяет энтеротоксин — кишечный яд. Помимо энтеротоксина он вырабатывает другие токсины, вызывающие различные гнойно-воспалительные процессы в любой ткани и в любом органе. В процессе жизнедеятельности золотистый стафилококк выделяет в окружающие его ткани ряд активных ферментов, обладающих патогенным действием, например, коагулазу, способную свертывать плазму крови.

Стафилококки, в том числе патогенные, постоянно находятся в воздухе, на коже и на слизистых оболочках верхних дыхательных путей. Они способны развиваться практически на любом пищевом продукте при температуре от 6 до 45°С в аэробных и анаэробных условиях, устойчивы к действию физических и химических факторов. Выживают в 7 -12%-ных растворах поваренной соли, в 60%-ных сахарных сиропах, переносят высушивание, воздействие высоких температур и прямых солнечных лучей.

Инфицирование продуктов происходит воздушно-капельным или воздушно-пылевым путем, через руки, посуду, аппаратуру.

Известна значительная роль мицелиальных грибов в порче продовольственного сырья и пищевых продуктов. По данным ФАО более 10% пищевых продуктов и кормов ежегодно теряется вследствие поражения мицелиальны-19

ми грибами, которые способны вызывать их биодеградацию, а также продуцировать многочисленные биологически активные вещества, обладающие мутагенной, тератогенной и канцерогенной активностью, аллергическими свойствами, а также оказывающие токсигенный эффект на печень, почки, нервную и другие системы организма.

Более 250 видов грибов-микромицетов образуют токсичные для человека и животных вещества. Микотоксины могут накапливаться в тканях сельскохозяйственных животных при поедании ими кормов, пораженных мицелиальными грибами. Так афлатоксин В1может накапливаться в печени и мышцах домашних птиц, печени, почках и мышцах свиней. При попадании из кормов в организм молочного скота, афлатоксин В1превращается в афлатоксин М1, который попадает в молоко и обладает таким же канцерогенным действием, как и исходная форма.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление мицелия с продукта не обеспечивает его безопасность. Вместе с тем, высказывается мнение, что существующие методы анализа не отражают действительное присутствие микотоксинов.

Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушение санитарных и технологических режимов изготовления, хранения , транспортировки и реализации продукта.

Поэтому важнейшими профилактическими мероприятиями являются:

а) строгое соблюдение санитарно-гигиенических режимов на предприятии;

б) Систематическая борьба с грызунами и насекомыми на предприятии;

в) Постоянная санитарно-просветительская работа среди персонала, строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены;

г) Периодическое медицинское обследование персонала, отстранение от работы больных и микробоносителей;

д) Систематический санитарно-микробиологический контроль сырья, полупродуктов и готовой продукции, санитарного состояния помещений, оборудования и инвентаря.

Единые международные нормативные требования для большинства продуктов отсутствуют. От этого страдает межгосударственный обмен продуктами и контроль их безопасности. Требуется разработка согласованных документов по санитарной микробиологии пищевых продуктов по всем вопросам. Как положительное следует отметить тот факт, что для стран таможенного союза появились единые санитарные нормативы для различных товаров, в том числе для пищевых продуктов.

Заболевания передающиеся пищевым путем

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *