Все про мясо

Пищевая революция: из чего сделано искусственное мясо

Выращенное в пробирке искусственное мясо представили в Лондоне 5 августа 2013 года. Тогда это событие произвело эффект разовравшейся бомбы.

Марк Пост, профессор Маастрихтского университета (Нидерланды): «Клетки у коровы мы собираем совершенно безболезненно для животного и затем размножаем их в лаборатории. 40 миллиардов клеток образуют реальные мышечные волокна и это основа для нашего мяса».

Из 140 граммов культивированной говядины на глазах миллионов повар приготовил и первый в мире гамбургер стоимостью 250 тысяч евро.

Марк Пост: «Я уверен, пройдет время, мы сможем производить продукцию по приемлемым ценам. Пока это наглядное подтверждение нашей идеи. Мы показали всему миру, что смогли это сделать!»

С тех пор прошло шесть лет. Профессор Марк Пост буквально как в воду глядел. Стоимость искусственного мяса за это время упало в 30 тысяч раз, то есть цена бургера теперь не превышает 10 евро.

Еще одна разновидность искуственного мяса — мясо культивированное. Оно не из пробирки, и его уже тестируют в российских ресторанах фастфуда. Все то же самое, что могла съесть корова, чтобы набрать вес — горох, рис, фасоль — попадет на стол, превратившись в мясо, которое на вкус, запах и цвет как настоящее, только благодаря не природе, а достижениям науки.

Михаил Гончаров, основатель и руководитель сети быстрого питания «Теремок»: «Я бы не сказал, что это пахнет мясом. Я бы сказал, что это мясо какого-то неизвестного животного. Я не могу сказать, что это ближе к говядине или оленине. Понятно, что это мясо, но непонятно какое».

Считать вероятные прибыли от продаж искусственного мяса — все равно что делить шкуру неубитого медведя. Но тогда почему американские производители экоэкзотики привлекают сотни миллионов инвестиций и бьют рекорды на IPO?

Дмитрий Быстров, кандидат технических наук, доцент кафедры общественного питания МГУПП: «Это новое. Население более 7,5 миллиардов человек, нужно чем-то кормить. Американские, европейские коллеги нагнетают обстановку, говорят, что скоро нам нечего будет кушать, переходите на искусственное».

Автор проекта — американец Итан Браун, увлеченный темой ответственного потребления. 10 лет назад он начал экспериментировать с производством именно растительного мяса, ведь при изготовлении не страдают коровы и озоновый слой Земли.

Итан Браун, основатель компании по производству искусственного мяса: «Давайте начнем принимать белок растительного происхождения и использовать достижения науки. Давайте сохраним нашу планету! Мы можем отлично питаться мясом из растений, так что больше не стоит выбор: есть мясо или нет».

Эти слова, произнесенные с высокой трибуны ООН, понравились инвесторам и привлекли в стартап 550 миллионов долларов. Среди тех, кто вложился, экоактивисты, миллиардер Билл Гейтс, актер Леонардо Ди Каприо. За ними потянулись и другие известные богачи. Сегодня компания стоит уже 9 миллиардов долларов США.

Итан Браун: «Корова больше не нужна, чтобы получить мясо. Чистый белок мы получаем их гороха».

Говоря простым языком, выглядит процесс примерно так: в основе производства специальный миксер, в котором все ингредиенты смешиваются, обрабатываются паром, давлением и водой, на выходе получается консистенция, напоминающая обычный мясной фарш. Специалисты разобрали состав этой футуристической котлеты на молекулы.

Елена Меркулова, генеральный директор, сооснователь Pir Expo: «Сейчас это модно, есть определенный тренд. Сейчас мода на вегетарианство, если вы посмотрите. Это как бы обслуживание этой модной аудитории, предоставление им определенного продукта».

В еще одну американскую компанию, например, вложились такие звезды как Jay-Z, Кэти Перри и Серена Уильямс, в другую отнесли деньги брат Илона Маска, все тот же Бил Гейтс и миллиардер Ричард Брэнсон. Эти стартапы уже негласно называют «убийцами скотобоен и фермерских хозяйств». Для фермера из Подмосковного Пушкина Дмитрия Пасхина новости из-за океана звучат угрожающе.

Дмитрий Пасхин, фермер: «Если американские фермеры дошли до Конгресса, значит все серьезно. Если так дальше дело пойдет, но и для нас станет угрозой».

Но не зря говорят, что врага надо знать в лицо. На мангале среди мясной котлеты и своей фермерской говяжьей вырезки фермер сразу распознал неприятеля. Дмитрий попробовал и признался, что от растительного мяса ждал большего — ни цвета, ни вкуса, ни запаха.

Многие эксперты уверены, что, наигравшись в ЗОЖ, человечество снова вернется к своей привычной, вкусной и вполне себе здоровой пище. Ведь против природы не попрешь. В этих спорах никто, конечно, не спрашивает мнение самой природы.

Овчинников Андрей поставщик деликатесов из мяса, утки, курицы, цесарок, индейки, гусей и деликатесов из птицы.

До того как стать фермером, Андрей Овчинников работал инструктором по горному туризму, учителем рисования, реставратором старинной мебели, дизайнером интерьеров. 6 лет назад бросил все и уехал в деревню. Сначала работал на ферме управляющим, затем занялся птицеводством самостоятельно. С помощью Кооператива ЛавкаЛавка и его покупателей построил по собственному проекту первый птичник на ферме в деревне Курово Истринского района Московской области.

На территории личного подсобного хозяйства Андрея сейчас два больших птичника и несколько вольеров с просторными выгулами для кур разных пород, цесарок, индюков, фазанов и пруд с прилегающей территорией для водоплавающей птицы уток и гусей.

Одновременно со строительством птичника были изготовлены коптильни и разработаны рецепты для копчения и запекания птицы без консервантов и усилителей вкуса. Только морская соль и натуральные специи. Копчение происходит в дровяных печах на ольховых опилках.

Увеличение поголовья птицы осуществляется инкубированием яйца собственного племенного стада или инкубационным яйцом от проверенных за долгие годы поставщиков.

Для корма птицы используются дробленые злаки, отсев (мелкая пшеница, семена Вики и других сорняков), ботва и корнеплоды со своего огорода. В рацион питания птицы входит обязательная добавка мел и ракушечник. С весны и до середины осени основу рациона составляет луговое разнотравье, в зимний период сено, заготовленное летом.

На птичьем подворье не используются антибиотики и гормоны роста. Тушки, после забоя не обрабатываются хлором и инертными газами. Каждый месяц птица сдается на анализы. На основании этих анализов выдается ветеринарная справка формы 2 «Реализация без ограничений».

На территории хозяйства по инициативе жены Андрея Ольги, в летний сезон открыт «Птичий зоопарк», где можно познакомиться с экзотическими и редкими породами кур, посмотреть, как куры наседки высиживают яйца и воспитывают своих птенцов.

Благодаря Кооперативу ЛавкаЛавка с продукцией Андрея Овчинникова вы знакомы с 2011 года. А попробовать и оценить ее всегда можно на дегустациях в магазинах ЛавкаЛавка и в ресторане ЛавкаЛавка на Петровке, 21.

Почему мясо стало невкусным

Фото: ИТАР-ТАСС

В среду в «Московском комсомольце» прошла пресс-конференция «Как выбрать мясо к новогоднему столу?». По словам главного ветеринарного инспектора Московской области Юрия Барсукова, «беда в чем произошла – переименовывают рынки в магазины и закрывают наши лаборатории, говорят: вы нам тут не нужны, мы не обязаны вас содержать». При этом, отметил Барсуков, безопаснее всего покупать мясо именно на рынке, причем на крупном, где есть ветлаборатория. Сегодня такие рынки имеются почти в каждом подмосковном городе.

Без лаборатории разобраться с мясом проверяющим органам бывает трудновато: «продавцы подкладывают к туше несвежее мясо под эти документы, только ветврач в лаборатории может сразу эту подмену определить».

Так что же делать простому покупателю, если ни ветврача, ни лаборатории поблизости нет? Самый простой способ – надавить на мясо пальцем. Если оно свежее, то должно промяться и сразу вернуться к исходной форме. Если тыкать мясо пальцами не разрешают, остается полагаться только на аппетитный внешний вид.

По словам Юрия Барсукова, определять свежесть мяса по запаху сегодня стало довольно проблематично – это раньше парное мясо пахло парным мясом. Сейчас оно не пахнет вообще ничем: «ничего не поделаешь, такая генетика, чтобы быстрый рост происходил».

Что касается недавних разоблачений главы Россельхознадзора Сергея Данкверта, ведомство которого обнаружило высокие дозы диоксина в баранине, Юрий Барсуков никак не смог это прокомментировать – по его словам, диоксин определяют только специализированные лаборатории, находящиеся в ведении Россельхознадзора. У ветеринаров таких приборов нет. Они определяют содержание в мясе антибиотиков, пестицидов и других вредных веществ, а также возбудителей опасных заболеваний.

Главный подмосковный ветеринарный инспектор напомнил, что одним из самых опасных заболеваний в области до сих пор является бешенство. Эпизоотическая обстановка обостряется: в этом году выявлен 101 случай заражения животных.

Было также зафиксировано два случая опаснейшего заболевания – трихинеллеза. Охотники, подстрелившие в соседних областях кабанов, оказались сознательными – не поленились, отнесли в лабораторию. И правильно сделали: «Две студентки в мои годы поели домашней свинины, и обе умерли. Личинки разносятся с кровью по всему телу, образуют капсулы, это заболевание не лечится», – рассказал Юрий Барсуков.

В среднем на подмосковных прилавках обнаруживают в год по две – три свиньи, зараженных трихинеллезом. Говядина в этом плане намного безопаснее. А вот эхинококкоз может быть в любом мясе: ежегодно в области выявляют по 50 – 60 партий зараженного мяса.

Что полезнее: домашняя или промышленная свинина?

Дмитрий Воробьёв, директор по качеству предприятия по убою и первичной переработке мяса ЗАО «СК Короча» агрохолдинга «Мираторг», рассказывает, почему свинина промышленного производства ни чем не уступает в качестве домашней, а по каким-то факторам даже превосходит её.

– Уровень биобезопасности любой разновидности мяса включает в себя две составляющие: выращивание и переработка.

Во-первых, в современных автоматизированных свиноводческих хозяйствах очень серьёзно подходят к вопросам ветеринарии и санитарно-гигиеническим требованиям. Выращивание свиней в свиноводческих комплексах очень отличается от домашнего. Строго соблюдаются правила перемещения между фермами — если ты сегодня был на одной, на другую уже не попадёшь. На всех предприятиях есть санитарные пропускники, а на въездах – дезбарьеры. Таким образом, санитарную обработку проходят как работники хозяйств, так и весь въезжающий транспорт.

При перемещении с фермы на ферму и хряки, и свиноматки поступают сначала на карантин для проведения необходимых лабораторных исследований, а только потом их перемещают в цеха. И конечно, отличается сам процесс производства и переработки мяса, где продукт проходит множество обязательных ежедневных исследований на соответствие качеству и полезным свойствам. Помимо сертификатов соответствия на продукцию, ЗАО «СК Короча» имеет и сертификаты соответствия международным системам менеджмента в области качества, безопасности пищевой продукции, охраны труда и окружающей среды применительно к производству мясной продукции. Всё построено на том, чтобы мясо как можно меньше соприкасалось с какими-либо поверхностями и с ножами в руках людей. У нас конвейерная система. Большую часть времени продукт перемещается в подвешенном состоянии, не соприкасаясь ни с чем. При входе на производство каждый сотрудник проходит санитарный пропускник, на котором, кроме мойки и дезинфекции рук, осуществляется дезинфекция обуви.

Кроме того, высокие скорости производства обеспечивают минимальное развитие любого вида бактерий. Низкие температуры, высокие скорости, вакуумная упаковка, семислойные пакеты с высокими барьерными свойствами позволяют хранить продукцию 21 день в охлаждённом виде.

на правах рекламы

Оценка качества мяса и мясных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка качества мяса и мясных продуктов

Введение

Качество мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью, органолептическими показателями и санитарно-гигиенической (преимущественно микробиологической) безопасностью. Пищевая ценность мясопродуктов — это их возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношением и степенью усвоения. Содержание белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и др. определяется общепринятыми методами. Биологическая ценность мясопродуктов определяется со держанием и соотношением в них незаменимых аминокислот и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, которые усваиваются организмом человека.

Аминокислоты и жирные кислоты определяются хроматографическим методом. Другие — общепринятыми методами. Энергетическая ценность мясопродуктов определяется количеством энергии, которая выделяется в организме человека во время метаболизма. Количественно ее определяют аналитически: содержимое белков, жиров, углеводов перемножают на коэффициент энергетической ценности каждого компонента в ккал/г. Для жиров значения коэффициента составляет 9 ккал/г, для белков и углеводов — по 4 ккал/г.

Безопасность мясопродуктов определяется отсутствием в них вредных для организма человека веществ: солей тяжелых металлов, радионуклидов, нитритов, консервантов, патогенных микроорганизмов, токсичных веществ, которые выделены микроорганизмами, и посторонних примесей (стекло, металл и др.). Все колбасные изделия и изделия из соленого мяса должны изготовляться в соответствии требованиям государственных стандартов и технических условий. Качество готовой продукции определяется органолептически и лабораторными исследованиями физико-химических и микробиологических показателей.

При органолептической оценке отобранных образцов оцениваются внешний вид, консистенция, вкус и аромат, свежесть продукта, равномерность распределения шпика, цвета на разрезе. Физико-химические и микробиологические исследования выполняет лаборатория предприятия. В колбасных изделиях регламентирована массовая доля влаги, соли, нитрита натрия, крахмала. Содержимое токсичных веществ, микроорганизмов, афлотоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, тяжелых металлов и радионуклидов, пестицидов и т.п. не должно превышать уровней действующих стандартов. На основании оценки качества колбасных изделий комиссия выдает свидетельство об их качестве и разрешение на реализацию с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации при соответствующих условиях хранения.

В натуральной оболочке вареные колбасы, сосиски и сардельки хранят при температуре от 2 до 6°С. Срок хранения вареных колбас и мясных хлебов высшего сорта до 72 часов, 1-го и 2-го сортов и ливерных колбас высшего сорта — до 48 часов, колбас вареных 3-го сорта, ливерных 2-го сорта — до 24 часов, ливерных и кровяных колбас 3-го сорта — до 12 ч. При использовании полиамидных оболочек срок хранения увеличивается в 2-3 раза. Хранят полукопченые колбасы при относительной влажности воздуха 75-78% при температуре 12°С до 10 сут. При температуре от 0 до 6°С — 15 сут., при минус 9°С — 3 мес. Варенокопченые колбасы можно хранить при температуре до 15°С — до 15 сут., от 0 до 4°С — 1 мес. и при минус 9°С — 4 мес. Сырокопченые колбасы при температуре до 12°С хранят до 4 мес., а при минус 9°С — до 9 мес.

1. Классификация мяса. Клейменые мяса

Мясо — все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.

Мясо подразделяют по виду, полу, возрасту, упитанности и качеству, термическому состоянию.

По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, кроликов). По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное, подмороженное мясо. Мясо говядины поступает в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин. По упитанности — говядина первой категории и говядину второй категории.

Мясо свинины бывает в тушах и полутушах.

Особенности:

* свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы ног, внутренних органов;

* свинина пятой категории — целыми тушками, с головой и ногами, без внутренних органов.

Баранина и козлятина поступает в реализацию целыми тушами, с хвостами (за исключением курдючных овец), отделенными ножками, с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

По упитанности баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории.

Клеймо — знак, подтверждающий, что ветсанэкспертиза мяса сделана в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения.

Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «предварительный осмотр».

Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация мяса только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).

Ветеринарное клеймо овальной формы — знак имеющий в центре три пары цифр: первая — порядковый номер области; вторая — номер района (города); третья — порядковый номер организации.

Место нанесения клейма и штампов: мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра; мясо птицы — на шейке или наружной стороне бедра; субпродукты — произвольно.

Мясо представляет собой высокоценный продукт, имеющий значительный удельный вес в питании населения.

Мясо является источником полноценного белка, жира, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ.

Свиное мясо содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в частности арахидоновую. Среднее содержание белка в мясе 16-20%.

Химический состав (в процентах) и калорийность съедобной части мяса различных убойных животных

Содержание в мясе витаминов и минеральных веществ (в миллиграммах) на 100 г продукта

Наиболее полноценные белки (миоген, миозин, актин, миоглобин и др.) содержатся в мышечной ткани. В соединительной ткани находятся коллаген и эластин. Эластин не усваивается организмом человека; коллаген при длительной варке превращается в доступное для пищеварительных ферментов вещество (глютин) и становится усвояемым. Коллаген и глютин не содержат аминокислот триптофана и цистина, имеющих важное биологическое значение. При охлаждении глютин загустевает, превращаясь в желатин. Пищевая и биологическая ценность мяса из разных частей туши: мышечная ткань содержит более полноценные белки, а в частях туши, содержащих много соединительной ткани, имеются неполноценные белки.

Пищевая ценность мяса зависит от упитанности животного. Мясо истощенных животных содержит меньше питательных веществ: полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот и др.

Показатели гигиенической экспертизы мяса

Показатели

Свежее

Сомнительного качества

Недоброкачественные

Органолептические:

Цвет

Красный

Сероватый

Серый

Консистенция

Эластичная

Мягкая

Дряблая

Запах

Без постороннего

Слегка кисловатый

Кислый, гнилостный

Состояние жира

Блестящий

Тусклый

Мажущийся

Состояние костного мозга

Плотный

Сероватый

Мягкий, серый

Пробная варка:

Бульон

Прозрачный

Мутноватый

Мутный, хлопья

Реакция бульона с сульфатом меди

Прозрачный

Появление хлопьев

Желеобразный осадок

Аминоаммиачный азот (в мг на 100 г мяса)

До 80

От 80 до 130

Более 130

Летучие жирные кислоты

До 0,35

0,36-1,0

Более 1,0

Бактериоскопия мазка

Единичные кокки в поле зрения

20 — 30 кокков и палочек в поле зрения

Почти все поле усеяно палочками, большое количество распавшихся тканей

Первичная экспертиза мяса производится на мясокомбинате (убойный пункт) ветеринарно-санитарным надзором. В зависимости от упитанности ставится клеймо: 1-й категории — круглое, 2-й — четырехугольное, 3-й — треугольное. На мясо, требующее переработки, ставится дополнительное клеймо «ПП», на нестандартное — «НС», на свинину, требующую промышленной обработки,- ромбовидное клеймо. На птицу ставится злектроклеймо в зависимости от категории — цифрой 1 или 2 либо на ножку наклеивается бумажка зелёного или розового цвета с названием птидефабрики. Клеймо мяса, подлежащего утилизации, — «Утиль».

Гигиеническая экспертиза мяса проводится в соответствии с ГОСТ 7269-54 по органолептическим свойствам, физико-химическим показателям, бактериоскопии мазка, исследованию на наличие гельминтов.

2. Мясо говядина: пищевая ценность, отличительные признаки в зависимости от возраста, пола и упитанности

По возрасту животных говядину подразделяют на следующие виды: говядина от молодых животных — от 3 мес. до 3 лет; говядина от взрослых животных — старше 3 лет (ГОСТ 779—55). Мясо взрослых животных подразделяют по полу на говядину от коров и волов и говядину от быков (некастрированных самцов). По упитанности говядину делят на две категории. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений.

ОКП говядины 92 1111: охлажденная I категории 92 11110113, II категории 92 11120113; замороженная I категории 92 11110114, II категории 92 11129114. ТН ВЭД мяса крупного рогатого скота: охлажденное в тушах и полутушах 020110000; охлажденные компенсированные четвертины 0201202000; замороженное в тушах и полутушах 0202100000; замороженные компенсированные четвертины 0202201000. Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, взрослых животных — от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится более отчетливой, а цвет мышечной ткани — более темным. Более точно возраст животного по туше определяют по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. Хрящи на остистых отростках позвонков к концу первого года жизни мягкие, белые и резко выделяются на костях. К третьему году хрящ в виде отростка прорастает костными сегментами и приобретает серо-красный цвет. У молодняка грудная кость состоит из 7 сегментов, у животных в возрасте 7—8 лет 5 сегментов и хрящевые прослойки между ними становятся тонкими. В возрасте 15 лет остается только 2 сегмента. Межсегментные хрящи крестцовой кости (за исключением 5-го сегмента) у животных к трем годам окостеневают, у 3—4-летних животных межпозвоночный хрящ у крестцовой кости окостеневает полностью. В мясе старых коров мышечная ткань теряет нежность и сочность, соединительная ткань трудно разваривается, жировая ткань желтого цвета. Мясо быков более жесткое, не имеет мраморности, отличается неприятным чесночным запахом, который может исчезнуть при хранении мяса в замороженном состоянии или при выдержке в посоле.

Требования к качеству говядины по упитанности следующие.

Говядина I категории:

а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы. Шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков;

б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые. Подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков;

в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра неподтянутые. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.

Говядина II категории:

а) от взрослого скота: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Подкожный жир в виде небольших участков имеется в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер;

б) от молодых животных: мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований ГОСТ 779—55, относится к тощему. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11-м и 12-м ребром. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядину разделывают на отрубы, которые подразделяют на I, II и III сорта Пищевая ценность мяса зависит от вида животного, его упитанности, пола, возраста, анатомической части туши и других факторов. Мясо относится к главным источникам белка, так как содержит все незаменимые аминокислоты в значительном количестве и в благоприятном для организма человека соотношении. По аминокислотному составу белков мышечная ткань разных видов мяса мало различается. Большая часть витаминов, содержащихся в мясе, находится в мышечной ткани. В основном это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1—0,2 мг на 100 г продукта. Однако при тепловой обработке мяса теряется 25—30% этого витамина, особенно велики потери при производстве консервов. Содержание рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем 0,2 мг на 100 г. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерномучных продуктов. В мясе относительно высоко содержание ниацина (витамина РР) — 4,8 мг на 100 г. Этот витамин в организме человека может синтезироваться из триптофана — незаменимой аминокислоты, которая в достаточном количестве содержится в мясе. Мясо и другие продукты животного происхождения наряду с зерномучными изделиями являются основным источником витамина РР для человека. Мясо богато пиридоксином (витамином В6) и наряду с зерномучными продуктами и рыбой является поставщиком этого витамина в организм человека. Мясные продукты (вместе с рыбными) являются основным источником цианокобаламина (витамина В12). В растительных продуктах его нет, а в молоке очень мало. Особенно высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе в значительных количествах содержатся пантотеновая кислота, биотин, холин. В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно мало таких макроэлементов, как кальций и магний, и относительно много фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). В мясе довольно высокое содержание калия — 250—350 мг на 100 г. Несмотря на это, мясо не является главным источником этого макроэлемента, так как с овощами, плодами и бобовыми его поступает значительно больше. Мясо и мясопродукты — основной источник железа для организма человека. Гемовое железо мяса хорошо усваивается, что обусловливает необходимость потребления мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие. Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3—5% всех жирных кислот В говяжьем жире присутствуют витамин А и Я-каротин, Во всех животных жирах по сравнению с растительными низкое содержание витамина Е. Витамин Е является антиокислителем, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные. Мясо можно отнести к источнику фосфолипидовю. Фосфолипиды содержат высоконенасыщенные жирные кислоты, подверженные окислительной порче, что снижает стойкость мясных продуктов при хранении в замороженном виде.

Пищевая ценность разных видов мяса в значительной степени зависит от соотношения входящих в его состав тканей: мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, костной. Состав тканей различается в зависимости от вида мяса и упитанности животных. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность мяса (на 100 г съедобной части) Говядина I категории — белки — 18, 6, жиры — 16,0, энергетическая ценность 224,0 ккал, 926,3 кДж. Говядина II категории — белки — 20, жиры — 9,8, энергетическая ценность 173,0 ккал. 723,3 кДж.

мясо клеймо экспертиза качество

3. Товароведение мяса

Мясо от различных убойных животных по возрасту подразделяют на три группы: мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных. К мясу молочников относят туши телят, ягнят и поросят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до одного года, а туши верблюжат в возрасте до 2 лет; к мясу молодняка — туши крупного рогатого скота в возрасте от 3 месяцев до 3 лет, туши мелкого рогатого скота до 8 месяцев, туши свиней до 10 месяцев, туши лошадей от года до 3 лет и туши верблюжат от 2 до 4 лет; к мясу взрослых животных — туши крупного рогатого скота и лошадей и возрасте свыше 3 лет, мелкого рогатого скота старше 8 месяцев, свиней старше 10 месяцев и верблюдов 4 года и старше.

Мясо незрелых животных. К незрелому относят мясо телят, ягнят, поросят и других животных, не достигших двухнедельного возраста. В таком мясе много воды, мало питательных веществ и повышенное количество магнезиальных солей. При употреблении этого мяса в пищу может возникнуть расстройство пищеварения. Мясо незрелых животных серо-красного цвета, консистенция его дряблая; костный мозг темно-красного цвета, студенистой консистенции; почки на разрезе фиолетового цвета. Указанное мясо в пищу не допускается, но может быть использовано после проварки в корм свиньям или птице.

Парное мясо — полученное непосредственно после убоя и имеющее в толще мышц температуру, близкую к прижизненной. Корочка подсыхания на туше отсутствует, реакция нейтральная. Парное мясо реализации не подлежит.

Остывшим называют мясо, имеющее температуру окружающего воздуха и покрытое с поверхности корочкой подсыхания (кроме свинины). Для говядины и свинины срок остывания должен быть не менее 6 ч.

Охлажденное мясо — подвергшееся естественному или искусственному охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 40С. Консистенция такого мяса упругая; оно имеет более темную окраску поверхности и более плотную корочку подсыхания по сравнению с остывшим мясом.

Мороженым называют мясо, подвергшееся замораживанию до температуры не выше — 60С в толще мышц и костей; при постукивании такое мясо издает отчетливый звук.

Дефростированное — размороженное мясо, по качеству близко к охлажденному.

Гниение мяса обусловливается деятельностью микроорганизмов. Процесс гниения вызывается как аэробными (развивающимися при доступе кислорода), так и анаэробными (без доступа кислорода) гнилостными микроорганизмами. В первую очередь разложению подвергаются соединительная ткань и кровь; это определяется большим содержанием в данных тканях воды и слабощелочной реакцией среды. Появление признаков гнилостного разложения может ускориться при наличии на туше инфильтратов, кровоподтеков, травматических повреждений, загрязнений.

Обсеменение туш и органов микрофлорой может происходить при жизни животного (эндогенно) и после убоя (экзогенно). Эндогенное обсеменение микроорганизмами мышц и паренхиматозных органов обычно бывает у больных и переутомленных животных, а также у подвергнутых перед убоем голоданию свыше 24 ч или убитых без голодной выдержки.

В условиях мясоперерабатывающих предприятий основными факторами обсеменения микрофлорой мяса являются: антисанитарное состояние помещений, оборудования, инструментов; загрязнение туш содержимым желудочно-кишечного тракта; загрязненная вода, которой производят туалет туш; руки рабочих; мухи и грызуны, если они проникают в помещения для хранения мяса.

В парном мясе гнилостная микрофлора не находит благоприятных условий для развития. Первоначально пептонизирующие кокки вызывают гидролиз мышечного белка до альбумоз и пептонов, при наличии которых начинает развиваться гнилостная микрофлора. Последняя производит гидролиз белков мышц до индола, скатола, меркаптана, сероводорода, аммиака и других конечных продуктов расщепления белковой молекулы. Интенсивность развития микрофлоры в мясе зависит от физиологического состояния животных непосредственно перед убоем, техники убоя и степени обескровливания, а также от количественного и качественного состава микрофлоры. В зависимости от перечисленных факторов развитие микрофлоры, а, следовательно, и степень разложения мяса происходят с большей или меньшей интенсивностью.

Мясо портится значительно быстрее, если одновременно происходило прижизненное и послеубойное обсеменение туш микрофлорой. В этих случаях мясо портится как с поверхности, так и от надкостницы. Интенсивность развития микрофлоры во многом зависит от степени обескровливания мясных туш. Чем хуже обескровлена туша, тем больше в ней влаги, а следовательно, тем лучше среда для размножения микробов. Кроме того, сама по себе кровь является лучшим субстратом для развития микрофлоры, чем мясо.

На степень развития микрофлоры в мясе большое влияние оказывает и относительная влажность воздуха: при разных температурных условиях и одинаковом качестве мяса порча его при повышенной влажности происходит быстрее, чем при пониженной. Это объясняется тем, что аэробные бактерии обладают способностью ассимилировать влагу непосредственно из воздуха. Особенно благоприятствуют развитию микрофлоры в мясе скачкообразные температуры хранения, обусловливающие конденсацию влаги на поверхности мяса и мясопродуктов.

Степень порчи мяса и мясопродуктов зависит от видового состава микрофлоры. Гнилостные процессы особенно ускоряются при обсеменении мяса гнилостными анаэробными бактериями типа клостридий. В этих случаях гниение мяса начинается изнутри мышц. Порча его с поверхности обусловливается развитием аэробных гнилостных микроорганизмов (протей, алкалигенес, субтилис, мезентерикус и др.).

В ускорении порчи мяса большую роль оказывает симбиотическое взаимоотношение аэробных бактерий. Аэробные микроорганизмы типа протея, поглощая кислород, создают в мышцах благоприятные условия для развития анаэробов.

Степень порчи мяса зависит от анатомо-морфологического строения мышц. Наличие в них соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов особенно благоприятствует гидролизу белков, а следовательно, порче мяса.

Загар мяса. При неправильном хранении мяса активность тканевых ферментов возрастает в такой степени, что это приводит к значительному снижению, а иногда и к полной потере пригодности мяса для потребления вследствие распада мышечных белков.

Загар обычно обнаруживается в тех случаях, когда парные туши или части их соприкасаются друг с другом или когда жирное мясо, сохранившее тепло, охлаждают при плохой циркуляции воздуха, а также если с туш шкура была снята не сразу после убоя животного. Загар может появиться при медленном замораживании парного мяса. Чаше загар наблюдается в жирных говяжьих тушах или в свинине с толстым слоем шпика, так как жир, являясь плохим проводником тепла, уменьшает скорость охлаждения и, кроме того, затрудняет диффузию газов, образующихся в клетках тканей.

При загаре в мышцах появляется специфический неприятный запах, изменяются цвет и консистенция мяса. Цвет мяса становится серо-коричневым или серо-красным. Запах кисловатый. Консистенция дряблая. В подвергшихся загару тушках гусей и уток внутренний жир часто приобретает зеленовато-желтую окраску. Оценка пригодности мяса зависит от степени развития загара. Такое мясо режут на небольшие куски и развешивают в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. Если через 24 ч выдержки мяса в таких условиях неприятный запах не исчезает, то мясо считают непригодным для употребления в пищу. При изменении поверхностного цвета мяса зачищают цветные пятна, после чего мясо используют для промышленной переработки. Если имеется неприятный запах, то мясо бракуют.

4. Мясо с отклонениями от нормы

Мясо может иметь неприятный запах, постоянный и приобретенный. Постоянный неприятный запах отмечается в мясе взрослых некастрированных самцов. Во время варки запах усиливается. Приобретенный неприятный запах мяса бывает кормового и лекарственного происхождения. Запах и привкус сообщаются мясу при кормлении животных рыбой, рапсовым жмыхом и др. Лекарственный запах сохраняется в мясе, если перед убоем животным вводили ихтиол, скипидар, камфору и т.п. У животных, помещенных в вагоны или автомашины, имеющие запах лекарственных или дезинфицирующих веществ, мясо может приобрести запах этих веществ. Точно так же мясные туши при хранении в помещениях с посторонними запахами (запах свежей краски, толя, фруктов и др.) воспринимают эти запахи.

Мясо с незначительным неприятным запахом кормового или лекарственного происхождения удается исправить путем проветривания кусками в течение 24 ч. Если посторонний запах мяса не исчезает, такое мясо направляют на техническую утилизацию.

При хранении мяса может произойти изменение цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующих микроорганизмов: появляется ненормально красный цвет в результате обсеменения его бактериями чудесной палочки (продигиозум), синеватое окрашивание под влиянием синегнойной палочки (пиоцианеум) и, наконец, свечение мяса, обусловленное жизнедеятельностью светящихся бактерий. При развитии пигментообразующих бактерий мясо после удаления измененного поверхностного слоя реализуют в пищу или используют для промышленной переработки. При наличии постороннего запаха мясо бракуют.

Размещено на Allbest.ru

Все про мясо

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *