Вкусные эклеры в Москве

Содержание

Кафе кондитерские Москвы

Крупные кондитерские магазины в Москве известны с XIX века. Абрикосов, Эйнем, Сиу — имена дореволюционных «шоколадных королей». Продукция их предприятий отмечалась международными призами и получила всенародную любовь на Родине. Эта привязанность существует по сей день, хотя теперь, конечно, «сладкие» торговые ряды пополнились современными бутиками с модными сладостями.

Лучшие кондитерские Москвы

Сегодня работают как традиционные кафе кондитерские в Москве с классическим меню и оформлением, так и заведения, активно экспериментирующие с ингредиентами и технологиями. В первых вам предложат знакомые пирожные и выпечку, а во вторых подадут что-нибудь необычное. Например, шоколадную пиццу с маршмеллоу-гриль. Все известные десерты мира можно сегодня попробовать внутри Садового кольца, а многие и за его пределами.

К лучшим кондитерским Москвы относятся как те, которые открыли знаменитые шеф-повара, так и бутики известных мировых брендов. «Долгожители» советского периода — тоже в списке. Например, кондитерские магазины, где можно и сегодня купить легендарные торты «Прага» и «Птичье молоко», или «Венский цех» (часть фабрики «Большевик»), предлагающий классику по ГОСТу: пирожное «картошку», торты «Идеал» и «Подарочный».

Кофейни кондитерские в Москве

Небольшие пекарни кондитерские Москвы легко отыскать по запаху свежего хлеба, его там пекут вместе с тортами и пирожными. Ассортимент — от круассанов до мультизерновых багетов с водорослями, в некоторых можно найти до 100 видов выпечки!

Удобная система поиска сайта, с набором удобных фильтров, позволит быстро отыскать ту кондитерскую Москвы, которая будет отвечать всем пожеланиям. Поиск возможно произвести по:

  • названию;
  • расположению;
  • типу кухни;
  • рейтингу заведения;
  • среднему счету.

Графа «особенности» включает в себя 46 пунктов. Среди них есть все характеристики кондитерских в городе. Именно они помогут найти лучший вариант для девичника или детского утренника, заказа десертов на корпоратив или золотую свадьбу родственников.

Niqa Patisserie & Café

Остоженка, 27, к. 3
Время работы: пн-вт 10.00–22.00
+7 (926) 626 52 28

Миниатюрная кондитерская принадлежит ресторанной компании Butt Group (Tajj Mahal, Yoko, «Замечательные люди», Tuscany), но управление здесь сосредоточено в одних очень умелых женских руках: все, что есть на витрине и в зале, — придумка кондитера Лизы Батт. Она не просто разрабатывает рецептуры, но и самолично руководит процессом создания каждого пирожного. Лизе всего 22 года, но она успела пройти обучение в Париже и Шантильи, стажировалась на кухнях известных шефов-патисьеров, и в результате создала место, где безошибочный французский акцент звучит в каждой детали: белые стены с фигурным тиснением, диваны цвета мяты, на полках – книги французских мэтров с личной подписью ученице (в том числе есть посвящение от Седрика Гролле, а на него сегодня ориентируется весь «сладкий» бомонд).

Показательно, что ровно половина небольшого помещения отведена собственно производственному цеху, который отделен от зала лишь прозрачным стеклом, поэтому на то, как люди в белых халатах украшают ягодами и глазурью причудливые заказные торты (от 2300 рублей за 1 кг) можно смотреть бесконечно. Место силы — витрина с выглядящими очень по-французски десертами, но Лиза не копирует классику вслепую, а вдохновляется ею. Временами уменьшает количество сахара, снижает жирность крема, где-то отказывается от муки, но при этом не желает жертвовать ни игрою текстур, ни вкусом. Конечно, от таких манипуляций десерты все равно не становятся чудом диетологии, зато можно съесть пять пирожных за раз без ощущения убийственной сытости.

Пирожное Coco (320 рублей) — белый воздушный шарик, украшенный лепестками кокоса и легким кокосовым муссом, который взрывается во рту начинкой из маракуйи и манго и рассыпается тончайшим бисквитом женуаз. «Фисташка и малина» (450 рублей) демонстрирует изящную легкость в обращении с ягодным мармеладом, фисташковым ганашем и свежей малиной. В тарталетках с голубикой и малиной (420 рублей) в стандартную комбинацию теста и ягод вплетаются прослойки из миндального крема и соуса кули, за счет чего эти хрупкие штучки выглядят роскошнее привычных тарталеток. Аккуратный брусочек пирожного Noisette (360 рублей) построен на текстурном контрасте меренгового бисквита дакуаз, хрустящей скорлупки пралине и невесомого фундучного мусса, из которого, кажется, чудом изъяли все калории, оставив лишь концентрированный ореховый вкус.

А еще непременно возьмите ванильный мильфей (240 рублей), просто чтобы напомнить себе, каков на вкус заварной крем на настоящей бурбонской ванили. В роли сопровождения к десертам задействована чайная коллекция от старейшего французского дома Damman Freres (400-500 рублей /400 мл), что добавляет всему происходящему ощущения подлинности, как будто французский сюжет развивается не на московской Остоженке, а в кондитерском бутике на Пляс де Вож.

Кондитерская в Cihan Turkish Steak & Kebab

Новый Арбат, 21
Время работы: пн-вс 12.00–0.00
+7 (495) 787 75 88

В ресторане Аркадия Новикова и турецкого шефа Джихана Дениза, продвигающем на Новом Арбате национальную мясную традицию, открылась кондитерская в совершенно стамбульском духе. Прямо напротив витрины с массивными кусками говяжьих туш появился прилавок, по которому можно изучать все возможные варианты бытования турецкой бахлавы. Восточные сладости сделаны строго по канону: тянутое вручную тонкое тесто, сложенное в десятки хрупких слоев, сахарный сироп, сочащийся сквозь пальцы, мед и фисташки. Понять разницу между тем ширпотребом, что продают на рынках, и настоящей ручной работой проще всего на примере трех сортов баклавы: хавуч дилим баклавы (950 рублей), круглой хрустящей слойки, разделенной на сегменты, балон баклавы (1100 рублей), похожей на зеленый грецкий орех, где сквозь разрезы на тесте проглядывает россыпь пропитанных сахаром фисташек, и пахлавы от шефа (1200 рублей), которую Дениз Джихан придумал специально, зная о любви москвичей к шоколаду: внутрь нее щедрой рукой добавлена шоколадная прослойка.

Рискуя получить гликемический шок (все десерты беспощадно сладкие, но оно того стоит), необходимо также попробовать кюнефе (720 рублей) из тончайшей медовой вермишели и горячую слойку катмер (950 рублей) с шариком мороженого. Но последний десерт лучше все-таки заказывать наверху, сидя за столом ресторана: кондитерская пока работает в формате take away без посадочных мест, так что приткнуться у прилавка с мгновенно тающим на горячем тесте мороженым негде. Зато в ожидании заказа можно любоваться шоу «за стеклом»: как на открытой кухне умелые руки тянут, режут и сворачивают тесто. В Турции кондитер, который умеет готовить баклаву, — отдельная профессия, специалисты ценятся на вес золота, этим и отличаются стоящие стамбульские кондитерские от проходных: там работают настоящие баклава-виртуозы.

Pasticceria Bruno Marino

Кутузовский просп., 17

Время работы: пн-вс 10.00–22.00

+7 (499) 322 07 17

В ресторане Il Siciliano одного из главных московских итальянцев Бруно Марино обосновалась небольшая пастиччерия, то бишь семейная кондитерская. Бруно Марино – сицилиец, как и сказано на вывеске, Сицилия – столица итальянских десертов, поэтому любовь к сладкому у владельца и шеф-повара в крови. В результате стараниями Бруно в обособленной от ресторанного зала кондитерской случился настоящий рай для сладкоежек.

Главный объект желания – традиционные сицилийские канноли, хрустящие трубочки, начиненные облаком из рикотты, цукатами и фисташками. В кондитерской продаются канноли трех размеров (390/200/80 рублей), а сами трубочки для достоверности привозят с их родины. Рядом на витрине – другая визитная карточка Сицилии, джелато ручной работы с 15 вкусами, самые сочные из которых – красные апельсины, клубника, фисташка и ромовый изюм. Можно взять мороженое в вафельном рожке (200 рублей / 1 шарик), но лучше, наплевав на калории, попросить вложить пару шариков внутрь пухлой бриоши (380 рублей), именно как поступают в Палермо. Остальные сласти из той же итальянской породы – кростата с яблоками (190 рублей), многослойное тирамису (200 рублей), малиновая панакота (200 рублей), фисташковое бенье с прослойкой миндаля (200 рублей), шоколадный пьемонте (250 рублей) и лимонные тарталетки (80 рублей) с пеной меренги.

Хочется всего и сразу, поэтому стоит поблагодарить Бруно за гуманную мысль представить большинство пирожных в мини-версиях (от 80 рублей) – так и для кармана ненакладно, и можно попробовать одновременно много разной мелкоштучки. Надо присмотреться и к печенью, смакуя названия: кантуччи, бискотти, брутти, фроллини, окье де буэ (от 60 рублей /100 г), без помощи продавца не разобраться. Дважды в день на прилавок поступает свежая выпечка, в том числе круассаны (150 рублей), которые пекут не по французским, а по итальянским образцам, они не такие маслянистые и более сдобные. И, наконец, стиль здешнего эспрессо абсолютно безупречен – чуть горьковатый и насыщенный, на зернах темной обжарки.

«Жемчуга»

Лесная, 20, стр. 3, фуд-молл «Депо. Москва»

Время работы: пн-чт, вс 10.00–23.00, пт-сб 10.00–0.00

+7 (966) 126 03 66

Кондитерская, открытая в фудпространстве «Депо» холдингом Perelman People, выделяется на фоне конкурентов прежде всего необычными, космической внешности десертами. К сотрудничеству здесь привлекли украинского кондитера Динару Касько, прославившуюся своей уникальной технологией создания пирожных и тортов: напечатанная на 3D принтере силиконовая форма заполняется разнотекстурными начинками и покрывается глянцевой глазурью.

В результате витрина «Жемчугов» выглядит как собрание сверкающих в подсветке драгоценностей, оправдывая ювелирное название кондитерской. Десерт «Обнаженное сердце» (420 рублей) – алый кристалл с неожиданной конфронтацией вкусов белого шоколада и грейпфрута. Перламутровая «Жемчужина» в шоколадной раковине (480 рублей) прячет внутри капсулу из рубинового шоколада с малиной. Есть десерты с внешностью красно-зеленого «Яблока» (420 рублей), «Кофейного зерна» (470 рублей) и даже в форме «Кубика Рубика» с беспроигрышным сочетанием манго и маракуйи (420 рублей). Всего девять авторских позиций, и догадаться, что у них там внутри, по внешнему виду невозможно.

Если хочется чего-то более предсказуемого – берите медовик (240 рублей /100 г) или морковный торт (240 рублей /100 г) из раздела «Суперторты»: коржи складываются в пирамиды высотой 18 см и на разрезе действительно выглядят супер. Впрочем, «Жемчуга» – это не только про сладкое. Тут варят необычный кофе (например, латте с куркумой или сычуаньской карамелью – 390 рублей), утром встречают завтраками с омлетами и сырниками из кокосового творога (490 рублей), а в полдень кормят полноценными обедами с куриным супом (370 рублей) и вегетарианскими грибными котлетами (520 рублей).

«Тут не пекут»

Покровка, 4, стр. 1

Время работы: пн-вс 9.00–23.00

+7 (926) 759 11 40

Маленькая ЗОЖ-кондитерская на Покровке выросла из одноименного обучающего интернет-проекта двух подруг. Школа по приготовлению «живых» десертов без сахара, муки, яиц и духовки Александры Санталовой и Татьяны Маричевой за два года собрала аудиторию из 90 000 человек, прежде чем девушки решили выйти в оффлайн. Сразу заметно, что эстетика процесса для них не менее важна, чем польза: расставленные на витрине аккуратные тарталетки, ромбы и квадраты пирожных выглядят намного более съедобно, чем большинство raw-десертов в городе.

Все пирожные состоят из трех слоев: базовый корж на основе орехов, фиников или зеленой гречки поддерживает всю конструкцию, в центр помещается фруктовое конфи на агар-агаре или шоколадный крем, сверху – плотный мусс на основе кешью. Дальше пирожное убирают в морозильную камеру, а перед подачей размораживают. Что касается вкусов, то Александра, взявшая на себя роль шеф-кондитера, не устает изобретать все новые сочетания по разным поводам и просто по вдохновению. Поэтому подносам с разными видами сладкого на витрине, и так занимающей едва ли не половину кондитерской, уже становится тесно. Есть своя классика – вроде сочетаний мяты с лаймом (280 рублей) или малины с ванилью (290 рублей), немного авангарда – как розмариновый десерт (290 рублей), придуманный к Новому году, но по просьбам гостей задержавшийся в меню. Есть и абсолютный эксклюзив – например, пирожное с тонким ароматом крымской лаванды (280 рублей), которым Александра особенно гордится.

Любое пирожное под заказ можно маштабировать в торт. Тут же продают конфеты на сыром шоколаде, фруктах и орехах (180 рублей), веганские йогурты (160 рублей) и несколько салатов, разумеется, тоже без животных продуктов. Все сладости готовят на месте: цех расположен рядом, и владелицы присутствуют в кондитерской почти постоянно, поправляя витрины и не уставая улыбаться гостям. Может, и неплохо, что кафе такое крохотное, всего на пять столов, – улыбки хозяек, мягкие диванчики и развешенные на стенах «портреты» тортов, словно это близкие родственники, оставляют ощущение теплоты и уюта.

The Y

М.Пироговская, 8

Время работы: пн-вс 10.00–0.00

+7 (929) 929 01 23

Ресторанный комплекс The Y занял два этажа в шикарном жилом квартале «Барин Хаус». Стараниями ресторатора Киры Байбаковой и американской дизайн-студии Asthetique здесь сложился эффектный паззл на 200 посадочных мест: две открытые кухни, контактный бар, кофешоп, скрытая от посторонних глаз детская комната, два вип-зала и в дополнение скромная по размерам кондитерская с отдельным входом. Создатели аттестовали свой проект как место для миллениалов, поставив на вывеску первую букву слова youth (молодость). Впрочем, когда молодого петербургского повара Владимира Щетинина сменил на кухне опытный итальянец Карло Греку, революционного и дерзкого в меню наблюдается все меньше: азиатские вкусы вытесняют достойные итальянские салаты и карпаччо, которые, видимо, больше по вкусу солидной публике из окрестных элитных новостроек и офисов «Ростех» и «Интеррао», выросла глава про стейки, а отличную пиццу выпекали в The Y в дровяной печи с самого начала.

В том же ключе меняется витрина кондитерской. Миллениалам по-прежнему адресована линейка полезных десертов, придуманная адептом ЗОЖ Ренатой Ямбаевой: пирог с тестом из фиников (350 рублей), веганская интерпретация десерта «Черный лес» с безглютеновым бисквитом и вишней (420 рублей) и мороженое на растительном молоке (150-200 рублей/ 1 шарик). Но главные на витрине – вещи, проверенные временем: птичье молоко (250 рублей), рулеты «Павлова» с ягодами и маракуйей (350 рублей), панакота с абрикосом и лаймом (450 рублей). Меренга хрустит, глазурь блестит, карамель аппетитно тянется за вилкой. Пирожное «Картошка» (250 рублей) так и вовсе бомба: чуть влажноватая, как и положено, бисквитная масса с глазками сливочного крема.

«Буше»

Солянка, 1/2

Время работы: пн-вс 8.00–22.00

+7 (495) 640 60 06, доб. 301

Под знаменитым питерским брендом с двадцатилетней историей сегодня работает уже 45 заведений. В Москве он сначала заявил о себе небольшими кафе в «Детском Мире» и в Саларьево, а когда двухэтажный флагманский «Буше» открылся на углу улицы Забелина и Солянки, стало окончательно понятно, что петербуржцы пришли в столицу всерьез и надолго. Над масштабным московским проектом основательно поработали дизайнеры, создав что-то вроде идеальной модели современного городского кафе с лаконичными мраморными стойками, деревянными скамьями и неоновыми вывесками, а в концепцию добавились новые опции, вроде винотеки, фабрики пасты и бара.

Но все-таки главными «Буше» остаются вечные ценности, хлеб прежде всего. Его здесь пекут почти трех десятков видов, по традиционным и необычным рецептам: французский, итальянский, кельтский, на живой закваске с солодом и твердыми сортами пшеницы, с тыквенными семечками, семенами льна и подсолнечника, на биозакваске. Благодаря полностью открытой кухне весь процесс можно наблюдать и у стойки при входе, и с улицы через панорамные окна. Второй кит, на котором держится репутация «Буше», – разнообразная сладкая выпечка. Если вдруг так случилось, что бренд вам еще не известен, в честь знакомства берите вензель с малиной (168 рублей), по которому «Буше» давно узнают в инстаграме. Хороши также миндальные круассаны с миндальными шапками (160 рублей), шоколадные «флейты» с фисташками (110 рублей) или корзиночки с живыми ягодами (380 рублей). Из новинок – полезные десерты, куда же без них, например, ананасовая баркетта из фруктового пюре без сахара, с кремом на кокосовых сливках и корже из цельнозерновой и миндальной муки (280 рублей).

Серьезность намерений демонстрирует и карта напитков – «Буше» использует исключительно зерна категории specialty, обжаренные в собственной лаборатории КофеLab. В результате кроме обязательных эспрессо (130 рублей) и капучино (160 рублей) тут пышным цветом расцветает альтернатива – для пуровера и аэропресса (200 рублей) предлагают на выбор зерна Кении, Эфиопии, Коста-Рики и Бразилии. Следуя выбранному курсу «ешь настоящее», «Буше» развивает собственное производство, стараясь как можно меньше зависеть от сторонних поставщиков: своими силами делают не только хлеб и выпечку, но и сыры и пасту, что логично – здесь прекрасно разбираются во всем, что связано с тестом.

Осознанное потребление – еще один краеугольный камень развития, во всех точках «Буше» наладили раздельный сбор отходов, дают скидки тем, кто берет кофе в собственной термокружке вместо бумажного стаканчика и проводят прочие полезные инициативы, тем самым не только добавляя очки в свою эко-карму, но и привлекая посетителей, для кого здоровье планеты – не пустой звук. А таких становится все больше.

Atelier De Tartelettes

Спиридоньевский пер., 10а

Время работы: пн-чт 9.00–22.00, пт вс 9.00–23.00

+7 (495) 691 48 90

Изящный, как резная шкатулка, кондитерский бутик на Патриарших – любимая игрушка семьи рестораторов Галактиона Табидзе и Элины Маргоевой, им же принадлежит мясной ресторан Carne, грузинский Vani и пекарни Valiko. Слово «ателье» на вывеске отсылает к мастерским знаменитых французских кондитеров, на которые и взят ориентир. Благородное золото и латунь в интерьере, крохотные столы, ровно на чашку кофе и пару пирожных, костяной фарфор Bernardaud, суперкофемашина Moodbar от La Marzocco, нормандский сидр от Эрика Борделе, коллекция блендов старинного чайного дома Mariage Freres, – антураж воссоздан с любовью и достоверен в каждой детали, на булавках тут не экономили.

Витрина с тарталетками – сама по себе экспонат. Лучший тест на мастерство – классический вариант с лимоном: уложенная спиралью меренга тает во рту, сердцевина с кусочками цитруса одаряет пронзительной свежестью, скорлупка песочного теста элегантно хрустит, красота и гармония. Есть еще тарталетки с кокосовым муссом, «тропическая» с карамелью, манго и маракуйей, «абсолютная ваниль» и забавная тарталетка в форме грецкого ореха, где сам орех представлен в разных текстурах (все тарталетки – 390 рублей). Десяток фирменных пирожных готовят круглый год, несколько видов добавляют по сезону, и все без исключения – тонкие штучки, где сладость не заглушает баланса сочетаний.

Галактион и Элина много раз бывали в кондитерских кулуарах Парижа и всю технологию могут разложить по полочкам. Продолжение путешествия во Францию – миниатюрные «мадленки» (90 рублей), канеле (230 рублей), финансье (100 рублей), щедро наполненные фисташковым кремом или сгущенкой круассаны (350 рублей), квадратные трюфели (в том числе и без сахара) и кексы с глазурью акварельных оттенков (130–780 рублей). Даже если пускаться во все тяжкие, за один присест всего не попробуешь, поэтому счастье, что пирожные навынос упаковывают в красивые и надежные коробочки, кокетливо перевязанные шелковой лентой. В них хрупкие сладости безбедно доезжают до места назначения, и это – отличный подарок на торжество любого уровня светскости.

Lamm’s

Новокузнецкая, 18, стр. 1

Время работы: пн-вс 10.00–21.00

+7 (495) 765 30 95

Семейное дело супругов Саши и Вилли Ламм началось с увлечения Саши тортами и капкейками. Сначала она пекла их дома и снабжала друзей, затем открыла онлайн магазин Mon Petit Ami, переехала к мужу в Германию, отточила на профессиональных курсах мастерство, а, вернувшись, решила открыть собственную кондитерскую, где капкейки хоть и остались в меню, но уступили главное место эклерам. Больше всего небольшое пространство Lamm’s напоминает кукольный домик: витрина цвета «Тиффани», сверкающие мрамором рабочие поверхности, желтые кресла, – похоже, этот интерьер обладает удивительным свойством концентрировать внутри солнечный цвет, даже если на улице беспросветный ливень.

Публика – задумчивые юные девы и симпатизирующие им ровесники и, кажется, атмосфера флирта разлита в воздухе, наравне с ароматами выпечки. Эклеров на витрине 10 видов, и все аккуратные, легкие и затейливо украшенные. Обязательно берите ванильный, в котором использованы три варианта ванили (250 рублей), – просто чтобы почувствовать, какой должна быть эклерная классика. В брусничных эклерах в заварной крем добавляют честный сироп из ягод (250 рублей), а поверхность покрыта белой шоколадной глазурью. Карамельный готовят с кремом из маскарпоне и «взрывной карамелью», забавно щекочущей язык (250 рублей), цитрусовый соединяет в себе апельсиновый ганаш и мандариновый гель (250 рублей), в эклере «банан-карамель-пекан» банановый крем и карамелизированные кусочки орехов (280 рублей). Тонкие оболочки пирожных пропечены идеально и ведут себя на твердую пятерку в компании кремом, глазурью и россыпью ягод. Капкейки частично повторяют вкусы пирожных с добавлением нескольких популярных вариантов, вроде имбирного с пряничным человеком на макушке или «красного бархата» с велюровой шапкой (180–210 рублей).

С кофе тоже все обстоит благополучно: им занималась известная в ресторанных кругах бариста Ольга Киб, и в кофейную карту помимо обязательной классики, которую могут сварить на миндальном или кокосовом молоке, вошли ее авторские напитки, вроде земляничного рафа (270 рублей). В общем, жителям района определенно повезло. Остальным стоит время от времени заезжать в Lamm’s за коробкой разноцветных эклеров специально, как за прививкой от московской хандры.

«Полет»

Ходынский б-р, 2

Время работы: пн-чт 9.00–23.00, пт 9.00–0.00, сб 10.00–0.00, вс 10.00–23.00

+7 926 066 06 99

Еще один пример масштабного ресторана «на районе» за авторством Киры Байбаковой: на сей раз место действия Ходынка, размах в 1000 квадратных метров, зал для банкетов, отдельное кафе с завтраками и собственный кондитерский цех. В десертной карте чувствуется та же рука, что и в The Y.

Во главу угла поставлена сладкая классика с аккуратными модными вкраплениями. Многослойный блинный торт «Крепвиль» (300 рублей), пухлый тирамису (350 рублей), воздушная «Павлова» (350 рублей), чизкейк манго-маракуйя (450 рублей) и фирменный десерт «Полет» со вкусом того самого торта из детства – обязательны к дегустации. Трюфели из бельгийского шоколада с фруктовыми начинками (90 рублей/ 1 шт.), разнообразие пирожных макарон (55 рублей/ 1 шт.) и воздушной пастилы (220 рублей/160 г), мороженое и сорбеты (150 г) демонстрируют умение кондитеров обращаться с шоколадом и прочими сладкими материями.

А еще попробуйте торт «Эстерхази» (350 рублей) – когда-то страшно модный, а потом почему-то исчезнувший из обихода рецепт: ореховый корж, тонкие прослойки безе, сахарная глазурь в карамельной паутинке, все достоверно и навевает чувство ностальгии. Учитывая, что «Полет» – ресторан подчеркнуто семейный, где удобно обедать и ужинать с детьми, то до вечера из сладкого ассортимента предсказуемо доживает лишь небольшая часть. Но стоит взять на заметку, что после 21.00 все, что осталось на витрине, отдают за полцены. Это и возможность сэкономить, и гарантия, что на следующий день десерты будут безупречно свежими.

31,510

Эклер – заварное пирожное, наполненное кремом и покрытое глазурью, – одно из самых популярных французских десертов.

В переводе с французского языка “эклер” означает “молния”, “вспышка”. А всё потому, что это пирожное очень быстро готовить и для него нужно совсем немного ингредиентов. А если использовать различные начинки, то из заварных пирожных можно сделать множество разнообразных десертов с неповторимым вкусом.

Вы будете в восторге от хрустящих эклеров с нежной начинкой. Ведь не зря же придумали отмечать День шоколадного эклера по неофициальной традиции 22 июня.

Советы по приготовлению эклеров

  1. Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков.
  2. Яйца должны быть комнатной температуры. Если вы не успели согреть яйца, промойте их теплой водой.
  3. Яйца нужно добавлять по одному, постоянно размешивая, пока тесто не начнет тянуться.
  4. Количество яиц определяется на глаз, т.к. яйца бывают разных размеров. Тесто не должно быть слишком жидким. Оно должно стекать со спатулы тянущейся лентой.
  5. При приготовлении эклеров лучше не использовать миксер. Тогда тесто получится слишком жидким и эклеры не будут держать форму.
  6. Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно стало тянуться, сразу прекращайте вмешивать яйца.
  7. Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут. А если температуру не убавлять, то они плохо пропекутся.
  8. Перед наполнением начинкой эклеры нужно остудить.
  9. Наполнять начинкой эклеры можно двумя способами. Первый – надрезать верхушку острым тонким ножом и высадить полоску начинки кондитерским мешком. Второй – сбоку сделать три дырки насадкой от кондитерского мешка, наполняя эклер.

Как приготовить тесто для эклеров

Ингредиенты на 15-16 штук

Заварное тесто

  • Пшеничная мука – 65 г;
  • Яйцо – 2-3 яйца (примерно 130 г);
  • Сливочное масло – 50 г;
  • Вода – 125 мл;
  • Соль – щепотка.

Приготовление

  1. Разогреть духовку до 220С.
  2. В сотейник налить воду, добавить щепотку соли и сливочное масло. Довести до кипения до полного растворения масла. Снять сотейник с огня, всыпать разом просеянную заранее муку и размешать деревянной лопаткой. Вернуть сотейник на плиту, на среднем огне подсушить тесто, мешая лопаткой, в течение 2-3 минут. Снять с огня и остудить тесто в другой чаше около 5 минут.
  3. В отдельной чаше взбить яйца венчиком или вилкой до однородности.
  4. В остывшее тесто небольшими порциями добавлять яйца и каждый раз хорошо вымешивать лопаткой до однородности. Тесто должно получиться гладким и медленно спадать с лопатки тянущейся лентой. Если тесто падает комком с лопатки, нужно добавить еще немного яйца, взбитого в отдельной чаше.
  5. Добившись нужной консистенции теста, переложить его в кондитерский мешок с зубчатой или круглой насадкой. Если нет кондитерского мешка, использовать обычный полиэтиленовый пакет, надрезав уголок диаметром 10-13 мм.
  6. На противень, застеленный пергаментной бумагой, отсаживать полоски теста длиной 11 – 13 см на расстоянии 10 см друг от друга. Не волнуйтесь, тесто слегка растечется по бумаге и потеряет форму. Но если вы не будете открывать духовку при выпекании эклеров, они идеально поднимутся и станут пышными. Поставить противень в разогретую до 220С духовку. Выпекать эклеры в течение 15 минут, не открывая духовку!!!, затем снизить температуру до 180С и выпекать еще 10 минут. Готовые эклеры остудить на решетке.

Варианты начинок и глазурей для эклеров

Ванильный заварной крем

  • Молоко – 200 мл;
  • Стручок ванили – 1 шт;
  • Большой яичный желток – 3 шт;
  • Сахар – 50 г;
  • Кукурузный крахмал просеянный – 30 г;
  • Сливочное масло комнатной температуры – 20 г.
  1. Ванильный стручок разрезать вдоль напополам и достать семена. Сложить в кастрюлю и залить молоком. Довести до кипения на среднем огне.
  2. Выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 1 час.
  3. Через час достать стручок и снова нагреть молоко.
  4. В отдельной чаше взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал.
  5. Тоненькой струйкой влить горячее молоко к яичной смеси, постоянно взбивая. Когда смесь станет однородной, перелить обратно в кастрюлю.
  6. Довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. После закипания мешать до загустения примерно 3-5 минут.
  7. Снять с огня, пропустить смесь через сито. Ввести по частям сливочное масло, размешивая до однородности.
  8. Остудить на водяной бане, чтобы не образовалась пленка.

Шоколадный заварной крем (представлен на фото)

  • Молоко – 250 мл;
  • Желток яичный большой – 2 шт;
  • Сахар – 35 г;
  • Кукурузный крахмал – 1,5 ст.л.;
  • Горький шоколад – 100 г;
  • Сливочное масло комнатной температуры – 20 г.
  1. Шоколад растопить на водяной бане.
  2. В кастрюле довести молоко до кипения.
  3. В другой миске слегка взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал.
  4. Как молоко закипит, влить его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Процедить смесь через сито обратно в кастрюлю. Довести до кипения на медленном огне, постоянно мешая венчиком. Как закипит – взбивать еще 2 минут, а затем влить растопленный шоколад. Перемешать до объединения и снять с огня.
  5. Добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Остудить, постоянно мешая.

Сливочный крем

  • Сливки 33% – 500 мл
  • Сахарная пудра – 5-6 ст.л.

Взбить сливки до пышности с сахарной пудрой.

Крем из маскарпоне со сливками

  • Сливочный сыр маскарпоне – 250 г;
  • Сливки 33% – 200 мл;
  • Сахарная пудра – 4-5 ст.л.;
  • Ванильный сахар – 1 ч.л.;
  1. Взбить в миске маскарпоне с половиной сахарной пудры.
  2. В отдельной миске взбить хорошо охлажденный сливки со второй половиной сахарной пудры и ванильным сахаром.
  3. Осторожно смешать взбитые сливки и сыр, добавляя понемногу маскарпоне в сливки.

Творожный крем

  • Греческий творог 9% или другой мягкий – 400 г;
  • Сливки 33% – 200 мл;
  • Сахарная пудра – 8 ст.л.
  1. В глубокой миске взбить сливки до пышной массы.
  2. Добавлять небольшими порциями творог, продолжая взбивать массу. Масса не должна стекать и расползаться.
  3. Добавить сахар и немного взбить.

Белковый крем

  • Белок – 4 шт;
  • Сахар – 180 г;
  • Лимонный сок – 2 ст.л.;
  • Вода – 100 мл;
  • Соль – щепотка.
  1. Взбить холодные белки до устойчивых пиков. Если перевернуть миску, белковая масса останется внутри. Посуда для взбивания белков и венчики миксера должны быть чистыми, сухими.
  2. Сварить сироп. В сотейник влить воду. Всыпать сахар, размешать и довести до кипения. Варить на огне чуть ниже среднего, пока сироп начнет менять цвет и густеть. Получается цвет легкой карамели. Готовится сироп примерно 30-35 минут. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налить каплю сиропа и подождать несколько секунд, пока сироп остынет. Если получится слепить прозрачный мягкий шарик – сироп готов.
  3. За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3-5 минут) начинать взбивать белки с щепоткой соли. Белки взбить до крепких устойчивых пиков. Если чашу с белками перевернуть белки не тронутся с места.
  4. Соединить сироп со взбитыми белками. Для этого тонкой струйкой влить горячий сироп в белки и продолжать взбивать, не останавливаясь. Добавить лимонный сок и продолжать взбивать еще примерно 10 минут. Объем крема увеличится, масса станет густой и белстящей.

Глазурь шоколадная (представлена на фото)

  • Горький шоколад – 40 г;
  • Молоко – 40 мл;
  • Сливочное масло – 10 г.
  1. Поломать шоколад в миску на маленькие кусочки и залить кипящим молоком. Быстро перемешать.
  2. Добавить растопленное сливочное масло и перемешать до однородности. Готовить глазурь лучше сразу перед нанесением, чтобы она не успела застыть.

Глазурь из какао

  • Сливочное масло – 75 г;
  • Какао – 4, 5 ст.л.;
  • Сахар – 3 ст.л.;
  • Сметана или сливки 33% – 7,5 ст.л.
  1. Смешать все ингредиенты в кастрюле.
  2. Поставить на средний огонь и варить до однородности, помешивая.

Помада (получается много, но так удобнее глазировать)

  • Сахарная пудра – 200 г;
  • Лимонный сок – 2 ст.л.

Соединить лимонный сок и сахарную пудру. Размешать до однородности.

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях

Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

В чем различие между профитролями и эклерами

Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, профитроли были изобретены раньше эклеров. Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз. Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.

Эклеры имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.

Что такое заварное тесто

Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах. Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца. Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.

Тонкости приготовления заварного теста

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.

Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью. Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.

Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

Секрет 3. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте. Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.

Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.

Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.

Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.

Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.

Пошаговый рецепт профитролей

Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.

Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.

Итак, учимся готовить профитроли пошагово.

Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.

Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.

Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.

При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.

С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.

Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.

Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.

Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.

Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Начинки для домашних профитролей

Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?

Для этого подойдет любой салат, главное — мелко его порубить, но наполнять профитроли салатами заранее не стоит, иначе булочки размокнут. Лучше сделать это непосредственно перед подачей на стол. В качестве начинки прекрасно подходит крабовый салат с майонезом, оливье, картофельный салат со специями, сливочный сыр со слабосоленой рыбой и зеленью, сыр филадельфия с лимоном, творожный сыр с чесноком, фасоль с овощами, мясной паштет, красная икра, жареные грибы, свекольный салат с черносливом и орехами. Профитроли сочетаются с любыми продуктами, и здесь можно использовать всю свою фантазию.

Сладкие кремы для эклеров и профитролей

Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.

Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.

Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.

Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.

Глазурь для эклеров

Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.

Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.

Рецепты домашних профитролей и эклеров вы найдете на сайте «Едим Дома!». Приготовив хотя бы раз пирожные по нашим рецептам, вы поймете, почему этот десерт во Франции называют королевским. Вкусные пирожные оценят ваши дети и другие домочадцы, поэтому придется готовить их чаще. Освоив тонкости приготовления заварного теста, вы без труда сможете испечь любые эклеры и профитроли. Не забывайте делиться своими находками с нами!

Посуда для сервировки

Красивая качественная посуда играет не последнюю роль в правильной и удобной сервировке блюд на вашем столе. Большой ассортимент предлагает вам фирменный интернет-магазин «Едим Дома». Corelle Impressions Splendor — это современный стиль, все элементы сервиза выполнены из высококачественного ударопрочного трехслойного стекла Vitrelle. Изделия прочные и легкие, выдерживают температуру до 180 °С, могут использоваться в посудомоечной машине и микроволновой печи. Готовьте с удовольствием!

Вкусные эклеры в Москве

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *