Смесь 5 специй состав

Бербере — что за приправа и как ее приготовить?

2019-06-21 19:50:40 0 324

Бербере — смесь острых специй, которая является неотъемлемым компонентом эфиопской кухни. Наполненная ароматом и теплом, эта специя не для слабонервных гурманов. У каждого эфиопского повара есть свой список компонентов этой смеси. Некоторые рецепты включают менее известные специи, такие как семена нигеллы, айвайн и корарима – произрастающие в Эфиопии.

Какая бы ни была версия, есть несколько ключевых ингредиентов, являющихся общими для всех. Результат — огненная, ярко-красная, очень ароматная приправа.

Фантастическая добавка к мясу, птице и рыбе. Приправа Бербере — для тушеных блюд, супов, злаков и овощей.

Какие специи входят состав Бербере?

Бербере лучше всего изготавливать из цельных специй, которые поджарены и измельчены. Это создает максимальный вкус. Смесь Бербере производится из комбинации многих пряностей. Некоторые из них иногда сложно найти в простом магазине, но их легко заказать на нашем сайте.

Вот список цельных ингредиентов:

— семена кориандра – 2 ч.л.;

— тмин – 1 ч.л.;

— кардамон – 4 шт.;

— сушеный перец чили 3-5 кусочков;

— бутончики гвоздичного дерева – 5 шт.;

— семена пажитника – о,5 ч.л.;

— черный перец горошком – 1 ч.л.;

— перец душистый – 2 шт.

А это – порошкообразные пряности, которые тоже следует добавить в Бербере:

— красная паприка – 3 ст.л.;

— корица 0,25 ч.л.;

— имбирь 0,5 ч.л.;

— куркума 1 ч.л.;

— мускатный орех 0,25 ч.л.;

— соль – 1 ч.л.

Как приготовить приправу Бербере?

Приготовление Бербере включает несколько шагов.

Шаг 1.

Поджарить все целые специи, чтобы высвободить их аромат и натуральные масла. Воспользоваться следует очень хорошо прогретой сковородой, и жарить около 3 минут. При этом регулярно встряхивать, чтобы предотвратить подгорание. Затем пересыпать в миску до остывания.

Внимание: если вы боитесь излишней остроты, уменьшите количество чили и не поджаривайте его.

Шаг 2.

В кофемолке измельчите остывшие ингредиенты.

Шаг 3.

Добавьте в измельчитель также и молотые специи. Смешайте вместе.

Храните приправу в темном месте, в герметичной контейнере. Наслаждайтесь ее ароматом и вкусом.

Приятного аппетита!


Бербере (berbere) – пряная смесь, играющая заметную роль в кухнях Эфиопии и Эритреи. Бербере, пожалуй, одна из наиболее жгучих известных в мировой кулинарии смесей, хотя и уступающая по степени жгучести другой эфиопской смеси — митмита.
Идеологически и бербере и митмита похожи. Ведь, основу смеси, в обоих случаях составляет жгучий перец, лишь отчасти дополняемый другими пряностями. Однако, если применение митмиты заключается в том, чтобы приправить по вкусу уже готовое блюдо: лепешку, картофель, мясо, добавляя им нужной степени ароматной перечности, то смесь бербере используется в процессе приготовления, полноценно раскрываясь в термообработке. Благодаря такой роли, бербере собирает в своем составе существенно большее количество пряностей, чем это делала та же митмита. А по назначению смесь бербере считается универсальной и подходящей к различным блюдам из мяса, птицы, рыбы, овощей и бобовых.

Для того, чтобы выяснить закономерности данной смеси к ней был применен все тот же статистический метод, опробованный ранее на смесях карри, рас-эль-ханут, хавадж и некоторых других.
В рассмотрение было взято 32 опубликованных рецепта смеси, которые, будучи приведенными к единому долевому исчислению, наполнили сводную таблицу пригодную для последующего анализа.
Общее количество ингредиентов, насчитываемых во всех рецептурах, оказалось равно 17-ти. Минимальное количество ингредиентов в смеси – 7, максимальное – 15, средневзвешенное – 11.
Теперь посмотрим на общий список ингредиентов смеси бербере отсортированный по убыванию частоты появления пряностей в рецептурах.
жгучий перец/сладкая паприка(1) — 100%; кардамон(2) — 100%; фенугрек(3) — 100%; гвоздика(4) — 96%; ямайский перец(5) — 90%; черный перец(6) — 87%; имбирь(7) — 81%; корица(8) — 75%; кориандр(9) — 71%; кумин(10) — 59%; куркума(11) — 56%; мускатный орех(12) — 56%; чеснок(13) — 37%; лук(14) — 37%; аджван(15) — 9%; тимьян(16) — 3%; базилик(17) — 3%
Эту же последовательность визуализирует и диаграмма №1, где по оси Х расположены обнаруженные пряности по порядковым номерам (заключенным в скобки сразу после названия), а по оси Y — находится значение верояности появления данной пряности в рецептурах:

Кое-что из присутствующего (и отсутствующего) в списке требует дополнительных пояснений.
Прежде всего, это касается соли. Как компонент пряных смесей, соль вообще выступает довольно часто. Прижимистые изготовители смесей любят соль за дешевизну и доступность, охотно добавляя ее в состав под предлогом «соль все равно нужна». Обнаружив подобное, нам с вами уже приходилось бестрепетно выкидывать соль из заявленных рецептур. Однако, есть и такие случаи, когда роль соли оказывается идеологической и неудаляемой. Вспомните, например, ту же абхазскую аджику, исторически начинавшуюся со смеси соли и перца. Выбросите из нее соль и она потеряет суть. А родственная бербере митмита? Разве о ней не скажешь того же? Как понять когда соль нужна, а когда она представляет собой лишь удобный довесок? Да очень просто.
Соль перестает быть статистом в тот момент, когда смесь обретает прямое и непосредственное применение, работая не добавкой на определенных этапах приготовления блюда, а готовой, законченной приправой к отправляемому в рот куску.
Именно так, к примеру, используется и абхазская аджика и эфиопская митмита, подтверждая, тем самым, нетривиальную роль соли в своих составах. Однако, отчасти точно так же используется и бербере.
Ведь существует два равноправных варианта смеси бербере: сухая смесь специй и пряная, острая паста. Последний вариант является уже настоящей закусочной приправой, эфиопским аналогом хоть абхазской аджики, хоть, например, тунисской хариссы. И в этом случае, соль уже определенно нужна. Конечно, в сухой бербере, предназначенной именно для приготовления блюд, соль свою важную роль теряет. Но почти во всех рецептах остается присутствовать, напоминая, тем самым, о дуализме применения смеси.
Обычая доля соли в смеси бербере — 2-7%. Поскольку наше исследование касается, прежде всего, сухих смесей, то, на этапе формирования статистических таблиц, я позволил себе удалить соль из списка ингредиентов всех рассмотренных рецептур с условием ее последующего возвращения в вышеобозначенной доле в любую готовую смесь.

Обязательных пояснений требует и объединенная в одном названии пара жгучий перец и сладкая паприка.
Обнаруженная логика смеси потребовала ввести инвариант, подобный инварианту «тмин-кумин», введенному в оборот при анализе смеси хавадж. Здесь, в исследовании бербере, таким самоорганизующимся инвариантом оказалась пара жгучий перец-сладкая паприка. Дело в том, что степень требуемой жгучести вещь, понятное дело, довольно индивидуальная. В смеси митмита сладкая паприка не использовалась вовсе, а индивидуально-требуемая степень жгучести определялась правом едока самому добавлять митмиту по вкусу. Но бербере закладывается в блюдо в процессе приготовления и делает это, разумеется, повар. В таком случае жгучестью надо уже как-то уметь управлять, в то же время, не лишая перечную составляющую своей количественной роли. В бербере данная задача решается, с одной стороны, путем выбора сорта (иногда нескольких сортов) жгучего перца, жгучесть которого (показатель по Сковиллу) может, как известно, различаться в десятки и даже сотни раз, а с другой стороны, путем волюнтаристского разбавления жгучего перца сладкой паприкой. Таким образом, при некоей заданной перечной массе, идейно необходимой составителю, можно отрегулировать в ней любую нужную жгучесть.
В некоторых рецептах составитель довольно прозрачно пытается сделать это сам, а в некоторых, он прямо указывает последователю: «возьмите вот такое количество паприки по вашему желанию сладкой и жгучей». Последний подход показался мне настолько уместным, что я взял на себя смелость буквально отразить его в списке ингредиентов, соединив, во всех рецептах, жгучий перец и сладкую паприку в одно наименование с общей суммарной долей. И теперь мне остается довести до вашего сведения: там где стоит «жгучий перец» обязательно нужно сохранить требуемую долю перца, выправляя нужную степень жгучести за счет произвольного добавления к вашему сорту перца сладкой паприки. Или, разумеется, не добавления, если жгучесть выбранного перца кажется умеренной.
Вместе с тем, нет сомнений, что жгучесть аутентичных вариантов бербере довольно высокая. Это видно и по рецептурным количествам жгучего перца, которые довольно часто оказываются сильно превышающими количество сладкой паприки и по называемым сортам. Учитывая данные обстоятельства, следует рекомендовать составителю, манипулируя жгучим перцем и паприкой (в пределах их совместной, объявленной доли), достигать в своей смеси того максимума жгучести, который еще кажется ему приемлемым и разумным.
Некоторых дополнительных пояснений требует и следующий списочный элемент — кардамон.
Как и в смеси митмита вполне аутентичным было бы здесь применение местной разновидности — эфиопского кардамона (Aframomum corrorima) или, в альтернативном названии, кардамона-корарима. Этот представитель семейства имбирных, обитающий на восточном побережье Африки, родной брат мелегеттского перца (Aframomum melegueta), растущего на западно-африканском берегу и ближайший родственник других кардамонов — зеленого, черного, цао-ко и прочих.
Отличающийся вкусовым своеобразием и любимый на родине, корарима практически не выходит за пределы ареала произрастания — Эфиопии, Эритреи, Уганды, а поэтому и найти его иноземному составителю бербере будет затруднительно. Поэтому придется заменить его мелегеттой, черным кардамоном или зеленым.
В стремлении к большей аутентичности, кажется, неплохо заменить черный перец на длинный. Правда, в опубликованных рецептурах длинного перца не нашлось, но указания на то, что эфиопы предпочитают именно его, звучали у авторов рецептов неоднократно.
Еще дальше в списке лук с чесноком. В сухих смесях эти ингредиенты тоже, понятное дело, берутся сухими, хотя, в таком случае, они уже, скорее, дань сложившейся традиции, а, порой, ими вовсе пренебрегают. Особое и уже далеко не номинальное звучание эти элементы приобретают в пастах бербере, куда, конечно, идут уже в свежем виде и идут обязательно. Свежим в пасты идет также имбирь и даже, иногда, главный герой эфиопской смеси — жгучий перец.
Единообразия ради все рецепты при формировании таблиц были приведены в долях к сухому виду. Решая обратную задачу и превращая любой рецепт бербере в пасту необходимо будет сделать следующее: а) лук, чеснок, имбирь — взять свежими, увеличивая их количества в 5-7 раз по сравнению с сухими. Причем, чеснок — обязателен и, если его нет в рецепте сухой смеси, его надо будет ввести; б) свежие компоненты измельчить и обжарить на небольшом количестве масла до мягкости, затем, ввести остальные пряности и жарить все вместе еще пару минут. Наконец, добавить соль и в ступке или в блэдере разбить все компоненты в гладкую пасту, по необходимости прибавляя немного воды или вина.
Наконец, сразу несколько источников говорят о плодах руты душистой (Ruta graveolens), как об особом специалитете смесей бербере. Однако, найти конкретные рецепты с участием данной пряности не удалось. Возможно (хотя в этом я не уверен), что несколько довольно вялых попыток включить в состав смесей базилик и тимьян имеют под собой в основании именно душистую руту.
Продолжение следует..

Приправы и специи

Специи и приправы: их применение и таблица

Специй и приправ существует большое разнообразие видов — на любой, что называется, вкус и цвет. Существуют как натуральные приправы, так и синтетические. К синтетическим относятся ванилин, глутамат натрия, лимонная кислота, сахар, уксус и другие. Уже тот факт, что данные вещества не являются природными и синтезированы искусственно, говорит сам за себя. Употребление их в пищу может принести организму серьёзный вред. Особенно это касается таких веществ, как глутамат натрия и сахар. Глутамат натрия — это сильнейший усилитель вкуса. Его в современной пищевой промышленности добавляют буквально во все продукты, чтобы создать у потребителя яркие вкусовые ощущения. Именно так у потребителей формируют пищевые зависимости от вредных продуктов, заставляя нас покупать в непомерных количествах совершенно ненужные нашему организму продукты. То же самое касается и сахара. Эмпирическим путём доказано, что сахар действует на мозг по тому же принципу, что и кокаин — снимки активности мозга после употребления кокаина и сахара абсолютно идентичны. И этим также пользуются производители — сегодня найти в супермаркете продукт без сахара — это просто буквально невыполнимый квест. Сахар присутствует даже там, где, следуя элементной логике, его быть не должно — в майонезе, кетчупе, горчице, колбасе, мясных консервах и так далее. Почему? Потому что сахар отлично формирует зависимость, и если в продукт добавить сахар, то человек будет покупать его регулярно. Поэтому, что касается синтетических приправ, то от их употребления лучше воздержаться.

Иначе обстоит дело с натуральными приправами — большинство из них оказывают благотворное воздействие на организм:

  • Анис — широко применяется в мучных и кондитерских изделиях. Обладает противовоспалительным, антисептическим и спазмолитическим действием.
  • Асафетида — активно применяется в рисовых, овощных и бобовых блюдах. Обладает противосудорожным эффектом.
  • Бадьян — используется в качестве приправы при заваривании чая. Повышает иммунитет и стимулирует кровообращение.
  • Базилик — применяется в соусах, супах, овощных салатах, консервах и солениях. Содержит в себе аскорбиновую кислоту, которая является мощным стимулятором для повышения иммунитета.
  • Барбарис — используют для приготовления широкого ассортимента рисовых блюд. Также барбарис применяется при консервации. Из ягод варят варенье и делают сладости. Барбарис содержит в себе яблочную, винную и лимонную кислоту.
  • Валериана — применяется в качестве приправы к салатам, обладает приятным нежным ароматом и оригинальным вкусом. Воздействие на организм — благотворное. Успокаивает нервную систему. Поможет при неврозах, бессоннице, тахикардии, эпилепсии, головных болях и заболеваниях ЖКТ.
  • Ваниль — широко применяется в хлебобулочных изделиях и кондитерских продуктах. В том числе для производства синтетического аналога — ванилина.
  • Гвоздика — применяется в приготовлении маринадов, кондитерских изделий и различных сладких блюд, в том числе компотов и соков. Также может применяться в приготовлении супов и соусов.
  • Гвоздика богата витаминами и микроэлементами, а также оказывает противопростудное и противовоспалительное действие.

  • Горчица — используется в соусах, майонезах и маринадах. Горчица стимулирует пищеварение, снижает риск сердечных недугов, обладает противомикробным и противовоспалительным действием.
  • Может облегчить состояние при зубных и головных болях. Помогает при заболеваниях кишечника.

  • Имбирь — применяется при изготовлении выпечки, кондитерских изделий, мёда, кваса и других напитков. Улучшает процессы пищеварения и кровообращения. Эффективен при простудных заболеваниях. Не рекомендуется употреблять при заболеваниях печени желчного пузыря.
  • Кардамон — в основном используется при заваривании чая. Содержит в себе множество витаминов. Эффективен при простудных заболеваниях и очищает ЖКТ от токсинов. Но обладает побочным эффектом — увеличивает сексуальное желание. Поэтому злоупотреблять не рекомендуется.
  • Кмин — добавляется в салаты. Обладает антибактериальным и противогрибковым эффектом.
  • Кориандр — используется в производстве маринадов, солений, кондитерских изделий. Кориандр входит в состав популярного в нашей стране бородинского хлеба. Кориандр обладает антисептическим и болеутоляющим эффектом.
  • Корица — широко применяется в изготовлении кондитерских изделий и горячих напитков. Корица используется при мариновании и других видах консервирования. Обладает мощным антиоксидантным эффектом. Запрещается употреблять при беременности.
  • Красный перец — применяется в приготовлении супов, овощных блюд и соусов. Обладает мощным противомикробным эффектом и увеличивает скорость кровообращения. Подавляет размножение раковых клеток.
  • Чёрный перец — применяется в салатах, овощных и бобовых блюдах, маринадах. Обладает противомикробным и противопаразитарным воздействием. Способствует пищеварению.
  • Кунжут — применяется в кондитерских и хлебобулочных изделиях. Кунжут является рекордсменом по содержанию кальция среди всех других продуктов питания. Кальция в нём гораздо больше, чем в молочных продуктах и маке.
  • Куркума — чаще всего применяется в смеси специй под названием «Карри». Куркума — природный антибиотик, а также способна очищать организм.
  • Лавр — применяют при приготовлении супов и консервации. Лавровый лист — мощный антибиотик, способный подавить деятельность практически любых вредоносных бактерий. Эффективен даже против туберкулёзной палочки и золотистого стафилококка — наиболее устойчивых микроорганизмов.
  • Мелисса — применяется в салатах и супах. Мелисса обладает благотворным воздействием на нервную систему и сердечно-сосудистую.
  • Мускатный орех — применяется в сладких блюдах: кондитерских изделиях, какао, компотах, вареньях. Злоупотреблять мускатным орехом не рекомендуется, так как он обладает наркотическим воздействием — может вызвать головные боли и галлюцинации.
  • Мята — применяется в изготовлении различных напитков, салатов и при консервации овощей. Обладает антиоксидантным воздействием.
  • Паприка — применяется при приготовлении салатов и супов. Содержит эфирные масла и множество витаминов.
  • Петрушка — применяется при приготовлении салатов и консервации. Обладает богатым спектром витаминов и микроэлементов.
  • Розмарин — используется в мариновании и других видах консервации. Добавляется в супы и салаты. Обладает иммуностимулирующим воздействием.
  • Тмин — применяется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Оказывает благотворное воздействие на почки, растворяет камни.
  • Укроп — используется в салатах, овощных блюдах и консервациях. Содержит богатый спектр витаминов и микроэлементов.
  • Фенхель — разновидность укропа, применяется в салатах и овощных блюдах. Может облегчить состояние при метеоризме. Злоупотреблять не стоит, при высокой дозировке токсичен.
  • Хрен — применяется в основном при консервации. Содержит множество витаминов и минеральных солей.
  • Чабрец — добавляется в чай и используется в процессе консервации. Эффективен против глистов и разного рода воспалений.
  • Шалфей — применяется в приготовлении салатов, супов и пирогов. Шалфей — мощный антисептик.
  • Шафран — применяется в производстве кондитерских изделий, а также в процессе консервации. Есть основания полагать, что шафран способен замедлить ухудшение зрения у пожилых людей.

Пряные специи

Пряности добавляются в пищу с целью улучшения вкуса и придания пище запаха, а также с целью предотвращения быстрой порчи продукта. Пряные специи способствуют улучшению процессов пищеварения. К пряным специям относятся:

Какие специи наиболее полезны

Придавать вкус и запах продуктам — это далеко не главное свойство специй. Применение специй и приправ также можно использовать для решения проблем со здоровьем. Наиболее полезными специями являются:

  • Лавровый лист — мощный природный антибиотик. Способен подавить деятельность патогенных микроорганизмов. Регулярное добавление лаврового листа в пищу позволит поддерживать высокий уровень иммунитета. В случае проблем со здоровьем, можно применять отвар из лаврового листа. У него две основные функции: он способен очистить организм и уничтожить патогенных микроорганизмов и паразитов.
  • Корица — является мощным антиоксидантом. Регулярное потребление корицы позволяет замедлить в организме процессы старения и запустить процессы восстановления.
  • Имбирь — один из мощнейших иммуномодуляторов. Чай с имбирём во время простуды — одно из самых мощных средств. Он не только повышает иммунитет, но и подавляет процессы размножения патогенных бактерий.
  • Красный перец — регулярное добавление красного перца позволит обезопасить себя от раковых заболеваний. Научно доказано, что красный перец подавляет размножение раковых клеток.
  • Валериана — способна исцелить нервную систему, избавить от нервных срывов, истерик, стрессов, головных болей, а также проблем с сердечно-сосудистой системой.

Названия и виды специй и приправ

Специи условно можно разделить на несколько видов:

  • Пряные овощи. К ним относятся: овощи семейства луковичные — различные виды лука, чеснок, черемша, колба, чесночник. Также к пряным овощам относятся корнеплоды: петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель и хрен.
  • Пряные травы. К ним относятся все виды полыни, мяты, горчицы, кресса. К пряным травам относят такие популярные специи, как базилик, донник, анис, кориандр, любисток, лаванду, майоран, кмин, кервель, можжевельник, руту, тмин, укроп, фенгурек, чернушку, чабрец, шалфей, эстрагон и другие.
  • Смеси приправ. К ним относят: карри, аджику, долму, хмели-сунели, букет гарни, ситимитогараси и многие другие.

LiveInternetLiveInternet

Дети привезли мне из Турции в подарок набор специй и приправ.Красиво смотрится,но надо же использовать в дело!Вот тут-то и заковыка.Я готовлю по старинке,из специй использую:перец черный,красный,горошком,лаврушку,гвоздику,ваниль при выпечке.Вот и всё.Стала разбираться с названиями и способами применения.И вот что получилось:

CURRY (карри)

Вкус и аромат: напоминает смесь карри, с тонкой цитрусовой нотой.

Кулинарное использование: В основном используются для ароматизации и придания своеобразного вкуса овощным рагу и супам. На Шри Ланке листья карри кладут так же в блюда из курицы и говядины.

Специя паприка, она же перец стручковой (Capsicum annum) семейства Пасленовых (Solanaceae) – это смесь высушенных и толченых красных перцев, которую мадьяры называют не иначе, как красное золото.

Использование в кулинарии специи паприка
Специя паприка обладает острым, жгучим и сладким вкусом. При нагревании придает блюдам ярко красный цвет. Паприка – любимейшая специя венгерской и болгарской кухонь. Паприка также популярна у немцев, испанцев, мексиканцев, в азиатской кухне.И в Средиземноморской Европе.

Паприка прекрасно сочетается с мясом и птицей. Одним их популярнейших венгерских блюд с паприкой является гуляш – среднее между супом и вторым блюдом. Само название «паприкаш» говорит об использовании паприки в этом традиционном венгерском блюде, в котором мясо готовится со сметаной.

PEPEREMINT Мята перечная)

Применение в кулинарии:
Мятой перечной ароматизируют чай, морсы, кисели, компоты, квас, сиропы, спиртные напитки и ликеры.
Она входит в состав пряных смесей. Ею улучшают вкус и аромат многих соусов, добавляют в маринады для рыбы и мяса, делают мятное масло. Мяту перечную используют для приготовления многих блюд из говядины, баранины, ягнятины, птицы, различных (особенно фруктовых) салатов. Её применяют как приправу к овощам, например, к помидорам, огурцам, картофелю, бобовым. С ней тушат капусту, морковь, горох, лук-порей.
Сухая молотая мята придаст свежесть и аромат кондитерским изделиям, булочкам, печеньям, её кладут в мятные пряники, сушки, пироги.

CHILY PEPPER (Перец чили)

Молотый — чаще всего идет в соусы, в заправку для салатов, в кефиры, простокваши, мацони, им посыпают яичные и рисовые блюда, его добавляют в тушеное мясо, маринады. Целый перец — кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо). Хорошо добавлять молотый красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабрецом, порошком лаврового листа.

CUMMIN (Кумин)

его добавляют в пряные салаты. В восточно-азиатской кухне эта пряность используется в различных мясных блюдах, супах и салатах, а в некоторых районах Европы — в качестве приправы в определенных сортах сыра. У кумина пряноароматный вкус. От тмина отличается более крупными и более светлыми семенами, аромат его более нежный. Применяется так же, как и тмин. Популярен в Индии и Шри Ланке. В остальных странах его чаще всего не отличают от тмина.

HOT PAPRIKA

Ну,это,очевидно,особо жгучая паприка.Следует употреблять с осторожностью.

SUMAK (Сумах)

Кулинарное использование: широко используется в среднеазиатской кухне, практически заменяя лимон, к тому же придавая пище вишнево-красный цвет. Сумах кладут в блюда из рыбы и птицы, в маринады, салаты, кебабы, блюда из бобовых. В Турции и Иране молотым сумахом обычно посыпают рис. Сумах с мелко нарезанным рисом — популярная азиатская закуска. В Ливане, Сирии и Египте очень густой отвар ягод сумаха добавляется в мясные и овощные блюда. Соус из йогурта с сумахом часто подают к кебабам.

INDIAN SAFFRON (шафран)

Специя Шафран добавляется в блюда в очень небольших количествах (поскольку большая доза этой пряности смертельно ядовита для человека). Рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в спирте, воде или молоке. В 1 грамме специи шафрана около 400 жилок, для приготовления, например, 1 порции плова нужно всего 5.
Шафран придает пище золотистый цвет, восхитительный аромат и неповторимый горьковато-пряный вкус.
С древних времен шафран – любимец придворных кондитеров. Шафран добавляют в хлеб, сладости, печенье, кексы, пироги, куличи, фруктовые десерты, желе, пудинги, мороженое…(Если вздумаю отравиться,наемся шафрана)

CORIANDER (Кориандр)

В домашней кулинарии их добавляют в изделия из теста: булочки, батоны, медовые пряники, коврижки, печенье, марципаны, различное сухое печенье, хлебцы и другие.
Кориандр улучшает вкус блюд из гороха и фасоли, чечевицы и капусты. Его добавляют в блюда из дичи, птицы. Овощные пюре из моркови, тыквы, красной свеклы с добавлением кориандра изменяют свои вкусовые качества в лучшую сторону, становятся более ароматными и пряными на вкус.
Летом толчеными семенами кориандра слегка обсыпают сырое мясо (с добавлением уксуса) — оно дольше хранится и приобретает пряный вкус. В домашнем консервировании семена кориандра используют при квашении капусты, мариновании грибов (лучше в сочетании с тмином).

MEATBALL SPICE Нашла перевод,что это приправа для фрикаделек

OREGANO (Орегано)

Орегано идеально сочетается с ветчиной, салатами, рыбными соусами. Это незаменимая приправа для запеченной свинины и ягнятины, мясных супов, запеченного картофеля. Добавлять ее нужно незадолго до готовности блюда. По вкусу орегано сравнивают с майораном. Крупными листьями приправляют супы, рыбные блюда, крабов и яйца. Поляки предпочитают рыбу, фаршированную белых хлебом, приправленную измельченным орегано. Его также добавляют к мясу, жаренному на открытом огне (шашлыкам, колбаскам, дичи).

Вкус орегано более нежный по сравнению с майораном. Это еще и один из компонентов знаменитой приправы «чили». Можно сказать, что буквально несколько десятилетий назад орегано не был известен в нашей стране: вкусовые качества дикорастущего растения почему-то недооценивали. Эта приправа хорошо дополняет вкус многих блюд: очень вкусны помидоры, приправленные орегано.

Вот и всё!Разобралась!Теперь буду готовить с толком,с чувством,с расстановкой!

Изысканная приправа индийской кухни «Гарам Масала»

Гарам масала — настоящая легенда острой индийской кухни. Не удивительно, что в переводе на русский она звучит как «горячая смесь». Несмотря на жгучие азиатские корни, приправа нашла свое место в кулинарии всех континентов

Что такое гарам масала?

Гарам масала — это острая смесь из различных пряностей. Она появилась на севере Индии и распространилась по всему Югу Азии. Классическая гарам масала готовится индусами, но разные региональные варианты могут сильно отходить от канона в зависимости от блюд и особенностей продуктов. Поэтому можно сказать, что единого рецепта нет.

Состав приправы гарам масала

В состав гарам масала непременно должны входить такие ингридиенты:

  • Черный перец;
  • Кардамон зеленого и коричневого сортов;
  • Гвоздика;
  • Мускатный орех;
  • Тмин;
  • Куркума;
  • Корица.

Как приготовить гарам масалу в домашних условиях?

На родине приправы гарам масала индусы предпочитают готовить смесь специй самостоятельно, внося изменения в пропорциях на свое усмотрение. Такие же эксперименты может осуществить любая хозяйка на своей кухне.

Итак, для начала нужно купить все специи из списка. Для удобства лучше всего подойдут целые, а не измельченные в порошок заготовки. Далее нужно следовать этим простым шагам:

  1. Высыпать заготовленные пряности на толстую сковороду;
  2. Выставить слабый огонь;
  3. Поджарить смесь, постоянно помешивая до появления сильного аромата (~10 минут);
  4. Коричневые специи убрать с огня и дать им полностью остыть;
  5. Измельчить в порошок в кофемолке или ступке.

Готовый продукт можно сразу пускать в дело, либо хранить в герметичной стеклянной таре до 3 месяцев.

Чтобы разнообразить приправу, можно подлить при жарке молочко кокоса или уксус. Добавить остроты можно с помощью тертого чеснока, перцев чили, имбиря или аниса. Такую пасту лучше сразу добавлять в блюда, чтобы она не испортилась.

Полезные свойства и противопоказания

Специи гарам масала — это не только вкусно, но и полезно. В химический состав микса пряностей входит полный ряд витаминов группы В, а также витамины С, Н,РР и Е. Из периодической таблицы элементов в нее попали незаменимые микроэлементы и минералы: кальций, цинк, магний, селен, марганец, натрий, медь, железо и фосфор.

Из этого следует, что продукт полезен для кожи, ногтей, волос и зубов. Кроме этого он поддерживает иммунитет. В народной медицине Индии приправой принято лечить воспаления в горле и простуду. Антисептические свойства также подразумевают чистку желудка и кишечника от токсичных остатков.

Неумеренность в добавлении приправы может вызвать приступы аллергии, как и в случае с любым другим продуктом. Тонизирующие пряности не рекомендуется принимать беременным, кормящим матерям и детям до 6 лет, у которых еще не окрепла пищеварительная система.

Применение гарам масала в кулинарии

Применение в индийской традиционной кулинарии гарам масала напоминает майонез в Росии. Эту смесь добавляют практически везде для усиления вкуса, но в отличие от майонеза эта смесь входит в рецепты не только соленых блюд, но также сладостей и напитков.

Общепринятыми считаются сочетания с гарнирами из риса, любых бобовых, овощей. Пикантности добавит щепотка специй в любом супе, рагу, салате или закуске. В кондитерской сфере пряность подходит для теста выпечки, печений и фруктовых начинок. Богатый букет также хорошо дополняет фруктовые и овощные соки, коктейли и экзотические чаи на травах.

По индийскому обычаю, добавлять свежую гарам масалу в готовые блюда и напитки нужно непосредственно перед употреблением, а от излишков избавиться т.к. они быстро выдыхаются даже в баночке.

Для каких блюд используют приправу?

Чаще всего гарам масала встечается в таких составах:

  • Карри;
  • Овощные блюда;
  • Салаты;
  • Супы;
  • Соусы;
  • Пловы;
  • Выпечка;
  • Напитки.

Рецепты с использованием гарам масала

От общего к частному. Гораздо интереснее теперь посмотреть на конкретные примеры использования гарам масалы и попробовать приготовить что-то самостоятельно. Рецептов блюд с гарам масала бесчисленное множество, поэтому будет логично рассмотреть хотя бы по одному в разных категориях: напиток и мясное блюдо с гарниром.

Чай гарам масала

Этот необычный согревающий напиток внесет разнообразие в зимний ужин и согреет всех за столом. Для его приготовления используются такие компоненты:

  • 250 мл воды;
  • Половина чайной ложки гарам масалы;
  • Ч.л. черного байхового чая (желательно крупнолистового);
  • Стакан молока или сливок;
  • 2 ст.л сахара (можно без);
  • 1 лавровый лист.

Пошаговый рецепт:

  1. Для начала нужно смешать специи с водой и довести жидкость до кипения, постоянно помешивая.
  2. Кипятить не больше минуты;
  3. Засыпать черный чай и еще раз прокипятить минуту;
  4. Пряности и заварка раскрылись, теперь можно добавить все остальные ингредиенты и кипятить отвар еще минуту.

Готовый напиток перед подачей нужно отфильтровать мелким ситом, разлить по чашкам и подать горячим. Из такого количества компонентов получится две больших порции чая гарам масала.

Индийский плов

Блюдо царей, богов и простых смертных — бирьяни представляет собой острый пряный плов с крупными кусками мяса или нутовыми котлетами. Несмотря на большое количество компонентов, процесс готовки достаточно прост.

Для 4 больших порций потребуется взять:

  • 600 г мяса куры с ножек;
  • 2 стакана риса;
  • 4 крупных луковицы;
  • пучок кинзы;
  • сливочное масло;
  • полстакана йогурта без добавок;
  • 5 см корня имбиря;
  • сок из половины лимона;
  • порошок перца чили;
  • 3 лавровых листа;
  • черный перец в горошке;
  • 5 зубков чеснока;
  • гвоздика;
  • 5 листочков сухой мяты;
  • гарам масала.

Пошаговый рецепт:

  1. Приготовить приправу;
  2. Курицу нарезать средними кусками и замариновать в тертом имбире, чесноке, чили, половине масалы, мяте лимоне и куркуме;
  3. Соль, кинза или петрушка по вкусу;
  4. Мариновать 40 минут;
  5. Лук обжарить до золотистого цвета;
  6. Пропарить промытый рис на водяной бане с гвоздикой, лаврушкой и перцем;
  7. В этой же воде варить рис 5 минут до легкого размягчения;
  8. Маринованное мясо нужно выложить на дно вока или казана и накрываем слоем риса, а затем слоем лука.
  9. Воды долить необходимо до половины уровня риса и плотно закрыть крышкой;
  10. Готовить необходимо 25 минут на слабом огне.

Подачу будет правильно делать на большой тарелке с овощами или йогуртом.

Чем заменить гарам масала?

Абсолютно идентичной замены найти не выйдет, но схожие по характеристиками приправы все же есть:

  • Карри — совпадает с гарам масалой по нескольким компонентам;
  • Ямайский перец (мирта) — сильный пряных аромат и острота карибской специи делает ее конкурентом масалы;
  • Тандури масала — эта смесь достойна отдельной сатьи. Она обладает уникальным свойством одновременно быть острой и охлаждать.
  • Восточные ароматические смеси для блюд.

Интересные факты

Современные клинические исследования доказывают, что состав смеси пряностей разгоняет кровь и согревает организм, что подтверждает название продукта.

Принято считать, что гарам масала усиливает любовное влечение.

Смесь 5 специй состав

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *