Скумбрия как выбрать

Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения | Что лучше

Обновлено: 25.06.2019 19:37:01 Эксперт: Евгений Гинзбург

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

  1. Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

  2. Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

  3. Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

  1. Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

  2. Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

  3. Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

  4. Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

  5. Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

  • Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;

  • При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

  • В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

  • В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

  • Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

  1. Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

  2. Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

  3. Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

  4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

  5. Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

  • Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

  • Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

  • Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

  • В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

  • Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

  • Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

  • Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Характеристика

Рыба холодного копчения

Рыба горячего копчения

Время приготовления

От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)

1,5-2 часа

Проходит ли термическую обработку?

Нет

Да

Подходит ли для океанических сортов?

Да

Относительно (при термической обработке выплавляется жир)

Подходит ли для пресноводных сортов?

Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)

Да

Содержание летучих смол

Сравнительно низкое

Сравнительно высокое

Сохраняются ли рыбий жир и витамины?

Да

Нет

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Как правильно выбрать копчёную скумбрию ?

Копченая рыба обычно готовится двумя способами — горячим и холодным. В первом варианте её коптят около 6 часов при постепенно повышающейся температуре с +50 С до +80 С. Второй способ происходит при температуре +25 С и длится он до нескольких суток, постепенно её подсушивая. В магазинах чаще встречается рыба холодного копчения, потому что она дольше хранится. После горячего копчения продукт получается более ароматный, а после холодного — более солёным.

Скумбрия — лидер продаж в России среди копчёных рыб. Она богата белками, витаминами группы В, Д, Е, С, РР, фолиевой кислотой, цинком, железом, йодом, магнием, кальцием, содержанием Омега-3, при этом она существенно дешевле других жирных сортов рыб. Калорийность скумбрии зависит от способа её приготовления. Энергетическая ценность рыбы холодного копчения составляет 150 ккал на 100 гр, а горячего в два раза больше.

Как выбрать вкусную копченную скумбрию?

В первую очередь, нужно обратить внимание на срок годности. Рекомендуемый ГОСТом составляет до 20 суток, если сроки хранения выше, то, скорее всего, в продукте содержится много консервантов: бензоат и собрат натрия. Герметичные вакуумные упаковки продлевают срок до 3-х месяцев, но под пленкой не должно быть воды.

Цвет у рыбы должен быть равномерным и золотистым. Кожа без светлых полосок, пятен, царапин, гладкая и блестящая. Мясо плотное и упругое.

Плавники и хвост должны быть сухими, если они маслянистые, значит рыбу не коптили в специальных камерах, а вымачивали химическом составе.

Белый налет на поверхности тушки рыбы говорит о том, что рыба пересушена и вряд ли будет вкусной.

В составе правильной скумбрии не должно быть консервантов, усилителей вкуса или пищевых добавок, максимум — соль и специи.

Если статья понравилась поставьте лайк, и подписывайтесь на канал.

Как определить качество Скумбрии

Полезные свойства скумбрии и благотворное влияние этой рыбы на организм сделали популярными блюда на ее основе. Мясо скумбрии отличается нежным вкусом и приятным ароматом. Эту рыбу жарят, запекают, варят, добавляют в пироги и используют в других кулинарных целях. Как правильно выбрать скумбрию, чтобы приготовить вкусное блюдо? Об этом будет рассказано далее.

Стандарты качества скумбрии

Скумбрия представлена в продаже потрошенными и не потрошенными тушками с головой или без неё, а также отдельными кусками в виде филе и стейков.

Когда вас интересует рыба скумбрия, качество такой рыбы в замороженном состоянии определяется согласно ГОСТ 32366-2013. Этот стандарт дает ответы на большинство вопросов, касающихся выбора такого продукта. Согласно ГОСТ, скумбрии делят на продукцию первого и второго товарного сорта. У рыб второго сорта допускаются удаленные жабры, наличие слабого кислого запаха и незначительных пожелтений на коже. В остальном требования к качеству скумбрии первого и второго сортов идентичные.

  • Скумбрия продается чистой и в отдельными особями.
  • У рыбы отсутствуют механические повреждения, пятна и потемнения на коже.
  • На скумбрии нет видимых кровоподтеков и помятостей.
  • Замороженная рыба покрыта ледяной глазурью прозрачной или белой толщиной до 1 мм.

Для оценки качества охлажденной скумбрии используется ГОСТ 814-96.

  • В этом стандарте говорится о том, что жабры должны быть красными.
  • Рыба имеет плотную консистенцию мяса, которое с усилием отделяется от костей.
  • На ее поверхности нет слизи, кровоизлияний и признаков заболеваний.
  • Глаза рыбы прозрачные, без помутнений.

Как выбрать скумбрию

Выбирая рыбу в магазине, следует оценить ее качество визуально.

  • Хороший продукт продается без слизи, не имеет пятен, механических повреждений, признаков заболеваний и других видимых дефектов.
  • На скумбрии не должно быть налета и желтых подтеков, что указывает на многократную разморозку продукции.
  • У свежей рыбы жабры только ярко красные.
  • Мясо охлажденной скумбрии упругое, после нажатия пальцем оно быстро восстанавливает исходную форму.
  • Покупайте рыбу без следов обветренности, что указывает на несвежесть товара.
  • Запах скумбрии должен быть естественным, без кислых или прогорклых ноток.
  • Натуральный окрас скумбрии имеет радужный отлив.
  • Брюшко рыбы должно быть не вздутым.

Осторожно, опасная рыба! Итоги теста скумбрии

В лаборатории проверили скумбрию холодного копчения брендов Fish Fabric / Русскiй буфетъ, СТМ, «Балтийский берег», «А`море», Billa. Результаты можно назвать из ряда вон выходящими, ведь ни один из образцов не соответствует требованиям безопасности.

Праздник у микробов

Вся проверенная рыба не соответствует обязательным требованиям безопасности по микробиологическим показателям: КМАФАнМ (уровень общей микробной обсемененности мезофильной микрофлорой) превышает допустимое значение более чем в 16 раз! Вдобавок к этому в образцах СТМ, «Балтийский берег», Billa обнаружены бактерии группы кишечной палочки.

Бактериями дело не ограничилось. В скумбрии бренда Fish Fabric / Русскiй буфетъ суммарное количество консервантов — бензойной и сорбиновой кислот — существенно превышает разрешенное для рыбы холодного копчения количество.

Стоит также отметить, что во всех исследованных образцах отмечено достаточно высокое содержание гистамина — вещества, которое образуется пи порче рыбы и может вызывать псевдоаллергические реакции. Тем не менее, содержание гистамина во всех образцах существенно ниже максимально допустимого. Бенз(а)пирен — опасное вещество, которое вырабатывается в процессе копчения, ни в одном из образцов также не обнаружен.

Попробовать не рискнули

Оценка органолептических показателей образцов была проведена исключительно по внешнему виду, запаху и консистенции, — попробовать рыбу в лаборатории не отважились. Стоит отметить, что выявленные нарушения требований безопасности на внешнем виде и запахе рыбы практически не отразились. Лишь у скумбрии «А`море» запах кисловатый, а поверхность влажная. Все остальные образцы подозрений не вызывают.

Печальные итоги

Ни один продукт не смог пройти тест на безопасность, а значит рекомендованных товаров в данном тесте быть не может. Вся проверенная скумбрия холодного копчения занесена в Черный список Росконтроля.

Что показала экспертиза селедки?

Что нам продают под видом семги?

Специально к Новому году: рейтинг майонеза

Отличия рыбы холодного и горячего копчения: способы производства, вкус, польза и сроки хранения

11.01.2020 21-05

Отличия рыба холодного и горячего копчения: способы производства, вкус, польза и сроки хранения

Рыба холодного и горячего копчения проходит разные стадии обработки мякоти. Приобретая дымный вкус, она изменяет текстуру, характеристики и полезные свойства.

Основные особенности копченой рыбы

Рыба холодного и горячего копчения обладает насыщенным вкусом, аппетитным ароматом и красивым внешним видом. Многие виды рыбных копченостей относят к деликатесным продуктам и подают к праздничному столу. Нерка, спинка кеты или филе масляной холодного копчения подходят для тонкой нарезки, украшения бутербродов, канапе и салатов. Готовая нарезка из осетрины, балык зубатки или осетра, прошедшие термическую обработку, отличаются особой нежностью, изысканностью вкуса. Такие кусочки рыбы буквально тают во рту.
Тем не менее, разные способы приготовления продуктов влияют на их текстуру, внешний вид, пользу и свойства. После копчения в одном виде сохраняются полезные жиры, в другом вытапливаются. Остаток дымных смол, оседающих на мякоти, также отличается. Кроме того, сроки хранения копченой рыбы разные.

Особенности способа холодного копчения

Процесс холодной обработки рыбной продукции дымом исключает тепловое воздействие. При этом в качестве сырья используют:

— тушки океанических и морских пород целиком;

— филе;

— спинки;

— тешу.

Перед копчением рыба проходит несколько стадий подготовки:

— потрошение, при этом удаляют жабры, голову, внутренности;

— деление на части при необходимости;

— засолку.

Подготовленное сырье обрабатывают дымом в течении нескольких дней при низкой температуре (примерно 30°С). После обработки тушки проходят заключительный этап – сушку или вяление.
На заметку. Предварительное засаливание консервирует полезные вещества, жиры, содержащиеся в мякоти. Благодаря чему структура становится плотной и сочной. Также эта процедура вместе с сушкой или вялением способствует увеличению срока хранения. При соблюдении необходимой температуры рыба холодного копчения хранится несколько месяцев.

Вкус и полезные качества

Скумбрия холодного копчения, в отличие от термически обработанной тушки, имеет более плотную мякоть, сохраняет упругость, кости сложно отделяются от филе. Чем мельче рыба, тем сложнее ее разбирать. Поэтому для обыденной закуски берут копченую мойву, салаку, а на праздничный стол – кусочки филе крупной рыбы без костей.
Кета холодного копчения, палтус, горбуша, нерка сохраняют витаминно-минеральный состав, полиненасыщенный жирные кислоты омега-3 и омега-6. Остаток дымных смол равен уровню ниже среднего. Употребление такой рыбы в умеренных количествах полезен для здоровья.
Важно! Холодным способом не коптят пресноводные виды, так как без термической обработки не уничтожаются яйца паразитов.

Особенности процесса горячего копчения

Во время дымной обработки тушек по этой методике мякоть нагревают до температуры 80-120°С. Время и температура обработки зависят от размера и вида рыбы. Среднее время копчения составляет около 2 часов. При этом, сырье может поступать в коптильню сразу после вылова без какой-либо предварительной подготовки. При необходимости крупные виды потрошат и разрезают на части для удобства употребления.

Польза и вкус

Важное качество продукта в том, что в процессе обработки уничтожаются все возможные паразиты. Поэтому такой способ подходит для приготовления речной и озерной рыбы. За счет того, что под воздействием тепла мякоть буквально варится в собственном соку, продукт приобретает нежную, тающую консистенцию и выраженный аромат дыма. В готовой рыбе кости легко отделяются от мякоти.
За счет мягкости, такую рыбку сложно подать в виде нарезки. Горбушу, зубатку, треску горячего копчения употребляют в виде порционных кусочков.
Вам понравилась статья? Рассказать друзьям

Скумбрия как выбрать

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *