Шеф повар мишлен

Профессия шеф-повара по-прежнему в моде: «на них» идут в новые заведения, их приглашают в телепередачи и делают с ними интервью и спецпроекты для глянцевых журналов. По данным сайта hh.ru, зарплата шеф-повара в Москве в сетевых заведениях может составлять 150-200 тыс. руб. И это не предел — работники высокой кухни, сделавшие себе имя, затем делают на этом имени шестизначные суммы: открывают новые рестораны, снимаются в телешоу и выпускают книги. Портал The Richest.com опубликовал список самых состоятельных поваров мира.

1-е место

Джейми Оливер
​$400 млн

40-летний британский шеф прославился благодаря многочисленным телешоу вроде «Готовим вкусно и недорого», «Кулинарные путешествия Джейми Оливера» и «Голый повар». Число подписчиков канала Оливера на YouTube «Jamie Oliver’s Food Tube» приближается к 2 млн. В 2000 году Джейми стал лицом сети супермаркетов Sainsbury’s, и его гонорар составил $2 млн в год. В 2008 году шеф-повар открыл свой первый ресторан Jamie’s Italian, который со временем разросся в целую сеть из 40 заведений по всему миру, в том числе и в России.

Два года назад шеф-повар подписал пятилетний контракт с футбольным клубом «Манчестер Сити», согласно которому Оливер и его помощники будут готовить еду на стадионе «Этихад» в дни матчей «Манчестер Сити». Кроме того, Джейми выпустил около 20 кулинарных книг со своими рецептами.

2-е место

Поль Бокюз
​$185 млн

Идеолог «новой кухни», обладатель звания «шеф-повар века» по версии французского ресторанного гида Gault et Millau владеет знаменитым на весь мир рестораном L’Auberge du Pont de Collonges неподалеку от Лиона. Помимо этого заведения, заработавшего три звезды Michelin, у Бокюза есть сеть брассери в Лионе, а также несколько ресторанов и брассери в Японии.

В 1987 году шеф-повар основал конкурс «Золотой Бокюз», считающийся самым престижным в мире гастрономии, а в 1990 — высшую школу кулинарного мастерства Институт Поля Бокюза. Стоимость обучения в институте зависит от выбранного курса и языка, на котором читаются лекции и мастер-классы. К примеру, цена 4-х дневной программы Collection Patisserie на английском составляет €1950.

3-е место

Гордон Рамзи
​$175 млн

Горячий шотландский шеф-повар Гордон Рамзи известен не только своим кулинарным мастерством, но и талантами телеведущего. Он прославился на весь мир благодаря таким телешоу, как «Адская кухня» и «Лучший повар Америки». Рамзи — первый шеф-шотландец, получивший три звезды Michelin, а в его ресторанную империю входит около 36 ресторанов, баров и пабов по всему свету — от Лондона и Парижа до Нью-Йорка, Дубая и Дохи.

4-е место

Вольфганг Пак
​$75 млн.

Любовь к готовке этому австрийцу привила его мать Мария, работавшая кондитером. Сейчас в ресторанную империю Пака входит около 24 ресторанов высокой кухни и баров, сеть закусочных по всему миру и служба кейтинга. Кроме того, шеф-повар пишет кулинарные книги, владеет линией по производству продуктов — пиццы, органических супов и даже вина — и ведет различные телешоу. В Голливуде Вольфганг Пак известен тем, что уже несколько лет готовит блюда для торжественного ужина после церемонии вручения премии «Оскар».

5-е место

Рейчел Рей
​$75 млн

У американки Рейчел Рей нет собственного ресторана. Свое состояние она нажила благодаря различным телешоу о еде —»Еда за 30 минут», «Вкусные путешествия» и «Как прожить на 40 долларов в день», — кулинарным книгам, коих у Рейчел более 20, и контрактам с различными производителями продуктов вроде Nabisco и Dunkin’ Donuts. Рейчел прославилась несложными рецептами блюд, которые можно приготовить за 30 минут.

6-е место

Эмерил Лагасси
​$50 млн

Прославленный американский шеф-повар Эмерил Лагасси считается основоположником «новой новоорлеанской кухни». В его ресторанную империю входит около дюжины заведений в Новом Орлеане, Лас-Вегасе, Орландо и штате Пенсильвания. Также он выпускает одежду для поваров, пишет кулинарные книги и ведет телешоу. Годовой доход от заведений и продукции Лагасси составляет $150 млн, причем $90 млн приходится именно на рестораны.

7-е место

Ина Гартен
​$44 млн

У американки Ины Гартен нет кулинарного образования. Бывшая госслужащая училась готовить по рецептам из книг. В конце 70-х Гартен приобрела в Вашингтоне магазин деликатесов Barefoot Contessa («Босоногая графиня») и начала развивать его. Магазин она в конечном итоге продала, после чего начала писать кулинарные книги и вести телешоу. Первая книга Гартен «The Barefoot Contessa Cookbook» переиздавалась три раза, а ее тираж только в первый год продаж составил 100 тыс.экземпляров. Всего Ина Гартен написала 9 книг и вела на телевидении несколько шоу, одно из которых, «Босоногая графиня», существует до сих пор. Кроме того, у Гартен есть компания Barefoot Contessa Pantry, выпускающая соусы, консервы, смеси для приготовления выпечки и маринады.

8-е место

Марио Батали
​$25 млн

Ресторан американского шеф-повара Марио Батали Babbo Ristorante e Enoteca в Нью-Йорке стал первым за 40 лет заведением итальянской кухни, получившим три звезды от влиятельного издания New York Times. Вместе со своим партнером, ресторатором Джо Бастианичем, Батали открыл еще более 20 заведений, в том числе в Чикаго, Гонконге и Сингапуре. Шеф-повар нередко появляется на телевидении — в частности, он вел программы Molto Mario и Mario Eats Italy и участвовал в качестве приглашенного гостя в «Доброе утро, Америка» и Saturday Night Live.

9-е место

Пола Дин
​$16 млн

Пока «мишленовские» шефы покоряют мировые столицы, Пола Дин покоряет американскую глубинку. Свою кулинарную карьеру Дин начинала с небольшой семейной закусочной The Bag Lady в Саванне, штат Джорджия. В 1991 году она открыла в этом же городе ресторан Lady, а в 1996-м вместе со своими сыновьями — Lady & Sons. Кроме того, леди-шеф написала несколько кулинарных книг и вела телешоу о еде. В 2009 году Пола Дин открыла свое производство десертов, которые продаются в сети супермаркетов Walmart. Ее последний ресторанный проект — Paula Deen’s Family Kitchen в Пиджен Фордж, штат Теннесси. Полу Дин нередко критиковали за большое содержание жира, сахара и соли в ее рецептах.

10-е место

Найджелла Лоусон
​$15 млн

Британка Найджелла Лоусон — еще один повар без ресторана в этом списке. Свои миллионы журналистка и ресторанный критик сделала на кулинарных книгах и телешоу о еде, таких как Nigella Feasts на американском ТВ и Nigella Express на BBC. Ее дебютная книга «Как надо есть» была продана тиражом 300 тыс. экземпляров, а в целом книги Найджеллы разошлись по миру в количестве 3 млн экземпляров.

Те, кто постоянно в кулинарной среде, давно знают о звёздах Мишлен. Но, в основном, эти знания заканчиваются на том, что: «это хорошо, мне бы такую» или «ааа, я знаю, это та звезда, что даёт известность и много денег».

Но на поверку это совсем не так. Что нужно чтоб получить звезду Мишлен? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Но в этой статье мы постараемся разобраться, что нужно ресторану чтобы получить мишленовскую звезду и как стать мишленовским поваром.

Кухня ресторана со звездой Мишлен.

Главное правило, которого должны придерживаться абсолютно все рестораны из мишленовского гида – качество. Никаких подпорченных продуктов, никаких заготовок непонятного происхождения. Всё должно быть свежим, качественным, ну и вкусным, конечно:)

Оборудование на таких кухнях должно быть всегда исправное, чистое и технически безукоризненное. Обычно, в таких ресторанах работают молодые и выносливые люди – именно они могут вынести настолько большой накал нагрузки.

Как повару получить звезду Мишлен?

Если посмотреть на историю практически каждого звёздного повара, то можно проследить некую закономерность. Обычно, увлечение кулинарией проявляется ещё в самом раннем возрасте. Потом – училище или же углубленное изучение профессии самостоятельно. Мало кто понимает, что звезда Мишлен – это не пик карьеры, а всего лишь её хорошее начало. Эту награду нужно постоянно отстаивать и защищать. Одна звезда Мишлен – значит, повар весьма хорош в своей области, две — он прекрасен, три – ради его блюд стоит пересечь океан.

Возможно, звезду необходимо будет ждать несколько лет, но до тех пор, если повар хочет этого – его работа должна быть идеальной. Прежде всего, повар со звездой Мишлен – это ведь не только талант, это и умение руководить командой, и организаторские способности, и стрессоустойчивость.

История звёзд Мишлена

Сам красный справочник Мишлена был придуман в 1900-е годы. Андре Мишлен тогда занимался производством шин для велосипедов и автомобилей, и вскоре, в качестве маркетингового продвижения, сделал специальный гид по заведениям, куда можно было заехать по пути в какой-либо город. Потом, этот справочник стал довольно популярным, и заведения, которые отличались от других, отмечались звёздочкой (сначала это были просто заведения с высокими ценами). Позже, укоренилась трёхзвездочная система, которая действует и до сих пор.

Как присваивают мишленовские звёзды?

Однажды, Рэми Паскаль, один из комиссии Мишлена, выпустил книгу, в которой рассказал о некоторых критериях оценки. Кухня, атмосфера и даже музыка на фоне – учитывается всё, но главное внимание, конечно же, сосредотачивалось на блюдах и умении кухни. После этого Рэми уволили, а точные критерии оценки остаются в тайне до сих пор.

Процедура оценивания проходит в несколько этапов, и на наш взгляд, самым объемным и сложным есть первый — подготовительный. Инспекторы оценивают отзывы посетителей, критиков, учитывают всё, вплоть до расположения ресторана и наличия парковки. После этого, анонимный инспектор Мишлен приходит без предупреждения в ресторан в час-пик, в моменты его наибольшей загруженности. Это позволяет оценить работу ресторана «в тылу», оценить качество обслуживания, подачу и умение общаться с гостями. Как мы уже упомянули, берётся в учёт абсолютно всё – от страницы в Facebook до принципа составления меню. Особенность звезды Мишлен в том, что даже если ресторан или повар получил её, в любой момент, через месяц или через два года может вновь прийти инспектор, и, если работа недостаточно хороша, – звезду забирают.

Кто может получить звезду Мишлен?

Звезду Мишлен могут получить повара, рестораны и даже отели. А однажды случился и вовсе беспрецедентный случай – звезду Мишлен получил торговец уличной едой в Сингапуре. Если повар получил звезду, он может поменять место работы и забрать звезду с собой. Но тогда она остаётся в, так называемом, «подвешенном состоянии». Ведь если повар перешёл на другую кухню – это не значит, что кухня безупречная. Он должен вновь её заслужить.

Итог: звезда Мишлен – это одна из самых престижных наград в мире для кулинарной сферы. Её не так просто получить, и довольно сложно отстоять. Но если умений и фантазии (без неё никуда 🙂 ) повара хватит на то, чтобы заполучить хотя бы одну звезду Мишлен, то это значит одно – его работа с этого момента должна быть лучше, чем безупречная.

ТОП-5 ресторанов со звездой Мишлен

  • Ресторан Noma, Дания (больше о ресторане узнайте )
  • El Celler de Can Roca, Испания
  • Nihonryori RyuGin, Япония
  • Le Calandre, Италия
  • Steirereck, Австрия

ТОП-5 поваров со звездой Мишлен

  • Ален Дюкасс (узнайте больше о поваре по )
  • Вольфганг Пак
  • Гордон Рамзи (хочешь узнать о нём больше? Кликай сюда)
  • Поль Бокюз (почему этот повар — легенда французской кухни? Ответ )
  • Хестон Блюменталь (узнайте о жизни повара-новатора по )

Понравилась статья? Подписывайтесь на наш телеграм-канал! Звёзд Мишлена мы не выдаём, но делимся интересным контентом регулярно 🙂

Почему женщины редко становятся известными шеф-поварами?

Женщина шеф-повар. Редкость или нонсенс? Историко-психологическое исследование израильского журналиста и ресторанного критика Даниэля Рогова.
От лица беспристрастного наблюдателя мужского пола.
В прошлом году ресторанный гид Michelin присудил одну и более звезд более ста ресторанам Парижа. Гид Gault-Millau наградил тремя и более «шляпками» три десятка ресторанов в столице Франции. Ни одно из этих заведений не может похвастаться старшим шеф-поваром женского пола.
Как пишет историк Луи Бэннер (Lois W. Banner) из Университета Ратгерса, скептическое отношение французов к женщинам в профессиональной кухне — не новость, а великими шеф-поварами Франции всегда были мужчины. Хотя некоторые из известных французских блюд посвящены, либо названы в често женщин. Так, персиковая Мелба была названа в честь оперной дивы Нелли Мелба (Nellie Melba). Картофель «Анна» — в честь знаменитой куртизанки Анны Дельон (Anna Deslions), а соус Боарне — по фамилии известной светской дамы и писательницы Фанни де Боарнез (Fannie de Beauharnais). В действительности, как пишет Бэннер, убежденность в том, что женщины не могут быть хорошими шеф-поварами, настолько стала частью французской культуры, что отразилась даже в языке. И хотя французское слово «повар», le cuisinier — имеет женский вариант: la cuisiniere, слово «шеф-повар» — le chef — существует только в мужском роде.
Многие проницательные обозреватели французского общества утверждают, что хотя французские мужчины, как их «однополчане» в почти всех остальных западных странах, ожидают, что женщины будут держать в порядке их дом, воспитывать их детей и готовить еду для семьи, они считают, что создателями великой кулинарии должны быть мужчины. В 1950 году у Фернана Пуана (Fernand Point), изобретателя «новой кухни» и учителя таких знаменитостей, как Поль Бокюз (Paul Bocuse), Жан Труагруа (Jean Troisgrois) и Ален Шапель (Alain Chapel), спросили, почему он никогда не соглашался взять в ученики женщину. Пуан ответил, что «только мужчины обладают техникой, дисциплиной и страстью, которые делают кулинарию искусством». В 1954 году, за год до смерти, Пуан повторил свою точку зрения, когда сказал, что «предназначение женщин — украшать профессиональные кухни. Однако им не должно быть дозволено там готовить». 30 лет спустя Поль Бокюз, хорошо выучивший уроки Пуана, отметил в своем интервью газете «Фигаро», что «шеф-повар, называющий блюдо в честь женщины — джентельмен и дипломат. Шеф, который приглашает эту женщину на свою кухню в качестве коллеги — просто дурак».
Будучи настолько устоявшимся постулатом, доминирование мужчин в качестве поваров стало настолько сильным, что женщины были в большинстве своем уверены в его справедливости. Когда Пуан, который был владельцем и шеф-поваром известного ресторана “La Pyramide» в небольшом городе Вьене, умер в 1955 году, его вдова отказалась заниматься вопросами кухни. И хотя она всегда управляла рестораном, помогала мужу в качестве су-шефа и была единственным человеком, в полной мере владевшим знаниями о кулинарных творениях супруга, она решила найти другого мужчину, который бы заменил мужа на кухне. Американский журналист Джозеф Вексберг (Joseph Wechsberg), известный шовинист, писал о том, что «вдова Пуан имела слишком большое уважение к высокой кухне, чтобы попытаться воплотить ее самостоятельно».
Предрассудок против женщины-шеф-повара свойственнен не только французам. В США, например, где еще с 17 века женщины традиционно являлись поварами в деревенских тавернах и ресторанах «по соседству», утонченная кухня в дорогих ресторанах и на других эксклюзивных кухнях была всегда прерогативой мужчин. Томас Джефферсон, до того как стал президентом в 1801 году, жил на роскошной плантации в Вирджинии, а еду ему готовили женщины-рабы. Когда Джефферсон переехал в Вашингтон, он тут же нанял французского шеф-повара, мужчину, для управления президентской кухней. С тех пор многие президенты США, включая Эйзенхауэра, Трумена и Джона Кеннеди нанимали женщин-поваров для частных обедов, но брали шефов-мужчин для управления кухней Белого дома.
В Англии, где с 15 века женщины традиционно отвечали за кухню в домах князей, баронов и графов, во главе королевской кухни всегда стояли мужчины. Ни одна женщина не была принята в Королевское общество шеф-поваров.
5 аргументов против женщины шеф-повара.
Существует пять основных аргументов, которые почти всегда поддерживают повара-мужчины, а именно те, кто пытается объяснить отсутствие женщин в высших эшелонах профессии. Первые три относятся к физиологической разнице полов, а оставшиеся два — больше психологические.
1) Физическая работа, которую требуется выполнять шеф-повару, слишком тяжела для большинства женщин.
2) Из-за необходимости и желания иметь и воспитывать детей, женщины не могут работать так долго и много, как требуется от шеф-повара.
3) У женщин более низкий уровень вкусовой чувствительности, чем у мужчин — и это дисквалифицирует их в процессе создания высокой кухни
4) Женщины рассматривают приготовление еды как нечто личное, в то время как мужчины гордятся самой пищей и могут абстрагироваться от человека, ее потребляющего.
5) У женщин хуже развиты управленческие способности, необходимые для организации большой кухни.
С первого взгляда все эти аргументы звучат разумно. Но при более тщательном рассмотрении каждый из них не поддается логике или не соответствует действительности.
Например, то, что шеф-повару требуется большая физическая выносливость, чтобы поднимать большие кастрюли, носить тяжелые коробки с продуктами, а также размешивать соусы или супы, готовящиеся для большого количества гостей, могло быть правдой в Средние века, но не актуально уже, по крайней мере, 4 столетия. Интересно, например, как же справлялись те женщины, которые заведовали кухней зажиточных английских, французских, русских и итальянских семей с 15 по 19 века? Сегодня, когда никто не отрицает, что работа шеф-повара — это еще и большой физический труд, современным шефам вряд ли приходится целый день двигать 4-5 тонн мебели, подметать, мыть и пылесосить обширные пространства, чистить потолки, мыть туалеты или носить огромные мешки с продуктами — то, что ежедневно делают женщины-домохозяйки.
Второй аргумент, гласящий, что шеф-повару необходимо много работать, часто сверхурочно или посменно, является вполне логичным. Это легко объясняет тот факт, почему многие люди не продвигаются вверх по карьерной лестнице в профессии повара. Однако, очень важно, что этот аргумент одинаково действует как для женщин, так и для мужчин — доказательством тому является постоянно растущее число женщин в медицине, юриспруденции, психиатрии, журналистике — профессиях, которым также зачастую приходится отдавать очень много времени.
Некоторые, говоря о повышенной занятости, говорят о том, что женщины не достигают успеха как шеф-повара, потому что путь к успеху лежит через долгое и сложное профессиональное обучение. То, что обучение является существенным для развития хорошего шефа — бесспорно, но это так же и часть становления хорошим хирургом или адвокатом. Интерны и врачи-стажеры часто работают по 48 и более часов, и тут нет разницы между замужними или неженатыми. Долгие часы, потраченные на работу, также являются неотъемлемой частью докторских диссертаций, скажем, в социологии, антропологии или психологии — специальностях, где преуспело много женщин.
То, что семейное положение женщины или наличие детей влияет на возможность длительной или сверхурочной работы — правильное утверждение, особенно для традиционных семей, где женщина берет на себя основные обязанности по поддержанию в порядке дома, походам за покупками и воспитанию детей. Однако, этот аргумент не распространяется на возможности и желания незамужних женщин или тех, чей партнер разделяет с ними домашние обязанности.
Третий аргумент, о том, что женщины генетически имеют более низкий уровень вкусовой чувствительности, чем мужчины — ерунда. Эта «народная мудрость», идущая корнями во времена египетских фараонов, не подтверждается в действительности. Многие биологические исследования доказывают, что половая принадлежность не оказывает прямого влияния на вкусовые ощущения. Достаточно фривольное мнение о том, что женщины так озабочены своей фигурой, что никогда не смогут попробовать достаточно, чтобы «натренировать» вкус, также легко можно опустить. Для всех, кто обладает зрением, очевидно, что многие знаменитые шеф-повара современности (Пьер Ганьер, Жан-Мишель Лорейн, Жан-Мари Амат, Ален Дюкасс и Дидье Удиль, к примеру) — люди достаточно стройные. И никогда к великим шеф-поварам не применялось требование «быть толстым».
Четвертый аргумент — о разнице в том, как женщины и мужщины относятся к приготовлению пищи — наверное, самый очаровательный. Историк Пейдж Смит (Page Smith) утверждает, что «хотя женщины могут быть отличными поварами, лишь некоторые из них способны стать великими шеф-поварами». Подкрепляя это утверждение, Смит пишет: «для женщины приготовление еды — это нечто личное…она готовит для тех, кого любит и желает накормить, таким образом ее приготовление пищи является жертвенным. Известный шеф-повар, с другой стороны, является художником от кулинарии, а это — нечто совсем другое, так как мужчина-шеф гордится едой, как она есть, и способен отделить пищу от человека, ее потребляющего. Женщины готовят для людей, которых они любят. Мужчины готовят ради искусства». В этом есть логика, но эта логика основывается на том факте, что тысячелетиями женщине присуждалась двойная роль кормилицы семьи и домработницы. Социолог Лиора Гвион (Liora Gvion) из Университета Тель-Авива предполагает, что из-за того, что эти роли традиционно недооцениваются, а также из-за того, что большинство женщин все еще готовит дома, они отвергают идею избрать кулинарию профессией, так как «какими бы современными они себя не считали, они все еще воспринимают приготовление еды как женскую домашнюю работу».
Мнение о том, что у женщин недостаточно развиты управленческие качества для ведения большой кухни — полностью ошибочно. Это доказывает растущее число женщин — администраторов больниц, главных редакторов газет и журналов, руководителей крупных компаний — позиций, которые часто требуют организации гораздо большего количества сотрудников, чем можно найти в самых знаменитых ресторанах мира.
Печальная реальность.
Правда состоит в том, что причины, которыми пытаются объяснить отсутствие женщин в числе знаменитых шеф-поваров, не являются объективными. Женщины редко добиваются успеха в качестве шеф-повара в основном потому, что мужчины, желая того или нет, решили монополизировать эту область деятельности. Многие представители «сильного пола», которые «позволяют» женщинам входить на кухню, часто делают это лишь на базовом уровне и редко дают возможность женщинам достичь тех высот, когда они смогут составить мужчинам серьезную конкуренцию.
Со времен Древней Греции и Рима, когда изысканный обед стал символом социального статуса и экономического успеха, женщину исключили из профессионального приготовления еды. Как пишут Луи Бэннер и другие, запрет женщин на кухне стал прямым отражением мужской тирании греческого и раннего римского общества, где женщины не могли присутствовать на публичных собраниях, не могли заниматься никакими профессиями и были в основном привязаны к дому. И хотя женщинам-рабам позволялось печь хлеб и выполнять простейшие работы на кухне, именно рабы-мужчины планировали роскошные праздники, готовили изысканные блюда и получали овации от гостей.
Так как женщины считались созданиями «второго сорта», зажиточные римляне были убеждены, что их статус станет более солидным, если у них будут мужчины-рабы и мужчины-повара. Это отношение перешло и на слуг: во времена Юлия Цезаря считалось, что слуги-мужчины (включая поваров) имеют гораздо более высокий статус, чем слуги-женщины. А профессия шеф-повара стала распространенным способом для мужчины улучшить свой социальный статус. Тэйвену (Taillevent), повару короля Карла Пятого и автору первой французской кулинарной книги, монарх даровал титул и имение. Франсуа Пьер де ла Варен (Francois Pierre de la Varenne) сделал состояние, будучи поваром короля Генри IV; Ватель (Vatel), сын фламандского подсобного рабочего, приобрел всемирную известность как главный повар Принца Конде; Антуанин Карем (Antoinin Careme), сын бродячего каменотеса, сделал карьеру шеф-повара и стал всеобщим любимцем наполеоновской Европы; а великий Эскофье (Escoffier), сын кузнеца, «поднялся» до самого известного и уважаемого шеф-повара Европы и Северной Америки.
Именно потому, что мужчины желали охранять и сохранять свой статус, у них не было никакого желания позволить женщине вторгнуться в их владения. Частично потому, что они чувствовали, что отождествление шеф-повара с женщиной подорвет положение профессии в глазах мировой общественности. Мужчинам нужно было доказать, что они отличаются от обычных кухарок (женщин), и что они не простые ремесленники или слуги (как женщины), так как они — художники и великие творцы. По мнению мужчин, женщинам просто нет места в этом мужском мире, и эти мужчины обладали достаточной властью, чтобы закрыть «слабому полу» доступ в этот мир.
Чтобы поднять свой статус еще выше, гильдии, которые были образованы для защиты прав шеф-поваров, придумали специальные эмблемы — символы статуса, такие как шляпа в виде короны, которую носят современные шеф-повара, чтобы еще больше отстранить себя от «простых смертных». Начиная от костюмов и заканчивая зарплатами и имиджем, шеф-повара делали все возможное, чтобы отделить себя от обычных стряпчих. В конце концов, в этой профессии осталось просто слишком мало места для женщин, потому что шеф-повара мужчины приложили все усилия, чтобы общество ассоциировало женщину лишь с простой домашней пищей.
Ход времени не изменил ситуацию. В Викторианскую эпоху дистанция между женщиной и профессиональной кухней стала еще больше. В то время добродетельная женщина должна была сидеть дома. Викторианская эпоха не вдохновляла женщин на творчество. И даже хотя им позволялось, на расстоянии, управлять собственной кухней, готовить самим им не разрешалось. Как писал философ Стюарт Милл в 1867 году, общество не «позволяло женщинам иметь то пламенное стремление к известности», которое было необходимо для достижения успеха в любой профессии. Наоборот, если от мужчин ожидалось стремление к власти и достижению целей, женщины должны были сохранять такие добродетели, как скромность, учтивость и постоянство.
Эти предрассудки дошли до такой степени, что женщинам даже запретили быть в рядах гурманов. Французы, первые в рейтинге мужчин-шовинистов, не имеют женского варианта слова «гурман», а Гримо де ля Реньер (Grimod de la Reyniere), написавший в 19 веке «Альманах Гурманов», соглашается с соотечественниками в том, что «женщин, которые едят мало, и которые всегда беспокоятся, сидя за обеденным столом… нужно отстранить от еды для гурманов»
Тот, кто согласится с социологом Робертом Бирштедтом (Robert Bierstedt) в том, что «гением в любой профессиональной сфере может стать исключительно мужчина» — просто обманывает себя. Тот факт, что великих женщин шеф-поваров было не так много, равно как и великих женщин-художников или дирижеров, не имеет ничего общего с генетикой, а просто связан с рядом сложных исторических, психологических и социологических причин. Женщины пишут прекрасные кулинарные книги, придумывают отличные новые блюда и даже изобретают новые стили кухни (например, каджунская и креольская кухни были придуманы женщинами-рабами в Луизиане). Несмотря на это, мужчины шеф-повара, обремененные собственным статусом, продолжают ограничивать доступ женщин к их престижной профессии.
В наш «просвещенный век» особого прогресса пока не видно. И хотя действительно, все больше женщин осваивает определенные ступени профессии (су-шеф, кондитер, шеф по десертам), налицо лишь крошечное увеличение доли женщин в высшем эшелоне шеф-поваров Франции, Англии, США или Израиля. В 1952 году журнал Holiday опубликовал первый ежегодный список «100 лучших ресторанов Америки». Лишь две женщины были в списке шеф-поваров этих ресторанов. 40 лет спустя, в 1992, в лучшей сотне была указана лишь одна женщина шеф-повар (Элис Уотерс, ресторан «Chez Panisse»).
Причина того, что на свете так мало известных шеф-поваров женского пола вовсе не в том, что женщины не способны быть великими поварами. И не в том, что женщины не хотят ими становиться. Печальная, но простая правда в том, что женщины не стали великими поварами, потому что эта роль была им недоступна. Признают это шеф-повара или нет, но мужское большинство решило, что достижение высот в этой профессии, как в футболе или военных действиях, должно быть исключительно мужской прерогативой.
© Daniel Rogov
Перевод Алисы Евстигнеевой, «Петербургский ресторанный рейтинг», в сокращении

Почему у российских ресторанов нет звезд Michelin

Так как тема уже не новая, а гиду ни много ни мало 117 лет, вариантов ответа множество. Самый распространенный – это, как ни банально звучит, коррупция. Сторонники этой теории считают, что инспекторов смогут быстро вычислить и попытаются предложить им взятку в обмен на звезды. Поэтому их сюда просто не посылают.

«Есть риск того, что рестораторы захотят повлиять на решение экспертов в решении выдачи тарелок и звезд, что негативным образом скажется на репутации гида. А он хочет оставаться независимым и объективным в своих оценках», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Другие утверждают, что для московских ресторанов характерно отсутствие стабильности в качестве продукции. При минимальных поставках из-за границы и переходе на российских производителей, ситуация здесь немного меняется, но по-прежнему гость может столкнуться с тем, что одно и то же блюдо в меню вчера и сегодня будет отличаться и по вкусу и по качеству.

«Для того чтобы в России появился гид «Мишлен», нужно постоянство качества продуктов. На данный момент локальные поставщики в большинстве своем не могут его обеспечить. А все рестораны очень сильно зависимы от поставщиков. Нередко бывают случаи, когда поставку приходится разворачивать, так как продукт ненадлежащего качества и использовать его просто нельзя. Соответственно, некоторые блюда могу оказаться в «стопе». Для ресторанов, претендующих на звезду «Мишлен», такая ситуация немыслима. Также в России пока еще слабо развита система небольших сельскохозяйственных или животноводческих хозяйств, которые обслуживают конкретные рестораны и гордятся тем, что являются поставщиком того или иного законодателя гастрономической моды. В Европе таких хозяйств достаточно и они конкурируют между собой, что обязывает их постоянно работать над повышением качества», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Третья версия – концептуальная. Ведь если гид создавался, в первую очередь, как справочник для туристов, передвигающихся на автомобиле, то обращать внимание необходимо именно на туризм и на дороги. А пока с этим дела обстоят не совсем на том уровне, который бы соответствовал городам, удостоенным «Мишлена».

«Изначально гид «Мишлен» был создан как гастрономический справочник для путешествий и подсказывал, куда лучше пойти в той или иной стране. К сожалению, долгое время Россия была «закрыта» и не популярна среди туристов, отчасти это и объясняет отсутствие гида. Отсюда вытекает то, что далеко не все в России знают о существовании звезд «Мишлен», а популярность гидов только начинает набирать обороты. В-третьих, культура еды и развитие ресторанной индустрии началось, даже в Москве, сравнительно недавно», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

Существуют и другие точки зрения – например, все дело в цементирующей составляющей ресторанного бизнеса в России, а именно в русской кухне.

«Русская кухня достаточно брутальная, ей не хватает изысканности и тонкости вкуса, чтобы претендовать на звезду. Также она слишком проста в подаче и в своих базовых вкусах», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

О том, что даже столичные рестораны не дотягивают до уровня «Мишлен», говорят многие. Впрочем, это вопрос спорный и вы можете сами убедиться в этом, посетив пару «звездных» заведений во время ближайшего отпуска в Европе.

«Ресторанов уровня Мишлен крайне мало, а для гида необходимо определенное количество таких заведений. Да и потребителей тоже, надо признаться, не очень много», — Режис Тригель, шеф-повар ресторана Sixty и бистро «Березка».

Представители гида не разглашают систему оценки ресторанов, как и критерии, которые влияют на мнение экспертов. Но, как не трудно догадаться, основой основ здесь выступает кухня, а именно то, насколько шеф талантлив и креативен. Однако стоит помнить и об остальных сотрудниках заведения. Ведь для гостей уровень сервиса в ресторане является не самым последним фактором в решении вернуться в ресторан.

«Ни для кого не секрет, что «официант в России» и «официант в Европе» – это две разные вещи. В России по-прежнему эту профессию считают «низшего» сорта. Конечно, есть профессионалы своего дела, но их единицы. В основном на работу официантами устраиваются люди, у которых нет никаких специальных навыков. Большинству из них просто нужна работа, и их устраивает сменный график. Во Франции, чтобы устроится на работу официантом в хороший ресторан, нужно иметь специальное образование: либо окончить Ecole Hotelier (высшее учебное заведение, где готовят специалистов для отрасли HoReCa) или CFA (среднеспециальное образование наподобие колледжа в России), там учатся 2 года по системе «2 через 2″: 2 недели стажировка в ресторане, 2 недели теории и т.д. С поварским образованием в России тоже все обстоит не очень. Найти хорошего шеф-повара – это настоящий challenge для ресторана», — Эрик Ле Прово, владелец бистро Le Bistrot le Provos.

Но если даже ненадолго представить, что в Россию пришел самый известный ресторанный гид, что бы принципиально изменилось? Здесь тут же бы прибавилось туристов, а местные жители перестали бы есть дома и ежедневно лично проверяли бы рейтинг на его объективность?

«Появление гида вызовет еще больший интерес, как к ресторанам, так и стране в целом. Гиду доверяют во всем мире, и страна, рестораны которой отмечены заветными звёздами, становится более привлекательной для туристов, а многие путешественники прокладывают маршрут именно по рекомендациям инспекторов «Мишлен». Россия очень красивая и колоритная, это послужит для многих толчком приехать сюда и убедиться в этом лично. Для местных жителей это возможность познакомиться с одним из самых известных ресторанных рейтингов и открыть для себя огромный мир новых вкусов и впечатлений по всему миру. Ну и для ресторанов России это будет началом нового этапа постоянного развития, ведь интерес к тем, кто получит заветные звёзды, будет только расти», — Нина Метайер, креативный шеф-кондитер Кондитерской «Кафе Пушкинъ».

«Я думаю, это очень хорошо повлияло бы на развитие шефов и уровень кухни, это подтолкнуло бы шефов к углубленному изучению их кухни и стремлению идти дальше, быть лучшими», — Пьерик Баро, экс-бренд-шеф ресторана «Чугунный мост».

«Самое главное, что изменилось бы с приходом Красного гида в Россию, так это то, что местные рестораны получили бы всемирную репутацию и признание», — Мишель Ленц, шеф-повар в Сristal Room Baccarat Moscow.

«Присуждение звезд ресторанам Москвы стало бы большим плюсом для города, туризма и русской кухни в целом. Многие именитые шефы смогли бы открыть здесь свои рестораны, что сделало бы город гастрономической столицей», — Жан-Люк Молль, шеф-повар ресторана Brasserie МОСТ.

Тем, кто поможет Мишлену проложить дорогу в Россию, возможно, станет соотечественник Красного гида — Gault&Millau, отсчитывающий свою историю с 1972 года. Уже в ноябре первый гид выйдет в печатном виде и включит более 200 заведений Москвы.

Решение заглянуть на столичный ресторанный рынок было логичным развитием событий. Выход на уровень высокой гастрономии, осваивание новых техник, создание актуальных концепций и креативность шеф-поваров позволили обратить внимание на местную гастрономическую культуру одного из самых уважаемых справочников мира.

Раньше русская кухня была очень ограничена «советским стилем». В последние годы шеф-повара улучшили свое мастерство и создали свой собственный почерк. На это понадобилось время, но уже можно сказать, что на сегодняшний день Россия может предложить миру выдающиеся рестораны с авторской кухней и концепциями, способными поразить многих, — Гийом Крампон, со-президент гида Gault&Millau.

Гид использует более двух сотен критериев оценки ресторанов, а специально для Москвы были выделены еще три типа дополнительной оценки: традиционная кухня, концепция и атмосфера места.

Наша система оценки основана на более 200 очень четких пунктах, определяющих войдет ресторан в гид или нет. Наша независимость позволяет нам также быть гибкими и приспособиться к каждому рынку — это причина, по которой новая система оценки появится в гиде G&M Россия. Действительно, советская и этническая кухня будут оцениваться, исходя из особенностей рынка и страны в целом. Это преимущество перед Красным гидом, благодаря которому мы сможем демонстрировать все положительное, что есть в России, и не иметь ограничений, диктуемых субъективными условиями, — Жак Балли, со-президент гида Gault&Millau.

С каждым годом заслуги отечественных шеф-поваров получают признание на международном уровне – будь то 50 Best Restaurants (за последние два года к The White Rabbit присоединились Twins, Selfie и «Честная кухня») или триумфы наших молодых поваров на S.Pellegrino Young Chef (Дмитрий Зотов, Владимир Мухин, Сергей Березуцкий). Развитие ресторанной культуры Москвы и Санкт-Петербурга, издание Gault&Millau и его успешная деятельность в Москве и других городах помогут однажды прервать «сто лет одиночества» без русской кухни и «зажечь» звезды Красного гида у нас дома.

Без звезды

А вкусно поесть? А очень вкусно поесть? А очень-очень вкусно покушать?

Во всем мире принято ориентироваться на ресторанные рейтинги. Самый авторитетный — Красный гид Мишлен. Он в области гастрономии, как Олимпийские игры в спорте, как «Грэмми» в музыке, как «Оскар» в кино. В России нет ни одного звездного ресторана Мишлен, ни одного кафе, ни одного повара. Вообще нет.

Как-то мы с женой взлетели к вершинам кулинарии в сердце Парижа, в безупречно роскошном отеле Георг V в версальских интерьерах ресторана Le Cinq. По-русски «Пятерочка», только с тремя мишленовскими звездами.

Говорят, при устройстве на работу туда заполняется анкета, в которой помимо прочего нужно ответить на вопрос: умеете ли вы читать мысли? Официанты здесь незаметны, но тут же оказываются рядом, когда необходимо. Не успеваешь дождаться первой тарелки из девяти блюд gourmet menu, а они уже несут комплименты от шефа, призванные взорвать вкусовые рецепторы в предвкушении гастрономического торжества. Я старался не упустить ни одной детали в изысканной симфонии поварских шедевров от дикого лосося из Адура с садовыми травами, цитрусовым желе, муссом из гороха до спрятавшихся кусочков тунца в вишенке, залитой соусом. О-ля-ля! Я на всю жизнь запомнил итоговый счет в 840 евро, хотя и говорят, что романтический ужин в Париже не должен сводиться к банальным цифрам и что высокая кухня не подвластна сухой арифметике. Кстати, в женском меню отсутствуют цены.

Покидая Le Cinq сытым и довольным, мне казалось, что я все знаю о высокой кухне и все понимаю в Красном гиде Мишлен, но вывод оказался преждевременным…

Пошли в бушон поесть машон

На следующий день, уже в Лионе, мы вновь проголодались и зашли в брассери перекусить. Это оказалось одно из тех уютных бистро, где десятилетиями не меняется ни интерьер, ни меню, ни обслуживание…

На следующий день мы вновь проголодались. На этот раз пошли в лионский бушон, как говорится, съесть машон. При входе так же, как и во вчерашней брассери, не было ни намека на мишленовские звезды, однако и то и другое заведение, как выяснилось позже, присутствуют в Красном гиде. Указывать на это или, например, общаться тайному инспектору со СМИ запрещено категорически. Тем не менее все об этом знают и возвращаются, и возвращаются сюда для спокойного гастрономического времяпрепровождения.

Можно сказать, это типичные народные ресторанчики, где нет белоснежных скатертей, безупречных официантов, как у Эрика Бриффара, но где всегда домашняя атмосфера, где все общаются друг с другом, как будто знакомы давным-давно, и куда приходят поболтать и вкусно поесть.

И все это из года в год, из года в год. И каждый новый год для ресторанов — это колоссальная работа по удержанию качества.

Еще я понял, что совершенно бесполезно исследовать анатомию мишленовских звезд. Это все равно, что интересоваться химическим составом красок на полотнах гениальных художников.

Точные критерии и требования, по которым присваиваются звезды, никому не известны, кроме инспекторов Мишлен. Однако некий Реми Паскаль, который 16 лет проработал таким инспектором, выпустил книгу «Инспектор садится за стол» и приоткрыл тайну, после чего был тут же уволен Попечительским советом…

Значительная часть оценки состоит из впечатлений о блюдах заведения и об общей атмосфере, начиная с визуального восприятия и заканчивая эмоциями посетителей. Кухня — основа основ. Повар — главный в этой истории. Некоторые рестораны, стремясь получить звезду Мишлена, нанимают звездных поваров, которые прежде уже заработали подобную награду. Однако вне зависимости от звездности, если повар расслабится, звезды погаснут.

Фото: .com

Чебуречный король

Лощеный черный кабриолет Lamborghini Veneno стыдливо парковался возле гостеприимного входа с изящным кованым козырьком двухэтажного московского особняка XIX века. В лобовом стекле мелькнули фризы бело-золотых и темно-зеленых изразцов с теремков здания, нависшего над сквером, обнесенного антрацитовой ажурной оградой. Из салона неслась оркестровая сюита Георгия Свиридова «Время, вперед!». Пассажир Lamborghini Veneno встал в хвост длинной очереди, растянувшейся вдоль фасада со сдержанным декором, и погрузился в iPhone Princess Plus.

Из приоткрытой двери светлого непросторного зала протискивались еле уловимые гастрономические ароматы. Волнистые своды слонового потолка добавляли комфорта. В просторном проеме отчасти было видно, как на кухне в темпе сюиты мастерят повара в белоснежных колпаках. Свиридов тут как нельзя к месту!

— Некоторые считают, что фарша должно быть много, — пояснял своей спутнице в очереди импозантный мужчина. — А его должно быть ровно на десять грамм меньше теста. Идеальное соотношение 36 и 46 грамм. Остальное бульон. Чуть промахнулся — и все насмарку. И тесто должно быть тестом! Вот здесь — идеальное тесто! Тончайшее! Я уж не знаю, как они его мешают, как раскатывают, может, заговаривают, но оно волшебно пропитывается снаружи маслом, а изнутри бульоном и держится бодрячком. Обрати внимание, здесь нет стульев. Это чтоб не засиживались. А на ресепшен всегда задают один-единственный вопрос: «Сколько?» или How much? — если не по-русски. Да здесь и спрашивать больше не о чем.

— Это точно, — поддержал импозантного мужчину старик бомжеватого вида и, как мне показалось, с французским акцентом добавил: здесь все для удовлетворения как необходимости, так и прихоти с удовольствием.

Вся очередь с улыбкой взглянула на старика, включая пассажира из Lamborghini Veneno с iPhone Princess Plus в ладони.

Старик засмущался…

Спроси у белоснежных поваров на Сухаревке в Москве, как в их копеечном советском заведении более пятидесяти лет получаются такие умопомрачительные чебуреки, и они только плечами пожмут.

Хотя предполагаю, что в чебуречной «Дружба» уже вертятся тайные инспекторы Мишлена…

Жареные факты Фото: wikipedia.org

За все время существования путеводителя Мишлен не было ни одного скандала, когда бы его экспертов уличили в пристрастности или продажности.

Самыми титулованными шеф-поварами являются французы Жоэль Робюшон с 25 звездами Мишлен и Ален Дюкасс с 21 звездой.

Самый дорогой ресторан с тремя звездами Kyoto Kitcho построен в стиле типичного японского чайного домика в Арасияме, живописном старинном районе Киото, неподалеку от бамбуковой рощи, у моста Тогецуке. Нынешний шеф-повар Кунио Токуока, обладающий массой наград, принял дела от своего деда. Он предлагает изысканную кухню с учетом местных традиций от 36 600 рублей (от!!!) с посетителя.

Суши-ресторан Sukiyabashi Jiro в Токио на 10 мест, удостоенный трех звезд Мишлен, расположен в подвале офиса у станции метро Ginza. Здесь работает 90-летний шеф-повар Дзиро Оно.

Как это было

118 лет назад основатели компании Michelin братья Андре и Эдуард издали путеводитель для автомобилистов. Ничего особенного: где можно заправиться, где поменять резину, где починить машину, где переночевать, где поесть. Брошюра с броской красной обложкой распространялась бесплатно, но популярности не имела. Однако братья продолжали пополнять справочник, и постепенно в нем начали появляться рестораны с ценами, самые дорогие из которых стали помечаться звездой. А с 1926 года звездой начали помечать не дорогие рестораны, а те, что кормили действительно вкусной едой. Постепенно звезд, которые на самом деле похожи на ромашки, стало три: «очень хороший ресторан», «ради этого места стоит отклониться от запланированного маршрута» и «здесь настолько отличная кухня, что ради ужина в этом ресторане стоит посетить страну и даже пересечь океан». Вряд ли Андре и Эдуард могли себе представить, что их милый значок «*» станет самым влиятельным и именитым ресторанным лейблом в мире и совершит переворот в общественном питании.

Рецепт

Жаркое из телятины от трехзвездного шеф-повара Поля Бокюза

Ингредиенты (на 4 порции):

  • телятина — 800 г
  • оливки — 200 г
  • луковица — 1 шт.
  • сливочное масло — 60 г
  • спелые помидоры — 2-3 шт.
  • соль, перец, специи — по вкусу

Способ приготовления

На подогретую сковороду положите сливочное масло. Мелко нарежьте лук, ссыпьте в сковороду. Мясо порежьте (не слишком мелко) и обжарьте с каждой стороны до золотистого цвета. Посолите, убавьте огонь, накройте сковороду крышкой. Помидоры очистите от кожуры и добавьте к мясу, посолите. Затем добавьте оливки. Тушите под крышкой до готовности, время от времени переворачивая мясо.

Шеф повар мишлен

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *