Роман Смирнов адская кухня

вкусная газета интервью у Романа Смирнова

Адские выкрутасы Романа Смирнова

На проекте «Адская кухня» вы стали самым ярким участником, как изменилась Ваша жизнь после проекта?
Роман: — Я стал мудрее, спокойнее. А вообще, проект перевернул мою жизнь с ног на голову, и за это спасибо ему. Чего не хватало там, так это музыки, Интернета, ТВ – вообще, всего. Мы там были полностью изолированы от общества. Вот сидишь ты, пьешь кофе, а тут раз – и сирена, все бежим на построение. А в голове мысли крутятся: «Что за задание, чего ждать? И сердечко бьется так часто-часто… Я получил огромный опыт на проекте, который невозможно в чем-либо измерить. Там работал и общался с легендами кулинарии — Айзек Корреа, Жером Лорье, Николя Лорье, Стефано Антониолли, Фабрицио Фатуччи.
Как Вы попали на проект?
— В 2010 году я пересмотрел все серии американского шоу и про себя говорил: «какие же они бездари, раз допускают такие элементарные ошибки. И уже тогда я мечтал попасть на «Адскую кухню». Однажды сидел в интернете, читал новости про американскую версию «Адской кухни» и вдруг мне на глаза попадается информация, о том, что один из российских каналов проводит кастинг. Заполнил анкету и благополучно забыл об этом. И через месяц раздается звонок, мне говорят, что ждут в Москве на кастинг. Настала моя очередь, я зашел в комнату, сел перед камерой, рассказал о себе и пообщался с продюсером на некулинарные темы. Через 10 дней мне позвонили: «Роман, отныне вы участник «Адской кухни» первого русского сезона». Вот так я и попал туда (улыбается).
В каком городе мира Вы бы хотели открыть свой ресторан?
— Этих городов несколько: Лондон, Монако, Ницца, Сидней, ну и Париж, конечно.
Боитесь конкуренции?
— Думаю, что нет! Я не люблю с кем-то себя сравнивать! Просто верю, что я не такой, как все.
Сколько раз в год нужно обновлять меню?
— По правилам, меню должно меняться 4 раза в год – в каждом сезоне новое меню. Конечно, все еще зависит от местного урожая, традиций. При всем этом нужно еще представлять что-то новое – для специальных предложений, кулинарных фестивалей и званых ужинов.
Ваше фирменное блюдо?
— Все-таки люблю готовить десерты… Пожалуй, это Тирамису.
Последнее блюдо которое Вы придумали?
— Десерт молекулярной кухни (сложная техника с азотом, сифоном и вакуумом).
Насколько сложно достать необходимые продукты?
— Ой, как сложно! Некоторые нужно заказывать в Европе. У нас пока индустрия не очень готова и не развита, как, например, в Англии.
Где грань между обычным блюдом и блюдом высокой кухни?
— Эта грань у каждого своя. Лично для меня все, что готовится с душой, — это все высокая кухня! Где душа, там и искусство!
Без чего Вы не можете обойтись на кухне?
— Острый нож, прихватка и свежие продукты.
Как вкус российских клиентов отличается от западных?
— Российский вкус не «воспитан». У нас до сих пор жарят мясо «Well done», до сих пор любят майонез, а в ресторанах кушают один Цезарь.
Чем Вы обычно завтракаете?
— Все просто: тосты, сыр, яичница, кофе. Иногда готовлю овсянку.
Самая странная вещь, которую Вы когда-либо ели?

— Нутрия (зверек с черной шерстью и оранжевыми большими зубами). Очень-очень вкусное и нежнейшее мясо!
Рыбное мороженое — высокая кухня или излишество, которое способен оценить только гурман?
— Как мне говорил один шеф, извращенство! Я сам не пробовал, поэтому точно сказать не смогу. Но уверен, что поймут не все! Но обязательно найдутся люди, которые похвалят это блюдо.
Ваше отношение к молекулярной кухне?
— Вполне нормальное. Во всем есть мода – и кухня не исключение. Не думаю, что за «молекуляркой» будущее, но сам люблю побаловаться. Я предпочту натуральный стейк, нежели пену.
Ресторан, который Вас потряс.
— Если смотреть на интерьер, то это «Варвары», по обстановке — Vogue cafe, а по кухне -Grand cru.
Ваша любимая кухня или блюдо.
— Итальянская и французская кухни. Но я очень часто вспоминаю бабушкин борщ — всегда любил его!
Почему выбрали эту профессию — случай или осознанный выбор?
— Скорее, осознанный, я люблю готовить!
Можно ли в нашей стране стать настоящим мастером суши?
— С течением времени это становится все более реально. При желании, упорстве и с соблюдением всех правил, думаю, можно сделать аутентичное японскую блюдо.
Самый необычный заказ?
— Торт в виде гроба
У Вас бывали случаи отказа от заказа?
— Да, отказались от торта. В обоих случаях были претензии к оттенку цвета, а по поводу вкуса претензий не возникало никогда.
— Имбирные трюфели, суп из сныти или бигос?
— Имбирный трюфель
Кто был вашим первым учителем?
— Мама.
Англия опережает все страны по качеству продуктов, как с этим дело обстоит у нас?
— Грустно. В больших городах легче, а вот в провинции тяжело! Нам до них еще далеко. Хотя уже есть рестораны, которые работают с непосредственно фермерами, а также выращивают салаты у себя в заведениях.
Почему французская кухня считается совершенной и самой изысканной?
— Франция — законодатель моды, как в одежде, так и в кулинарии! Французская кухня прошла многовековую проверку самыми разными гурманами, рецепты передаются из поколения в поколение. Это и есть, наверное, залог самой совершенно кухни. Французы обладают изысканным вкусом, у них это в крови — уже на уровне инстинкта. Эти люди любят вкусно покушать и поэтому рестораны Франции — это целая история.
Лиляна Хусаинова

Сладкий крендель

К 24 годам Роман состоялся как шеф-повар, шеф-кондитер, открыл собственное заведение и стал участником популярного телешоу. | Фото из личного архива

Шеф-кондитер из Вологды Роман Смирнов попал в полуфинал телешоу канала РЕН «Адская кухня», став в итоге одним из трех лучших поваров России.

Новое реалити-шоу «Адская кухня», которое недавно завершилось на канале РЕН, стало долгожданным подарком для всех профессионалов кухни и их поклонников. 17 претендентов на победу со всей страны решили блеснуть своим мастерством под пристальным руководством Арама Мнацаканова — величайшего гуру кулинарного мастерства и известного ресторатора, открывшего не один ресторан в России, и его помощников — рестораторов Дарьи Цивиной и Сергеем Гусовским.

Телезрители активно болели за участников, среди которых оказалось два повара из Вологодской области, — Роман Смирнов из Вологды и Лариса Тюрикова из Череповца. О том, как выживали наши земляки в компании Арама Мнацаканова, или Шефа, лучше один раз увидеть в записи всех выпусков, которые выложены в .

Судя по видео, никому не делалось поблажек, и как объясняют организаторы шоу, условия игры были очень жесткими, ведь кулинария — Великое искусство, почти как математика, ошибешься разок, и все — вместо ризотто — каша, а вместо утиной грудки — резиновая подошва… Шеф устраивал разносы как за неправильно приготовленное блюдо, так и за малейшую крошку на рабочем столе. Он знал, чего хочет от каждого, и сражаться участникам было за что — за приз в 3 миллиона рублей!

Ради Романа

Череповчанка Лариса Тюрикова вылетела из шоу второй, а 24-летний вологжанин Роман Смирнов вышел в полуфинал шоу и занял третье место. После участия в «Адской кухне» у Ромы — огромная армия поклонников, которые признаются, что смотрели шоу только ради него.

«Роман, восхищалась Вашим упорством, мужественностью, Вы смогли выдержать это давление, порой незаслуженные унижения и сарказм! — пишут девушки на сайте программы. — Умница, настоящий мужчина, стойкий и честный, никого не закладывал и вообще вел себя достойно! Уверена, что все девушки это оценили!»

По образованию Роман — повар и юрист. Свой первый диплом он получил в Вологде, закончив лицей №18, а, освоив специальности повара и кондитера, окончил юридический факультет местного университета. Вологжанин признается в интервью, что его направляли родители, но профессию повара он выбрал осознанно. Он дважды проходил обучение в «Центре кулинарного мастерства Эксклюзив» у кондитеров Андрея Яроша, Александра Кислицина и Елены Шрамко и стажировался в московских ресторанах.

В Вологде Роман был соучредителем кондитерской-кафе «Крендель», которая открылась в начале августа 2011 года. В небольшом уютном кафе начинающие бизнесмены старались быть приветливыми и внимательными к каждому гостю. Для постоянных гостей они даже держали собственные именные чашки для кофе…

Роману всегда было интересно американское шоу «Адская кухня». По его словам, он еще в 2010 году пересмотрел все серии одного из сезонов и тогда про себя удивлялся количеству элементарных ошибок: «Уже тогда я мечтал попасть на «Адскую кухню»… Я даже не представлял, как на самом деле будет тяжело… Что сам буду допускать такие же нелепые ошибки».

Информацию о том, что один из российских каналов проводит кастинг на участие в проекте, он почерпнул в Интернете, когда читал новости про американскую версию «Адской кухни». Для того чтобы попасть на кастинг, надо было заполнить анкету. Прошло около месяца, Роман забыл уже об анкете, когда раздался звонок, и организаторы сообщили, что его ждут в Москве.

Сирена и тарелки под ногами

Было подано более 3500 заявок, кастинг проходил три дня, и для кастинга отобрали всего 200 человек. Дней через 10 раздался звонок, и Романа пригласили участвовать в шоу. «Я был в шоке!!! Тряслись руки», — вспоминает он.

На сайте телепроекта Романа представили как «настоящего сладкого кренделя», который является шеф-поваром и шефом-кондитером своего собственного заведения. Съемка на телепроекте была постоянным стрессом, потому что на сон отводилось всего 3-4 часа. Все, кроме телерекламы, снималось с 1-го дубля! У участников не было возможности воспользоваться Интернетом, посмотреть телевизор, послушать музыку… Ребята были полностью изолированы от мира. «И еще эта сирена! Бежишь на построение и не знаешь, чего ждать. Что за задание? Что за конкурс? И сердечко начинает биться все чаще и чаще», — описывает атмосферу Роман.

Не менее сложным было общение с шефом Арамом, который мог кинуть тарелки прямо под ноги, и было очень скользко. Но вологжанин вел себя достойно и вышел в полуфинал. И хотя выбыл, выступил в финале за команду Семена Колесникова. Задача была непростая — быстро и качественно накормить целый зал гостей, и Роман вместе с партнерами справился с ней лучше, чем соперники. В итоге Семен получил три миллиона рублей.

Но многие телезрители считают, что Роман был лучшим. «После передачи осталось такое легкое чувство влюбленности к вам, Роман, — продолжают признаваться в любви Роману на сайте РЕН, несмотря на то, что передача закончилась. — Есть в вас такая яркая искорка. Сказать честно, завидую я вашей будущей жене. Для многих, да и для меня в частности, вы — победитель».

Роман считает, что его награда — это безграничный опыт, который невозможно в чем-либо измерить, багаж знаний на всю жизнь, так как за время проекта работал и общался с легендами кулинарии: Айзеком Корреа, Жеромом Лорье, Николя Лорье, Стефано Антониолли, Фабрицио Фатуччи…

Так как в Вологде нет возможности принимать телеканал РЕН, в родном городе Рому узнают редко в отличие от Москвы и Санкт-Петербурга, где у него просят автографы. Сейчас поклонницы всерьез предлагают Роману принять участие в кастингах на шоу «Дом-2», чтобы получить возможность прийти к понравившемуся шефу-кондитеру. Но Роман пошел своим путем после телепроекта — он покинул родную Вологду и теперь работает в Санкт-Петербурге в одном из лучших ресторанов итальянской кухни.

Марина Чернова

Тэги: Смирнов Роман*, телешоу, «Адская кухня»

Владимир Бектемиров: «Стать шеф-поваром легко, сложнее удержать это звание и авторитет у коллег»

Счастливый семьянин, совладелец ресторана, идейный и амбициозный Владимир Бектемиров и его умопомрачительно быстрый карьерный взлет.

Кулинарный гений с детства

Помню, лет в тринадцать захотел приготовить что-то необычное — «сладкое мясо». Потушил, как положено, вырезку с луком, а потом просто добавил грушевое варенье. Когда родители пришли с работы голодные, увидели «шедевр» — улыбнулись и со слезами на глазах это ели. (Смеется.) Во-первых, есть хотелось, во-вторых, надо же было как-то поддержать мои начинания. Спасибо им большое за то, что тогда не убили во мне страсть к кулинарии!


Еще на проекте «Адская кухня» я понял, что жизнь несправедлива, и не стоит волноваться по этому поводу. Если случился провал — это уже произошло. Лучше всего отпустить и идти дальше, вынеся для себя урок.

От инженера до повара далеко не один шаг

С первого же курса ДГТУ понял, что техника — это не мое: тяги к знаниям в этой области не было совершенно. Я только год пытался запомнить название своей специальности — «Автоматизация технологических процессов и производства». (Снова смеется.) Параллельно нашел подработку — крутил роллы в «Перекрестке», работал в «Ассорти», в ресторане «Нью-Йорк» на 40-й линии, помогал шефу в краснодарском «БорщBerry» и получил огромный опыт в Pinot Noir.


Сказать о том, что шеф-повар ресторана финалист «Адской кухни», — это ведь престижно. А если еще у этого шефа и вкусно приготовлено, то заведение становится популярнее день ото дня.

Moscow never sleeps: бессонные ночи и суровые будни в столице

В Pinot Noir я работал под началом мишленовского повара и думал, что уже все могу. Оказалось, нет. В Москве меня «прокачивали» по новой. Было очень смешно и очень трудно. Работал в Erwin в гостинице «Украина» в спартанских условиях — 20 поваров и 400 посадочных мест. В Twins Garden у братьев Березуцких готовил по четырнадцать часов, бесплатно, забывал есть, выходил с температурой. С Сергеем и Иваном мы в итоге подружились, но и «получал» я от них «по-дружески». Спасибо большое ребятам. За время работы у них очень многому научился.


Когда работал в Москве, каждый день шел на работу как в последний раз. И каждый раз казалось, что уже получил на год вперед. Проект «Адская кухня» меня никак не пугал, я уже понимал, чего можно ожидать.

«Адский» период

В 23 года стать шеф-поваром одного из лучших ресторанов в Ростове было очень приятно. В «Паулинге» я чувствовал, как опыт, приобретенный в Москве, играет мне на руку. Стать шеф-поваром легко, а вот соответствовать этому званию и удерживать авторитет у коллег уже сложнее. Нужно все время подтверждать свое право занимать это место. И в 2017 году я «ворвался» на проект «Адская кухня». Это новый уровень, престиж, но и определенный риск. Ведь если бы я вылетел в первом туре, мой авторитет в глазах коллег сразу бы упал. Было ли сложно? Конечно, но я справился и в следующий сезон Константин пригласил меня поучаствовать в качестве эксперта. Сразу бы так! К чему были эти круги ада!? (Опять смеется.)


Если ты не привык всегда отвечать «да, шеф», то будешь просто все время «получать».

Задумался наконец о зарплате

Я много работал просто ради опыта, и только примерно пару лет назад начал задумываться о зарплате. Недавно еще и женился, и это не может не подстегивать делать больше. Под моим шефством сейчас ресторан, столовая и банкетный зал в гостиничном комплексе «Южный», по федеральной трассе М4. Ресторан с локальной кухней. Я подумал: пусть в меню будут не такие сложные блюда, я лучше сделаю гала-ужин раз в месяц, где оторвусь по полной. В планах открыть еще один ресторан, точнее гастро-бистро. С очень понятной кухней и демократичными ценами. Хочу назвать его «ВВ» — это мой псевдоним.


В скором времени лечу в Черногорию, чтобы научиться делать вяленое мясо, колбасы, прошутто. На старости лет обязательно построю себе около дома коптильню и буду заниматься любимым хобби.

Изысками, молекулярной кухней публика уже сыта

Я давно понял, что эксклюзив не будешь есть каждый день. А скорее закажешь мясо с гарниром. Из привычных вкусов в моем ресторане сейчас — «Говяжье ребро с пюре». Но пюре коптим и подаем все с маринованным шпинатом в азиатском стиле — в сладком чили, с сырным соусом, имбирем, кунжутом, посыпается поп-корном из киноа. Есть изюминка, но все основные продукты просты и понятны. Недавно еще придумал необычный салат с инжиром, с печенью, которую мы фламбируем в коньяке вместе с медом, с вялеными томатами.

Ресторан «приманивает» атмосферой и едой. Развернуть на полный экран Назад 1 / 4

И не могу не сказать о десертах: жареный шоколад со взрывной карамелью, которая хлопает на языке, мятно-ореховое пралине, черничный пирог с кремом из халвы.

Всегда ли клиент прав

Не понимаю, когда заказывают стейк стандартной прожарки medium и говорят, что мясо сырое. Если хочется полной прожарки — нет проблем попросить об этом, все сделаем. Но другое дело, когда недовольны правильно выполненной работой. Тут уже дело осведомленности. Я только за конструктивную критику.

Однажды услышал от гостя, что в котлете пропавший хлеб. Вот вы мне скажите, как он это понял? Что именно хлеб пропавший. Такие замечания не могу воспринимать всерьез.

Беседовала Дарья Райлян.

Светлана Тупицына: “Адскую кухню” хочу забыть как страшный сон”

Выбраться из “Адской кухни” живой и занять второе место. Шеф-повар ресторана “Inside” Светлана Тупицына вернулась со съемок кулинарного реалити-шоу. О том, как снималось шоу, с чем пришлось столкнуться в процессе борьбы за главный приз, и как изменились взгляды на ресторанный бизнес Светлана рассказала корреспонденту “Бизнес Навигатора”. Светлана, перед началом шоу в своей анкете вы заявляли, что намерены сломать стереотип: «шеф-поваром может быть только мужчина». Удалось ли? И как воспринимаете второе место на проекте: как поражение или все таки победу? — Думаю, если бы первое место осталось за мной, я бы сломала этот навязчивый стереотип. На данном этапе я воспринимаю второе место, как поражение. В финале меня, вероятно, подвело эмоциональное напряжение. Хотя коллеги и друзья считают, что остаться в живых в «Адской кухне» и выйти в финал это уже большая победа. Ведь многие участники психологически ломались, кто-то уходил сам, кто-то выбрал тактику «идти по головам». Я старалась не выделяться. Тихо, спокойно выполняла свою работу. Я не забывала, что на меня смотрят родители, друзья, не хотелось их разочаровывать. С другой стороны, я дошла до финала, значит не все так плохо. Это шоу стало для меня своеобразным личностным тренингом. Часто замечала за собой такую черту как «ранимость». Если говорили что-то плохое, то настроение менялось моментально, руки опускались. Я поставила себе задачу научиться держать удар. И думаю, у меня получилось. Победителем в «Алдской кухне» стал Алмаз Искаков, хороший молодой человек, очень начитанный, добросовестный. Возможно, у него маловато практики, зато было огромное желание чего-то достичь. Какой приз получили за второе место в «Адской кухне»? — Стажировку во Франции в Высшей школе кулинарного искусства Le Cordon Bleu. Это — самая известная школа в мире, обучение там стоит очень дорого и длится 9 месяце. Мне выделили первый триместр. Светлана, расскажите, как все происходило на самом деле в реалити-шоу? Что стало для вас самым сложным на проекте? — Цель проекта – провоцировать людей на скандалы. Нам создали кошмарные условия работы. Не было телефонов, часов, паспорта, все забрали. Мы даже не знали, где находимся. В павильоне, где проходили съемки не было окон, определить утро сейчас или вечер просто невозможно. Жили буквально на чемоданах — я свой даже не разбирала, он простоял рядом с кроватью весь проект. Каждый знал, что в любой день может выйти из игры. Позже я поняла, что среди участников были «провокаторы», создающие негативные ситуации. Цель, конечно, у всех была одна, но добивались ее по-разному. Угнетала и сама атмосфера, когда не всегда понимаешь, чего от тебя хотят. Даже дружеские отношения, которые возникали в ходе шоу, ближе к финалу заканчивались. Были сложные моменты, когда начинало что-то получаться, и ты осознавал, что сейчас «взлетишь», а упасть будет очень больно. Комната откровений на «Адской кухне» — это страшное место. Я оттуда всегда в слезах выходила. С конкурсантами работают психологи. В процессе беседы тебя провоцируют рассказывать о том, что тебе хотелось бы забыть, и добиваются нужного ответа. Ближе к финалу я приходила и спрашивала: «Что вы хотите услышать?». В эфир, разумеется, шли самые острые моменты шоу, нарезанные и смонтированные так, как это было нужно режиссеру. После «адского» опыта у вас изменился взгляд на профессию? — Меня научили проще подходить к еде. Не «забивать» вкус продуктов. Все должно быть элегантно, лаконично и вкусно. Многие участники после проекта поменяли место работы, причем, ушли со скандалом, заявив, «в бардаке работать не буду». Я сделала свои выводы: «бардак» создают люди. Сейчас наше предприятие по-другому работает. Многое поменялось на кухне в плане организации пространства и рабочих мест. Стало легче работать. Очень важно чтобы, чтобы на кухне была жесткая дисциплина. Это то, что можно вынести из «адского» опыта. Сейчас правила на нашей кухне стали чуть жестче. После проекта вам посыпались предложения от столичных рестораторов? — Я не вижу других вариантов кроме родного города. В Москве можно учиться, но жить и работать сложно. Владимир — родной город, здесь родные люди. Уезжать я не хочу. Правда, были предложения от рестораторов из Владимира. Но я ничего не хочу менять. Как думаете, ваши материальные претензии после обучения за границей и участия в шоу изменятся? — Я не считаю, что за мое участие в проекте мне следует повысить зарплату. За что? Надо сначала показать свою работу. После моего обучения во Франции , конечно, изменится и статус нашего ресторана, и уровень нашей работы. Вероятно, поменяется и доход. Но сначала надо что-то сделать, а потом оценивать себя. У нас в городе многие заведения позиционируют себя как рестораны экстра-класса. Понятие «Экстра» чем определяется? — Контингентом, который туда приходит. Считается, что чем больше состоятельных людей посещают ресторан, тем больше поводов поднять цену и заплатить за то, что ты находишься в этом месте. При этом, не факт, что там будет вкусная еда. Пока у нас уровень заведения определяют цены в меню. Реже этот статус поддерживает повар с именем. Многие пишут «у нас шеф-повар из Москвы, или из Италии». На самом деле конкуренция в городе очень большая. Открываются заведения, еще больше закрываются. От этого происходит отток клиентуры из уже полюбившихся кафе и ресторанов, люди идут в новые места ради интереса. Вообще в городе есть такая тенденция: горожане хотят развлечения плюс еду, то есть боулинг или караоке. Гастрономический интерес отходит немного в сторону. А ресторан это прежде всего повар, его руки, его умение. Еда — это жизнь.

Роман Смирнов адская кухня

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *