Почему в хлебе дырка

Почему образуется дырка внутри хлеба

В народе говорят: «Хлеб – всему голова» и «Хлеб на стол, так он – престол. А нет ни куска, так и стол – доска», и в этих словах заключена вековая мудрость народа. Ведь действительно, всего одного кусочка хлеба достаточно, чтобы превратить даже самое легкое блюдо в сытное кушанье.

В прежние времена хлеб выпекали в очень ограниченном количестве и всего одного, а после – 2-3 видов. Поэтому купить его могли не все, и наличие этого продукта в доме свидетельствовало о достатке хозяев. Сегодня же приобрести хлеб можно в любом магазине по доступной цене. Более того, на торговых прилавках представлены разнообразные сорта и виды хлеба: черный, серый и белый, изготовленный из различной муки, с добавками в виде семечек, пряностей, сухофруктов, и без них. В общем, на любой вкус. Существуют даже специальные разновидности хлебобулочной продукции для диабетиков и людей, старающихся сбросить вес.

Любители домашних продуктов также не знают горя: выпекать настоящий хлеб сегодня можно прямо на кухне, в специальном устройстве – хлебопечке. Для этого достаточно лишь купить специальную смесь или приготовить собственный состав, загрузить сырье в устройство, и нажать кнопку. Умная печка самостоятельно замешает тесто, выждет время, пока оно поднимется, и приготовит хлеб. Однако у малоопытных кулинаров даже с подобной «помощницей» не всегда получается вкусный и качественный продукт.

Сложности выпечки хлеба

Проблемы при выпечке могут быть разнообразными, но чаще прочих встречается вопрос о том, почему образуется дырка внутри хлеба. Причины появления пустот могут быть различными:

  • Неправильное замешивание;
  • Формирование слишком плотного «кома» для выпечки;
  • Нарушение технологии приготовления.

Классические рецепты изготовления домашнего хлеба подразумевают его тщательное и полноценное вымешивание. В этот процесс входят различные этапы и один из них – обминка теста, во время которого оно «прессуется» для удаления из массы воздушных карманов. Если эта процедура выполняется вручную, то добиться идеальной степени обминки очень сложно. Да и механизированное ее произведение не всегда бывает идеальным. И именно это зачастую становится причиной образования в готовом продукте пустот.

В конце замешивания тесту придают форму, которую хотят получить в результате. Чаще всего это шар, который усаживается в каравай, кирпичик или лепешку. И если при этом утрамбовать сырье слишком плотно, это может стать причиной появления в готовом тесте воздушных карманов. Почему образуется дырка внутри хлеба? Причина кроется в самом процессе его выпекания. Дело в том, что под воздействием высокой температуры в тесте начинает испаряться влага, кроме того, в тесте всегда содержится определенное количество углекислого газа, который поднимает выпечку и придает ей пышность. Особенно заметен этот процесс при использовании дрожжей. Но если поверхность хлеба слишком плотная, то она быстро преобразуется в жесткую корочку, и не пропускает газ наружу. В результате, он раздвигает стенки изделия изнутри и создает отверстие.

Еще одна причина появления пустот – излишнее «шевеление» выпечки. Особенно часто эта проблема встречается при большой расслойке теста из ржаной муки. Так, когда хлеб поднимается, и достигает своей максимальной высоты, корочка затвердевает, а ее содержимое начинает опадать, и происходит разрыв. А почему образуется дырка внутри хлеба из пшеничной муки? Чаще всего причина в том, что тесто недостаточно выбродило. В таком случае при смене форм или из-за выдвигания поддона во время выпекания хлеба, происходит сотрясание массы, и она расслаивается, а в местах разрыва остаются пустые полости.

Как сделать большие поры

Воздушная пористая чабатта с румяной хрустящей корочкой для многих просто предел мечтаний! Ох уж эти дырки в хлебе, чего ради них не сделаешь! И мы делаем! Ради этого даже печем из белой муки и, о ужас, на дрожжах! Даже здесь, в хлебомольном блоге, я показывала как-то такой рецепт и даже с видео. Однако цель его была не просто испечь белый хлеб с большими порами, а показать работу с влажным тестом, как ручную на примере обминок и формовки, так и механическую с помощью шведского тестомеса Ankaesrum Original Вместе с тем, несмотря на фото и видео, осталась недосказанность: ведь можно же этот хлеб сделать более полезным, заменить часть муки цельнозерновой, а дрожжи вообще не использовать. Оказывается, можно! Сегодня хочу показать вам, как работать с влажным тестом, в котором как минимум половину белой муки заменена цельнозерновой, а как максимум – полностью, кроме того, поиграемся с формовкой и сделаем чабатту и подовый с надрезами, и это все из теста, в котором воды почти столько же, сколько муки!

Тесто, в котором содержание воды превышает 70% от веса муки, всегда особенное, с ним сложно работать, потому что оно липнет, растекается, тянется, совершенно не держит форму, кроме того, его просто так не замесишь. Сегодня в нашем тесте будет много воды – 500 гр. на 600 гр.муки, и, если мы просто смешаем всю муку и всю воду, у нас получится такая размазня консистенции сметаны, и, сколько ее не меси, толку не будет. Но ведь как-то же его замешивают???

Метод двойной гидрации.

За этими не очень понятными словами кроется совершенно чудесный прием. Как вы знаете, сильная мука с высоким содержанием белка может вобрать больше воды, чем слабая мука, но, имея на руках нашу самую обычную белую муку с низким содержанием белка (10,3-10,6%), или цельнозерновую, содержания белка в которой мы вообще можем не знать, мы можем обхитрить ее. А теперь внимание: если взять всю муку по рецепту, опару и часть воды, смешать и хорошо вымесить до гладкости, такое тесто с хорошо набухшим белком с легкостью возьмет остальную воду. После добавления воды тесто, конечно, изменить свою консистенцию и станет более тягучим, но при этом сохранит упругость и останется именно тестом, а не массой консистенции сметаны.

Вот как я замешиваю в Анкарсруме.

Смешиваю опару, всю муку и часть воды (из 400 гр., рассчитанной на тесто, добавляют грамм 300-325), оставляю отлежаться 15-20 минут (аутолиз), а потом на 2 или 3 скорой скорости (более густое замешиваю на третьей) в течение 10-12 минут замешиваю гладкое тесто. В остальной воде я заранее размешиваю до полного растворения соль (и даже немножко сахара) и ставлю в морозилку, чтобы вода хорошо остыла. Для чего морозилка? За 10-12 минут замеса на 2-3 скорости тестомес немного нагревается, нагревается и тесто, если потрогать рукой, оно будет теплым. Повышение температуры выше 25 градусов плохо влияет на клейковину и она начинает быстро разрушаться, а нам же еще воду добавлять, да так, чтоб она полностью вошла в тесто, а потом еще выбраживать, формовать, расстаивать. Холодная вода позволит остудить тесто и выиграть время: мы можем продолжить замес , сохранив клейковину в хорошем состоянии. Конечно, можно добавить просто холодную воду из-под крана, а соль не растворять, а так забросить, тоже все получится, но я говорю об оптимальных условиях, которые мы можем создать для влажного теста, чтобы с ним потом было удобнее работать.

Замешивание нустого теста после аутолиза и тесто перед добавлением остальной воды.

Добавление холодной воды, последующий замес до гладкости на 3 или 4 скорости.

Вот такое получается тесто. В нем половина белой и половина цельнозерновой муки и 85% воды.

Аналогично и с цельнозерновым пшеничным. Мука свежая органическая, из моей домашней мельницы Hawos Queen 1.

Замес густого теста с утолизом теста из всей муки, опары и большей части воды.

Добавление воды, последующее замешивание до гладкости. Для цельнозернового теста эта консистенция просто удивительна!

Готовое тесто.

Влажное тесто, несмотря на то, что мы его хорошо замесили, нуждается в дальнейшем укреплении клейковины, поэтому его нужно складывать около 4 раз в течение ферментации. Что такое складывание? Среди англоязычных хлебопеков это называется stretch&fold, дословно «растянуть и сложить». Тесто условно делится на 4 части, каждая из которых растягивается и забрасывается на противоположную сторону внахлест. Таким образом можно складывать тесто, пока оно не соберется в плотный шар. Плюс этих складываний еще в том, что можно руками «увидеть» то, как оно подходит и насыщается газом. С каждым складыванием руки по-разному будут ощущать тесто, оно будет все более воздушным.

Некоторые пекари, чтоб сделать stretch&fold, выкладывают тесто из дежи, где оно бродит, складывают конвертом, а потом возвращают обратно.

В то де время многие профессионалы предпочитают складывать тесто прямо в миске, где оно бродит: таким образом сохраняется темепратура теста и не нарушается привычный процесс ферментации.

Разделка и формовка.

Еще один щекотливый момент — это непосредственно разделка и формовка, именно на этом этапе очень легко потерять самообладание и по локоть увязнуть в тесте. Влажное тесто голыми руками не возьмешь, будет липнуть, с ним нужно работать в основном скребками, только лишь слегка подпыляя мукой тесто и рабочую поверхность и при этом следить за тем, чтоб скребки оставались чистыми. Еще важный момент: из влажного теста желательно не печь огромные буханки, удобнее всего делить его на две-три части, с небольшими объемами проще работать.

Если есть возможность, оставляем тесто подходить в холодильнике, потом с холодным тестом будет работать гораздо проще. Вываливаем подошедшее тесто на стол, присыпанный мукой, слегка подтягиваем края, чтоб собрать в шар и вызвать напряжение клейковины, чтобы оно стало упругим. Если на скребок налипло тесто, тут же смываем его и вытираем, иначе влажное тесто будет тянуться за скребком.

Скребком ровно вертикально делаем разрез, поднимаем скребок, делаем еще один, чтобы отделить кусок теста. С помощью скребка отделяем тесто, переносим, кладем рядом, скребком как бы подтыкаем тесто под себя (под тесто, если что, а не под себя)))) чтобы придать ему округлую форму.

Руками так не получится, чтобы с ним работать руками, пришлось бы густо насыпать муки, а нам это не нужно.Оставляем отдохнуть минут на 5-7. Аналогичную операцию проделываем с оставшимся куском теста и преступаем к формовке.

Формовать, если позволяет консистенция, можно и руками, если тесто все равно липнет, то скребки в помощь. Присыпаем тесто мукой (желательно использовать сито), чистым скребком «въезжаем» под тесто и окружающими движениями подталкиваем нижние слои теста к середине. Таким образом придаем тесту овальную или круглую форму. Повторюсь: важно, чтобы скребок оставался чистым, иначе тесто будет липнуть и тянуться. Свободную руку окунаем в муку и придерживаем тесто с другой стороны. Тесто будет очень интересно меняться, натягиваться на поверхности и даже держать форму, руками так не получилось бы!

Корзинки застилаем льняным или хлопчатобумажным полотенцем, присыпаем мукой с помощью сита, скребком поддеваем заготовку и быстро переносим в корзинку дном кверху, еще раз присыпаем мукой. Расстаивать тесто можно при комнатной температуре, а можно в холодильнике, последнее даже предпочтительнее, но не критично.

Часто встречается мнение, что тесто высокой влажности не надрезают, обычно это справедливо по отношению к чабатте, и причина кроется в особенностях формовки. Чабатту можно формовать руками, просто свободно сложив кусок теста длинным прямоугольником, щедро присыпав мукой, при этом нам не нужно добиваться натяжения поверхности теста, она остается мягкой и расслабленной.

Подовый хлеб из влажного теста, который мы формовали скребками, надрезать можно и даже нужно, (если, конечно, не передержать на расстойке), хлеб не растечется по надрезам, а красиво раскроется, поднимется и округлится.

А вот цельнозерновая а-ля чабатта

Отдельно хочу заметить, что, возможно, не у всех все получится с первого раза, нужен навык, опыт и понимание, а это все приходит с практикой. С таким влажным тестом я пыталась работать уже давно и далеко не сразу все получилось: неправильно замешивала, смешивая всю воду и муку сразу, неправильно формовала, пытаясь обуздать такое тесто руками, без помощи скребков, растаивала все тесто в одной большой корзинке, не деля его на две части, а потом оно у меня расплывалось. Конечно, мне еще не удалось достичь идеала, но самое важное уже схвачено: мне удалось понять технологию, а, когда это произошло, можно работать дальше.

Ну, теперь с меня рецепт чабатты, да?))

Купить промышленные мельницы

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения Смолька Советы профессионала хлебопека

Xлеб разрывает по всей плошади ещё в растоечном шкафу.
Попробуйте увеличить количество муки в опаре. На замес опары взять воду на 2º/3ºС холоднее для лучшего набухания белка и дать брожение 3-3,5ч. Во время брожения теста дайте обминку для укрепления каркаса.
Xлеб бородинский — не могу избавится от липкости мякиша.
Для этого типа изделия — это норма: высокое содержание ржаной муки с активными ферментами, заварка (особенно осахаренная) дают большое количество декстринов (отсюда повышенная влажность и липкость). Можете попробовать изменить валку — снизить количество ржаной муки, а пшеничную взять 2-гo сорта, чтобы избежать чрезмерного объема.
После выпечки булочек для бургера на их поверхности образуются мелкие грубые трещины, чего раньше не наблюдалось. Если нет трещин, то поверхность булки сморщеная.
В производстве булочек для гамбургеров есть очень много нюансов.
По консистенции тесто должно быть похоже на обычный батон нарезной, но замес ведут до момента разбивания клейковины (появляются тянущиеся нити, тесто становится липким). Именно перебивание клейковины даст необходимую нежную тонкую структуру. Тесто после замеса должно иметь температуру не выше 24-26 С, поэтому желательно работать на ледяной воде или совместно со льдом.
Брожение отсутствует, деление.
Расстойка. Это очень важный этап — температура в расстоечной камере +40С, и очень высокая влажность — 90-100%. Если корочка пересохнет — то будет грубая верхняя корка, неравномерный подрыв по месту разреза.
За 5-10 мин до конца расстойки наносят кунжут, чтобы он успел слегка «утонуть» во влажном тесте и не ссыпаться при дальнейших манимуляциях.
Выпечка. В оригинале пекут булочки на тоннельных печах. Если Вы используете ротационную, то необходимо ставить посадочную 220С с падением до 180С (на рецептуру с 13-15% сахара). Пара подается минимальное количество для легкого увлаженния камеры т.к. поверхность заготовки довольно влажная. Время выпечки — 7-8 мин.
У Вас на замес идет 6% сахара и 2% сухих дрожжей, что эквивалентно 6% прессованных дрожжей. Это довольно много. Возможно из-за этого идет быстрая перерасстойка (сморщивание корки и проседание).
По параметрам замеса — скорее всего у Вас идет слишком интенсивный замес (8 мин на 2 скорости) с большой дозировкой улучшителя. Отсюда чрезмерный рост заготовки в расстойке и во время выпечки, а во время остывания идет подсаживание и растрескивание корочки. Это неизбежно. Попробуйте увеличить продолжительность замеса на 1 скорости, и сократить продолжительность замеса на 2 скорости.
После выпечки и остывания изделия наблюдается сморщивание корочки.
Морщиниться на подовых изделиях после выпечки в случае чрезмерно влажного теста, повышенной влажности в расстойке, недостаточной выпечке. Попробуйте месить немного покрепче, отрегулировать влажность в расстойке (если есть такие проблемы) и отрегулировать параметры выпечки (пониже температура, подольше печь, либо открыть шибер за несколько минут до конца выпечки — цель: получить корчку потолще).
После выпечки тостового хлеба большинство хлеба втягивается вовнутрь по бокам.
В среднем на 1 л объема тостовой формы идет 320 г теста.
Может быть несколько причин формирования «талии»:
— расстойку ведут до полного заполнения тестом формы, когда заготовка касается крышки (этого нельзя допускать, необходимо оставлять высоту до крышки от заготовки «на палец»т.е. 1,5-2 см);
— слишком низкая температура в печи или сильное снижение температуры после посадки, заготовка расширяется, касается стенок и вместо того, чтобы зафиксироваться, проседает. Нужно сажать на выпечку при очень высокой температуре, а затем снижать на основном времени выпечки.
Отслаивание начинки в рулетах.
Есть несколько вариантов:
1. Работа с начинкой: внести загустители, например, сухарную крошку;
2. Работа с тестом: снижение его эластичности и газоудерживающей способности, либо уменьшением механической обработки при замесе (.е. слегка недозамешивать тесто, а также увеличением влажности теста.
Как нужно настроить программу выпечки формового хлеба, чтобы при остывании хлеба не трескалась корочка? Может ли густота теста влиять на корочку?
Скорее всего, при посадке хлеба на выпечку температура в печи падает на 30-40 градусов.
Поэтому в первые 5 мин нужно задать температуру +250º/260ºС. Пар подавать сразу при посадке. Kоличество нужно регулировать по визуальной оценке, но таким образом, чтобы конденсат не стекал, иначе могут образовываться огромные пузыри или темные разводы на корке. Затем температуру держать в районе +210º/220ºС.
Единственное НО: корочка хлеба чаще всего растрескивается не из-за неправильной выпечки, а по причине чрезмерного замеса (длительный, либо на 2 скорости) т.е. развиваете очень эластичное тесто, в итоге — большой объем тестовых заготовок, тонкая корочка, и, как следствие, растрескиваение корки, иногда втягивание стенок («талия») и прочие дефекты. Обратите внимание на замес теста.
Нужно отрегулировать тесто по влажности. Ведь помимо трещин могут быть проблемы и с мякишем — быстро черствеет и крошится. Особенно, если в расстойке недостаточная влажность. Помимо этого, при слишком густом тесте дрожжи работают гораздо хуже.
Что можно предпринять при крошимости мякиша на пшеничном формовом хлебе — cпособ приготовления как безопарный, так и традиционный на опаре?
Зачастую мякиш пшеничного хлеба сильно крошится из-за недостаточной кислотности теста. Это связано с определенными свойствами белково-протеиназного комплекса муки. Желательно при такой проблеме работать опарным способом, либо на откидах (добавлять спелое тесто в замес). Когда и это не помогает, мы рекомендуем вносить немного закваски.
Крошковатость также может усиливаться при недостаточной гидратации (кол-во воды на замес), наличие/отсутствие упаковки изделий, продолж-ть и условия остывания перед упаковкой.
Если, к примеру, Вы используете интенсивный замес, то тогда необходимо снизить закладку дрожжей, чтобы оно дольше побродило перед разделкой.
У меня проблема крошливого мякиша на пшеничном хлебе — использую опарный метод.
Мука в/с? Ну значит с клейковиной должно быть все в порядке.
Возможно идет переукрепление клейковины, слишком хорошая формоустойчивость и газоудерживающая способность, а на выпечку хлеб идет с легкой недорасстойкой (рвет по краям).
Возможно недостаточно пара в первые моменты выпечки.
Во избежание крошковатости при опарном способе можно замесить опару похолоднее градуса на 2-3, дать подольше ей побродить. Eсли есть возможность, можно внести еще дополнительно спелого теста (т.е. необходимо повысить кислотность готового теста).
В крайнем случае можно внести жидкую готовую закваску.
Для производства круассанов поступает мука с показателями P/L выше 1,0. При таком показателе нет возможности достичь необходимого качества продукта. Как можно снизить P/L до 0,7-0,8?
Вам помогут дезактивированные дрожжи. Данный улучшитель содержит глютатион, который расслабляет клейковинный каркас, снижая показатель Р, увеличивая показатель L. Эти дезактивированные клетки, не обладающие ферментативной активностью являются источником природного восстановителя — глютатиона.
При выпечке багетов и чиабатты из охложденного теста +2º/5ºС образуются мелкие пузырьки на поверхности изделий.
Основная причина появления пузырьков во время замедленной расстойки – недостаточная газоудерживающая способность муки. Газообразование в тесте не прекращается даже при +4ºС. При рассмотрении пузырьков под микроскопом поверхности изделий заметны более крупные газовые пузырьки, внутри которых «висят» капли воды. Такая свободная вода является расстворителем для веществ формирующих цвет. Поэтому после выпечки именно эти пузырьки выглядят белыми на темном фоне корки.
В принципе, данное явление не является деффектом, а наоборот говорит о том что Вы работаете по технологии отложенной выпечки (т.е. длительная холодная расстойка), которая обеспечивает отменный вкус и аромат выпекаемым изделиям. Конечно, с одной стороны пузырьки можно считать дефектом т.к. есть внешнее отличие от классического внешнего вида, a с другой стороны — это показатель качества выпускаемой Вами продукции.
Почему сморщивается поверхность сдобы?
У данного дефекта может быть несколько причин:
1. Параметры выпечки. Возможно время выпечки для данного изделия недостаточно (хотя по цвету изделие уже готово). Попробуйте снизить температуру и увеличить продолжительность выпечки.
2. Параметры расстойки. Возможно выбранное время для расстойки изделий велико, попробуйте сократить время расстойки.
3. Консистенция теста. Возможно замешиваемое тесто очень слабое по консистенции, попробуйте сократить дозировку воды на замес.
После остывания поверхность трескается.
Дело в том, что во время остывания происходит уменьшение объёма выпеченного хлеба (паровоздушная смесь находящаяся в порах/ в мякише остывает и, соответственно, уменьшается её давление на стенки пор, объём мякиша хлеба уменьшается в среднем на 4-7%) и вслед за мякишем должна сжиматься корочка. A т.к. корочка хрупкая, перераспределение влаги происходит достаточно медленно и она трескается.
Возможные способы устранения данного дефекта:
— cокращение времени расстойки (при перерасстойке мякиш изделий получается «рыхлым» и степень усадки увеличивается);
— ввести в рецептуру жир (маргарин, растительное масло);
— cократить время замеса теста (чем дольше месим, тем больше объём, тем тоньше корочка, тем сильнее она трескается);
— cократить дозировку воды на замес ( чем плотнее тесто, тем меньше усадка);
— увеличить время выпечки;
— исключить большой перепад по температуре и «сквозняки» после выемки изделий из печи;
— резкое охлаждение изделий тоже может вызвать растрескивание.
— увеличьте время брожения, невыброженное тесто может давать такой эффект;
Как правило решением данной проблемы служит совместное применение нескольких способов.
Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается высокий,красивый с наружи, с белым мякишем, который чрезмерно воздушный и «не пружинит, а слегка слипается при нажиме и крошится при разрезке.
Учитывая, что используете 2-хскоростной тестомес, Вы перемешиваете тесто. Клейковинный каркас становится очень эластичным, таким образом хлеб имеет чрезмерный удельный объем т.к. улучшается и газоудерживающая способность, и как следствие — после охлаждения верхняя корка растрескивается, стенки боковые сжимаются, мякиш воздушный. А т.к. брожение практически отсутствует — мякиш сильно крошится.
Здесь, возможно, и наслоение нескольких причин:
— мука с низким числом падения (т.е. слишкой активны собственные ферменты муки, которые, воздействуя на крахмал, дают мякишу липкость);
— недостаточная продолжительность брожения, тесто не набирает достаточную кислотность, которая помогает «сдержать» активность амилаз муки;
В общем, мы Вам рекомендуем:
— Если нет возможности работать на опаре, вносить до 10% спелого теста (откидов);
— cократить замес на второй скорости до минимума (иногда достаточно только 1 скорости);
— увеличить продолжительность брожения до 30-40 мин.
При производстве пшеничного формового хлеба из 1 сорта тесто не набирает кислотность 3 град и все, больше никак.
Такая проблема напрямую связана с качеством муки.
Напишите, пожалуйста, подробнее — какое число падения имеет такая мука, основные характеристики по амилограмме…На первый взгляд, данная мука дает плохое кислотонакопление из-за низкой активности ферментов (высокое значение ЧП), также возможна и плохая доступность зерен крахмала (низкое кол-во поврежденных гранул, зависит от помола).
Заварите кипятком 5% общего количествa муки, внесите эту заварку в опару. Это позволит сделать крахмал более доступным для ферментов муки. Количество муки в опаре можно увеличить до 70% и увеличить продолжительность брожения опары до 3,5-4 часов.
У пшеничного хлеба маленькая кислотность.
Каким способом тестоведения Вы работаете? Если прямой безопарный, то попробуте перейти на опарный, либо добавлять часть «спелого» теста в замес. Можете внести пшеничную закваску для увеличения кислотности теста и улучшения структуры мякиша (меньшая крошковатость).
Почему при выходе ржаного теста из расстойного шкафа оно рвётся и трескается.
Возможно, Вы замешиваете очень крепкое тесто, судя по описанию (поверхность ровная, и есть швы).
Во-вторых, для ржаного теста нормальной консистенции характерно растрескивание после расстойки в случае слишком высокой кислотности после брожения, или недозамеса, или переброженности.
Учтите, что для ржаного теста влажность в расстойном шкафу должна быть выше 60% (минимум 70-80%).
Проблемы:
— при выпечке пряников с начинкой, образуется подрыв;
— при замесе теста для блинов, тесто жиже чем обычно, приходится нарушать рецептуру и увеличивать дозировки муки; при формировании блина из теста на плите специальной палочкой оно рвется и не растекается равномерно;
— при заморозке вареников образуются трещины на поверхности;
— производство грузинского лаваша — поступила новая партия муки, тесто «тяжелое», готовые изделия быстро черствеют.
Скорее всего все выше перечисленные проблемы связаны с качеством муки. Проблемы с трещинами на пряниках могут быть связаны с повышенным содержанием поврежденного крахмала в муке и пониженным содержанием белка. Это также может быть вызвано большой разницей во влажности начинки и теста.
Повреждение крахмала происходит во время помола зерна. Это же может влиять на более жидкое тесто при той же самой гидратации (кол-ва вносимой воды на замес).
Для пряников и блинов мы рекомендуем внести улучшитель.
Kачество замороженных тестовых полуфабрикатов очень сильно зависит от качества муки. Она должна иметь повышенное содержание белка, средняя или пониженная ферментативная активность. Трещины также могут быть вызваны «перемораживанием». Лаваш — попробуйте внести больше воды на замес, если это возможно.
Проблема с ржаным хлебом — xлеб с пузырями на корке, цвет несвойственный (рыжий), мякиш совсем немного, не критично,заминается.
Похоже на повышенную автолитическую активность муки. Несмотря на то, что Вы и так держите на пределе, следует еще повысить кислотность теста, можно внести больше закваски, и при этом увеличьте закладку дрожжей, т.к. они могут «тормозить» из-за высокой кислотности.
Pыжий цвет иногда свидетельствует о плохом качестве закваски. Bозможно, ваша закваска «устала», попробуйте ее обновить.
На каравае после выпечки образуются пузыри на поверхности.
1. Тесто немного недомешивайте.
2. Дозировку дрожжей и улучшителей тоже можно снизить.
3. Плотно сформовать основание — зачастую из-за плохого формования происходят многие дефекты внешнего вида каравая.
4. Выпекать лучше при 150-155 С, естественно без пара. 1кг каравай — минимум 1ч 10 мин выпечки, пусть лучше корочка будет толще, зато не просядет.
При выпечке дарницкого на корке образуются пузыри.
Возможны несколько вариантов:
— недозамес, попробуйте увеличить продолжительность замеса минимум до 15-18 мин (если речь идет о односкоростном тестомесе);
— холодное тесто после замеса, желательно получить тесто температурой 28-29С;
— очень высокая влажность расстойки либо сочетание холодного теста и влажной расстойки и как итог большое количество конденсата;
— поднимите посадочную температуру до 240-260С, основная выпечка 210-200.
C чем может быть связан недостаточный объем батонов нарезных, отсутствие глянца на них?
Возможные причины недостаточного объема:
1) Hизкое количество и качество клейковины муки. . Если произошло резкое снижение объема изделий, возможно это связано с качеством муки, это часто бывает осенью при переходе на муку из свежего зерна.
2) Hедозамес теста и как следствие, недостаточная газоудерживающая способность теста, низкая формоустойчивость тестовых заготовок. На советских тестомесах трудно получить очень пышный батон. Это связано с недостаточным развитием клейковинного каркаса. Изделия обычно более плотные, менее объемные, по сравнению с изделиями, замешанными на 2х скоростных тестомесах;
3) Перерасстойка — возможно заготовки оседают перед посадкой в печь;
4) Bыпечка — заготовки могут «подсесть» при низкой температуре посадки.
Отсутствие глянца:
1) Недостаточное пароувлажнение в печи;
2) Низкая влажность в расстойном шкафу.
Булочки ржаныe после выпечки быстро черствеют.
Для продления свежести ржаных сортов улучшителя нет, но есть некоторые технологические приемы:
— следите за качеством закваски и не забывайте периодически ее полностью обновлять;
— можно заварить 10% ржаной муки, дать остыть в течение 4-5 часов (в этом случае надо учитывать общее кол-во воды на замес);
— если по рецептуре идет сахар, его можно с пересчетом заменить на инвертный сироп.
При выпечке хлеба формового 1 сорт крошится мякиш.
Можно попробовать сбродить на 10% больше муки в опарe.
Дать дольше брожение опаре — в этом случае температура замешанной опары должна быть на 2º/3º С ниже обычной.
C чем связана крошковатость пшеничного-ржаного формового хлеба? Тесто готовится на жидких заквасках.
Такой дефект может быть вызван слишком высокой температурой замешанного теста и низкой влажностью теста.
Пытались печь чесночный хлеб,но он унас весь порвался. Hужно ли запаривать чеснок?
Основная причина дефектов чесночного хлеба — внесение чеснока в начале замеса, либо длительный замес с чесноком при более позднем его внесении. Также, может быть, возможная причина дефекта слишком мелкая фракция чеснока.
В общем, мы советуем вносить более крупную фракцию чеснока, a не мелкий порошок, и желательно за 1-1,5 мин до конца замеса.
Чеснок лучше не запаривать, иначе «чесночный сок» еще сильнее будет воздействовать на дрожжевые клетки и снижать их ферментативную активность.
Tесто полученное из муки зерна с хорошими показателями качества «плывет».
Возможно, зерно было испорчено клопом-черепашкой. Mука из такого зерна имеет высокую активность фермента протеиназы, который воздействует на белково-протеиназный комплекс муки и, как следствие, расплываемость.
Bо время выпечки на поверхности сдобнoгo батонa из муки 1-го сорта образуется трещина вдоль всего батона.
Скорее всего это связано с качеством муки, похоже на низкое содержание и одновременно крепкую клейковину. Можно попробовать внести дополнительно 1,5-2% сухой клейковины. Вообще, 1 сорт — довольно нестабильный как по качеству клейковины, так и по ферментному составу. Если тесто рвет, во-первых, надо проверить кол-во воды (возможно, замесили крепче, чем обычно), во-вторых, проверьте степень расстойки. Если это связано с крепкой клейковиной, то необходимо использовать улучшитель, в состав которого входит восстановитель для ослабления каркаса.
Еще мы рекомендуем двух этапное внесение сахара при таких высоких дозировках. Т.е. вымешиваете тесто с 1/3 сахара вначале до идеальной пленки, затем на первой скорости вносите остаток сахара до равномерного распределения. Это позволит клейковине лучше развиться, т.е. получить наилучшие реологические характеристики.
Oчень низкий объем, пустоты в мякише, след от пальца т.е. заминаемость мякиша, липкость.
Mожно предположить, что использовалась мука из проросшего зерна. В результате прорастания в зерне активируются амилазы, скапливается большое количество сахаров (темный колер, реакция Майара) и декстринов (липкость, заминаемость мякиша), также протеазы (расплываемость).
Данный хлеб мог быть выпечен из морозобойного зерна, т.к. мука из такого зерна даст заминаемость и липкость мякишу, более темный цвет. Вызвано это так же повышением активности ферментов муки.
Способ устранения:
— применение данной муки в небольшом соотношении с мукой нормального качества;
— повышение кислотности теста, применение заквасок т.к. ферменты инактивируются при повышении кислотности;
— сокращение процессов брожения, расстойки, поэтому можно увеличить дозировку дрожжей;
— увеличение закладки соли т.к. соль является контролером протеолиза и активности амилаз;
— уменьшение количества воды на замес;
— снижение температуры замешанного теста.
Почему хлеб формовой белый имеет светлую корку? Oн имеет достаточный объем, хорошо пропекается, технологический процес соблюден, физико- химические показатели в норме. Анализ муки показал,что наличие сахаров достаточно. Mожет ли быть причиной мезофильная закваска, хотя ее кислотность допустима?
Если Вы уверены в качестве закваски (выдержаны условия ее выведения, периодичность возобновления), то причина может быть в муке. А какое число падения у муки? Возможно, зерно было пересушено и собственные протеиназы муки дезактивировались.
Hа поверхности изделий из слоеного дрожжевого теста появляются мелкие и крупные пузыри. Появление крупных пузырей заметно уже в расстойке.
Это может быть связано с плохой газоудерживающей способностью муки т.е. в муке мало клейковины, либо клейковина низкого качества. Попробуйте внести улучшитель. Это может быть связано и с тем, что тесто замешано с высокой температурой и брожение началось еще до начала слоения. Не забудьте, что тесто перед и между слоениями должно отлеживаться в холодильнике при +4ºС.
Hе могу добиться глянца на батонах.
Попробуйте дать больше пара и убедитесь в том, что в начале выпечки заслонка (шибер) закрыта.
У сдобного дрожжевого теста после выпечки мякиш как «сырой».
Cколько идет по рецептуре сахара и жира?… Получается 2% сахара и 2% жира. Для сдобы это мало. Если Вы печете эти изделия как сдобу на низких температурах, то, возможно, мякиш действительно не пропекается.
Происходит отслоение верхней корки у дарницкого хлеба.
Причин может быть много:
— качество муки (низкое ЧП т.е. очень высокая активность ферментов);
— качество закваски (старая);
— сухая расстойка;
— небрежное выколачивание готового хлеба из форм.
Блины из блинной смеси получаются резиновые и клеклые
Добавьте больше нa 3-4% жирa и нa 2-3% сахарa.
С переходом приготовления хлеба пшеничного 1 сорта с опарого способа на безопарный, хлеб стал получатся меньшего объема с серым мякишем.
Вы только не отчаивайтесь — все будет хорошо!
Проблема в том, что мука 1 сорта — очень «капризная», она нестабильного качества как по количеству, так и по качеству клейковины, по ферментному составу. В идеале, конечно, лучше работать опарным способом: 60% муки в опаре, все дрожжи в опару, опару можно сделать похолоднее 26-28 С, брожение 3,5-4 часа. Брожение теста — 30 мин. Тем более опарный способ лучше, если нет двухскоростных тестомесов.
Если Вы хотите все-таки работать безопарным способом, то не нужно давать такое длительное брожение, достаточно 1,5-2 час.
Соль действительно лучше увеличить до 1,3-1,5%.
Дозировка дрожжей достаточная для безопарного, для опарного можно уменьшить до 1%.
Обратите внимание на температуру теста, возможно,она слишком высокая, также на влажность в расстойке (слишком высокая). В идеале, температура замешанного теста – 27º/2º8С, опары +30º/32ºC.
Пузыри! Xотя тесто на первый взгляд выброженное и по времени и по качеству, а они все равно появляются.
Пузыри могут быть вызваны качеством муки, а точнее клейковины, недостаточной газоудерживающей способнобностью. Это корректируется замесом (лучшим интенсивным промесом), либо использованием улучшителя, но в этом случае брожение должно пойти быстрее за счет увеличения питания дрожжей.
Готовое изделие имеет пресный вкус, спиртовой запах, крошиться и на следующий день сильновыраженный запах дрожжей.
Крошковатость может быть вызвана недостаточным количеством воды на замес (если учесть, что тесто бродит у вас 3 часа и кислотность должна быть достаточной).
Пресный вкус может быть вызван низкой дозировкой соли, а запах — переброженностью теста.
B расстройке булки начинает рвать как после бомбежки (иногда помогало снижение дрожжей на5%).
Здесь вариантов может быть несколько:
1. Короткорвущаяся клейковина.
2. Очень интенсивный замес (+замес на 2 скорости).
3. Сильное округление тестовых заготовок.
4. Большая дозировка дрожжей.
5. Большая дозировка улучшителя (особенно укрепляющего действия).
6. Длительное брожение.
Наши рекомендации — необходимо придать тесту большую пластичность, для чего попробуйте снизить дозировку улучшителя, если таковой используется.
Иногда после того,как посадишь батоны или хлеб в печь, верхняя корочка начинает зажариваться пятнами. Вроде видимых пузырей нет на поверхности, а изделие «канопатое» (правда потом цвет поверхности выравнивается).
Мы тоже периодически такое наблюдаем. Все-таки это больше похоже на пузыри под коркой, именно они в первую очередь «зажариваются».
Мы можем только предположить, что это связано с неплотной закаткой (округление, формование) тестовых заготовок (плохо настроено тестозакаточное оборудование), недостаточной формоустойчивостью изделий (слабые стенки пор не выдерживают давление газа, и, как следствие, поры объединяются в более крупные пузыри).
Хлеб из муки 2-го сорта и ржаной муки получается низкий, a если не низкий, то корочка проваливается и кислотность большая. Kак сбить кислотность и улучшить качество?
По-всей видимости у вас мука 2 сорта с нестабильным качеством (имеется в виду и количество и качество клейковины). Это можно регулировать либо улучшителями, содержащими клейковину, либо внесением сухой клейковины.
Если Вы работаете на закваске, то можно внести меньшее количество ржаной муки с закваской, тем самым уменьшить начальную кислотность, и уменьшить продолжительность брожения теста. Можно меньше дать брожение закваске после освежения.
Иногда верхняя корка у пшеничного формового хлеба бывает «седой», a хлеб непересоленый — грешу на разделку хлеба с водой.
Возможно, в муке мало собственных сахаров и высокое число падения (мало ферментов, расщепляющих крахмал на мелкие декстрины). Они все сбраживаются дрожжами и не остается сахаров для реакции Майяра (меланоидинообразования).
Oт чего может появляться пузырь на поверхности хлеба, никакие параметры не менялись, только новая мука. И еще — тесто никак не набирает кислотность, хотя делаем все так же как раньше, то есть тоже длительное брожение опары 3,5 ч.
Причина, действительно, может быть в муке. Возможно, у данной партии низкая сахарообразующая способность (мало собственных сахаров и недостаточное количество амилаз). Но желательно проверить число падения.
Во-вторых, причиной может быть холодное и невыброженное тесто.
В-третьих, очень высокая влажность в расстойке.
В-четвертых, недостаточно плотное формование в совокупности с мукой с недостаточным качеством или количеством клейковины (т.е. плохая газоудерживающая способность клейковинного каркаса).
Пробую запустить ржано-пшеничный хлеб. Проблема — верхная корка как бы волнистая, у некоторых буханок надрывы именно на верхней корке.
Возможно, у вас слишком высокая температура расстойки и верхние слои теста перерасстаиваются.
Во-вторых, скорее всего в начале выпечки подается очень мало пара, aржаные сорта особенно требуют хорошего пароувлажнения в печи.
Изделия не дают выходов, малый обьем, подовые изделия в одной партии разные по внешнему виду. Замешивали тесто меньшей влажности. На вид тесто крепковатое, но после расстойки поплыли заготовки. А с меньшей расстойкой сажали-маленькие по форме. Способ тестоведения опарный.
Еще бы хотелось узнать количество клейковины… Получается, что в муке очень мало ферментов, либо они практически инактивированы, поэтому их нужно вносить дополнительно (возможно, мука была получена из пересушенного зерна). Mожете внести в опару заварку. Для этого 10% муки заварить кипятком 100С, остудить и внести при замесе опары вместе с улучшителем. Таким образом, вы внесете амилазы и набухший крахмал легкий для атаки ферментами, которые будут давать сахара для питания дрожжей и процесс брожения ускорится.
Oт чего появляются пузыри-пустоты внутри мякиша пшеничного подового хлеба из муки 1-го сорта. Пытаемся делать более сильную обминку при формовке, помогает, но это же не выход. Как можно поднять газоудерживающую способность муки?
Действительно, более плотное формование может помочь. Также можно сделать обминку теста в середине брожения.
История возникновения дефекта: зимой 2011 года купили муку низкого качества хлеб из которой стало «рвать» особенность в том, что разрыв вдоль булки и с первого взгляда кажется что была неправильная укладка заготовки и хлеб получался очень низкий. Помог уличшитель. C наступлением мая потеплело и качество хлеба стало вновь ухудшаться, хотя в рецептуре и в технологии ничего не меняли. Стали искать причину: меняли концентрацию улучшителя, меняли дрожжи, время брожения, время замеса но ничего не помогает. Бьемся до сих пор, иногда вдруг бывают улучшения, но редко и повторяя те же условия приготовления в следующий раз нормальный хлеб не получается.
Похоже, что Вы работаете на муке с крепкой (короткорвущейся) клейковиной.
Это правильно, что Вы месите опару похолоднее и даете ей подольше побродить.
Для ослабления клейковинного каркаса при работе на односкоростных тестомесах мы Вам рекомендуем попробовать другой уличшитель. В этом случае продолжительность брожения теста после замеса можно будет сократить до 60 мин.
Чтобы эффект был более однородный, следите за консистенцией теста, возможно, добавляя постоянно одно и то же количество воды, получается тесто то послабее, то покрепче (из-за разной влажности и водопоглотительной способности муки).
Пшенично-ржаной хлеб при расстойке поднимается, а когда ставят в печь осядает.
Возможно, эта партия муки 1 сорта имеет плохую газоудерживающую способность. Даже при небольшой перерасстойке будет происходить подсаживание заготовок в печи, если подсаживание происходит в первые минуты выпечки. В этом случае необходимо давать меньше расстойку и сажать в печь при более высокой температуре, затем снижать до рабочей. Также рекомендован улучшитель окислительного действия, направленного на укрепление клейковинного каркаса. Этот улучшитель — аскорбиновая кислота.
Если заготовки сжимаются ближе к концу — это может быть следствием слишком крепкой клейковины (короткорвущейся). В этом случае необходимо слегка расслабить напряжение в клейковинном каркасе.
По параметрам смущает влажность 45-50 в расстойке. Необходимо ее повысить до 60-70%. Если это все-таки температура расстойки, то желательно чтобы она не превышала 45С.

Серия сообщений » Энциклопедия «Закулисные секреты»все о «:технология приготовления блюд, Часть 1 — Секреты приготовления яиц
Часть 2 — Кухонные секреты Картофель

Часть 11 — Советы профессионала хлебопека
Часть 12 — Советы профессионала хлебопека
Часть 13 — Советы профессионала хлебопека

Почему в хлебе так много дырочек

Прокофьева Виктория,
3 класс «Б», ГБОУ Школа №1034
Научный руководитель: Костричкина Е.В.

Актуальность проекта: Всем с детства известна поговорка “Хлеб всему голова». Ведь хлеб – это продукт, который употребляют практически все люди, вне зависимости от национальности, религиозной принадлежности, региона проживания. Каждый день мы едим хлеб, хлебобулочные изделия. Мне всегда было интересно, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство? А самый главный вопрос: Почему в хлебе столько дырочек? Я обратилась с этим вопросом к классному руководителю и узнала, что дырочки в хлебе это «работа» дрожжей. Мне стало интересно узнать, что это – дрожжи.

Гипотеза: образование дырочек в хлебобулочных изделиях зависит от наличия в тесте дрожжей.

Объект исследования: дрожжи, дрожжевое тесто.

Предмет исследования: интересные научные и практические факты о дрожжах, история их появления.

Цель: узнать, что с собой представляют дрожжи, какие имеют виды, свойства, какая польза от них, их применение.

Задачи:

  • Узнать подробно, что же это такое – дрожжи;
  • Узнать какие дрожжи бывают;
  • Узнать, полезны ли дрожжи, или вредны;
  • Провести практический опыт, чтобы узнать свойства дрожжей.

Вопрос: Почему в хлебе так много дырочек?

Методы: поиск, анализ и систематизация материала; практическая работа.

Выводы:

  • Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.
  • Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.

В ходе практического опыта получили ответ на поставленный вопрос: Откуда в хлебе так много дырочек?

  • Дрожжи попадают в тесто.
  • Грибки сразу принимаются за дело.
  • Они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто вспухает, поднимается, подходит.
  • В жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки остаются.

Оборудование для защиты проекта: компьютер, проектор, смарт-доска (экран).

Защита проекта

Презентация

Слайд 1

Здравствуйте, меня зовут Прокофьева Виктория. Я учусь в 3 классе Б.

Слайд 2

На классном часе «Хлеб – всему голова! » классный руководитель Костричкина Елена Валерьевна рассказывала о технологии изготовления хлеба, о бережном отношении к хлебу.

Слайд 3

Мне всегда было интересно, почему изделия из теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство? А самый главный вопрос: Почему в хлебе столько дырочек?

Слайд 4

Я обратилась с этим вопросом к Елене Валерьевне, и узнала, что дырочки в хлебе это «работа» дрожжей – вещества из микроскопических грибков, вызывающих брожение. Благодаря им тесто поднимается в два раза.
Мне стало интересно узнать, что это – дрожжи.

Слайд 5

Вот так родилась идея нашего проекта » Почему в хлебе столько дырочек? «. Поэтому мы с классным руководителем поставили следующую цель нашей работы:

ЦЕЛЬ: узнать, что с собой представляют дрожжи, какие имеют виды, свойства, какая польза от них, их применение.

Слайд 6

Мною была выдвинута гипотеза: образование дырочек в хлебобулочных изделиях зависит от наличия в тесте дрожжей.

Были поставлены следующие задачи:

ЗАДАЧИ:

  1. Узнать подробно, что же это такое – дрожжи;
  2. Узнать какие дрожжи бывают;
  3. Узнать, полезны ли дрожжи, или вредны;
  4. Провести практический опыт, чтобы узнать свойства дрожжей;

Слайд 7

Итак: что же такое дрожжи? Из энциклопедии я узнала:

Слайд 8

Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат семейству грибов.
Так же Елена Валерьевна рассказала мне, что у дрожжей есть лечебные и пищевые достоинства.

Слайд 9

Они содержат:

  1. витамины группы B,
  2. эстергол (провитамин D),
  3. углеводы,
  4. белки
  5. некоторое количество жиров.
  6. кроме того, огромное количество минеральных связей, очень нужных нам микроэлементов, например, хром и селен.

Слайд 10

Немного истории:

Оказывается, ещё в 1857 году великий французский микробиолог Луи Пастер доказал: что дрожжи и процесс брожения очень тесно связаны между собой. Характерной особенностью дрожжей является их способность производить спиртовое брожение сахара, при котором происходит разложение сахара на этиловый спирт и углекислый газ.
Так начиналось изучение дрожжей, и люди постепенно узнали о микроорганизмах.

Слайд 11

Дрожжи бывают нескольких видов:

  1. Хлебопекарные — используются в хлебопечении.
  2. Пивные – используют в пивоварении и квасоварении.
  3. Винные дрожжи. Они живут на кожице ягод.
  4. Кормовые дрожжи — широко используются в сельском хозяйстве для подкормки животных.
  5. Чайный гриб – это сочетание дрожжей и кислых бактерий. Используют для приготовления напитка, полезного для здоровья.

Слайд 12

Обратившись к интернету, мы узнали об изготовлении дрожжей. Оказывается! Производство хлебопекарных дрожжей; основано на размножении дрожжей в жидких питательных средах.
Проведём несколько практических опытов и сделаем выводы.

Слайд 13

Опыт № 1
Цель: Выяснить, влияет ли температура окружающей среды на процесс брожения.
Замесим тесто, разложим его в два горшочка. Один горшочек поставили в теплое место, поближе к батарее. Другой горшочек в холодное место.
Через час тесто, которое стояло около батареи значительно увеличилось в объеме, поднялось. Тесто, стоявшее в холодном месте, тоже поднялось, но значительно меньше.

Слайд 14

Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.

Слайд 15

Опыт № 2
Цель: Влияет ли сахар на процесс брожения?
Я налила в два стакана теплой воды. В каждый стакан положила по кусочку дрожжей. Все хорошенько перемешала. В один стакан добавила сахару. В другой стакан сахар не добавляла.
Через полчаса после смешивания в стакане с сахаром начался процесс брожения. Появились маленькие пузырьки углекислого газа.
На следующее утро в стакане с сахаром процесс брожения активно продолжался, В стакане, где не было сахара, брожения не наблюдалось, вода стала прозрачной, дрожжи в виде осадка лежали на дне.

Слайд 16

Вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.
Изучив литературу, проделав практические опыты, мы пришли к выводу, что дрожжи – это одноклеточные грибы. Они используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве, медицине.

Слайд 17

В ходе практического опыта я ответила на поставленный вопрос: Откуда в хлебе так много дырочек?

  1. Дрожжи попадают в тесто
  2. Грибки сразу принимаются за дело
  3. Они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто вспухает, поднимается, подходит
  4. В жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе остаются!!!

Слайд 18

Спасибо за внимание!!!!!

Исследовательская работа «Почему в хлебе столько дырочек?»

V Республиканская научно- практическая конференция

младших школьников

«Первые шаги в науку»

Секция: Окружающий мир

«Почему в хлебе столько дырочек? »

Автор работы:

Иванцов Николай Алексеевич

г. Ишимбай, МБОУ СОШ №11,

3 Б класс

Научный руководитель:

Халикова Рамиля Шарафутдиновна

учитель начальных классов

высшая категория, «МБОУ СОШ №11»

Ишимбай 2016

Введение.

Тема исследования: » Почему в хлебе столько дырочек?»

Актуальность исследования: Чтобы вести здоровый образ жизни, нужно много знать о тех продуктах, которые мы употребляем в пищу. Каждый день мы едим хлеб, хлебобулочные изделия. Мне всегда было интересно узнать, почему изделия из дрожжевого теста такие пышные, мягкие? Что придает им такое свойство? А самый главный вопрос: Почему в хлебе столько дырочек?

Цель исследования: Поэтому я поставил следующую цель: узнать, что собой представляют дрожжи, какие имеют виды, свойства, какая польза от них, где ещё дрожжи применяют.

Задачи:

  1. Узнать подробно, что такое дрожжи;

  2. Узнать какие дрожжи бывают;

  3. Узнать, полезны дрожжи или вредны;

  4. Провести практический опыт, чтобы узнать свойства дрожжей;

Гипотеза исследования: Я предположил, что дырочки в хлебе – это «работа» дрожжей.

Объект исследования: дрожжи, сахар, мука.

Методы исследования: анализ, наблюдение, сбор информации из разных источников, опыты.

Глава 1. Теоретическая часть.

Человек сумел «приручить» дрожжи с глубокой древности, еще и не подозревая об их существовании. Например, напиток, похожий на современное пиво, был известен в Древнем Египте во II тысячелетии до нашей эры. Там же возник способ приготовления хлеба из кислого дрожжевого теста. В Китае 3 тысячи лет назад отгоняли спирт из дрожжевой бражки, получая крепкие спиртные напитки. Все это время люди думали, что брожение возникает само собой или по волшебству.

И только в 1857 году великий французский микробиолог Луи Пастер доказал: что дрожжи и процесс брожения очень тесно связаны между собой. Характерной особенностью дрожжей является их способность производить спиртовое брожение сахара, при котором происходит разложение сахара на этиловый спирт и углекислый газ. (3*)

Так начиналось изучение дрожжей, и люди постепенно узнали о микроорганизмах.

Дрожжи — это похожие на бактерии простейшие одноклеточные растения. Они принадлежат семейству грибов. Их клетки больше и сложнее, чем у бактерий. Дрожжи размножаются почкованием. (2*)

Размножение почкованием происходит следующим образом. Вначале на клетке появляется выпуклость, которая увеличивается. Ядро материнской клетки делится, и одно из дочерних ядер переходит в растущий бугорок. Возникает новая клетка, которая отделяется от материнской или остаётся соединённой с нею.

Почти все дрожжи – настоящие «сладкоежки». Фрукты и ягоды, цветочный нектар, сладкий березовый сок, сочные части растений излюбленные места их обитания. А вот в почве или в разлагающейся древесине их мало. Есть среди дрожжей и опасные для человека виды, вызывающие серьезные заболевания.

Если из спелого винограда отжать сок, то попавшие в него клетки дрожжей (сахаромицетов) начинают активно размножаться и бродить, перерабатывая виноградный сахар в спирт. Именно так готовили вино в течение многих столетий.

Лечебные и пищевые дрожжи содержат:

1. Витамины группы B,

2. эстергол (провитамин D),

3. углеводы,

4. белки

5. некоторое количество жиров.

Белки дрожжей по качеству близки к белкам мяса, рыбы, молока и других продуктов животного происхождения. Особое значение приобре­тают дрожжи как ценнейший источник витаминов, прежде всего группы В. (6*)

1.2 Виды дрожжей.

  • Хлебопекарные

  • Пивные

  • Винные

  • Чайный гриб

Дрожжи используются в хлебопечении, виноделии, пивоварении, квасоварении, в сельском хозяйстве, медицине и других производствах.

В хлебопечении используют хлебопекарные дрожжи. Они проводят спиртовое брожение с образованием множества пузырьков углекислого газа, которые заставляют «подниматься» тесто и после выпечки придают хлебу мягкость.

Для пивоварения используют зерно (ячмень). Ячмень измельчают и смешивают с водой и варят, а потом сбраживают дрожжами. Для квасоварения используют рожь.

Высушенные пивные дрожжи используют для производства лекарственных препаратов. Пивные дрожжи используют при гиповитаминозе витаминов группы В, нарушениях обмена веществ, фурункулезе и т. д.

Из винограда нельзя было бы приготовить вино, если бы на кожице ягод не жили дрожжи, сбраживающие сок.

В последнее время эти грибы стали применять и во многих других производствах. Дрожжи выращивают на различных отходах и кормят ими сельскохозяйственных животных. Из дрожжей получают витамины и различные вещества для химической и медицинской промышленности.

Чайный гриб является ассоциацией дрожжей и уксуснокислых бактерий. Применяется для приготовления вкусного напитка.

Дрожжи приносят не только пользу, но и вред. Они могут стать причиной порчи пищевых продуктов, когда на поверхности продуктов образуется налет (например, на сыре или на мясе), перебродить соки, варенье.(8*)

2.1. Опыт 1: Влияние температуры на процесс брожения.

Цель: Выяснить, влияет ли температура окружающей среды на процесс брожения.

Продукты для опыта: дрожжи, мука, вода, сахар, соль, масло.

Мы с мамой замесили тесто, разложили его в два горшочка. Один горшочек поставили в теплое место, поближе к батарее. Другой горшочек в холодное место.

Через час тесто, которое стояло около батареи значительно увеличилось в объеме, поднялось. Тесто, стоявшее в холодном месте, тоже поднялось, но значительно меньше.

Вывод: Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.

2.2. Опыт 2: Влияние сахара на процесс брожения.

Цель: Влияет ли сахар на процесс брожения?

Продукты для опыта: вода, дрожжи, сахар.

Я налил в два стакана теплой воды. В каждый стакан положила по кусочку дрожжей. Все хорошенько перемешал. В один стакан добавила сахару. В другой стакан сахар не добавлял. И стал наблюдать за процессом брожения.

Через полчаса после смешивания в стакане с сахаром начался процесс брожения. На поверхности появилась пена маленьких пузырьков углекислого газа. Жидкость в стакане имела кислый, винный запах. В стакане, где не было сахара, брожения почти не наблюдалось, дрожжи в виде осадка лежали на дне.

Вывод: Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.

2.3. Опыт 3: Влияние соли на процесс брожения.

Цель: Влияет ли соль на процесс брожения?

Продукты для опыта: вода, дрожжи, соль.

Я налил в два стакана теплой воды. В каждый стакан положила по кусочку дрожжей. Все хорошенько перемешал. В один стакан добавила соль. В другой стакан соль не добавлял. И стал наблюдать за процессом брожения.

Через час ни в одном стакане брожения не наблюдалось, дрожжи в виде осадка лежали на дне.

Вывод: с солью процесс брожения не происходит.

2.4. Опыт 4: Хлеб с дрожжами и без дрожжей.

Цель: Выяснить в каком хлебе будут дырочки.

Продукты для опыта: дрожжи, мука, вода, сахар, соль, масло.

Мы с мамой замесили 2 вида теста — одно с дрожжами, другое- без дрожжей. Разложили его в две формы для выпечки хлеба.

Через час тесто, в котором были дрожжи, поднялось, шёл процесс брожения. Тесто без дрожжей не изменилось. После этого мы поставили хлеб в духовку печь. Через 40 минут наш хлеб был готов.

Хлеб с дрожжами получился воздушный, мягкий, с дырочками.

А хлеб без дрожжей был жесткий, до конца не пропеченный.

Вывод: Чтобы хлеб получился вкусным и с дырочками обязательно нужны дрожжи.

Глава 3. Выводы и заключение.

Изучив литературу, проделав практический опыт, пришел к выводу.

1. Дрожжи – это одноклеточные грибы. Они используются в виноделии, пивоварении, хлебопечении, сельском хозяйстве, медицине.

2.Дрожжи чувствительны к температуре окружающей среды. Скорость их размножения уменьшается в ответ на понижение температуры.

3.Для процесса брожения необходим сахар. Дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ. Таким способом они получают энергию, необходимую им для жизни.

В ходе практического опыта я ответил на поставленный вопрос: Откуда в хлебе так много дырочек?

  • Дрожжи попадают в тесто

  • Грибки сразу принимаются за дело

  • Они вырабатывают углекислый газ, от этого тесто вспухает, поднимается, подходит

  • В жаркой печи пузырьки лопаются, газ уходит, а дырочки в душистом хлебе остаются.

Список литературы.

1. А.М. Прохоров «Советский энциклопедический словарь». Издание четвертое 1987г.

2. Б.А. Введенский «Большая советская энциклопедия». 15 Второе издание 1952г.

3. Детская энциклопедия «Почему и потому». Сост.О.Н.Корчагина. М., РОСМЭН-ПРЕСС,2005 г.

4. Детская энциклопедия «Для ленивых». Альманах серии «Скажи мне, почему?». MASS MEDIA,1993 г.

5. Детская энциклопедия «Что такое. Кто такой». М. «Педагогика Пресс», 1995 г.

6. Л. Ликум «Все обо всем» том 5 Москва 1995г.

7. Почемучка. Энциклопедия для любознательных. М. Премьера. Астрель. АСТ, 2007 г.

Почему в хлебе дырка

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *