Пассировать лук и морковь

Пассерование лука и моркови на сковороде

Для пассеровки обычно используют растительное масло. Принципиальных различий здесь нет. Можно брать как оливковое, так и подсолнечное масло. Главное, чтобы продукт был рафинированным, то-есть без запаха. Чтобы придать блюду дополнительный аромат можно использовать и сливочное масло. Правда, в этом случае полуфабрикат лучше использовать для салатов или начинки. А вот маргарин и спред для пассеровки использовать нежелательно. В процессе термической обработки они могут расслоиться. Это сделает итоговое блюдо менее вкусным, да к тому же подпортит внешний вид.

Что касается количества масла, то его не должно быть слишком много. Однако просто намазать дно сотейника маслицем – тоже неправильно. Опытные кулинары рекомендуют использовать для пассеровки пропорцию 5:1, то-есть на каждые 100 г порезанных овощей (лук + морковка) брать 20 мл масла.

Что первым класть на сковороду лук или морковь

Философский вопрос о том, что было раньше – курица или яйцо, актуален и в спорах о пассеровке. Кто-то считает, что вначале надо класть лук, а кто-то доказывает с логической точки зрения, что морковь твёрже и сначала обжаривать надо именно её.

Здесь опять стоит обратиться к мнению опытных поваров. Все они практически в один голос заявляют, что сначала надо класть лук. Дело в том, что в процессе термической обработки морковка выделяет сок, что не даёт луку достигнуть нужной степени обжарки. Как следствие овощ просто не сможет отдать маслу свой аромат. А ведь именно в этом в большей степени и заключается смысл пассеровки.

Технология пассерования

Процесс пассеровки морковки и лука достаточно прост. В сотейник или сковороду налить масло и разогреть его на сильном огне до температуры примерно равной 120°C. Проверить температуру можно очень простым способом, бросив в масло небольшой кусочек лука. Если он стал «шкварчать и подпрыгивать», то масло достаточно разогрелось. Как только это произошло надо убавить огонь до среднего и положить в сотейник лук. Поджаривать его надо минуты 2-3. В процессе овощ надо пару раз помешать. Затем огонь надо ещё немного уменьшить и добавить к луку морковку. Смесь перемешать и обжаривать до тех пор, пока морковка не станет мягкой. Обычно на это уходит 10 15 минут.

Если морковь была порезана достаточно крупно, например: кубиками, то можно поступить и по-другому. Овощи обжарить на двух разных сковородках: лук в течение 2-3 минут, а морковку – 5-7. Затем овощи соединить и готовить вместе до мягкости морковки. Однако стоит помнить, что в этом случае пассеровка получится не такой вкусной, как при использовании основной технологии.
Приятного аппетита!

Видео «Зачем пассеруют овощи, ответ шеф-повара»

Пассерование

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов. В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция.

Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов) с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир. Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда.

Муку пассеруют с жиром или без жира при температуре 150 °C. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.

> См. также

  • Жарка

> Примечания

  1. 1 2 3 ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.
  2. 1 2 3 Ковалёв и др., 2008.

Литература

В родственных проектах

  • Значения в Викисловаре
  • Медиафайлы на Викискладе
  • Похлёбкин В.В. Пассеровать // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 276—277. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Пассерование // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 131. — 191 с.
  • Ковалёв Н.И. и др. Пассерование // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 43. — 480 с.

Сухие
С водой высокая температура низкая температура
С жиром
Кухонная техника

Пассеровка: детали и тонкости

Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров. Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле. Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая


Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Как правильно пассеровать овощи


Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Как правильно пассеровать лук с морковью?

Если посмотреть словарь и изучить такое слово как «пассерование», то станет понятно, что «пассерование» это лёгкое обжаривание некоторых видов овощей, таких как лук, морковь, коренья пастернака, сельдерея, петрушки (эти коренья называют белыми) в небольшом количестве масла или жира (масла должно быть не более пятнадцати-двадцати процентов от общего количества овощей) до мягкости овощей, с тем, чтобы масло восприняло от овощей их аромат, вкус и цвет. Потом такие овощи можно размять до состояния пюре и приправить ими любые блюда.

Я обычно такие овощи, как лук и морковь пассерую на растительном масле. Более к ним ничего не добавляю, хотя можно ещё добавить томатное пюре или томатную пасту.

Для пассерования нужно сначала овощи подготовить. Для этого лук репчатый очищаем от шкурки и нарезаем мелкими кубиками.

Морковь моем и очищаем от кожуры, натираем её на крупной тёрке или нарезаем мелкими кубиками.

Далее, в сковороду наливаем растительное масло, нагреваем его и выкладываем на одну половину сковороды репчатый лук, с на вторую сторону морковь.

Всё это обжариваем на среднем огне в течение трёх минут. Потом огонь убавляем до самого слабого и перемешиваем овощи.

Закрываем овощи крышкой и обжариваем ещё семь-десять минут при периодическом помешивании.

В некоторых случаях, когда в сковороде мало жидкости, можно подлить туда немного воды или бульона. Пассерованные овощи готовы, их можно употребить далее по назначению.

Пассировать лук и морковь

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *