Осетинские пироги с мясом

Содержание

Осетинский пирог с мясным фаршем (фыдчин)

Является одним из праздничных осетинских блюд.

Ингредиенты:

800 г муки
500 г молока или сыворотки
1/3 ст. растительного масла
по 1 ч. ложке соли

Для опары:

70 мл теплой воды
1 ч. ложка сахара
1 ст. ложка муки
1 пачка сухих дрожжей

Для начинки:

700 г фарша
2 зубчика чеснока
1 луковица
1/3 ст. бульона
черный перец
соль по вкусу

Как готовить осетинский пирог с фаршем:

  1. Приготовьте опару, смешав теплую воду с дрожжами, мукой и сахаром. Поставьте ее в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, смешайте полученную опару с мукой, теплым молоком солью.

  2. Замесите тесто, добавьте подсолнечное масло и снова продолжайте месить. Подготовленное тесто поставьте в тепло на час.

  3. Приготовьте начинку: посолите и поперчите фарш, смешайте его с мелко нарезанным чесноком и репчатым луком.

  4. Вымесите его руками и оставьте на полчаса, чтобы мясо пропиталось специями. Чтобы начинка была сочной, добавьте в фарш бульон.

  5. Когда тесто подойдет, разделите его на 3 части и сформируйте шары. Сделайте из них лепешки, положите в середину каждой фарш, соберите тесто над ним мешочком и защепите его.

  6. Затем разровняйте полученный пирог в лепешку. Осторожно переверните ее и также разровняйте вторую сторону.

  7. В центре полученных лепешек нужно оставить небольшое отверстие, чтобы оттуда мог выходить пар. Переложите пирог на противень, смажьте его яйцом и пеките в течение 20 мин. при температуре 200-220°С.

Как приготовить хачапури. Смотрите видео!..

Осетинский пирог с капустой (кабускаджин)

Начинка для него готовится недолго.

Ингредиенты:

5 ст. муки
200 г теплой воды
200 г молока или кефира
0,5 ст. сметаны
30 г прессованных дрожжей
1 ст. ложка сахара
100 мл подсолнечного масла
1 ч. ложка соли

Для начинки:

500 г свежей капусты
50 г молотых грецких орехов
2 луковицы
чабрец, соль по вкусу

Как готовить осетинский пирог с капустой:

  1. Растворите сахар с дрожжами в теплой воде, подождите пока дрожжи вспенятся. Добавьте молоко, сметану и перемешайте.

  2. Высыпьте муку в большую миску, сделайте в ней глубокую выемку, положите соль и дрожжевую смесь. Постепенно перемешивая, замесите мягкое тесто.

  3. Переложите его в другую миску, в которой налито подсолнечное масло. Смочите тесто со всех сторон в масле и оставьте примерно на час.

  4. Сделайте начинку: нашинкуйте мелко капусту и потушите ее с луком и специями до мягкости. Разделите тесто на лепешки, оставьте их на 15 мин. для расстойки.

  5. Выложите начинку, сформируйте пироги и выпекайте до готовности. После этого смажьте их сливочным маслом.

Осетинские пироги с картошкой (картофджин)

Ингредиенты:

1 кг муки
50 г дрожжей (сухих)
100 г сметаны
700 г молока
1 ч. ложка сахара
50 г подсолнечного масла
соль по вкусу

Для начинки:

1 кг картофеля
150 г рассольного сыра или брынзы
соль по вкусу

Как готовить осетинские пироги с картошкой:

  1. Смешайте муку с дрожжами, сахаром и солью, влейте подогретое молоко и замесите тесто. Поставьте его в тепло и дождитесь, когда оно поднимется.

  2. После этого сделайте обминку, снова вымесите и поставьте в тепло на 40 минут. Пока тесто поднимается, отварите картошку и сделайте пюре.

  3. Смешайте его с тертым сыром, маслом, сметаной, солью. Разделите тесто на равные куски, сформируйте лепешки, положите начинку и сделайте пироги.

  4. Переложите их на противень, смажьте яйцом и пеките в течение 20 минут, после готовности смажьте сливочным маслом.

Здравствуйте!

Ели ли вы когда-нибудь лепешки, а внутри которых была ли такая сочная начинка. Думаю, что да. А знаете, как это блюдо называется по-другому? Это осетинские пироги. Такое лакомство подходит абсолютно для любого перекуса, но и даже его можно без опаски приготовить к праздничному столу. Все потому что, оно очень вкусное и сытное. Кусочков точно не останется лишних, гости уплетут все до последней крошки.

В чем же секрет таких няшных пирожков? Дело все в начинке, именно она играет основную роль. И вы представляете, что в Осетии пока женщина не научится стряпать такие лакомки, она не станет хорошей хозяйкой. Так как это одно из их национальных блюд, которое подается на свадьбах или на днях рождения.

Что касается теста, то оно должно быть тоненьким, а по форме раскатано в круг. Начинки должно быть в изобилии, чтобы пирог вышел сочным и влажным внутри. На самом деле вариантов приготовления множество, покажу самые популярные и те, которые реально знают все, ну или догадываются о них.

Все рецепты будут нетрудными, так что вы без труда дома сможете их повторить, вообщем выбирайте и готовьте осетинские пироги хоть с картошкой и сыром. Или же вы берите вариант с мясом или зеленью. Честно говоря, кто что больше любит, такими и будут кулинарные предпочтения. Не бойтесь экспериментировать, все в ваших руках.

Осетинские пироги с сыром и картошкой — рецепт в домашних условиях

Сразу хочу сказать, что расчет теста будет на три пирога и оно будет дрожжевое. И выйдет оно мягким, если все будете делать по рецептуре. Начинающим рекомендую делать все по таким пропорциям, которые даны в ингредиентах. Получатся очень пышные и необычно вкусные пирожки, которые вы будете готовить ни один раз.

В основе начинки лежит сыр, который вы можете взять в принципе любой, например осетинский, адыгейский, сулугуни или моцараллу. По желанию можно посолить и поперчить на свое усмотрение.

Нам понадобится:

Тесто:

  • Мука пшеничная — 0,5 кг
  • Сливочное масло — 50 г
  • Сахарный песок — 1,5 ч. л
  • Соль — 1 ч.л
  • Сухие дрожжи — 5 гр или полпакетика
  • Молоко коровье — 400 мл

Начинка:

  • Картофель отварной — 0,2 кг
  • Сыр — 0,3 кг
  • Сливочное растопленное масло — 20 г

Для смазывания:

  • Сливочное масло — 25 г

Этапы:

1. В теплое молоко, приблизительно 40 градусов, не больше, внесите сухие дрожжи и сахарный песок. Хорошенько перемешайте.

Важно! Молоко не должно быть горячим, если вы не выполните это условие, дрожжи не активизируются. Также, что касается сахара, он добавляется именно на этом этапе.

Оставьте миску с содержимым на 10-15 минут. Тем временем на плите растопите сливочное масло и дайте ему полностью остыть.

2. Далее возьмите кастрюлю или другую посуду, в которой будете замешивать тесто. Высыпьте в нее нужное количество муки плюс добавьте соль и перемешайте. Затем сделайте в мучной массе углубление и влейте в него молочно-дрожжевую смесь. Ну и конечно же растопленное сливочное масло, которое уже к этому времени должно остыть.

Далее сначала столовой ложкой размешайте массу, а после переходите на стол. Вам покажется, что тесто очень жидкое и липкое. Так и есть, сначала оно таким и будет. Но, чтобы было легче вымешивать, смазывайте свои руки подсолнечным растительным маслом без запаха. Замес производите в течение 12-15 минут.

3. В конце концов к завершению замеса, тесто станет упругим, мягким и станет хорошенько отставать от посуды. Накройте его пищевой пленкой или полотенчиком и оставьте в теплом месте на расстойку на 1,5 часа.

Помните! Что в течение этих 1,5 часов тесто необходимо обминать каждые 30 минут, тогда оно выйдет еще более воздушным.

4. Теперь, что касается картофельно-сырной начинки. Для ее приготовления отварите очищенный картофель в воде до полной готовности и слейте воду. Растолките его толкушкой до пюреобразной кашицы и внесите сливочное масло. Сыр натрите на крупной терке и соедините эти два компонента вместе и размешайте. Если хотите посолите и поперчите.

Лучше всего добавлять сыр к картошке, когда пюре еще горячее.

5. Далее разделите начинку и тесто на три равные части. Скатайте шарики. Затем (каждый) шарик из теста сплющите и руками из него слепите лепешку диаметром 26 см, на которую в центр выложите начинку.

6. Затем приподнимите края теста и завяжите в узелок, вот таким образом.

7. После чего аккуратно руками или скалкой разровняйте изделие, чтобы получилась вот такая лепешка, как показано на фото ниже. Далее необходимо сделать в середине отверстие, для того, чтобы пар смог выйти.

Толщина пирога должна быть везде одинаковой и по краям и в центре.

8. Как только осетинский пирог готов, он вышел ровный и одинаковый по толщине, переместите его на противень, который застелите пекарской бумагой и смажьте растительным маслом. Поместите заготовку в разогретую духовку и выпекайте при температуре 220 градусов сначала 10 минут. А после, чтобы корочка сильнее подрумянилась, сделайте режим температуры больше, 230 градусов и запекайте еще 5 минут.

9. Пока выпекается один пирожок, сформируйте из теста другой. А тот, который вытащили из духовки, смажьте его поверхность сливочным маслом и прикройте полотенцем, чтобы он не остыл.

Таким образом, у вас должно получиться три осетинских пирога, которые по всем правилам вы должны уложить друг на друга. А после порезать острым ножом на треугольные кусочки.

Вот такое угощение невозможно вкусно и очень аппетитное получилось. Мягкое тесто и сочная начинка, это то, что все любят в таких пирогах. Кстати, они легко подаются разогреванию в микроволновой печи, если вообще это понадобится и они останутся еще живы на следующий день. Приятных хлопот.

Рецепт приготовления осетинского пирога с картофелем, сыром и зеленью на сковороде

Хычины? Слышали ли вы о таком блюде? Не знаю, почему, но многие путают их с осетинскими пирогами, но если разобраться, хычины жарятся на сковороде, в этом и существенное отличие. Плюс это лакомство является национальным блюдом карачаевцев и балкарцев.

Но, все же решила в этой статье затронуть эту тему, поскольку возможно у вас нет духовки или она в ремонте. А вы уже настроились. Вообщем берите себе такой рецепт в копилку, авось пригодится.

Нам понадобится:

Этапы:

1. Для теста понадобятся самые обыкновенные продукты, смешайте теплый кефир, соду и соль в одной миске. После чего, как сода перегасится в кисломолочном продукте высыпайте муку. Вымешивайте сначала ложкой, а после обычными руками.

Как могли заметить, тесто бездрожжевое. Но требует хорошего замеса, поэтому, как только всю муку, пропорции высыпите, переходите тщательному вымешиванию руками на столе. Сначала оно будет вязким и липким (смажьте руки растительным маслом), но потом обмякнет и станет довольно эластичным.

Изредка можно подсыпать муку, но здесь нужно быть повнимательнее, переборщите, забьете тесто мукой и после, лепешки будут твердыми и жесткими.

Далее отбейте тесто скатанное в шарик об стол, а затем переместите в чашку и дайте отдохнуть на столе под полотенцем 30 минут.

2. Теперь, что касается начинки, ее сделайте из отварного картофеля в мундирах, очистите и натрите на мелкой терке. Сыр также натрите на мелкой терке. Смешайте два ингредиента в одну массу. Добавьте мелко нарубленную зелень, например петрушку и укроп, чтобы начинка стала еще ароматнее. Перемешайте до однородной массы.

И не забудьте посолить, но это по желанию, пробуйте на вкус.

3. Дальше возьмите тесто и скатайте из него колбаску, которую разрежьте на 12 частей. Сделайте шарики и дайте им немножечко полежать.

Начинку также разделите на 12 равных частей.

4. Далее берите один комочек, раскатывайте его в круг и выкладывайте в центр начинку. После чего приподнимите к верху концы и защипите их. Затем сплющите колобок в лепешку аккуратно скалкой, чтобы толщина была 3-4 мм.

Если при раскатке появляются пузырьки, то проткните их зубочисткой. А также совет такой, учтите, что тесто не должно ни в коем случае нигде порваться.

Сковородку подготовьте, раскалите ее и после поместите лепешку и обжаривайте на абсолютно сухой поверхности посуды до золотистой корочки с двух сторон 2-3 минуты.

При обжаривании можно заметить, что хычины раздуваются.

5. Горячее лакомство переместите на тарелку и смажьте растопленным сливочным маслом с двух сторон. Приятного аппетита!

Вкусные осетинские пироги с мясом: рецепт на кефире без дрожжей

Ну, а теперь давайте сделаем фуджин или картофджин. Ого, что это? Да, не пугайтесь это собственно наши пирожки, в которых начинка делается преимущественно не из картофеля, а из мяса. Ну и конечно же дело еще в тесте, оно в данном случае не дрожжевое, а пресное. В любом случае выходит очень вкусно. В старину использовали именно его. Именно такое оно и должно быть, хотя сейчас очень популярен другой вариант, который я уже показала в первом рецепте.

Нам понадобится:

Для теста:

  • кефир — 600 мл
  • мука пшеничная — 0,5 кг
  • сахарный песок — 2 ст..л
  • соль —
  • растительное масло — 150 мл
  • сода — 1 ч.л

Для начинки:

  • говяжий фарш — 0,5 кг
  • рубленный лук — 1 головка
  • зелень сушеная любая
  • соль
  • вода — 1 ст.

Этапы:

1. Смешайте все ингредиенты для теста в миске и вымесите тесто. Оставьте его отдохнуть на 15 минут.

2. В говяжий фарш добавьте репчатый лук, который порубите на кубики. Плюс добавьте соль и сушеную зелень. Перемешайте и внесите 1 стакан воды.

3. Далее, как принято у осетинцев разделите тесто на три части, чтобы получилось сразу же три пирога. И каждый комочек раскатайте в лепешку, выложите в серединку начинку, приподнимите концы теста и сформируйте шарик. После чего его сплющите и раскатайте скалкой в круг и сделайте в центре отверстие.

4. Переместите на противень застеленный фольгой и смазанный маслом и в разогретую духовку на 200-220 градусов до зарумянивания. После чего смажьте поверхность сливочным маслом. Приятного аппетита!

Осетинский пирог с начинкой из сыра в духовке

Теперь предлагаю рассмотреть еще один способ приготовления, путь эта инструкция будет вам в помощь. С ней справится даже любой новичок. Тесто получается тонкое и достаточное легкое, начинка внутри тянется от сыра, потому что от тепла он тает. Вообщем вкуснятина нереальная, кстати с начинками можно играться и делать их каждый раз по-новому.

Нам понадобится:

Для теста:

  • мука просеянная — около 1 кг
  • дрожжи свежие прессованные — 25 г
  • масло сливочное — 95 г
  • молоко теплое — 1 ст.
  • кефир — 1 ст.
  • соль — щепотка
  • сахар — 1 ч.л

Для начинки:

  • сыр сорта осетинский или же замените на адыгейский с брынзой в равных пропорциях — 0,5 кг
  • свежая зелень (кинза, зеленый лук и укроп) – 0,2 кг
  • яйцо куриное — 1 шт.
  • соль и перец

Этапы:

1. Начните работу с процесса замешивания теста. Именно каким оно будет, таким и выйдет на вкус пирог, главное не забить его мукой, а то лепешка получится сухой и жесткой. Итак, в удобную глубокую миску поместите тепленькое молоко, и в него внесите живые дрожжи, которые растворите в нем. И только после этого добавьте сахарный песок и щепотку соли.

Чтобы получилась настоящая опара добавьте в миску еще несколько ложечек муки, которую просейте через сито, для насыщения кислородом. Дальше перемешайте массу, она должна напомнить вам сметану. Прикройте крышкой и оставьте стоять на столе 20-30 минут. Как только появилась шапочка, вводите сливочное растопленное масло и кефир.

Засыпайте смесь мукой и как вы поняли должно получиться хорошее упругое тесто. Но в тоже время оно не тугое, а именно должно выйти мягким. После того, как получится шарик, как на снимке выше уложите его в чашку и прикройте полотенцем. Дайте ему приподняться, и увеличиться в 2 раза. По времени должно пройти около 1,5-2 часов, это если в квартире выше 20 градусов. Если у вас холоднее, то времени на подъем понадобится больше.

2. Что касается начинки, натрите на терке, используя насадку с крупными отверстиями сыр, разбейте в массу куриное яйцо. И конечно для ароматности и свежести рубленную зелень. На свое усмотрение поперчите. И перемешайте до однородности.

3. Как только тесто готово для осетинских пирогов, обомните его пару минут и разделите на разделочной доске на три равных куска.

4. Раскатайте каждую заготовку в большой круг, уложите начинку, а после поднимите края лепешки кверху и защипите. А потом расплющите шарик от центра к краям. Поместите в формочку, смазанную растительным маслом.

5. И да, не забудьте сделать отверстие, чтобы пару было куда выходить, обычно ее формируют по центру пирога. Как только все готово, поместите противень в разогретый духовой шкаф, в котором температура выпекания должна быть 200 градусов, время приготовления — 20 минут. Точно сказать трудно, ориентируйтесь по своей духовке.

А как только «солнышко» зарумянилось и появились золотистые бочки вынимайте его и смазывайте сливочным маслом, которое можно растопить на водяной бане или пройдитесь прямо кусочком маслом по всей поверхности. Уплетайте на здоровье, ведь это так смачно! Приятных открытий!

P.S С остальными колобками теста проделайте тоже самое, раскатайте, выложите сырную начинку и запекайте в духовке.

Как приготовить осетинский пирог с творогом, зеленью и сыром

А хотите супер быстрый рецепт, который делается буквально за 20 минут? Вот он перед вами, вы просто обалдеете сейчас, как же это оказывается просто. Тесто бездрожжевое и выполнено на сметане, а уж начинка какая — творожная. Шикарно! Вообщем, вы как сказочный волшебник, раз-два-три и все готово.

Нам понадобится:

  • мука пшеничная — 1 ст.
  • сметана — 1 ст.
  • сода негашеная — 0,5 ч.л
  • соль — 0,5 ч.л
  • сыр — 160 г
  • яйцо куриное — 1 шт.
  • творог — 140 г
  • зелень

Этапы:

1. Для начала перегасите соду в сметане, просто добавьте ее в этот кисломолочный продукт и перемешайте. Добавьте соль и всыпайте муку порциями, размешивая. Чтобы тесто получилось не забитое мукой, а было пышистым. Сначала мешайте в чашке ложкой, а потом переходите на стол и вымешивайте руками. Вот собственно и все, прикройте его на время полотенцем (10-15 минут), чтобы оно отдохнуло.

2. А тем временем соедините творог, который разотрите сначала вилкой с куриным яйцом. Затем натрите на терке сыр и всыпьте его сюда. Перемешайте. Добавьте рубленную зелень по желанию.

3. Далее необходимо тесто раскатать в круглый пластик и уложить на него творожно-сырную начинку. Соберите лепешку в комок, и далее скалкой раскатайте в «солнышко». Поместите заготовку на круглую формочку смазанную растительным маслом.

4. Выпекайте в духовке при температуре 180-200 градусов до полной готовности, то есть до золотистой корочки. А после обильно смазывайте сливочным маслом всю поверхность. Удачных впечатлений!

Рецепт пирога с капустой по-осетински

На самом деле, как вы уже поняли осетинские пироги, это такие лепешки, внутри которых есть сочная начинка. И она может быть абсолютно разной, вот как например в этой вариации. Единственно по обычаям и традициям они выпекаются только в нечетком количестве, например три, пять. И употребляют их без столовых приборов, то есть кушайте их руками, разрезав на треугольные кусочки, а сами пироги складывайте всегда стопкой, один к одному.

Нам понадобится:

Для теста:

  • пшеничная мука — 0,6 кг
  • дрожжи сухие — 1 пакетик или 11 г
  • яйцо куриное — 1 шт.
  • молоко коровье — 300 мл
  • соль — 2 ч.л
  • сахарный песок — 4 ч.л
  • растительное масло — 2 ст.л

Для начинки:

  • масло растительное — 90 мл
  • масло сливочное для смазки пирожков
  • капуста свежая — около 1 кг
  • сыр брынза или осетинский — 0,6 кг
  • орех грецкий — 140 г

Этапы:

1. Итак, подготовьте ингредиенты для дрожжевого теста к работе. Если у вас нет молока, можно заменить на теплую воду. Что ж, в муке сделайте углубление и разбейте яйцо, положите сахар, соль. А в молоке разведите дрожжи и влейте в мучную массу, плюс влейте еще растительное масло.

2. Начните замес, должен получиться вот такой игривый колобок, который не должен липнуть к рукам. Прикройте его пищевой пленкой в миске и оставьте на расстойку на 1,5 часа.

3. Начинку сделайте из капусты, нашинкуйте ее соломкой.

4. И затем тушите на сковороде с растительным маслом, чтобы она стала очень мягкой (тушите 40 минут).

5. Далее капусту остудите. А грецкие орехи и сыр перекрутите через мясорубку. И соедините все ингредиенты, хорошо перемешайте, получится улетная начинка.

6. Готовое тесто разделите на три части, раскатайте на круглые лепешки. После чего на каждую уложите капустную массу, соберите тесто кверху в мешочек, ну а после примните руками. Форма каждого пирога должна напоминать круг, а по середине должна быть еще дырочка, для выхода пара.

7. Выложите заготовки на противень смазанный растительным маслом и выпекайте при температуре 200 градусов до зажаристой корочки. После смазывайте растопленным сливочным маслом и выкладывайте осетинские пироги один на другой. Кушайте на здоровье! Приятного аппетита!

Видео о том, как сделать осетинский пирог и 3 вида разных начинок для начинающих

Думаю, что рано или поздно, когда вы перелопатите множество рецептов, вы захотите еще больше экспериментов над начинками. И в этом нет ничего плохого. Век живи, век учитесь, как говорится. И благодаря этому рождаются каждый день новые рецепты.

Хочу предложить вам просмотр этого сюжета, в которым показаны три прикольных начинки, одна будет из куриного фарша, вторая — творожная с кинзой, зеленым луком и петрушкой, третья — из рассольного сыра и картофеля. Так что обязательно посмотрите, рекомендую!

Домашний рецепт осетинского пирога с тыквой

И вот еще одна интересная идейка, взять и начинку для пирога сделать из тыквы. Актуально такую использовать в летне-осенний сезон. Поэтому берите себе на заметку, а потом применяйте.

Нам понадобится:

  • тесто дрожжевое для пирожков — (рецепт возьмите первый из этой подборки)

Для начинки:

  • тыква — 350 г
  • сахарный песок — щепотка
  • сыр и репчатый лук — по 150 г
  • растительное масло — 2 ст.л
  • тимьян
  • соль и перец по вкусу
  • сливочное масло для смазывания пирога

Этапы:

1. Порежьте на кубики репчатый лук и пассируйте его на сковороде с растительным маслом до мягкости. В чашку натрите на крупной терке сыр и мякоть тыквы. Размешайте, посолите, посахарите и поперчите, внесите тимьян.

2. Затем готовое пирожковое тесто разделите на равные части.

3. И начните приготовление, раскатайте каждую заготовку в кружок толщиной 7 мм, выложите начинку и затем защипите кверху в мешочек.

4. Затем пройдитесь скалкой и в середине лепешки аккуратно обозначьте отверстие.

5. Осталось только посадить пирог в духовку, которую предварительно разогрейте. Выпекайте до 190-200 градусов около 20 минут. После выпекания смажьте его сливочным маслом и кушайте такой с удовольствием! Ведь начинка вышла восхитительной, а корочка теста зажаристой и хрустящей. Ммм… пальчики оближите!

Ну вот на такой сладкой ноте хочу закончить писать данный пост. Всем желаю, солнечного настроения и отличной погоды. Удивляйте осетинской выпечкой на радость всем и угощайтесь сами.

До свидания, друзья. Скоро увидимся вновь.

С уважением, Екатерина

Осетинские пироги. Фыдджин (Ossetian Meat Pie — Фыдджын)

Поделиться

Первый раз я попробовала фыдджин во Владикавказе и … влюбилась на всю жизнь. В большом споре «цахараджын или фыдджын», не задумываясь скажу, фыдджын!

Фыдджин

Пирог с рубленым мясом один из наиболее любимых национальных блюд в Осетии, не встречающийся у других кавказских народностей. Несомненно, пироги с мясом готовят, но вот на осетинский это похоже мало. У жителей Центральной и Северной Осетии это блюдо является традиционным. В Южной Осетии такой пирог готовят в высокогорных районах, в других же районах сказывается влияние грузинской кухни.

В чем же особенность и отличие фыдджина от других осетинских пирогов?

Осетинские пироги с мясом делаются из сырого крупно нарубленного жирного мяса с луком, чесноком, черным и красным острым перцем с добавлением воды или бульона для сочности. Начинка заворачивается в тесто (изначально пресное) таким образом, чтобы мясо готовилось в собственном соку, образовывая много сока – бульона.

Пирог состоит из двух лепешек разного размера и толщины. Большая лепешка толщиной около 0,5 сантиметра укладывается на дно и борта формы, на нее выкладывается начинка, прикрывается меньшей и более тонкой (около 2 мм) лепешкой из пресного теста, на которую нанесен рисунок-прорези, через которые при выпечке выходит пар.

Для начинки предпочтительнее использовать в меру жирную говядину. Из свинины, курицы пирог не готовят. Мясо лучше порубить, а не пропускать через крупную решетку мясорубки. Это не занимает много времени, главное, устойчивая деревянная поверхность и острый нож. Мясо не сбивается в комок, оставаясь рассыпчатым. Попробуйте, почувствуйте разницу!

У меня специальные формы для фыдджына — диаметром 24 сантиметра, высотой — 4 сантиметра. Пирог подаю к столу прямо в формах — каждый получает полноценное блюдо, состоящее из рассыпчатой говядины и ароматного мясного сока-бульона. Пирог нарезать ножом невозможно: как разделить бульон? Верхняя корочка надрезается и начинается трапеза…

Что означает «Фыдджын»?

Наиболее распространенное произношение на сегодняшний день на русском языке: «фытчин», «фыччин», множественное число – «фытчины»; дигорское: «фидгун»; иронское: «фыдджын»
Слово фыдджын образовано в результате развития языка, от слов «фид?», что значит «отец», и «фид» – «мясо».
Пироги с мясом принято готовить только на праздники, свадьбы, торжества, на поминках фыдджын никогда не подают. Пирог с рубленым мясом можно готовить в любом количестве, без ограничений.
На древних осетинских застольях фыдджин являлся по традиции ориентиром к тому, что приходит окончание застолья и требуется осуществить невыполненные ритуальные действия.

«Когда кравчие разносили по столам пироги с мясной начинкой — это означало скорое окончание. Все за столом понимали, что появление этого деликатесного кушанья дополнительно сигнализировало главе застолья о необходимости завершения. Выработанный во времена предков такой гастрономический хронометраж имел за собой реальный смысл. В эпическом и историческом фольклоре часто можно встретить упоминание массовых пиршеств, продолжавшихся даже целые недели (иу абон?й инн? абонм?)».

Посмотрите, как я готовлю традиционные осетинские пироги из дрожжевого теста — рецепт приготовления Цахараджина со свекольными листьями, осетинским сыром, зеленым луком, укропом.

Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!

Тесто для осетинских пирогов — как самостоятельно приготовить в домашних условиях по пошаговым рецептам с фото

Хачапури, суши, хаш, суп харчо, хаггис и другие блюда национальной кухни народов ближнего или дальнего зарубежья можно отведать в любом городе России. В последние годы особую популярность имеют осетинские пироги (фыдджын, картофджын, уалибах) как прекрасный вариант универсальной еды, которая может быть самостоятельным блюдом или вкусным дополнением к обеду.

Варианты начинки для осетинских пирогов

Многие будут утверждать, что единственно правильным является рецепт, который они используют лично, но вариантов теста огромное множество. Фактически, внутрь пирога по-осетински можно положить любую начинку. Главное – использовать специальное тесто и сохранить форму выпечки. Для наполнения используют:

  • свекольную ботву с сыром;
  • картофель с сыром;
  • мясо;
  • фасоль;
  • капусту;
  • зелень с картошкой;
  • сыр и тыкву;
  • курицу с грибами;
  • фрукты;
  • телятину с луком.

Рецепт теста для осетинских пирогов

Основа для этого блюда в большинстве рецептов имеет дрожжевую основу, но присутствует и бездрожжевой вариант теста. Единственный минус всех вариантов теста на дрожжах – это долгое созревание самой опары. Если в среднем на выпечку с подготовкой начинки уходит полчаса, то подготовительный этап занимает примерно полтора-два.

Тесто для осетинских пирогов на кефире

Такой рецепт считается классическим. По данным историков изначально использовалось бездрожжевое тесто, но добавление дрожжей делает блюдо пышным, а коржи – воздушными, нежными. Само приготовление не занимает много времени и справится с ним даже новичок на кухне (единственная сложность в пирогах по-осетински – их окончательная сборка).

Ингредиенты:

  • масло растительное – 3 ст.л.;
  • мука пшеничная – 250 г;
  • кефир (простокваша) – 500 мл;
  • дрожжи сухие – 1 ч.л.;
  • соль – 0,5 ч.л.

Способ приготовления:

  1. Подогреть кефир до 35-40 градусов.
  2. Просеять муку с солью.
  3. Добавить в кефир дрожжи, 2 ст.л. муки и оставить на 15 мин.
  4. Влить отстоявшуюся опару в муку и вымесить основу.
  5. При необходимости добавить муки, чтобы тесто не было липким.
  6. Добавить растительное масло, накрыть чистой тканью, оставить в теплом месте на 1 час.
  7. Подошедшую массу обмять, разделить на 3 равные части, оставить под полотенцем еще на полчаса.
  8. После раскатать на лепешки и формировать пирог.

На молоке

Этот рецепт фактически повторяет версию с основой на кефире. Только привкус у такого теста более нежный, приятный, а сами коржи получаются более пышными. Калорийность блюда значительно варьируется в зависимости от начинки. Пироги получаются сытными и питательными, поэтому склонным к полноте людям увлекаться ими не стоит.

Ингредиенты:

  • масло растительное – 3 ст.л.;
  • мука пшеничная – 500 г;
  • молоко – 80 мл;
  • вода – 180 мл;
  • дрожжи сухие – 1 ч.л.;
  • соль – 0,5 ч.л.

Способ приготовления:

  1. Смешать все ингредиенты в широкой кастрюле.
  2. Тщательно вымешивать 10-15 минут.
  3. Оставить в теплом месте под полотенцем на 1 час.
  4. После посыпать мукой, обмять и разделить на 3 части, снова поставить в теплое место.
  5. Через 20 минут опару можно использовать для дальнейшего приготовления пирога.

Бездрожжевое тесто для осетинских пирогов

Пироги без дрожжей выглядят менее пышными, но такая основа готовится гораздо быстрее, не требует особых навыков в кулинарии. Примерная продолжительность подготовки теста составляет 1 час, но большую часть этого времени процесс не нужно контролировать, заняться приготовлением начинки. Выпекание займет не более 30 минут.

Ингредиенты:

  • масло растительное – 1 ст.л.;
  • мука пшеничная – 500 г;
  • молоко – 50 мл;
  • яйцо куриное – 2 шт.;
  • специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Просеять муку, высыпать горкой на стол, сформировать углубление посередине.
  2. Яйца смешать с маслом в отдельной емкости.
  3. Постепенно добавить теплое молоко.
  4. Смесь аккуратно влить в муку и замесить основу.
  5. Сформировать шар, завернуть во влажное полотенце и оставить на полчаса.
  6. Раскатать скалкой и можно приступать к приготовлению пирога.

В хлебопечке

Использование мультиварки или хлебопечки значительно упрощает процесс приготовления любого блюда. Сделать тесто можно без каких-либо усилий. Чтобы приготовить основу, нужно поместить в хлебопечку в правильной последовательности ингредиенты и задать нужную программу. Важно соблюсти пропорции, указанные в рецептуре.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная – 365 г;
  • сухие дрожжи – 2 ч.л.;
  • вода – полстакана;
  • сахар – 2 ч.л.;
  • кефир – 500 г;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Растворить дрожжи в теплой воде, всыпать сахар, тщательно перемешать.
  2. Через 10-15 минут влить в хлебопечку, посолить.
  3. Добавить немного подогретый кефир.
  4. Просеянную муку добавить равномерно.
  5. Выбрать режим «Дрожжевое тесто».
  6. Примерно через 1,5 часа (после подъема) опару можно использовать для выпечки.

Как собрать осетинский пирог

Оформление – самый ответственный и сложный этап, который требует опыта и навыков. Если он будет собран неверно, то это уже будет не осетинская выпечка. Первым делом нужно подготовить отдельные шарики теста (3 или 5). Размер выбирают, отталкиваясь от посуды, где будут выпекать, но чаще это шар размером 15-20 сантиметров в диаметре. Далее начинается самое кропотливое:

  1. Из каждого шарика аккуратно руками сформировать круг на столе, присыпанном мукой (аккуратно, чтобы не порвать тесто).
  2. Выложить начинку на каждую заготовку.
  3. Далее края теста скрепляются в центре так, чтобы начинка осталась внутри. Швы формируют без лишних уплотнений.
  4. В центре делают углубление, образуя своеобразные бортики.
  5. Заготовку выкладывают на бумагу для выпекания швами вниз.
  6. Поверхность теста разглаживают, равномерно разводят, а в центре делают небольшое отверстие, чтобы корочка не порвалась при выпечке.
  7. Блюдо готово к выпеканию.

Выпечка и подача осетинских пирогов

Среднее время выпекания зависит от размера блюда, но в среднем занимает 15 минут при 200 градусах. Сразу после того, как достают пирог из духовки, его обильно смазывают сливочным маслом (так, чтобы под ним растекалась небольшая лужица). Готовые лепешки укладывают друг на друга стопкой, режут на сектора и подают к столу. Едят эти пироги исключительно руками.

Отзыв: Кафе «Фыдджынта» (Россия, Владикавказ) — Настоящая осетинская кухня: всё свежее и очень вкусное!

Я каждый год бываю в Северной Осетии, иногда по нескольку раз за год и каждый раз уезжаю, поправившись на несколько килограммов. Мне кажется, по 1 килограмму за 1 день в Осетии можно набрать легко! Я каждый раз перед новой поездкой даю себе зарок не объедаться и держать себя в руках, но увы… После Москвы все блюда и продукты в Осетии кажутся невероятно свежими и вкусными, а помноженные на легендарное осетинское гостеприимство — дают невероятный эффект (накормить вас пытаются все и везде, и возражения, что только 15 минут назад вы встали из-за стола не принимаются).

Первая точка по приезде во Владикавказ для нас – это кафе Фыдджынта, мы заезжаем туда по дороге из аэропорта в Беслане. А уже после кафе, сытые и довольные отправляемся заселяться в гостиницу.
На первый взгляд, в этом кафе простая, даже скромная обстановка. Но это не важно. Потому что главное здесь – ЕДА. А она свежая. Очень свежая. И очень вкусная. Достаточно сказать, что мороженое мясо в Осетии не признают в принципе. Главное мясо в кулинарии – говядина. И поездка в Осетию – это прекрасный повод побаловать себя блюдами из парной говядины и телятины по бюджетным ценам.

Фирменное блюдо в этом заведении – пироги Фыдджынта, ради них сюда приходят много людей в обед, приходят вечером семьями и с друзьями.
Фыдджынта – это закрытый пирог с рубленой говядиной. Его подают с пылу с жару, осетинские друзья научили правильно есть: нужно снять верхнюю крышечку из теста, открывается дивное зрелище – мясо в бульоне. Берёшь побольше сметаны и с удовольствием ешь. Постепенно съедается и начинка, и бортики из теста, и крышечка.
К пирогу очень идут солёные и маринованные овощи, а запивается всё разными сортами газированной воды, которая в Осетии необычайно вкусная, её делают на воде из горных родников и рек. В обычной жизни я сладкую газировку не пью никогда! Но в Осетии я чувствую себя вновь маленькой девочкой, которая получает удовольствие от Тархуна, Дюшеса и ещё многих и многих сортов)) Холодная газировка жарким осетинским летом – это очень вкусно! А если ваш рабочий день уже окончен или у вас начинается отпуск, то смело заказывайте осетинское пиво, не пожалеете.

Теперь о цене. В кафе Фыдджынта сытный обед на троих с безалкогольными напитками нам обходится примерно в 500 рублей.
Персонал в кафе приветливый и расторопный, атмосфера домашняя.
Так что, если будете во Владикавказе, обязательно загляните в это маленькое уютное кафе по адресу Проспект Коста, дом 178 ! И напишите мне потом о ваших впечатлениях))

Осетинские пироги с мясом

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *