Окрошка чье блюдо

Окрошка

Окрошка

Тарелка окрошки

Супы

Входит в национальные кухни

Русская кухня

Время приготовления

30 минут-45 минут

Необходимые компоненты

квас, овощи, пряные травы, яйцо

Обычно используемые компоненты

горчица, хрен, сметана

Похожие блюда

Чалоп, Таратор, Ботвинья, Холодник

Рецепт в Кулинарной книге

Окрошка

Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской и украинской кухни, холодный суп. Впервые описана в литературе в когда-то знаменитой книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам».

Особенности блюда

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.

Окрошка, кроме овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.

Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

  1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей;
  2. Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо);
  3. Смешать с пряной окрошечной заправкой;
  4. Дать выстояться не менее получаса;
  5. Смешать с пряной зеленью;
  6. Залить квасом;
  7. Добавить сметану и порубленный белок яйца.

В окрошку можно добавить мелко порубленные солёные грибы или мочёные яблоки.

  • Окрошка с мясом. Рядом сметана, заправка и квас

  • Окрошка с мясом, добавлена заправка

  • Окрошка с мясом, добавлен квас

  • Окрошка с мясом, перемешана, добавлена сметана

  • Окрошка с мясом, перемешана со сметаной, добавлен лёд, готова к употреблению

Квас для окрошки

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом, более кислым чем обычный хлебный. Сусло кваса состоит из трёх видов муки: ржаной, гречневой и пшеничной, двух видов солода: ржаного и ячменного, заквашенных подготовленной закваской с добавлением мяты

Окрошка на квасе

Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100 % в рыбной.

Распространенная рецептура

В настоящее время при приготовлении окрошки в быту в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта, например Докторская или Молочная) и обычный хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.

Другие варианты окрошки

Первое холодное блюдо на кефире.

Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако, распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые подобные блюда имеют какое-то отношение к другим супам: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свёкольном отваре готовится ботвинья, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом.

См. также

  • Ботвинья
  • Холодник (Холодный борщ)
  • Словесная окрошка
  • en:Chawanmushi
  • Тан

Примечания

  1. 1 2 В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов. — «Классики кулинарного искусства». — М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2001 с. 146
  2. «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ или средство къ уменьшению расходовъ въ домашнемъ хозяйстве», (Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.) Составила и издала — Елена Молоховец. Двадцать второе издание, исправленное и дополненное. С. — Петербург. Типография Н. Н. Клобукова, Пряжка, д. № 3. 1901.
Квас
Разновидности

Квас • Борш • Кислые щи • Подпивок • Берёзовый квас • Сюкась

Производство

Кислошник • Квасоварение • Закваска

Распространение
В блюдах

Ботвинья • Зама • Окрошка • Тюря • Чорба • Шурпа

География
Персоналии

Алексей Квасов • Андрей Квасов • Александр Квасник • «Квасник» (Голицын) • М. С. Квасников • И. И. Квасов • А. В. Квасников • А. И. Квасников • А. Ю. Квасников • Л. Р. Квасников

См. также

Квасир • Морской квас • Малка • Сикера • Квасной патриотизм • Смесь французского с нижегородским • Мальчик, продающий квас • Городская легенда

На викискладе

История возникновения окрошки

История возникновения окрошки связана с двумя важнейшими продуктами человечества – хлебом ( зерном) и молоком. Скорее всего именно окрошка — первый жидкий суп ( или жидкий салат?!) и возник он до «сотворения мира».
И домашний скот, и земледелие, и первая керамика возникли где то в это же время. С ними появились молоко с кефиром, квас с пивом и емкости, где все это хранят. И сразу появились окрошка на кефире, окрошка с квасом и окрошка на сыворотке – они были вкусней чем те же нехитрые продукты по отдельности, усваивались лучше, а приготовление окрошки времени практически не занимало.
У всех славян, а особенно в русской , украинской и белорусской кухне, еще со времен Древней Руси и праславянских времен – уже несколько тысяч лет — окрошка – великое национальное славянское и русское блюдо, равное борщу и солянке, дошедшее до наших времен практически в неизменном виде. Репа заменилась картошкой, да сортов кваса стало поменьше , а сортов кефира ( вместо классической простокваши) побольше. Ну, еще и со специями стало намного лучше.

Окрошкой у Похлебкина называется холодный суп на квасе, в рецепте которой основной компонент — овощная масса. По рецепту окорошки к этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от того, что добавлено к овощам, получаем окрошку овощную, мясную или рыбную. Так, на мясную окрошку шло не специально приготовленное для нее мясо, а остатки других мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, как более мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежирную свинину, домашнюю птицу и дичь. Из рыбы годятся в окрошку линь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, т. е. кваса, и заправка его пряностями. Обычно для окрошки идёт так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный.

Ингредиенты для окрошки
В истории не известны пищевые продукты, кроме водки и коньяка, на основе которых не готовили бы разновидности окрошки. Но история кулинарии отобрала самые удачные ингредиенты и их сочетания.
Для классической окрошки пять основных составляющих:
жидкая основа и заправка;
овощи;
зелень и пряные или ароматические добавки;
специи;
сытная добавка.

Жидкой основой для окрошки могут быть:
просто вода, вода газированная, вода с лимонным соком, минеральная вода;
все виды кваса, некоторые виды пива. В общем, напитки, изготовленные из хлебных зерновых культур и хлебопродуктов. В основном используются легкие и светлые сорта нейтрального вкуса или с кислинкой. Редко сладкие сорта кваса. Очень хорош березовый квас, особенно белорусских рецептов ( из березового сока на ячмене);
все виды кисломолочных продуктов – классический кефир, знаменитый тан, просто сметана ( она же самая популярная заправка для окрошек) разбавленная с водой, сыворотка от молока, майонез, айран, йогурт и т.п.;
практически все овощные бульоны и соки ( особенно томатный сок и огуречный, очень неплохой вкус дает капустный сок), некоторые виды фруктовых бульонов — морса и компота, сюда же отнесем разбавленные овощные рассолы и маринады в основном огуречные, намного реже помидорные и совсем уж редко – рассол из маринованного сладкого болгарского перца;
нежирный или обезжиренный бульон на мясе, птице или рыбе.
Овощи для окрошки
Применяются практически любые, в основном нейтрального вкуса. Странно, но кроме гаспаччо ( подвид окрошки) и холодного томатного супа, редко используются помидоры. А так, по частоте использования применяются при приготовлении: огурцы, редиска, картофель и другие клубнеплоды ( топинамбур, батат), репчатый лук, морковь, репа, капуста ( все виды от белокочанной до кольраби), сладкий перец, спаржа, ревень, редька, брюква, кабачки, тыква, баклажаны.
Окрошки со свеклой очень популярны, вкусны и полезны, но относятся к категории свекольник.

Зелень и пряные добавки к окрошке ( вообще то это то же овощи):
Зеленый лук и укроп – всегда рекомендуются. Петрушка, чеснок и сельдерей – в дело идут и зелень и корни, салатная зелень, реган, кинза, пастернак и хрен, эстрагон, базилик, майоран – всего и не перечислишь.

Специи к окрошке:
Конечно соль. Умеренная доза черного молотого и красного жгучего перцев , если вы конечно не решили приготовить острую окрошку.
Сахар, уксус, горчица ( кстати в окрошке на квасе она удачно с хреном сочетается).
Взвары в малом количестве воды лаврового листа, тмина, гвоздики, корицы, имбиря, ванили.

Сытная белковая добавка – если нет поста, вы не заняты похудением и силы нужно подправить – в окрошку идут любые мясные добавки:
Отварное обезжиренное мясо всех сортов. Баранина, свинина, особенно часто говядина. Курица и индейка. Все сорта рыбы, преимущественно бескостной или очищенной от костей. При это варить то можно любое мясо, птицу или рыбу, даже жирные сорта – бульон кстати может пригодиться – его потом можно остудить и снять застывший жир.
Все виды колбасы и ветчины.
Мясо и рыба годятся для окрошки в сушеном, соленом, в вяленом виде, реже в копченом ,из-за дымного аромата, не сочетаемого с холодным вкусом окрошки и ее полезной и низкокалорийной «ориентации».
При этом если мясо или рыба сушеные, вяленные, а колбаса твердых сортов – желательно предварительно их мелко нарезать и размочить в некотором количестве жидкой основы окрошки.
Из не мясных сытных добавок, чаще всего употребляются вареные яйца ( куриные, перепелиные и индюшачьи постоянно, гусиные и страусиные в экстравагантных рецептах окрошки, а утиные и яйца диких птиц – редко, из-за специфического вкуса.
Особенно отметим добавку жидкого яичного желтка – его отделяют от белка, смешивают с жидкой основой просто веничком или миксером.
Реже, но очень вкусно, в окрошку добавляются соленые и маринованные грибы, естественно в накрошенном виде.
Практически не применяются при приготовлении окрошки морепродукты.
Ну и конечно, как мы уже писали выше , для сытности и калорийности дабавляются хлебопродукты – просто черный или белый хлеб, сухари и гренки, нарезанная лепешка и прочее.
Очень часто вместо сытной заправки лучше приготовить овощную диетическую окрошку, а к ней подать кулебяку или мясные или рыбные расстегаи. Кулебяка и расстегай не только прекрасно сочетаются с окрошкой на квасе, но и позволят каждому съесть столько калорий , сколько ему звезды позволяют.

Материалы взяты: http://world-dosug.ru/%D0%9E%D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BA%D0%B0

Окрошка чье блюдо

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *