Немецкие колбаски название

Содержание

Сосиски, которые обязательно нужно попробовать в Германии!

Всем привет! Все мы знаем, что Германия славится разными вещами, но особый интерес туристов привлекает пиво и сосиски! Про пиво и его особенности я уже писала, можете посмотреть на канале, а вот на счет сосисок мы еще не говорили!

В Германии огромное разнообразие сосисок!

Германия славится самыми вкусными сосисками в мире! Более того, существует огромное количество сортов и видов! Так это пол беды, каждый сорт имеет свою историю, рецепт и технологии приготовления (во многих случаях уникальные). Когда мы с мужем были в Германии, мы, конечно же, нарушили нашу диету и пробовали несколько разных сортов! В конце статьи дам свои личные рекомендации, а пока разбираемся какие основные сорты существуют!

Первый вид сосисок, который я попробовала были Братвурст ( Bratwurst). Это сосиски, которые надо жарить и в основном они готовятся из свинины. Хочу заметить, что если сорт сосисок имеет какие то схожие характеристики, то они все равно не будут одинаковыми. так, например. Братвурст имеет свои региональные особенности, так что , в зависимости от региона, сосиска будет отличаться. Единым элементом является то, что подается Братвурст обычно с тушенной квашенной капустой, бренном картофелем или картофельным салатом. На улице, конечно, подаются они с кетчупом, в булке и с хреном.

Bratwurst

Вторым видом являются знаменитые Франкфуртские говяжьи колбаски (Frankfurter Rindswurst). Это уже сорт сосисок, которые делаются из говядины и предназначены как так варки, так и для жарки.

Frankfurter Rindswurst

Одними из излюбленных туристами сортов является Тюрингские колбаски ( Thüringer Rostbratwurst). Преимущественно, эти сосиски изготавливаются из свиного фарша, но иногда в них добавляют телятину или говядину. По мимо этого, попробовав эти соски, можете почувствовать тмин, майоран и чеснок, и, конечно же, соль и перец. Минимальная длина — 15 см. Готовятся , кстати, эти соски на гриле, а мне, как любители еды на гриле, кажется, что это придает пикантности.

Thüringer Rostbratwurst

Боквурст ( Bockwurst) — или, как называю ее я, сосиска для роста боков! Любые совпадения случайны, просто игра звуков! На самом деле свое название она получила от крепкого пива Бок Бир, с которым изначально подавалась. Бок Вурст — это варено- копченая сарделька, которые разогревается перед подачей в воде.

Bockwurst

Самый маленький сорт колосок это Нюрнбергские колбаски ( Nürnberger Bratwurst). Эти сосисочки всего либо по 20-25 грамм и поэтому подают они сетами по несколько штук с квашеной капустой или с картофельным салатом. Главный секрет их особенного вкуса — майоран, входящий в свиной фарш.

Nürnberger Bratwurst

Знаменитый и любимый сорт моего папы — это Белая Колбаса ( Weißwurst). Обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Цвет сосиски обуславливается тем, что при её производстве не используются нитриты. Колбаски варят и подают. Так же бывают разные виды. но самый знаменитый вид — это Белая Колбаса из Мюнхена.

Weißwurst

Когда мы с мужем были в Берлине, мы попробовали сосиски, которые сейчас уже популярны по всей Германии, но раньше их особенно любили именно в Берлине. Это Карривурст ( Currywurst). Для приготовления используются сардельки из мелко рубленой свинины ( иногда с добавлением говядины). Подаются они всегда с кетчупом и и порошком кари в перемешку. Изобретательницей карривурст считается Герта Хойвер. В 1949 году она изготовила оригинальный соус с использованием индийской приправы карри, вустерского соуса и кетчупа, становившегося как раз в те годы популярным в Германии благодаря американским солдатам, приправлявшим им свою еду, и полила этим составом обычную сосиску.

Currywurst

Наиболее классически рецептуры мы рассмотрели, но в Германии пользуются популярностью и немного странные по своему составу или приготовлению сосиски. Например, Blutwurst (Кровяная колбаса), где главным ингредиентом этой колбасы является бычья, телячья и/или свиная кровь. Чтобы начинка приобрела более твердую консистенцию, добавляют различные ингредиенты. Причем у каждого кулинара свой рецепт. Подается как горячей, так и холодной.

Blutwurst

Любителям паштета советую отведать изумительную Ливерную Колбасу (Leberwurst). Содержит до 40% свиной печени, остальные ингредиенты зависят от конкретного рецепта.

Leberwurst

И самый шокирующий вид сосисок лично для меня это Mettwurst (Метвурст). Эти колбасы состоят из сырого свиного фарша, которые обрабатывается солью. Некоторые сорта метвурста обладают паштетной консистенцией и успешно мажутся на хлеб в сыром виде, поедаясь в сочетании с репчатым луком и зеленью. Но я бы даже пробовать не рискнула! Если есть такие, кто пробовал, поделитесь мнением в комментариях!

Сосиска в Германии

Ну какой же сайт про Германию без рассказа о сосисках? Как-то я недосмотрела и упустила сей важный немецкий атрибут, не уделила ему достаточного внимания. Про хлеб рассказала, про луковый пирог поведала, даже немецкий свадебный суп вы читали в блоге. А как же сосиска?

Все дело в том, что я не самый ярый ее фанат, и потому вот такое упущение. Но раз Германия — сосисочный рай, то и рассказ про этот мясной субпродукт должен здесь быть.

Ведь сосиска немцу дана свыше, он её ест — не жалея живота своего. Стоит отметить, что в стране насчитывается более 1500 сортов сосисок и колбас. Каждый немец съедает 30 килограмм этого продукта ежегодно. Немецкое наименование продукта – Würstchen. Так уж повелось, что каждый регион страны изготовляет сей продукт по-своему (впрочем, это касается и других национальных блюд).

Рассказать про все изделия в одной статье невозможно. Сосискам посвящают целые толстенные издания. В Германии даже имеются музеи сосисок.

Сосиска в Германии: самые популярные сорта

Классических типов сосисок, которые любят и сами немцы, и многочисленные туристы, – три.

Один из них носит название, «перекликающееся» с именем австрийской столицы, – винер, хотя к Вене эти сосиски прямого отношения не имеют. По крайней мере в Германии так принято считать. Немцы совершенно убеждены, что именно этот сорт в XVIII веке изготовлял Йохан Георг Лахнер, знаменитый повар из Франкфурта. С ними откровенно не соглашаются австрийцы, считающие, что рецепт Лахнера не соответствует классическому, согласно которому, фарш состоит сугубо из свинины. Повар, дескать, использовал смесь свиного с говяжьим.

Не исключено, что современный вариант сильно отличается от «родного», поскольку сейчас винер «обогащают» салом, пряностями и… молотым льдом, что придает фаршу большую сочность. Подготовленным продуктом наполняют очищенную кишку и отправляют коптиться, поместив над буковыми поленьями.

Венские сосиски употребляют отварными, хотя если их минут 5 подогреть, то они вкусны и в сыром виде. Чего не надо с ними делать, так это кипятить – чтобы не лопнула кишка и из нее не вытек ароматный сок.

Название еще одной традиционной немецкой сосиски – боквурст. По нашему — это сарделька! Состав ее в принципе такой же, что и у винера. А готовится с той только разницей, что кишка используется не свиная, а искусственная, а фарш – пастообразный. Перед употреблением сосиски этого вида четверть часа греют почти в кипятке, едят с горчицей. Главный их секрет – свежесть и сочность, поэтому рекомендованный срок хранения боквурста в холодильнике не должен превышать трех суток. То есть хранить-то можно, но сочность сосиски потеряют.

Знатоки, зайдя в закусочную, заказывают к боквурсту пиво Bockbier.

Колбаски по «имени» братвурст предназначены для жарки – как на гриле, так и на сковородке. Рецептура предполагает смесь телячьего и свиного фарша и специй. На гриле колбаски готовят до момента, пока они побелеют, а на сковороде – на среднем огне, без масла. Рекомендуется быстро протыкать вздувающиеся в оболочке пузырьки, чтобы они не успели лопнуть и разбрызгать вокруг сок.

Очень популярными также являются жареные сосиски из Тюрингии и Нюрнберга (Thüringer Bratwurst и Nürnberger Bratwurst). Эти два региона спорят: какая из этих двух сосисок — чемпионка ? В Тюрингии считают, что они — так как обладают доказательством: официальным документом, а именно счетом за приобретение колбасы, датируемым 15 веком.

Франконцы это доказательство игнорируют: они считают, что именно их колбаски — самые лушие. Ну разве с ними можно спорить: если сам знаменитый Гете, живший последние годы своей жизни в Тюрингии, заказывал оттуда по почте у своей почтенной подруги Шарлотты фон Штайн великолепные нюрнбергские сосиски.

Даешь еще сосисок!

Стоит упомянуть и про белую сосиску, которая зовётся Weißwurst (вайсвурст) и едят её вареной вприкуску с не менее известным немецким продуктом — брецелем. Еще эта сосиска зовется баварской, потому что родилась в Мюнхене. Даже известна точная дата её рождения: 22 февраля 1857 года! В состав белой сосиски входится телячий и свиной фарш, травы (петрушка, кардамон, сушеный имбирь), лук, свиные кишки.

Берлинцы гордятся своим любимым видом сосисок: карривурст (Currywurst) — кусочки обжаренных сосисок под соусом карри. Карривурст изобрела немецкая предпринимательница Герта Хойвер в далеком 1949 году. Для того, чтобы повысить доход от своей небольшой закусочной в Шарлотенбурге она придумала подавать к сарделькам специальный соус, состоящий из кетчупа, вустерширского соуса и приправы карри. Это блюдо очень быстро полюбилось немцам, его слава разлетелась по всему Берлину, а фрау Хойвер запатентовала своё творение в конце 50-х годов.

Teewurst — в дословном переводе «чайная колбаса». Не что иное как колбасный паштет: намазывается на хлеб. Немцы часто едят это на ужин. Никакого чая в этой колбасе не имеется, но этот сорт отлично подходит для чайных посиделок.

Mettwurst — фарш! Немцы едят сырой фарш! — кто не слышал такого. На самом деле это фарш не просто сырой, а копченный. И немцы зовут его колбасой, поедая в качестве намазки на хлеб.

Landjäger — крестьянская охотничья колбаса (сырокопчёнаяколбаса в виде прессованных батонов квадратного сечения). Хранится без холодильника, поэтому ее хорошо брать с собой в походы и долгие прогулки в любое время года.

Вот такие сорта колбас и сосисок имеются в Германии. Это, конечно, не все вариации. Посетив любую из мясных лавок — можно увидеть множество других разных сортов: из самого разного мяса, разных размеров, форм и способов производства. Такая вот сосисочная страна — Германия. Дети здесь получают колбасу почти с первом прикормом. Школьники ужинают бутербродами с колбасой или жаренными сосисками. И редкая немецкая мама считает этот продукт вредным и ненужным)

Белые баварские колбаски как часть традиционной кухни Германии в особом почёте у жителей страны и туристов. Классикой жанра считается сочетание колбасок и пива, что также можно отнести и к своеобразному национальному ритуалу. Следуя примеру немцев, в наше время каждый уважающий себя путешественник, оказавшись в Баварии, должен обязательно полакомиться этим блюдом. Стоит отметить, что вкус баварских колбасок всегда изумителен, а вот рецепты приготовления могут быть различными. Это связано с тем, что каждый повар готовит их по собственному рецепту, пропорции ингредиентов в котором держатся в строжайшем секрете.

Баварские колбаски – основа национальной кухни региона

Баварские сосиски обрели популярность также под названием Weisswurst, что в переводе значит «белые колбаски». Это действительно соответствует реальности, так как этот знаменитый тип мясного изделия имеет практически белый или кремовый цвет. Такая цветовая гамма связана с их составом, который включает свинину, говядину и сало. Именно факт наличия белого изысканного цвета свидетельствует об абсолютной натуральности блюда, которое не опорочено химическими добавками и красителями.

Впервые колбаски были изготовлены 22 февраля 1857 года в мюнхенском трактире Zum Ewigen Licht, а отцом рецепта стал владелец заведения Йозеф Мозер.

Существует увлекательная версия развития событий, которые послужили толчком к их созданию. Согласно ей, Йозеф намеревался подать гостям на завтрак сосиски из телятины, но обнаружил, что используемые для приготовления бараньи кишки закончились. Так как посетители были уже в заведении, и деваться было совершенно некуда, повар решился на эксперимент. Мозер отступил от традиционного заезженного рецепта и начинил фаршем кишки свиньи, а затем вместо обжарки отварил сосиски в воде.

С этого момента баварская белая сосиска стала частью культурного наследия, а Йозеф Мозер прославил своё имя не только на всю Германию, но и за её границами. Так как впервые это изделие было приготовлено в Мюнхене, то получило ещё одно название – мюнхенские колбаски.

Приверженность немцев традициям и уважение к обычаям сказываются и на поедании баварских колбасок. Согласно одной из них, сосиски нужно есть в утреннее время суток. Объясняется такое правило тем, что в прошлом чуда человеческой мысли и техники холодильника ещё не было, потому продукт считался свежим и наиболее полезным сразу после приготовления.

В настоящее время эта традиция сохранилась преимущественно в провинциальной местности, а также в виде обычая «завтрак выходного дня». Частенько мужчины в Баварии любят собраться в пивной или гастхофе с целью отдохнуть и обговорить важные вопросы. Атрибутом таких утренних собраний являются вайсвурст – белые баварские колбаски. Славянам довольно сложно представить, что на завтрак можно есть настолько калорийное и тяжёлое блюдо, но в Германии это является абсолютно обыденным.

Правила подачи баварских колбасок

Немецкая кухня благодаря разнообразию вкусов и великолепным сочетаниям позволяет насладиться кулинарными изысками в полной мере. Белые колбаски непременно сопровождаются пивом, горчицей и солёным кренделем. Это так называемый стандартный набор, который представляет собой собранные воедино лучшие традиционные блюда.

Иной вариант, который не менее любим немцами, – дополнить сосиски кислой капустой, картофельным салатом или просто отварным картофелем. Такое сочетание кажется довольно простым, но как мы знаем, именно эта черта присуща наиболее гениальным вещам.

Подача этого мясного изделия – дело тонкое и совершенно отличающееся от нашего представления о поедании сосисок.

Вайсвурст могут подавать в глубокой тарелке, небольшой кастрюльке или даже в специфическом горшке на трёх ножках. Доставать из воды баварские сосиски следует специально предназначенными щипцами.

После проведения нехитрых манипуляций по отлавливанию сосисок их очищают от шкурки, которую в пищу не употребляют, а затем нарезают на кусочки. Вот теперь можно полакомиться блюдом, но тоже по правилам, чтобы прочувствовать всю прелесть баварской кухни. Делать следует так: обмакивать ароматные, нежные кусочки в горчицу, отправлять их в рот и закусывать свежеиспечённым хрустящим кренделем.

Каждый февраль уже который год подряд в баварской столице проводят экзамен качества колбасок. Проходит он под эгидой Гильдии мясников, которая собирает настоящее беспристрастное и неподкупное жюри. В ходе экзамена жюри со всей серьёзностью и знанием дела оценивает оттенок белого цвета, вкус, консистенцию и запах изделий. Далее проводят микробиологический тест, по результатам которого определяют победителя.

Где отведать баварских сосисок в Мюнхене

Практически во всех меню в барах, трактирах и ресторанах Мюнхена присутствуют баварские колбаски, которые приготовлены по оригинальному или особому рецепту с некоторыми отклонениями от стандартного. Рекомендуется попробовать это мясное блюдо в разных местах, так как в каждом заведении его вкус будет особенным, имеющим особые вкусовые нотки.

На их родине, в Мюнхене, вайсвурст стоит попробовать в таких местах:

  • пивной Lowenbrau, расположенной по адресу: Nymphenburger Straße, 2, подающей колбасное ассорти;
  • ресторане Ratskeller, который находится прямо на главной площади города Marienplatz, 8, и предлагает поджаренные колбаски с гарниром;
  • пивной Августинер, адрес которой:Augustiner Bürgerheim, Bergmannstr, 33;
  • ресторане Andechser am Dom, на Weinstraße, 7A. В этом заведении баварские колбаски обжариваются на гриле и подаются с пивом Андекс, произведённым в одноимённом монастыре;
  • пивной Hofsbräuhaus, находящейся по адресу Platz, 9.

Этот список включает топ самых лучших, уютных и атмосферных заведений Мюнхена, где можно испробовать и другие чудесные блюда местной кухни.

Состав баварских сосисок

Классический экземпляр имеет свои стандарты размера. Вес сосиски должен составлять 70-100 граммов, её длина равняться 12-15 сантиметрам, а диаметр – 3 сантиметрам.

Настоящая баварская сосиска в процентном соотношении ингредиентов содержит: 51 % телятины, 30 % свиного жира, 5 % воды и мясо головы телёнка – 10 %.

Также в состав может входить доля свиного фарша, цедра лимона, соль перец, лук и смесь трав в свежем либо сухом виде.

Баварские колбаски находятся в свободной продаже, потому их просто купить в магазинах. Их можно найти на прилавках супермаркетов, но в этом случае – из-за масштабного производства – вкусовые качества ценятся меньше. Верный способ оценить тот самый изысканный первоначальный вкус, это приобрести изделие в Metzgerei, то есть мясной лавке.

Стоит отметить, что сосиски, купленные в специализированном магазине, будут стоить дороже.

Так как состав этого мясного изделия абсолютно натуральный, то срок его хранения в холодильнике довольно короткий и равняется двум суткам.

Как приготовить баварские сосиски самостоятельно

Существует два варианта приготовления баварских сосисок в домашних условиях. Первый – это приготовить блюдо самостоятельно от начала и до конца, ведь большинство рецептов незамысловаты. Второй вариант ещё более простой и быстрый – купить и приготовить готовый полуфабрикат. Рассмотрим оба способа более детально.

Самостоятельное приготовление колбасок по оригинальному рецепту

Если вы любитель приготовить что-то новое своими руками, то этот простой, но очень вкусный рецепт специально для вас.

Необходимо взять такие ингредиенты:

  • 750 граммов телятины,
  • 250 граммов свинины,
  • 250 граммов свиного жира,
  • петрушка,
  • 1 яичный белок,
  • цедра половины лимона,
  • пара луковиц,
  • соль и специи по вкусу,
  • 150 граммов колотого льда,
  • очищенные свиные кишки.

Пошаговое руководство по приготовлению:

  • Шаг 1: измельчаем на мясорубке или отбиваем молоточком свинину и телятину до пастообразного состояния.
  • Шаг 2: вмешиваем в измельчённую массу цедру, белок, соль, специи, лук.
  • Шаг 3: добавляем петрушку и лёд, набиваем кишки начинкой.
  • Шаг 4: отвариваем сосиски в подсоленной воде на протяжении 15 минут, важно не допускать кипения воды.

Традиционные баварские сосиски готовы. Можно их подавать к столу, прибавив гарнир.

Правильное приготовление полуфабриката

Если вы предпочли не заморачиваться и приобрели полуфабрикат, тогда остаётся только правильно его приготовить. Прежде всего нужно нагреть кастрюлю с водой. После закипания следует снять крышку, а также сделать огонь более умеренным. Вскоре вода перестанет кипеть, все ещё оставаясь очень горячей. Когда это произойдёт, значит, что самое время положить баварские сосиски в кастрюлю и отваривать их 10 минут.

Полуфабрикат можно приготовить и по-другому. Очень вкусно получится, если изделие обжарить на сковороде. Но делать это следует, соблюдая некоторые тонкости. Для начала на разогретую сковородку вливаем 100 миллилитров воды и столовую ложку масла. Сразу же в жидкость выкладываем колбаски, накрываем крышкой и томим 8-10 минут, время от времени переворачивая. Затем убираем крышку, уменьшаем огонь и обжариваем колбаски на протяжении 5-7 минут.

Белые колбаски можно приготовить и другими совершенно разными способами, например, в духовке или на гриле, но в любом случае их вкус будет замечательным. Известность и популярность получили многие блюда с мюнхенскими колбасками: мюнхенский картофельный суп, баварский салат, печёный картофель с колбасками. Проявив фантазию и экспериментируя со вкусами, можно подобрать ингредиенты для салата, который бы включал в себя баварские сосиски и разнообразные овощи.

Баварские колбаски – одно из вкуснейших мясных изделий Германии. Благодаря особому вкусу, невероятно мягкой и сочной текстуре, они придутся по душе уже с первого кусочка даже самому привередливому гурману. Это одно из тех блюд, которые необходимо отведать по приезде в страну. А верным способом будет заказать их за бокалом пива и лакомиться удивительным сочетанием в особой атмосфере классического баварского ресторана или трактира.

Живой Берлин

Сосиски — это своего рода символ Германии, которым сами немцы очень гордятся и, можно даже сказать, нежно любят, называя ласково Würstchen, «колбасочками» (от слова Wurst — колбаса). По одной из версий, первый рецепт немецких колбасок был придуман в начале XV века в Тюрингии. А сегодня, согласно данным Немецкого объединения мясоперерабатывающих предприятий (Deutscher Fleischerverband e.V.), в Германии производится свыше 1500 сортов сосисок.

В среднем ежегодно каждый немец съедает около 30 кг этого продукта. И отведать это блюдо можно везде, начиная от дорогих ресторанов национальной кухни, где сосиски вам художественно сервируют и подадут на глиняных тарелках с квашеной капустой, и заканчивая уличными забегаловками, в которых «колбасочку» просто положат в белую булку.

Но как же из 1500 сортов выбрать свою единственную? Уловка с заказом «немецкой сосиски» тут не прокатит — у немцев все сосиски немецкие. Мы отобрали пять самых популярных в Германии видов этого продукта и выяснили, из чего каждый делают и с чем едят.

Фото: Alex9500/Bigstock.com

Thüringer Rostbratwurst (тюрингские колбаски)

С них, собственно, и началась вся история. Рецепт этих сосисок, датированный 1410 годом, был найден в государственных архивах.

Колбаски готовятся из нежирной мелко рубленной свинины и говядины с добавлением соли, перца, тмина и чеснока. Их жарят на гриле или на сковороде. Подают со сладкой горчицей или хреном, но ни в коем случае не с кетчупом. В качестве гарнира предлагают картошку фри, холодный картофельный салат или просто белую хрустящую булочку.

Калорийность: 290 ккал на 100 г.

Thüringer Rostbratwurst. Фото: Petra Bork / pixelio.de

Nürnberger Bratwurst (нюрнбергские колбаски)

Они миниатюрны, одна такая колбаска размером «с пальчик» весит обычно 20-25 г. Поэтому подают их порциями по 6-12 штук. Традиционным гарниром является квашеная капуста, на горку из нее колбаски и укладывают. Готовят их из свиного фарша грубого помола, щедро сдобренного майораном.

По легенде, нюрнбергские сосиски специально делали такими маленькими, чтобы их можно было продавать после закрытия мясных лавок, просовывая в замочные скважины. Такой «внеурочный» доход мясника не облагался налогом.

Жители Нюрнберга, кстати, очень ревностно относятся к своему «изобретению» и уверяют, что именно этот сорт исторически был первым. Там даже существует Ассоциация защиты нюрнбергских сосисок, которая строго следит за соблюдением канонической рецептуры производства. Считается, что Nürnberger Bratwurst должны производиться только в Нюрнберге, как, например, шампанское — в Шампани.

Калорийность: 350 ккал на 100 г.

Nürnberger Bratwurst. Фото: Martin Schulz / pixelio-de

Bockwurst (боквурст)

Это вареные сардельки, которые делают из нежной филейной свинины с добавлением к мясу сала, льда и таких приправ, как тмин, имбирь, кориандр и мускат. Изначально их коптят на буковых дровах, а варят только перед подачей на стол. По традиции, эти сосиски идут в качестве закуски к пиву Bockbier (отсюда и название). Подают их очень просто — с обычной горчицей.

Хотя едят эти колбаски по всей Германии, считается, что их родина — окрестности Берлина.

Калорийность: 300 ккал на 100 г.

Bockwurst. Фото: .com (CC0 Public Domain)

Weißwurst (белая колбаска)

Такую разновидность сосисок по праву можно назвать традиционным баварским блюдом и «королевой закусок» на празднике пива Октоберфест. Производятся они из телятины с добавлением свиного сала, лука, петрушки, лимонной цедры, яичного белка и льда. Оболочка сосиски полностью натуральная, из свиной кишки. Готовят их, не доводя до кипения, а просто подогревая в течение 5 минут. Подаются белые колбаски в глиняных горшочках, где они плавают в подсоленной воде.

Существуют даже особые правила употребления «королевской еды». Сосиску вылавливают специальными щипцами, укладывают на тарелку, затем аккуратно надрезают кожицу до середины, накалывают на вилку свободный от оболочки кусочек и «выворачивают» кожицу. Чистить руками сосиску раньше считалось неприличным. Блюдо это в давние времена было дорогим, позволить его себе могли только состоятельные баварцы — исключительно на завтрак. Из-за сложности приготовления делались Weißwurst еще с вечера, а храниться могли только до утра.

Для тех, кому с щипцами, вилками и ножами заморачиваться не хочется, есть более простой и веселый способ поедания «белых колбасок» — zuzeln, что с немецкого можно перевести как «засмоктать». То есть просто и по-баварски залихватски, держа сосиску пальцами, высосать ее из кожицы. Поговаривают, даже Пэрис Хилтон и бывший Папа Римский Бенедикт XVI (в миру баварец Йозеф Алоиз Ратцингер) любят время от времени засмоктать Weißwürstchen.

У этого блюда даже есть день рождения — 22 февраля 1857 года. Именно в этот день хозяин мюнхенского кабачка «Вечный свет» Мозер Зепп обнаружил, что у него кончились овечьи кишки для приготовления обычных сосисок. На свой страх и риск он приказал поварам брать свиные («капризные») кишки, а готовые сосиски не жарить, а варить в теплой воде, чтобы нежная оболочка не лопнула. Колбаски пришлись по вкусу посетителям, и Мозер Зепп внес их в меню. С тех пор они стали визитной карточкой баварской национальной кухни.

Есть белые сосиски нужно обязательно с горчицей и брецелем, а запивать — только Weißbier (пшеничным или белым пивом).

Калорийность: 250 ккал на 100 г.

Weißwurst. Фото: Clearlens Images / pixelio.de

Currywurst (карривурст)

Самая молодая, но самая-самая берлинская сосиска. История карривурст — почти история про кашу из топора. В 1949 году Герта Хойвер, хозяйка маленькой уличной забегаловки в Шарлоттенбурге, решила разнообразить свое нехитрое меню и смешала обычный кетчуп с порошком карри, которым ее угостили американские солдаты, квартировавшие на оккупированной территории. Этим соусом она полила поджаренные сосиски. Неизбалованные после войны деликатесами жители Берлина приняли новое блюдо на ура. Карривурст стали популярны во всем Берлине, а позже и за его пределами в качестве закуски к пиву. В 1959 году Герта Хойвер запатентовала свой соус.

Делаются сосиски из смешанного фарша: свинина, говядина и телятина. Перед подачей они обжариваются в масле, затем нарезаются на кусочки и заливаются легендарным соусом. Подают их с картошкой фри или булочкой обычно в картонной тарелке. Наряду с турецким дёнером карривурст считается уличной едой №1 в Берлине.

Калорийность: 230 ккал на 100 г.

Currywurst. Фото: «Живой Берлин»

Классификация колбасных изделий

С каждым годом объемы производства колбасы динамически растут, при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

  • вареная;
  • варено-копченая;
  • полукопченая;
  • сырокопченая;
  • сыровяленая;
  • сосиски и сардельки;
  • паштеты и зельцы;
  • мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

  • сушка;
  • копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
  • варка – при температуре около +80° С;
  • охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
  • повторное копчение;
  • сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

  • подготовка мясного шпика, сырья;
  • подмораживание шпика или мяса;
  • обезвоживание мяса;
  • приготовление фарша;
  • шприцевание;
  • созревание в специальных климатических установках;
  • упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

  • измельчение мяса на специальном оборудовании;
  • посол и созревание мяса;
  • создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
  • дополнительное измельчение на эмульситаторах;
  • набивка фарша в оболочки;
  • термическая обработка;
  • охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

  • по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
  • по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
  • по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
  • по составу сырья: субпродукты и кровяные;
  • по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
  • по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
  • по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

Немецкие колбаски название

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *