Мясо вяленое название

Хамон, прошутто, бастурма, брезаола. Вяленое мясо на любой вкус!

Так слушай:
Пусть среди лета буду
Блаженствовать под старой грушей,
В прохладе потчуя себя
Вином, что булькает в бутыли,
Ильянским, что ли, да притом
Нежнейшей ветчины куском,
Да чтобы к ней приправы — были…
© Лопе де Вега «Уехавший остался дома»

Сыровяленое мясо или ветчина – это не просто кусок мяса, это деликатес. Оно подходит в качестве закуски к вину, пиву, хересу и виски. Предварительно засоленное мясо, а затем высушенное долго хранится. По этой причине его часто брали с собой в дорогу воины и путники.
Разновидностей вяленого мяса много, они все вкусны и некоторые можно приготовить в домашних условиях.

Хамон

Хамон — это кулинарная гордость Испании. Существует этот известный деликатес уже более 2000 лет. Его обожали римские императоры, а прелесть вкуса описывал Мигель де Сервантес в своем романе «Дон Кихот». В своем романе «Гойя, или Тяжкий путь познания» Лион Фейхтвангер описывал Пепу, сравнивая с деликатесом – «Пухленькая хамона — славная свинка с приятной, гладкой, как атлас, кожей».
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Осенью хамон подвешивают в погребе, где он находится 9-12 месяцев при температуре 8 °C. В погребе под воздействием микрофлоры мясо приобретает аромат, структуру и характерный вкус. Чтобы проверить готовность окорока, эксперт прокалывает его тонкой иглой из кости коровы и по аромату делает выводы.
Существует два вида хамона: иберико и серрано. Хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога») стоит дороже. Для его приготовления используется свинья иберийской породы (черная свинья), откормленная желудями. Мясо очень нежное, просто тает во рту. Чаще всего его подают на праздники. Хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») готовится из свиней, выросших на плоскогорьях (белая свинья). В Испании его едят как повседневное блюдо.
Хамон обязательно нужно нарезать тонкими полосками. Кортадор – это тот самый специально обученный человек, который нарежет вам хамон идеально.
Хамон хорошо сочетается с фруктами, например дыней, грушей, виноградом. Из напитков выбирайте белые сухие вина или херес.

Прошутто

Прошутто – это итальянская сыровяленая ветчина. Готовится она из задних ног свиней, которых откармливают фруктами и кукурузой. На таком диетическом питании мясо приобретает потрясающий вкус и аромат. Самая известная разновидность прошутто – это пармская ветчина. В этом варианте свиней подкармливают сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан.
Сначала окорока засаливают, а затем высушивают не менее 9 месяцев. Мясо получается плотным и сухим из-за малого содержания в нем жира.
Прошутто нарезается тонкими ломтиками и подается с дыней, инжиром и красным сухим вином.

Бастурма

Бастурма — это вяленая говяжья вырезка в корочке из специй. Впервые это блюдо изобрели воины Чингисхана. Они клали куски мяса под седло, под весом всадника из него выходил лишний сок, а просаливалось оно соленым потом лошади. За время похода оно подсушивалось на ветру и получался вкуснейший деликатес. Позже такое мясо пользовалось спросом в странах, входивших в бывшую Османскую империю.
Бастурму готовят из телячьей вырезки, натирают солью и кладут под пресс на 12 часов. Затем промывают, обильно смазывают кашицей из черного и красного перца, чеснока и голубого пажитника (чамана). Подвешивают бастурму в проветриваемом помещении на 12-14 дней. Вкус у бастурмы насыщенный, а само мясо достаточно жесткое. Подают ее, тонко нарезав в качестве закуски к пиву или виски.

Брезаола

Брезаола – это итальянская сыровяленая телячья вырезка. Вырезку покрывают корочкой из соли и черного молотого перца и оставляют на 15 дней, затем вывешивают для созревания на 5 недель при температуре 24-25 °С и влажности воздуха 40-50 %, а дозревает при температуре 12-15 °С и влажности воздуха 70 % около 3 недель. При таких условиях мясо медленно отдает влагу и ферментируется. Благодаря этому брезаола и приобретает свой неповторимый вкус. У каждого повара есть свои секреты по приготовлению брезаолы и иногда при засаливании добавляется сухое красное вино.
Брезаола не слишком соленая на вкус. Вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с оливковым маслом, соком лимона и молотым черным перцем. Из напитков подходит красное сухое вино.

Ешьте не много, но вкусно!

7 самых дорогих сортов колбасы

А сегодня, мужики, мы поговорим с вами о колбасах. Нет, застегните штаны, хвастаться не нужно — речь идёт об обычных колбасах. Хотя можно ли называть «обычным» продукт, который стоит от двух тысяч рублей за килограмм – это большой вопрос. Невольно задумываешься, что если бы колбасу из денег сразу делали – она бы и то дешевле стоила. Тем не менее, эти цены даже можно назвать оправданными, поскольку очень уж редкие ингредиенты в процессе приготовления используются. И мы сейчас более подробно расскажем вам о самых дорогих сортах колбасы, которые вы в принципе даже может купить.

Швейцарская

Цена – под 2 тысячи рублей за кг. Говядина, свинина, шпик, тмин, специи – вроде всё как всегда. Так в чём-же причина уже довольно высокой, и для большинства – нежелательной, цены? Натуральный швейцарский сыр, доставленный из самой Швейцарии. Помимо вкраплений сала – вкрапления сыра. Это реально вкусно, но цену повышает безбожно. А если учесть, что с импортными сырами в стране нынче напряженка, то цена на этот дорогой сорт колбасы становится даже логичной.

Полярная

Под 2,5 тысяч рублей за кг. Знаете, даже если бы полярники прямо на Северном полюсе крутили колбасу, она бы стоила меньше. Впрочем, ненамного. Проблема тут в том, что для производства колбасы используется относительно редкое мясо – оленина. Её коптят со специями, а потом – превращают в колбасы. В северных регионах «Полярная» является распространённым деликатесом, но ближе к средней полосе, цена возрастает за счёт необходимости хранить и транспортировать этот дорогой сорт колбасы.

«Трианголи»

4,8 тысяч рублей за килограмм. Натуральной швейцарский продукт — сыровяленая колбаса, упакованная в тоненький слой классического швейцарского «сыра с плесенью». Острая, пикантная, отлично идёт под какое-нибудь дорогое вино. Что логично – за такую-то цену. А вот в качестве нарезки для обычных бутербродов она, увы, не смотрится. Поэтому, мужики, не расстраивайтесь, что не можете себе этот сорт позволить. Мы тоже не можем и не расстраиваемся.

«Партэ»

5 тысяч рублей за килограмм. Оленина, куча перца, чеснока, паприки и относительно незнакомого нам растения, называемого пажитник. Кроме того, этот дорогой сорт колбасы в процессе приготовления выдерживается на коньяке. Так что и ингредиенты редкие, и транспортировка сложная, и объемы продаж небольшие – всё это завышенную цену вполне оправдывает.

«Lyoba»

6200 рублей за килограмм. Опять же, продукция Швейцарии. Свинина, шпик, куча пряностей и зелени, дорогое красное вино и мёд. И особые условия приготовления, позволяющие приобрести этому дорогому сорту колбасы «благородную плесень». Говорят, что штука очень вкусная, но все оттенки вкуса и аромата разве что гурман способен оценить.

«Охотничья»

9 тысяч рублей за килограмм. Да, эта колбаса не имеет ничего общего с теми «охотничьими колбасками», к которым вы привыкли. Потому что для её приготовления используют редкое, но невероятно вкусное мясо – косулю. На которую приходится охотиться, отсюда и название. Ну и куча трав, соли, специй, а также свои особенности процесса приготовления.

Мраморная говядина

Делать колбасу из мраморной говядины – извращение. Очень дорогое извращение, цена которого от 25 тысяч рублей за килограмм начинается. Причина столь неоправданно завышенной цены – особые условия, в которых содержатся коровки, из которых потом эту говядину и вырезают. Скажем так, за полтора года своей жизни, они успевают познать райское блаженство. Поэтому мясо у них нежное, пропитанное тонким и нежным жирком.

Да, мужики. Чего только не придумают люди для удовлетворения вкуса тех, у кого денег куры не клюют. Впрочем, несколько первых номеров этого списка даже мы с вами себе можем позволить. Правда, не килограммами, конечно, поскольку не очень хочется жить до зарплаты на хлебе, гречке и воде, стреляя сигареты у случайных прохожих и задалбывая товарищей просьбами дать денег в долг.

Tags: еда необычное

Необычная домашняя колбаса

Как-то я похвалился колбасой собственного приготовления.
Но тогда я показал всего лишь конечный результат. Многие просили меня рецепт. Выполняю обещанную просьбу.
Я не зря написал, что колбаса необычная, это действительно так. Необычна она не только своим превосходным вкусом, но и тем из чего она сделана. Основной ингредиент колбасной начинки, картошка!
Картошки я взял примерно 1.5 кг.
Но из одной картошки колбаса, конечно не колбаса. И поэтому я взял небольшую курицу и сделал из неё филе. Филе я всегда делаю сам, если вам лень это делать, можно купить уже готовое.
Далее я нарезал на очень мелкие кусочки свиное сало, примерно грамм 300 и вытопил весь жир из него. Это нужно, что бы колбаса не была сухой.
Далее я почистил три крупные луковицы. Лук нужен как для вкуса колбасы, так и для того, что бы картошка не потемнела.
Так как у меня комбайн «Борк», у него очень узкая горловина для закладки мяса и другого измельчаемого продукта. Поэтому я мелко нарезал картошку и лук. Узкая горловина, это единственный недостаток этого комбайна, в остальном он безупречен.
После чего я начал прокручивать фарш из картошки, куриного филе и лука. Для этого я взял самую крупную ячейку для фарша. Ибо фарш должен быть крупнокусковой иначе потеряются вкусовые качества.
Вот, что получилось.
После чего Посолил, поперчил, и добавил молотый кориандр.
Потом влил вытопленное сало и выложил шкварки, и тщательно перемешал.
Перец и кориандр я молю сам на ручной кофемолке. Получается крупный помол, что придаёт более насыщенный вкус и аромат специям.
Многие меня спрашивали где я беру кишку для колбасы. Я покупал в «Ашане», но сейчас множество сайтов, на которых можно заказать любую оболочку.
Кишку нужно обязательно промыть и минут на 10 залить водой, что смыть с неё соль.
Далее я переложил колбасный фарш на комбайн и начал набивать кишку.
Вот так выглядит почти готовая колбаса.
Так колбаса не мясная её нельзя замораживать. Поэтому её нужно опустить в кипящую воду на 10 мин. Вот так колбаса выглядит после варки.
Теперь такую колбасу можно хранить в холодильнике, но не больше недели. Это единственный недостаток этой колбасы.
Далее я положил колбасу в солярий гриль и поджарил.
Конечный результат.
Приятного аппетита.
Если что непонятно, задавайте вопросы, обязательно отвечу. И вообще напишите своё мнение по поводу колбасы. Будет очень интересно узнать Ваше мнение.
можете подписаться на мой блог
подружиться со мной
Подписывайтесь на мой канал в Ютубе, там скоро будет очень много интересного.
Если у Вас есть интересная новость, присылайте её на мой канал в Телеграмм Voenjur
А так же добавляётесь ко мне в друзья в соцсетях: ВК, ФБ

Копчение известно испокон веков, как отличный способ консервирования мясных продуктов. Его принцип основан на частичном сгорании древесной массы, из-за чего образуется много дыма, содержащего природные консерванты. Проникая в ткани, консервирующие вещества подавляют жизнедеятельность вредных бактерий, а нагрев, в свою очередь, способствует испарению влаги, которая является для них питательной средой.

История появления

История копчения насчитывает более 1000 лет. Вероятными авторами этой технологии обработки мяса считаются сразу несколько народов: финны, галлы, римляне, славяне и даже высококультурные древние греки.

Одной из самых распространённых является легенда о финских охотниках. Однажды охотники решили прочесать лес после пожара. На земле то тут, то там им попадались полусгоревшие тушки животных. И тогда один из охотников по имени Суоменен принюхался к одной их тушек и почувствовал приятный запах. Решив изучить полусырую тушку, он взял её с собой и во время привала повесил возле костра.

Под воздействием дыма и тепла, исходящего от горящих дров, она приобрела ещё более аппетитный аромат. Охотник догадался, что секрет кроется в дыме. Чтобы проверить свою теорию он решил отрезать кусок мяса и подержать его над костром несколько часов. После того как он отведал с друзьями подкопчённый кусок мяса, человечество узнало о новом способе приготовления мясных продуктов – копчении. Изначально наши предки коптили только мясо и лишь через время стали обрабатывать таким же образом рыбу. А вот технология копчения колбас, овощей и сыров появилась относительно недавно. Специалисты оценивают её возраст всего в несколько веков.

На Руси копчением мяса занимались испокон веков, так как в летний период даже в северных княжествах продукты портились очень быстро. Было принято подвергать копчению все излишки мяса. В этом случае в условиях прохладных погребов они могли сохранять свою свежесть на протяжении нескольких месяцев.

Первые коптильни строились из камней или металла. Они имели форму высокого столбца, верхняя часть которого закрывалась крышкой и тщательно промазывалась глиной. В стенках столба проделывались два отверстия с плотно закрывающимися крышками или дверцами. Первое использовалось для закладки дров, второе – для подвешивания мяса.

Современная технология копчения

Сегодня копчение мяса проводится в специальных коптильных камерах с использованием опилок ольхи, бука или дуба.

Подготовка мяса

Всё начинается с посола, рецепт которого зависит от типа мяса. Грудинки натираются посолочной смесью, в которой содержится около 90-93% соли 5% сахара и небольшое количество нитрата натрия. После этого они помещаются в специальные ёмкости и заливаются рассолом. В таком состоянии мясо находится до 12 дней. После выемки из ёмкости грудинкам дают стечь в течение суток и отправляют в коптильную термокамеру.

Окорока шприцуют слабым соляным раствором, содержащим до 2% растворённой поваренной соли, и 0,02-0,03% натриевой соли. С каждой стороны делается по два укола, после чего мясо укладывается в тару и посыпается солью. Уложенные окорока заливаются рассолом и выдерживаются в таком состоянии 3-4 суток. После выемки мясу дают стечь в течение 24-48 часов и на несколько часов укладывают в тёплую воду.

Корейки, как и окорока, сначала шприцуются. Затем их натирают посолочной смесью, аналогичной той, что используется для натирания грудинок, и укладывают в ёмкости. По прошествии 2-3 суток, мясо промывается тёплой водой и на 10-12 дней укладывается в ёмкости с рассолом. После выемки из рассола корейкам дают стечь в течение 48-72 часов. Затем мясо промывают тёплой водой и перед помещением в коптильную камеру дают высохнуть.

Копчение

Специалисты различают холодное и горячее копчение. Первое проводится при температуре 18-22 °С в течение 5-7 дней. Рекомендуемый температурный режим для горячего копчения составляет 32-50 °С, а продолжительность – от 24 до 72 часов.

Грудинки и корейки проходят горячее копчение при температуре 30-35 °С. Мясо, предназначенное для выпуска в копчёном виде, коптится в течение 2-3 суток. Грудинки, предназначенные для варки, коптятся не более 6 часов, после чего варятся при температуре 70 °С в течение 30 минут. К концу варки температура в толще мяса должна достигать 63-65 °С. Корейки варятся в специальных котлах, наполненных водой с температурой 68-72 °С. Продолжительность варки составляет 45-60 минут. Перед отгрузкой мясо проходит сушку в коптильных камерах при температуре 12-15 °С. Продолжительность сушки составляет от 3 до 10 суток в зависимости от желаемого срока хранения продукта.

Окорока могут проходить холодное или горячее копчение, в зависимости от целевых характеристик продукта. Продолжительность нахождения в коптильной камере составляет 2-3 суток для сырых продуктов и около 6 часов для мяса, которое планируется впоследствии варить.

Любопытные факты

Мясо не рекомендуется есть сразу после выемки из коптильной камеры. Если все вредоносные бактерии убиваются дымом во время копчения, то гельминты легко выдерживают такую обработку. Но в то же время они не способны долгое время существовать и размножаться в неживом мясе. Поэтому по прошествии 2-3 суток свежую корейку или окорок можно без опаски употреблять в пищу.

Благодаря современным технологиям учёным удалось изобрести метод безопасного копчения. Речь идёт о «жидком дыме», из которого в процессе производства выводятся все канцерогенные вещества. После обработки такой жидкостью мясные продукты приобретают свойства копчёных и при этом являются полностью безопасными для здоровья. Правда, многие гурманы считают, что копчение жидким дымом не может сравниться с традиционным по вкусовым качествам конечного продукта.

Несмотря на очевидный вред копчёного мяса, кроме превосходных вкусовых качеств, оно обладает одним весомым преимуществом. Дело в том, что дым от тлеющих опилок не привносит дополнительных жиров и холестерина, как это бывает при жарке. Поэтому при употреблении копчёного мяса наш организм получает только естественные животные жиры.

Копчение было, есть и ещё долгое время будет оставаться популярным способом получения вкусного мяса. Технологии не стоят на месте и, возможно, через несколько лет специалистам удастся создать безопасную технологию копчения, при помощи которой можно будет делать такие же вкусные продукты, как и в обычной камере.

Почему хамон и другие виды сыровяленого мяса — вполне безопасны

Процесс приготовления некоторых мясных деликатесов может занимать более шести лет. Каким образом мясо, не подвергающееся термообработке, не портится в течение такого длительного времени?

Копірайт зображення Getty Images

Осенью 2016 года в пригороде Нью-Йорка в Квинсе вспыхнул скандал. Жители одного из домов вывесили на своем заднем дворе куски свиной туши.

Соседи возмутились: мясо может привлечь крыс, волновались они и жаловались на невыносимую вонь.

Хозяева дома, однако, отказались убирать мясо, отметив, что оно — для пищи, в частности, для определенных китайских блюд. Соседи в ответ обратились к госслужбам.

Но во многих частях мира такое зрелище — вполне привычное.

Прогуляйтесь по тихой улочке любого азиатского города и вы увидите жуткие кулинарные изделия. Длинные, толстые куски свиного бекона и рыбные туши свисают с вешалок для одежды. Однажды я увидела даже целую свиную ногу с копытом и всем остальным, которая сушилась прямо на фонарном столбе.

  • Почему люди перестают быть веганами
  • Топ-пять звездных диет, которых советуют избегать в 2018 году

Впрочем, как бы неэстетично это ни выглядело, это — обычная практика вяления сырого мяса на свежем воздухе, которую применяют тысячелетиями.

Но каким образом оно не портится? Мы волнуемся за качество куриной грудинки, которая полдня пролежала без холодильника, но спокойно пробуем мясо, которое провело на солнце несколько дней, и остаемся после этого вполне здоровыми.

Ключ к этой загадке — влажность.

В процессе вяления внутри куска свинины или даже целой свиной ноги начинаются гонки между бактериями и испарением воды. Если вы хотите получить на обед вкусный кусок ветчины, процесс обезвоживания следует ускорить.

Копірайт зображення Getty Images Image caption В Китае колбасы из свинины также часто сушат под открытым небом

Для этого мясо покрывают солью. Соль вытягивает жидкость из тканей на поверхность, где она испаряется. Так же посоленный ломоть баклажана или кабачка избавляется от лишней воды.

В то же время, благодаря соли, поверхность мяса и часть внутреннего слоя становятся непривлекательными для различных микроорганизмов. Соль также извлекает жидкость и из самых бактерии, оставляя только безвредную высушенную оболочку.

Процесс испарения жидкости в больших кусках мяса происходит не так быстро, оставляя риск размножения бактерий. Чтобы этого не происходило, в каждые два-три сантиметра мякоти делают инъекции с солевым раствором.

В раствор иногда добавляют небольшое количество нитрита натрия. Этот консервант останавливает микробов, а также позволяет сохранить нежно-розовый оттенок свежего мяса.

  • Почему люди верят в миф о «пластмассовом рисе»?
  • Блог из Луганска: как учителя «охотятся» на учеников

Хотя вода способствует размножению бактерий, в сочетании с солью и нитритом натрия она ускоряет процесс консервации, проникая скорее внутрь мяса.

Именно поэтому во многих рецептах вяления, советуют сначала выдержать мясо в прохладном, влажном помещении, объясняет Антонио Мата, специалист по приготовлению мясных изделий и советник кулинарного сайта AmazingRibs.com.

После того, как мясо хорошо впитало в себя солевой раствор, температуру в помещении повышают, чтобы запустить процесс испарения. Но делать это надо медленно.

«Если жидкость уйдет из мяса слишком быстро, его поверхность будет пересушенной, — отмечает Грег Блондер, профессор Бостонского университета и эксперт упомянутого выше сайта.

Отдельные условия процесса зависят от местного климата.

«Различные рецепты ветчины определяются терруаром (совокупностью климатических факторов. — Ред.)», — говорит Блондер. Но главное — это наличие теплого помещения, в котором можно контролировать уровень влажности.

В Китае, как и во многих других местах, домашнее вяленое мясо — от консервированного бекона до колбас из свинины, высушенных на свежем воздухе, — готовят обычно на зимние праздники, когда климатические условия позволяют мясу безопасно сушиться.

Впрочем, полакомиться вяленым мясом любят не только люди.

Как предупреждает инструкция, разработанная Политехническим университетом Вирджинии, на поверхности вяленого мяса с удовольствием поселяются насекомые с говорящими названиями: творожная муха, кожеед ветчинный или красноногий ветчинный жук.

Копірайт зображення Getty Images Image caption Слой соли на поверхности мяса извлекает из него жидкость, предотвращает размножение бактерий внутри

Даже если мясо удастся уберечь от посягательств сырной мухи, для достижения им идеального вкуса иногда приходится ждать несколько месяцев. Как, однако, доказали повара многих культур мира, результат стоит ожидания.

Знаменитая китайская ветчина Цзиньхуа готовится не менее шести месяцев, итальянский деликатес кулателло — 14-48 месяцев (и заказывают его тоже за несколько лет до торжественного ужина).

Самая дорогая в мире испанская ветчина достигает своего изысканного вкуса в течение шести лет, как свидетельствует Книга рекордов Гиннесса.

Чем дольше вялится ветчина, тем более интенсивным становится ее вкус — резкий привкус придает блюду прогорклый жир. Но именно за это ее и ценят гурманы.

Сушку также используют для приготовления вяленой говядины — обязательного элемента меню каждого элитного ресторана. Крепкий аромат придает мясу плесень, которая появляется на его поверхности во время сушки и которую срезают перед приготовлением.

  • Что едят на обед в разных странах мира
  • Шведский сыр «со вкусом метеорита»
  • Сыр как «муза» для художников
  • Вкусный родственник пиццы

Сегодня мясо вялят, как правило, в специальных камерах с тщательным контролем температуры и влажности.

Учитывая, что в процессе вяления не используют никаких консервантов, продолжительность приготовления мяса не может не впечатлять.

Антонио Мата, к примеру, когда-то сотрудничал с шеф-поваром чикагского ресторана. Они готовили вяленую говядину, которую выдерживали в течение 71 дня.

Но в прошлом, конечно, таких технологий не было.

«Пусть окорок висит в склепе, пока он не станет сочным и пока вы сможете терпеть его запах», — говорится в одном английском рецепте XVIII века.

Испытаете этот рецепт на своих соседях?

Оригинал этой статьи на английском языке вы можете прочитать на сайтеBBC Future.

Следите за нашими новостями в Twitter и Telegram

Мясо вяленое название

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *