Молоко горчит при скисании

Почему горчит молоко при скисании?

Молоко – продукт здоровья, это знают все. В пользе кисломолочных продуктов: кефира, творога, простокваши – также никто не сомневается. Почему же зачастую, постояв некоторое время, молоко не скисает, а становится горьким на вкус?

Молочнокислые бактерии

В состав молока входят: вода, белок, молочный жир, лактоза и…бактерии. Молочнокислые бактерии всегда содержатся в свежем молоке. Именно они отвечают за постепенный процесс его скисания в тепле. При правильном сквашивании продукты приобретают приятный кисловатый вкус.

Сейчас на прилавки городских магазинов молоко попадает пастеризованным и стерилизованным. Эти процессы задействуют высокие температуры, при которых молочнокислые бактерии погибают.

Срок хранения молока увеличивается в разы – молоко долго не прокисает.

Маслянокислые бактерии

Кроме молочнокислых, в молоке содержатся ещё маслянокислые бактерии. Они также участвуют в процессе брожения.

В естественных условиях прогорканию молока препятствует кислая среда, которую создают молочнокислые бактерии. Но при пастеризации и стерилизации молоко их лишается, поэтому вместо скисания становится горьким.

Фермеры знают

Могут быть и другие причины горького привкуса молока:

• Корова съела горькую траву, например, полынь;
• Корову лечили антибиотиками;
• У коровы имеется заболевание печени;
• Корова беременна.

Диетологи советуют обязательно ввести в ежедневный рацион кисломолочные продукты. Многие хозяйки имеют собственные секреты приготовления домашнего творога или ряженки.

Самое главное – это внимательно и ответственно подходить к выбору молока. Только тогда продукт получится действительно вкусным и полезным.

Почему кислое молоко горчит

Возникала ли ситуация, когда при покупке Вами молока или какого—либо кисломолочного продукта, по прошествии какого—то промежутка времени в его вкусе появлялась горечь? Например, кислое молоко почему-то начинало горчить, хотя, казалось бы, продукт должен был приобрести специфический кислый вкус. К сожалению, продукт любой марки, даже самой известной может проявлять подобные свойства. То есть первоначально молоко, например, имело нормальный вкус, но по истечении определенного промежутка времени, когда, казалось бы, оно должно приобрести тоже «нормальный» вкус – вкус кислого молока, вместо этого оно начинает горчить.

Так почему же кислое молоко горчит? В результате чего получается неприятный горький привкус?Если условия изготовления, обработки и хранения продукта были нормальными – то в нем преобладает брожение с участием кисломолочных бактерий. Суть его в том, что углеводы перерабатываются этими бактериями и в процессе получается также молочная кислота, которая и придает кислый вкус продукту. Горький вкус продукту придают такие вещества, как масляная кислота и ее соединения, образованные в результате такого вида брожения, как маслянокислое брожение, окисления продукта кислородом, окисления жиров ферментами.

Стоит отметить, что при нормальных условиях маслянокислое брожение протекает значительно медленнее молочнокислого (даже тогда, когда молоко, например, подверглось пастеризации), если же скорость этих процессов меняется местами, значит деятельность кисломолочных бактерий в молоке подавляется чем—то. Как правило, это консерванты, добавляемые в молоко для длительного хранения, либо, что случается гораздо чаще – антибиотики. Как правило, на этикетке факт добавления к молоку консервантов, либо антибиотиков никак не указывается (производитель нередко идет на подобное нарушение законов!), поэтому, обладая знанием, почему же горчит кислое молоко, наилучший способ не употреблять в пищу продукт, насыщенный консервантами и антибиотиками – отказываться от тех марок, которые были замечены в подобном несоответствии этикетки и фактического качества!

Подобный подход сбережет здоровье, которое может пострадать из—за регулярного приема пищи с высоким содержанием антибиотиков (что приводит к нарушениям в работе пищеварительной системы и снижению иммунитета).

О том же, как правильно заквасить молоко в домашних условиях, Вы можете прочитать

Молоко прокисло и немного горчит

Сергей, здравствуйте!
Когда мы получаем от наших покупателей такие вопросы — радуемся. Потому как понимаем, что задают их наши единомышленники — люди, которые ответственно и серьезно относятся к вопросам выбора своего питания. И так же, как и мы, понимают, что правильные молочные продукты начинаются со здоровых животных и их правильного питания.
И именно вокруг этой части производственного процесса сосредоточена значительная часть наших усилий, как производителей.
Чтобы разобраться в Вашей ситуации, проведу небольшую лекцию)))
Мы и создавали свое хозяйство для того, чтобы питаться гарантированно натуральными продуктами. И прежде всего, делаем продукты для себя. Качественными и полезными, такими, которые прежде всего едим сами.
Кормить коров антибиотиками в целях какой-либо профилактики представляется нам бессмысленным и опасным. Кроме того, это свело бы «на НЕТ» всю нашу работу, особенно в разделе производства кисломолочных продуктов. Для их приготовления требуется исключительно чистое молоко.
К счастью, никакой обязательной профилактики заболеваний коров, включающая в себя превентивное (заблаговременное) применение антибиотиков, в нашей стране не существует.
Что касается применения антибиотиков при лечении заболеваний.
Коровы, так же как и все живые существа, иногда болеют (грустно — но факт).
Самое распространенное заболевание у коров — это мастит. Лечится он только с применением антибактериальной терапии (к сожалению, на сегодняшний день другого метода лечения мастита не существует).
При лечении мастита применяются антибиотики пенициллинового и тетрациклинового ряда (строго по назначению ветеринара).
ВАЖНО: Коровы, проходящие лечение антибиотиками, в общее стадо НЕ ДОЯТСЯ в течение всего времени лечения, плюс время установленного карантина после применения антибиотика.
Для того, чтобы антибактериальный препарат полностью покинул организм животного, мы обычно «от себя» добавляем еще несколько дней после карантина! Так сказать, на всякий случай (и еще раз повторюсь: потому как мы прежде всего эту продукцию производим для себя).
Каким образом это обеспечивается практически:
Доильный зал нашего молочного хозяйства оборудован современной европейской системой компьютерного управления и анализа, которая позволяет в режиме реального времени получать точную и быструю информация о каждом животном в отдельности и о стаде в целом.
Система идентифицирует животное при дойке: на ноге у каждой коровы есть специальный чип.
Именно в нем содержится информация о здоровье и общем физическом состоянии животного. Если корова проходит лечение, то информация об этом и о времени карантина также вносится туда ветеринаром. И когда это животное входит в доильный зал, система АВТОМАТИЧЕСКИ перенаправляет молоко такой коровы в отдельный резервуар — для последующего уничтожения.
В противном случае, мы не только рискуем пить молоко с антибиотиком, но и загубить для последующей переработки всю партию молока (как я уже говорила, производство кисломолочных продуктов требует чистого качественного молока).
Есть еще один важный момент:
У нас свое большое дойное стадо. Поэтому мы можем без ущерба для производства уничтожать молоко коров, проходящих лечение.
В небольших же хозяйствах случается часто так, что молоко больных коров не уничтожается, так как это приведет к ощутимым убыткам для хозяйства (особенно если сдача молока для переработки составляет основной доход хозяйства.)
А теперь разберемся почему молоко горчит, т.е. прогоркает.
Причиной горечи в молоке являются масляно-кислые бактерии. Это целая отдельная тема.
Об их существовании, на самом деле, известно только узкому кругу специалистов.
И еще людям, которые не поленились прочитать ГОСТ на пастеризованное молоко))
А прочитав его, озадачились вопросом, что это за масляно-кислая бактерия такая, и что она, собственно, делает в молоке.
Что такое молоко (если разложить его на основные составные части)?
Это вода, белок, молочный жир и лактоза (ну, там еще всякие витамины-минералы, но, сейчас не об этом)
И еще в молоке живут бактерии. Много бактерий, хороших и разных))
Бактерии попадают в молоко по-всякому. Из воздуха, с вымени, с рук доярки, с марли, через которое она процеживала молоко, а потом некачественно выстирала, из плохо вымытого ведра (это если про деревенское молоко говорить).
Есть такой параметр — бакосемененность молока.
Так вот, деревенское молоко имеет очень высокую бакосемененность.
Это и хорошо и плохо одновременно. Сейчас поясню, почему.
Какие бактерии содержатся в молоке?
Кисломолочные — те, которые участвуют в приготовлении наших замечательных продуктов.
Патогенные и условно патогенные — те, которые попадая в наш организм вызывают сильнейшую интоксикацию (отравление).
Масляно-кислые, которые попадают в молоко, например, из силоса. И вообще, являются законными обитателями ЛЮБОГО коровника.
Они являются строгими анаэро­бами и могут размножаться только при полном отсутствии кислорода воздуха или при очень незначительном его содер­жании. Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают ки­пячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации. Например, именно масляно-кислые бактерии развиваясь во влажной муке, при­дают ей прогорклый вкус.
Вот тут-то и кроется секрет!!!! И сейчас, только не пугайтесь, я Вам его открою))
————-
Молоко — очень вкусный продукт. Его любят все — и взрослые, и дети, и кошки, и собаки.
Но особенно молоко любят бактерии. Это их питательная среда!
Почему скисает молоко? Потому как кисломолочные бактерии, попадая в него, питаются лактозой (расщепляя ее) и вырабатывают молочную кислоту.
Все, процесс пошел. Получилась кисломолочка!
Стоп фактором для размножения кисломолочных бактерий являются холод и высокая температура — пастеризация или стерилизация.
(при температуре ниже 4С кисломолочные и другие бактерии впадают в спячку и размножаться отказываются)))), а высокая температура их попросту уничтожает.
Итак, животные содержатся в чистоте, молоко все тщательно проверяется, да еще и пастеризуется. Бак-осемененность такое молоко имеет предельно низкую.
Да еще держим мы с Вами молоко в холодильнике, не давая таким образом оставшимся там бактериям сделать свою работу по закислению молока))
В естественных условиях (без пастеризации и усиленной гигиены) процессы масляно-кислого брожения протекают ГОРАЗДО МЕДЛЕННЕЕ , нежели молочнокислое брожение, даже в пастеризованном и стерилизованном молоке. И поэтому молоко у нас скисает безо всякой горечи. Почему?
Да потому что на масляно-кислые бактери и подавляюще действует кислая реакция среды!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
То есть, там, где нормально развиваются молочнокислые бактерии, выделяющие молочную кислоту, жизнедеятельность маслянокислых бактерий приостанавливается. И молоко скисает и не горчит.
Но мы же с Вами деятельность молочно-кислых бактерий приостановили «по максимуму»: и корову-то помыли хорошо (а как же, гигиена-таки), и молоко-то после дойки сразу охладили (все по последнему слову техники, как у людей), и бакосемененность проверили, и пастеризацию провели, добив еще какое-то количество бактерий (опять таки в строгом соответствии с ГОСТом).
И вот парадокс — получили ну о-о-очень чистое молоко, свободное от бактерий, которые могут его сквасить. А соответственно — предотвратить его прогоркание.
Вот и получается, что образование масляной кислоты идёт, а вот кисломолочное брожение – нет. И наше замечательное во всех отношениях молоко — горчит.
Надеюсь, я помогла Вам разобраться в Вашем вопросе и убрать все сомнения.
Приглашаю Вас в наши магазины за вкусной, НАТУРАЛЬНОЙ продукцией. Будем очень рады Вас видеть!!!

Горькая правда о молоке – почему оно перестало прокисать

Современным детям не отведать оладьев на домашней простокваше – сегодня молоко не прокисает. Вместо полезной кисломолочки через неделю в пакете с молоком обнаруживается густая жидкость с прогорклым вкусом. Делать оладьи из прогоркшего молока невозможно. Кто виноват в том, что молоко лишают его натуральных природных свойств?

04.10.2019 фото

Горечь

Некоторые уверены – всему виной консерванты и антибиотики, которые добавляют в молоко недобросовестные производители. «Действительно некоторые виды молока не прокисают, не превращаются в простоквашу, как это было раньше, а прогоркают, — согласен Яков Новоселов, директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания. — Любое натуральное молоко – питательная среда для микроорганизмов. Они вырабатывают различные кислоты – молочную, уксусную — и поэтому молоко скисает. Если в молоко добавлены консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, антибиотики тетрациклиновой группы, такое молоко не нравится молочнокислым бактериям. Они не могут в нем жить, а потому не выделяют и продукты жизнедеятельности, а значит, и не сквашивают молоко. И тогда молоко окисляется кислородом, прогоркает.

То есть если молоко становится горьким, значит, в нем большое количество антибиотиков, консервантов, антиокислителей».

В том, что молоко перестало сквашиваться из-за различных добавок, уверены и сами производители. «Сложно ответить, почему молоко прогоркает, а не прокисает, учитывая широкий ассортимент пищевых добавок, — ответили представители одной из новосибирских компаний-производителей молока. — Скорее всего, это молоко из сухого молока, то есть восстановленное. Но чтобы точно ответить на этот вопрос, нужно внимательно изучить упаковку:

информация о пищевых добавках должна быть обязательно представлена на упаковке».

Есть простой тест, который покажет, использовалось ли сухое молоко при производстве продукта. Нужно вскипятить молоко и налить его в фарфоровое блюдце. Затем остудить до комнатной температуры и очень медленным, аккуратным круговым движением слить в раковину. Подождать, пока высохнет блюдце: если на нем останутся пленки и разводы – это нормальное молоко, а если крупа, зернистая поверхность – продукт изготовлен из сухого молока.

Страх антибиотиков

К сожалению, другие добавки определить не так просто, а они, что бы ни говорили производители, далеко не всегда указаны на упаковке. «У нас сегодня 60% всех пищевых продуктов, которые стоят на прилавках, фальсификаты и суррогаты, которые нельзя производить по закону, — утверждает Яков Новоселов. — В погоне за максимальной прибылью производители идут на различные ухищрения. Например, антибиотики и консерванты добавляют, делают молоко из пальмового жира.

Обязаны писать – молочный напиток, если сделано из пальмового жира. Вы хоть раз такую надпись видели?

А больше половины и есть молочный напиток из пальмовых жиров».

В среднем 30 образцов в месяц поступает на экспертизу в Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Новосибирской области.

И действительно – далеко не все молоко на полках новосибирских магазинов натуральное. «Не меньше 20 процентов идет брака молочной продукции по такому показателю, как жирно-кислотный состав, — говорит Ольга Лифанова, ведущий инженер испытательного центра «Новосибирского ЦСМ». — На прошлой неделе, к примеру, делали три пробы молока, и одна проба не прошла на соответствие».

«Мы проверяем молоко и на присутствие антибиотиков качественным методом на приборе Дельвотест, — говорит Надежда Кузнецова, инженер-микробиолог «Новосибирского ЦСМ», по образованию инженер-технолог молочной промышленности. — Но антибиотики в молоке находим редко. Куда чаще встречаются факультативно анаэробные микроорганизмы и

бактерии группы кишечная палочка – они обычно появляются, когда при розливе инфекцию занесли

или молоко плохо простерилизовали».

«Удостовериться в том, что в молоке нет антибиотиков, очень просто – попробуйте сквасить молоко. Само по себе из-за пастеризации оно не сквасится, потому что кисломолочных бактерий в нем нет. Но если добавить сухую закваску и соблюсти температурный режим и получится простокваша – значит, в молоке нет антибиотиков – при их наличии молоко бы не сквасилось ни при каких условиях», – говорит эксперт по сертификации молочных продуктов ООО Новосибирский центр сертификации и мониторинга качества продукции» Сергей Губин.

Последствия гомогенизации

Натуральные антибиотики безвредны, и существует много факторов, влияющих на то, что молоко не скисает, а становится прогорклым, считает Елена Кошелева, доцент кафедры «Технология переработки пищевой продукции» НГАУ, ведущий специалист по переработке молока. «Натуральный антибиотик низин синтезируется в нашем организме и не опасен для здоровья. Но сейчас стерилизованное молоко практически не делают – это невыгодно, — объясняет она. — Если молоко не скисает, значит, в нем не размножаются и не развиваются молочнокислые микроорганизмы. Происходит это потому, что молоко проходит процесс гомогенизации и высокотемпературной обработки. Гомогенизация – это механическая обработка молока, при котором

происходит дробление жировых шариков, чтобы жир распределялся по всей поверхности молока.

Это делается для улучшения вкуса, чтобы не было отстоя жира. Под высокотемпературной обработкой молока имеется в виду ультрапастеризация. При ней молоко нагревается до температуры 130-140ºС, а затем резко охлаждается до 4-5ºС. Этот процесс уничтожает микроорганизмы и увеличивает срок годности продукта. Поскольку микроорганизмы в молоке уничтожены, если поставить такое молоко скисать, простокваша не получится».

Прогоркнет и в холодильнике

Когда упаковку молока вскрывают, в него так или иначе попадают бактерии. Но не те кисло-молочные, что превращают молоко в простоквашу, а другие — вызывающие горечь пропионово-кислые бактерии, которые разлагают белок молока, или маслянокислые бактерии, которые разлагают жиры в молоке и делают его прогорклым. «Это может случиться, даже если молоко стоит в холодильнике: есть у нас микроорганизмы, которые живут именно при пониженных температурах – 2-4ºС, — говорит эксперт Сергей Губин. — Но у них действие на молоко несколько другое и результаты жизнедеятельности другие – появляется не простокваша, а горечь».

Фото из архива VN.ru

Еще одной из причин горького вкуса Сергей Губин называет обилие полыни в корме животных. «Она вызывает привкус горечи даже в свежем молоке — поясняет он. — Сейчас это еще не актуально, а вот ближе к осени могут попадаться партии такого молока». Есть и еще одна естественная причина: «Прогорклый вкус образуется также в стародойном молоке, — говорит Надежда Кузнецова. — Перед отелом коров не должны доить – молоко, образующееся в этот период, называют стародойным. В нем идет активное формирование ферментов липаза, которые при длительном хранении при низких температурах придают молоку прогорклый вкус».

Самые интересные материалы сайта за все годы объединены в рубрике «Лучшие материалы VN.RU».

Вы купили домашнее молоко и поставили его в холодильник, однако оно спустя какое-то время не киснет, а становится горьким. Такой исход настораживает и заставляет усомниться в качестве продукта, однако не пугайтесь. Горечь в молоке появляется отнюдь не с проста и не является признаком подделки, как раз это явление можно назвать нормальным. Почему так происходит помогут разобраться наши пояснения.

Появление горького привкуса

В молочных продуктах и в самом молоке живет множество бактерий: молочнокислых, маслянокислых, дрожжей и других микроорганизмов. Все они в разной степени интенсивности размножаются при благоприятных условиях, со временем одни виды подавляют другие. В большинстве случаев через 3-5 дней после длительного хранения молока в нем преобладают молочные бактерии. Они считаются самыми сильными и постепенно вытесняют другие виды. В результате получается простокваша. Но так происходит не всегда.

При охлаждении в 5-6 градусов (именно такая температура в холодильнике) рост молочных микроорганизмов приостанавливается, они впадают в спячку. При таких условиях создаётся благоприятная среда для размножения маслянокислых и глинистых бактерий. Они приводят к гибели молочных организмов и захватывают целиком все пространство. В результате получается горькое молоко, и нет никакой разницы, откуда оно появилось: купили вы его в магазине, на рынке или привезли из деревни.

Однако иногда молоко становится горьким при комнатной температуре, и это связано с несколькими факторами. Продукт, производимый в промышленных масштабах, проходит в обязательном порядке стадию пастеризации. Это означает, что его прогревают до температуры 70 градусов, а затем резко охлаждают почти до нуля. При температурной обработке гибнет вся патогенная микрофлора, но, к сожалению, умирают и полезные кисломолочные бактерии. Они не терпят повышения температуры более 35 градусов и быстро гибнут. А вот стойкие дрожжи, маслянокислые микроорганизмы нормально переживают пастеризацию, поэтому они продолжают размножаться и портить вкус продукта.

Правила хранения молока

Чтобы молоко у вас никогда не становилось горьким, соблюдайте следующие правила при его хранении:

  • не ставьте молоко надолго в холодильник. Периодически доставайте пакет, чтобы он принял комнатную температуру. Еще вариант — установите в холодильнике температуру немного повыше обычного, в пределах 7-8 градусов. Однако есть риск, что другие продукты начнут быстрее портиться при подобном хранении;
  • взбалтывайте периодически продукт. Это предотвратит выпадение осадка, а бактерии будут размножаться равномерно по всему объёму;
  • если вы покупаете в магазине пастеризованное молоко, после его вскрытия добавьте ложечку хорошей сметаны или простокваши. Такой способ называется перезакваской. В кисломолочных продуктах хороших бактерий в изобилии, поэтому добавление их даже в небольшом количестве способствует росту нормальной флоры.

Самый простой способ сохранить молоко как можно дольше свежим – вновь прокипятить его, при этом в нем уменьшается количество кальция и витаминов. Некоторые хозяйки предпочитают не кипятить молоко, а подогревать до температуры 70-80 градусов. В таком случае подавляется рост патогенной микрофлоры.

На заметку!Храните молоко в купленных пакетах, не переливайте его в стеклянную тару или пластиковые бутылки.

Если вы заметили в привкусе напитка горечь, то не пейте его и вылейте содержимое пакета в раковину. Употреблять в пищу такой продукт уже небезопасно, поскольку можно получить пищевое отравление. Держите молоко в холодильнике не больше 5 дней, тогда оно сохранит полезные качества.

Попробуйте интересный рецепт жареного молока, вам точно понравится.

Сказать спасибо автору! (10)

Молоко горчит при скисании

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *