Колбаса с плесенью

Вы, наверное, не раз замечали, что колбаса после покупки, полежав в холодильнике с неделю, покрывается белым налетом, напоминающим плесневый грибок? И, конечно же, большинство из нас сразу выкидывает испортившийся продукт. Между тем никого уже не удивишь наличием на полках супермаркетов дорогих колбас с «благородной» плесенью. И стоят эти изделия зачастую в несколько раз дороже привычного нам батона вареной колбасы. Так что же это: признак зрелости хорошего продукта или опасный микроорганизм – один из высокопатогенных штаммов бактерий Escherіchіa colі – кишечной палочки – способный вызывать серьезные отравления?

Этот белый налет может возникать из-за двух причин

  1. Это выделение солей на поверхности продукта. При приготовлении колбасы в фарш добавляют различные солесодержащие добавки и аддитивы (например, нитритную соль), которые не являются опасными для здоровья, однако, по мере высыхании изделия, диффундировавшие водорастворимые соли кристаллизуются на поверхности и образуют так называемые «высолы». Потреблять в пищу такой продукт можно, конечно, если Вас не смущают его вкусовые качества.
  2. Это плесень. Тут возможны два варианта развития событий. В первом случае, эта плесень будет являться, особенностью рецептуры, что актуально для различных видов итальянской салями. Такие колбасы готовятся только в натуральной оболочке. Обязательное условие рецептуры – наличие сахаров. Именно они будут являться одним из компонентов благоприятной питательной среды для развития микрофлоры. Сахара служат «кормом» для молочнокислых (чаще всего) бактерий, которыми специально заражают оболочку таких колбас. При этом в понятие сахара мы вкладываем не только привычную нам сахарозу.

Сахара – это другое название низкомолекулярных углеводов: моно-, и олигосахаридов. В тексте мы говорим только о моно- и дисахаридах (являются частным случаем олигосахаридов).

В первую очередь бактерии «едят» моносахариды. К ним относятся: глюкоза (она же декстроза, она же виноградный сахар), фруктоза, галактоза, манноза и т.д… Если добавить в колбасу только глюкозу, она может получиться слишком кислой – бактерии быстро её съедят и нам ничего не достанется. Другое дело дисахариды. Их сначала нужно расщепить, а на это требуется гораздо больше времени: колбаса в холодильнике колбаса еще какое-то время будет созревать, а не портиться! Всем привычная сахароза – это дисахарид. Она состоит из двух моносахаридов – глюкозы и фруктозы. При добавлении её в рецепт мы получим достойный уравновешенный вкус, колбаса не будет слишком кислой. Можно также добавить лактозу, которая состоит из глюкозы и галактозы. В этом случае вкус колбасы станет более сливочным.

Такая плесень не только не опасна, но еще и является стандартом качества многих сыровяленых изделий (фуэт, чоризо и т.д.). Однако. согласно правилам торговой подготовки, для некоторых видов колбас её следует удалять. Делается это, например, с помощью салфетки, смоченной растительным маслом или винным уксусом. В таких случаях и не догадаетесь, что еще пару дней назад колбаса, купленная вами сегодня в магазине, была покрыта слоем плесени.

Гораздо хуже дела обстоят, когда налет становится липким, склизким, а сам продукт меняет свой первоначальный цвет в сторону сине-зеленых тонов. Это верный признак того, что колбаса живет своей жизнью, в ней уже начался процесс гниения и поселились болезнетворные штаммы кишечной палочки. Такую колбасу не то, что есть нельзя, а лучше и выкидывать в одноразовых перчатках и после этого помыть руки с мылом. Слишком велик риск заражения кишечной инфекцией.

Содержание

LiveInternetLiveInternet

Время от времени плесень может появляться в любом доме.

И если к ее появлению на стене мы отнесемся серьезно, то при наличии плесени на продуктах можем просто отрезать испорченную часть, употребив в пищу остальное.

Ученые говорят, что в ряде случаев так делать опасно: многие виды плесени выделяют микотоксины, которые вызывают тяжелые состояния и могут провоцировать болезни.
Давайте разберём разницу между так называемой благородной плесенью на продуктах и опасными грибками, от которых нужно немедленно избавляться.

Полезная и вредная плесень — в чем отличие?

Как говорят специалисты, разница между благородной и опасной плесенью на продуктах примерно такая же, как между белым грибом и поганкой. Так чем же они все-таки отличаются?

Благородная плесень:

  • разновидности полезных грибковых культур Penicillium, Botrytis cinerea, которые придают вкус сырам, салями, вину и другим продуктам;
  • рост плесени контролируется специально заданными параметрами;
  • отработанная технология производства;
  • польза для здоровья: эти виды плесени нормализуют работу кишечника и снижают риск развития сердечно-сосудистых патологий, являются естественными консервантами для продуктов.

Опасная плесень:

  • разновидности плесневых грибков, которые имеют разную степень воздействия на организм — от аллергических реакций до опасных отравлений;
  • невозможно оценить на глаз степень опасности;
  • практически вся плесень, которая появилась на продуктах вне условий специального производства, то есть в бытовых условиях.

Благородная плесень: 5 известных продуктов

Некоторые продукты благодаря плесени становятся только лучше. Плесневые грибки помогают им созреть, раскрывают их вкус и добавляют ему изюминку.

Сыры с плесенью

Для таких сыров характерны 3 вида плесени — голубая, белая и красная. Голубую плесень транспортируют внутрь сыра для созревания, а белая и красная при определенных условиях должны вырасти на поверхности продукта.

Следует учитывать, что плесень, спонтанно появившаяся на сырах твердых сортов, может быть опасной. К тому же при неправильном хранении даже на изначально плесневелом продукте может вырасти посторонняя опасная плесень.

✔ Польза: такие сыры богаты протеинами, фосфором, аминокислотами, а содержащийся в сыре кальций лучше усваивается благодаря плесени.

С осторожностью следует употреблять сыр с плесенью детям, беременным женщинам (он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод) и людям, имеющим проблемы с ЖКТ.

Соевый соус

Брожение соевых бобов при изготовлении соуса происходит под воздействием грибков рода Aspergillus fumigatus.

В древности у европейцев, которые хотели приготовить такой соус, ничего не выходило именно из-за непонимания роли этого грибка в азиатской рецептуре.

✔ Польза: богат аминокислотами, минералами.

Детям до 5 лет и беременным женщинам следует употреблять этот соус с осторожностью: он может вызывать аллергию и негативно воздействовать на плод.

Салями

Плесень, которая покрывает салями, выполняет сразу несколько функций:придает колбасе своеобразный вкус, помогает сохранить вес продукта (мясо высушивается не так быстро), выступает в качестве природного консерванта и свидетельствует о том, что колбаса прошла весь процесс созревания успешно.

✔ Польза: натуральные составляющие.

Вино

Токайские вина и некоторые дорогие сорта французских вин делают из винограда с серой плесенью. Как говорят виноделы, «благородная гниль дает благородство вину».

Плесень помогает винограду избавиться от лишней влаги и повысить концентрацию сахара и кислоты. Это обязательное условие для производства благородных сладких вин.

Лимонная кислота

Лимонная кислота, которую мы покупаем в супермаркетах, не имеет никакого отношения к лимонам. Ее изготавливают с помощью черной плесени (Aspergillus niger).

Плесень «кормят» глюкозой и сахарозой, и она производит кислоту.

Продукты с плесенью: спасти или выбросить?

Не стоит проверять на себе степень токсичности плесени, которую вы обнаружили на продуктах: есть риск получить аллергическую реакцию или серьезно отравиться.

Но все-таки, какие продукты с плесенью еще можно спасти, а от каких лучше поскорее избавиться?

Следует выбросить:

Обязательно нужно выбрасывать продукты с относительно мягкой, влажной консистенцией, в которой плесень чувствует себя хорошо и развивается быстро. Если вы обнаружили небольшой чистый участок на заплесневелом продукте, скорее всего, еще пока незаметный глазу мицелий уже поразил его полностью.
✔ Сюда отнесем:

  • мясные продукты (колбаса, сосиски, бекон, ветчина, любое приготовленное мясо);
  • молочные продукты (йогурт, творог, сметана, сырные нарезки и тертый сыр);
  • мягкие сыры с плесенью. Обычно посторонняя плесень внешне отличается от «родной». Если вы заметили такое соседство, знайте — оно опасно;
  • приготовленные блюда (запеканки, салаты, макароны);
  • мягкие фрукты, овощи, ягоды;
  • варенье;
  • хлеб.

Можно спасти:

По твердым поверхностям плесень распространяется не так быстро, и зараженную часть продукта можно отрезать.
✔ Сюда отнесем:

  • твердые сыры: с пармезана или чеддера лучше убрать плесень вместе с сантиметровым слоем сыра, затем нужно тщательно вымыть нож, чтобы не занести мицелий в оставшуюся часть продукта, и завернуть сыр в новую пленку или бумагу;
  • твердые овощи и фрукты: плесени трудно справиться с морковью или капустой, поэтому, срезав верхний слой, можно использовать эти овощи;
  • сыровяленое мясо и колбасы: плесень, появившаяся на поверхности таких продуктов, не опасна для внутреннего слоя мяса, но в пищу ее, конечно же, употреблять нельзя.

Чем опасны микотоксины и симптомы отравления

Опасность микотоксинов состоит в том, что они очень долго сохраняются в продуктах, устойчивы к действию температуры и не разрушаются ни при варке, ни при пастеризации, ни при замораживании.

Поэтому испорченные продукты бесполезно промывать, обжаривать, кипятить или замораживать — нейтрализовать яд таким способом невозможно. А в связи с его высокой токсичностью — для отравления, на самом деле, нужно совсем немного (безопасной суточной дозой для человека с массой тела 60 кг считается не более 0,3 — 0,6 мкг токсина). Поэтому подпорченные продукты надо безжалостно выбрасывать.

Микотоксины действуют на уровне ДНК-клеток нашего организма, поражая их и вызывая тератогенное (изменение биохимических показателей), а также иммуноподавляющее воздействие. Они нарушают функцию кроветворных органов, процессы абсорбации и обмена питательных веществ в организме, отрицательно воздействуют на работу центральной нервной системы, вызывают изменения в эндокринной и нейроэндокринной системах, подавляют имунную систему.

Коварность микотоксинов состоит еще и в том, что они способны накапливаться у нас в организме. И если за один прием пищи человек не отравился малыми дозами токсинов, то накапливаясь, со временем они все равно делают свое «черное» дело…
И не проста там, где население употребляет в пищу некачественные продукты питания, часто наблюдается повышенная заболеваемость раком печени, а этот орган, как известно, является естественным биологическим фильтром нашего организма.

На первом месте среди микотоксикозов – отравление продуктами, приготовленными из зерна, перезимовавшего под снегом. Основным симптомом таких микотоксикозов является септическая ангина. Развивается она медленно, как бы нехотя. Сначала на фоне легкого расстройства желудка появляются следующие симпотомы в области горла: першение, покашливание, небольшая болезненность при проглатывании твердой или грубой пищи. Чуть нарушается общее самочувствие. При обращении к врачу и сдаче анализов сразу же проявляются изменения в крови: резкое снижение лейкоцитов и низкий гемоглобин. Все это — симптомы ослабления иммунитета, которые впоследствии выливаются в развитие тяжелейшей ангины с «дифтерийными» пленками, вплоть до некроза.

В целом случаи отравления микотоксинами известны человечеству с ХVII века и до сих пор основные клинические проявления болезни не изменились. Отравление «пьяным хлебом» (изготовленного из зерна, пораженного определенного вида грибком), например, и сегодня дает симптоматику нервного расстройства, схожего с симптомами алкогольного опьянения: нарушение координации движений, судороги, головные боли, боль в области печени, тошнота, двоение в глазах, позднее присоединяется анемия и даже минипарезы. Отравление требует немедленной квалифицированной медицинской помощи, поскольку может привести к тяжелым поражениям печени и нервной системы.

Ну а попадание микотоксинов в организм ребенка способно привести к летальному исходу из-за высокой чувствительности детского организма к их действию.

Меры профилактики

При покупке сухофруктов и орехов будьте предельно внимательны: если заметны следы плесени, гниения и механических повреждений, то такой продукт лучше не покупать. Заводская упаковка может служить определенной гарантией качества, поскольку для производителей продуктов питания проверки сырья на наличие плесневых грибков и их токсинов являются обязательными. Но если вы заметите конденсат внутри упаковки, это может свидетельствовать о нарушении условий хранения и, соответственно, высоком риске заражения продукта плесенью. Не поленитесь посмотреть на срок годности, на то, в каких санитарных условиях они хранятся, кем реализуются. Основные критерии свежести орехов — золотистая или коричневая окраска плода и приятный аромат. Но и не соблазняйтесь на слишком красивые плоды — так, яркий цвет сухофруктов свидетельствует о том, что они были чрезмерно обработаны различными химикатами.
Хранить все пищевые продукты (фрукты, овощи, злаки, орехи, сухофрукты) нужно в прохладном, темном и сухом месте. Высокая влажность и тепло — идеальные условия для размножения плесени. Не делайте длительные запасы продуктов, лучше их периодически пополнять. Если же вы заметили признаки плесени, не пытайтесь отмыть и удалить ее, или же попытаться избавиться от нее способом термической переработки. Выкидывайте все испорченные продукты без всякого сожаления.
О том, что продукт испорчен, может сообщить его запах и вид. Так, орешки покрываются сероватым налетом, фрукты и овощи меняют запах, сухое молоко становится неоднородным, приобретает комковатую структуру.

Решать вам…

Как использовать эту информацию. Кто-то наверняка махнет рукой, а кто-то примет к сведению. Ведь согласитесь, быть осведомленным — гораздо лучше, так как появляется возможность обезопасить себя от нежелательных негативных последствий, которые могут нас поджидать, казалось бы, в самых непредвиденных ситуациях.
по материалам www.adme.ru
Будьте здоровы!

Колбаса Фуэт – что это такое, как едят

Фуэт – испанская сыровяленая колбаса

Фуэт – это длинная, прямая и тонкая колбаса из свинины, покрытая белой корочкой благородной плесени, обладающей изысканным грибным ароматом. Настоящий деликатес из Испании!

Родина Фуэта – испанская Каталония, в переводе с каталанского слово Fuet означает “кнут”. Колбаса Фуэт – одна из самых популярных закусок, которую традиционно подают перед обедом в Валенсии и Каталонии, да и во всей Испании и даже в Аргентине. Ее вкус является классическим вкусом правильной традиционной сыровяленой испанской колбасы, стандартом для других разновидностей этого типа колбасных изделий, которые уже вторичны по своей сути и делаются с оглядкой на Фуэт.

Фуэт секальона в нарезке. Ломтики колбасы чуть вдавлены сверху и снизу, что придает им форму восьмерки. Фото: paladea.me

Разновидности Фуэта называются espetec, tastet, pepper и secallona (эспетек, тастет, пэпе и секальона). Секальона отличается от других видов Фуета тем, что на срезе она не круглая или овальная, как остальной Фуэт, а чуть вдавленная, в виде восьмерки (особенность естественной ферментации в процессе приготовления Секальоны). И часто на Секальоне нет белого налета. А нарезают ее более крупными кусочками, чем другие сорта Фуэта.

Фуэт эспетик – ломтики округлой овальной формы

У нас был Фуэт Эспетек – очень легкая, почти невесомая, длинная и тонкая палочка традиционной каталонской колбасы (150 г).

Классическая испанская (каталонская) колбаса Фуэт Эспетек

Этикетка Фуэта из Испании

Что написано на обороте этикетки – состав Фуэта, срок хранения, производитель и другая традиционная полезная информация о колбасе

Если понюхать Фуэт, вы уловите приятный грибной запах, смешанный с запахом молока, свидетельствующий о том, что колбаса созрела. На срезе он будет округлой овальной формы (возможно с одним заостренным краем), традиционного винного цвета, с вкраплениями жира и черного перца. Наощупь палочка Фуэта очень легкая, но довольно плотная и гибкая. Чем оправдывает свое название, очень даже похоже на кнут.

Свиная колбаса Фуэт эспетек на срезе

Колбаса Фуэт на ломтике хлеба

Как едят Фуэт

Надо ли очищать фуэт

Нет, не надо.

Дозревая, Фуэт покрывается белой благородной плесенью. Этот белый слой очищать не нужно. Благородная плесень вместе с пряными специями, окутывает колбасу изысканным ароматом, напоминающий грибной. Интересно, что еще на запах Фуэт слегка отдает молоком.

Поэтому Фуэт едят вместе с его белой деликатесной шкуркой, без которой колбаса утрачивает часть своего особенного вкуса (хотя, если вы поспешили и уже очистили, то и так тоже будет вкусно).

Как нарезать Фуэт

Фуэт нарезают тонкими ломтиками.

Колбаса Фуэт на хлебе (лепешке) с зеленью

С чем едят Фуэт

Эта вкусная испанская колбаска хорошо сочетается с сыром, красным вином (сухим или полусухим). Часто так и подают – хлеб, толстый кусочек сыра и тонкие ломтики фуэта, зелень, овощи, кружок помидора. И вино, если желаете.

Колбаска фуэт на хлебе

Красное сухое вино и фуэт – прекрасное сочетание

Как хранят Фуэт

Фуэт может быть совсем сухим и твердым, такую колбасу можно хранить при комнатной температуре в темном, сухом и нежарком месте до нескольких месяцев, как говорят испанцы. То есть, такой Фуэт запросто можно привезти из Испании как сувенир, он не испортится. И брать с собой в путешествия.

А если Фуэт более нежный и мягкий (не досушенный до конца), то срок его хранения короче и лучше хранить его в прохладном месте (холодильнике).

Вкусный бутерброд с фуэтом

Рецепты вяленого мяса домашнего приготовления

Чипсы мясные (из курной грудки, так же можно из свинины)

Бастурма из говядины

Испанская колбаса Фуэт будет отличным подарком – сувениром из Испании для друзей

Итальянская салями с белой плесенью своими руками, Salame di Felino

Активные темы

  • как же так то? Больше никто не покупает дорогие понты!? (1)

    Shushtank Инкубатор 15:27

  • Rammstein — «Вот так» (Алиса) (8)

    tehno101 Инкубатор 15:27

  • КОРОНАВИРУС В США СДЕЛАЛИ НЕВЕРОЯТНОЕ ОТКРЫТИЕ: COVID-19 НЕ ВЫЗЫ… (4)

    LordSpirit Инкубатор 15:27

  • Интересный тест: сексуально озабоченные люди не могут сразу разг… (166)

    mihnail Картинки 15:27

  • Московская мэрия закупит 10 тысяч смартфонов для проверки цифров… (107)

    WhiteCar События 15:27

  • Приземлили… (91)

    Samajel Картинки 15:27

  • Вариант получения выплат от государства на время изоляции (83)

    gna123 Тексты 15:27

  • 5 шагов для России (24)

    Zmejja Инкубатор 15:27

  • Женщина постоянно вызывает скорую и требует довести до оргазма (39)

    maxilon Инкубатор 15:27

  • (47)

    sigmar Видео 15:27

  • ЯП, подскажи, что это за колдунство такое? 🙂 (6)

    pestel Инкубатор 15:27

  • «Робин Гуд: Мужчины в трико» — для тех, кто ржал толпо… (118)

    alchimical Картинки 15:27

  • Исчезновение Норфолкского полка (3)

    Баклан1 Инкубатор 15:27

  • В Ростове жители устроили виртуальный митинг (19)

    ARBATskiy Инкубатор 15:27

  • Зомби, кто это? (27)

    Либкнехт Инкубатор 15:27

Почему копченая колбаса белеет

Часто бывает, что вы купили нормальную колбасу, а она полежала дней 5-6 в холодильнике и побелела.

С другой стороны, в продуктовых магазинах можно увидеть дорогие импортные колбасы с такой же белой поверхностью.

Почему белеет колбаса? Что же думать в такой ситуации?

Испортилась колбаса или провялилась, и не опасна ли белая плесень на колбасе?

Откуда берется белизна на колбасе

Появление белого налета на готовой колбасе может быть связано с двумя причинами.

Это образование плесени и выделение солей на поверхности из добавляемых в фарш при производстве колбас добавок и аддитивов.

Плесень появляется через 5-7 дней, а налет из-за солей образуется быстрее – сразу после высыхания поверхности батона.

Причиной возникновения плесени на поверхности батона является, с одной стороны, зараженность помещения соответствующими микроорганизмами.

С другой стороны, это свидетельствует о высокой влажности в камере хранения готовой продукции.

Не следует в первые двое суток укладывать колбасу в ящики, а нужно дать просохнуть поверхности батона.

Необходимо напомнить, что советскими нормативными документами предусматривалась сушка в течение 4 суток для колбас, предназначенных для отгрузки на дальние расстояния.

Риск появления плесени снижается, если колбасы хорошо обработаны дымом и имеют густую темно-коричневую окраску поверхности.

Следует иметь в виду, что по технологии добавление влаги при производстве варено-копченых и полукопченых колбас не предусмотрено.

Вместе с тем, влагу в эти колбасы добавляют повсеместно и помногу, повышая тем самым долю свободной влаги в готовой колбасе и соответственно ухудшая такой показатель, как «активность воды».

А от активности воды напрямую зависит скорость развития микроорганизмов.

Так, в погоне за высокими выходами, мы получаем такие «прелести» как плесневение колбас и массу всего другого, как, например, морщинистость колбас, рыхлая консистенция и др.

Как удалить белый налет с колбасы

Для многих дорогих сырокопченых сервелатов появление белого налета свидетельствует о зрелости колбасы.

Потому что на поверхности не что иное, как специфический вид плесени, который появляется при повышенной влажности в холодильной камере.

Он не то, что не опасен для человека, но и является стандартом выпуска многих элитных колбасных изделий.

К примеру, прочитав рецепт колбасы Фуэт, можно узнать, что ее покрывают плесневой культурой специально.

Поэтому, если вы видите продавца, стирающего салфеткой эту плесень с колбасы в магазине, то это хороший признак качественной сырокопченой или сыровяленой колбасы.

Однако, согласно правилам товарной подготовки для некоторых колбас, его необходимо удалять.

Снять белесый налет с колбасного батона можно, протерев его тряпочкой, смоченной в растительном масле.

В рецепте сыровяленой свино-говяжьей колбасы есть рекомендация протереть батон салфеткой, смоченной в винном уксусе.

Признаки испорченной колбасы

Выбирая копченые колбасы, не пугайтесь, если на колбасе образовался небольшой белый налет, эти патогенные организмы безопасны для человека, они легко удаляются, достаточно протереть колбасу.

Можно ли есть колбасу с белым налетом?

Опасность представляет копченая колбаса, имеющая липкий налет, ее покупать нельзя, так как в продукте возник процесс гниения и развития болезнетворных микроорганизмов.

Липкость, осклизлость мясного продукта — признак того, что на нем начали размножаться бактерии группы кишечной палочки.

Чтобы получить расстройство желудка, такую колбасу даже есть не обязательно. Достаточно подержать ее в руке, а затем взяться за другие продукты.

Так же о порче копченой колбасы свидетельствует серовато-зеленый или серый цвет колбасы и кислый дрожжевой запах.

Отдавайте предпочтение колбасе в натуральной оболочке, по ней легко отследить сроки годности колбасного изделия.

Ведь со временем такие колбасы теряют товарный вид, а вот колбаса в искусственной оболочке и через пару месяцев будет выглядеть прекрасно.

Предыдущая статья: Ветчина в ветчиннице Белобока Следующая статья: Как сделать белые баварские колбаски в домашних условиях

Колбаса с плесенью

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *