Как закоптить кету?

Содержание

Как закоптить кету

Копченая рыба семейства лососевых – дорогостоящее лакомство. Приготовленный в домашних условиях деликатес отличается не только экономичностью, но и безопасностью, поскольку в процессе копчения исключено применение химических веществ, усиливающих вкусовые качества. Кета копченая – продукт, обладающий низкой калорийностью, высокой питательностью и удивительным вкусом.

Правильно выбираем кету

В магазинах иногда могут предъявить филе горбуши вместо кеты, поэтому следует научиться выбирать рыбу. Прежде всего обращайте внимание на размер особи. Горбуша имеет меньший вес, по сравнению с кетой в одном и том же возрасте. Теша любой лососевой рыбы имеет розовый оттенок, у кеты окрас ярко-розовый. В магазинах обычно представлен замороженный продукт. К охлажденному варианту следует относиться с опаской, поскольку в таком виде обычно реализуют размороженную рыбу, в которой потеряны полезные вещества.

Свежесть тушки определяют по:

  • наличию кровяных вкраплений на мясе;
  • упругости тушки (после нажатия пальцем вмятина быстро восстанавливается).

В редких случаях возможно приобрести свежевыловленные особи в приморских районах.

Подготовка рыбы к приготовлению

Успех холодного и горячего копчения зависит от правильного выбора рыбы, а также тщательной подготовке к приготовлению. Перед посолом следует выпотрошить тушку. Для этого делается надрез вдоль брюха. Внутренности вынимаются, а поверхность протирается салфеткой для удаления остатков крови. Рецепт засола подбирается в зависимости от личных предпочтений. Возможно залить тушку рассолом и все или же приготовить специальный маринад, использовать оригинальные методы посола.

Семужный посол рыбы

Длительный метод засола, позволяющий подготовить рыбу не только к копчению, но и употреблению без приготовления, – семужный посол. Он предполагает продолжительный посол, который дает возможность вывести вредоносные микроорганизмы из волокон. Принцип засола заключается в тщательном пересыпании рыбин внутри и снаружи крупнокристаллической солью. Тушки помещаются в емкость, накрываются тканью со всех сторон и оставляются на 3 недели. В дальнейшем тешу возможно заморозить.

Вымачивание филе

В случае с семужным посолом последующее вымачивание обязательно. Оно позволяет вывести излишек соли и довести рыбу до необходимого для копчения состояния. Заготовка помещается в емкость с водой и вымачивается в течение 1-2 суток. Периодически тушки следует переворачивать и менять воду. Через двое суток тушки вынимаются из воды. Не следует коптить рыбу прямо сейчас. Опять висит кета в течение 13-15 часов на свежем воздухе для подсушивания.

Обычная засолка кеты

Традиционным методом считается сухой посол. Для этого тушки обваливаются в соли и помещаются в пленке в холодильник. Кета горячего копчения может готовиться уже через 8-10 часов. Для приготовления холодным методом потребуется просаливание длительностью 2 суток, чтобы вывести из мяса вредные вещества. К соли добавляется перец черный или смесь перцев для придания более яркого вкуса.

Шприцевание тушки

Рецепт шприцевания позволяет приступать к копчению сразу после посола. Плюс такого варианта в том, что кету не нужно потрошить. Рыбу коптят целиком. Предварительно следует отварить рассол из следующих ингредиентов:

  • 90 мл. воды;
  • 1 ст.л. соли;
  • 5 мл. сока лимона;
  • 2 шт. лаврового листа;
  • щепотка молотого черного перца;
  • половина белой луковицы.

Все компоненты смешиваются и доводятся до кипения. Приготовленная смесь охлаждается и процеживается. С помощью шприца жидкость вводится в филе. После шприцевания кета готова к дальнейшему приготовлению.

Засолка с добавлением оливкового масла

Для получения более жирного и сочного копченого филе при засоле добавляют оливковое масло. Для начала подготавливается смесь из соли и сахара в соотношении 3:1. Возможно добавить перец и лавровый лист для получения оригинального аромата и вкуса. Засаливать следует предварительно выпотрошенную и нарезанную на филе рыбу. Засоленный продукт смачивают оливковым маслом и ставят под гнет. Кета отправляется в холодильник на 24 часа.

Если при разделке попадаются молоки, то они солятся вместе с филе. Икра кеты засаливается отдельно. Спустя сутки рыба готова к употреблению или дальнейшему копчению.

Способы копчения

Приготовление копченого продукта осуществляется двумя методами. Принципы холодного и горячего копчения отличаются, поэтому следует соблюдать технологию приготовления, чтобы достичь идеального результата.

Холодное

Кета холодного копчения получается упругой с приятным рыбным ароматом. Для приготовления потребуется заранее подготовить щепу или опилки. Универсальный выбор – ольховая древесина. Добавление фруктовых ноток поможет придать оригинальности вкусу. Щепа замачивается в воде на 10-15 минут и подсушивается.

Рыба помещается в коптильную камеру. Тушки подвешиваются на крючках. Если кета готовится кусочками, то их помещают на решетки. К коптильне подсоединяется дымогенератор или труба дымохода, ведущая от очага. Теша кеты холодного копчения готовится 2-3 суток при температуре 27-30°С.

Горячее

Более быстрый вариант копчения – горячее. Длительность его составляет 1-1,5 часа при температуре 60-100°С. Для приготовления подходит ольховая щепа. Рекомендуется использовать опилки фруктовых деревьев: яблоня, груша, вишня. Веточки можжевельника придадут кете пикантности. Улучшить ароматические качества поможет лавровый лист и базилик, уложенные в брюшную полость кеты. Чтобы корочка рыбы при горячем копчении была золотистой, к опилкам следует добавить 30-50 гр. сахара. Горячая коптильня устанавливается на нагреватель. Это может быть плита, костер или мангал. Главное – поддерживать оптимальную температуру копчения.

Особенности копченой кеты

Кета холодного копчения калорийность имеет немного ниже, чем горячего. При этом продукт считается диетическим и каждая калория идет на пользу организму. Кроме того, в рыбе отсутствуют углеводы, которые тяжело усваиваются.

В то же время содержание витаминов, микро- и макроэлементов высокое, что оказывает положительное воздействие на органы и системы человеческого организма.

Состав

В составе кеты имеет большое количество витаминов групп А, В, С, D, PP, оказывающих положительное воздействие на омоложение организма, состояние кожи. По сравнению с другими видами рыбы, в кете содержится больше фтора. Также в составе имеются такие элементы как цинк, калий, кальций, фосфор, железо, которые благотворно влияют на состояние кровеносной системы, позволяют регулировать уровень холестерина. Последние исследования показали, что употребление рыбы помогает снизить риск развития онкологических заболеваний.

Присутствие кеты в рационе поможет восполнить в организме недостачу незаменимых аминокислот, которые сам организм синтезировать не может. Такое вещество как метионин положительно действует на состояние ЖКТ. Оно улучшает состояние слизистой желудка, помогает в лечении язвы. Употребление рыбы помогает улучшить эмоциональное состояние, поскольку в составе имеются вещества, играющие роль антидепрессантов.

На 100 грамм кеты приходится 18 гр. белков и 10 гр. полезных жиров. Диетические свойства продукта обуславливается тем, что рыба на 75% состоит из воды.

Калорийность

При высоком витаминном и минеральном составе калорийность кеты невысока, по сравнению с другими продуктами. Содержание калорий следующее:

  • в свежей рыбе – 162 Ккал;
  • в кете холодного копчения – 184 Ккал;
  • в продукте горячего копчения – 196 Ккал.

При умеренном употреблении копчености кета приносит пользу организму, насыщая его пользой, при этом не вредит фигуре.

Где и как хранить

Продукт, приготовленным методом горячего копчения, имеет непродолжительный срок хранения. В холодильнике его можно сберечь в течение 4 суток. Кета холодного копчения хранится в аналогичных условиях дольше – до 10 дней. Для продления срока хранения используется вакуумная упаковка. В некоторых ситуациях рационально заморозить копченый продукт для более длительного хранения.

Копченая кета – идеальное лакомство для праздничного стола.

Введение такого продукта поможет разнообразить рацион с пользой для организма. Низкая калорийность, богатое содержание витаминов и минералов делают копченость отличным дополнением диетического рациона. А приготовленная своими руками в домашних условиях рыба отличается еще и полной безопасностью.

В народе копченая кета пользуется огромной популярностью. Объяснить это можно прекрасными вкусовыми качествами в сочетании с довольно невысокой ценой. Мясо просто идеально для регулярного включения в рацион. Но кета со светло-розовой мякотью при тепловой обработке может стать сухой, поэтому самостоятельно коптить ее берется далеко не каждый.

Структура копченого мяса очень рыхлая, кусочки практически рассыпаются в руках, поэтому при приготовлении тушки перевязываются пищевыми нитями.

Химический состав и калорийность

Эту рыбу принять считать лидером по содержанию белков – до 20% от общей массы. Данный показатель несколько больше только у кальмаров. В мясе содержатся витамины группы В, а также А, С, D. Кета горячего копчения ценится за богатый состав микроэлементов – цинка, фтора, хрома, натрия, магния, никеля. При этом жиров в волокнах не больше 5-6%, большая часть из которых – Омега-3. Калорийность копченостей составляет всего 184 ккал на 100 г продукта.

Такой ценный состав обусловливает и благотворное влияние на организм человека. Так, было доказано, что полезные вещества позволяют:

  • снизить холестерин;
  • увеличить гемоглобин;
  • улучшить память;
  • укрепить иммунитет;
  • ускорить метаболизм;
  • предотвратить образование тромбов.

Регулярное включение этой рыбы в свое питание – это действенное средство против заболеваний сердца и сосудов. Жирные кислоты предотвращают старение организма и спасают от переутомления.

Для приготовления берется свежая или охлажденная тушка. Подвергшееся заморозке мясо размораживается при комнатной температуре и насухо вытирается бумажными полотенцами или салфетками.

Для маринования понадобится:

  • сама рыба;
  • крупная соль и специи по вкусу.

Рыба чистится от слизи и чешуи, из продольного разреза в брюшке вынимаются внутренности. Далее она режется на толстые кусочки, которые натираются крупной морской солью, смешанной с любимыми специями для рыбы. Так, можно использовать перец, петрушку, розмарин. Если мясо наощупь суховатое, оно слегка сбрызгивается оливковым маслом. Мариновка длится не менее часа. Однако чтобы ломтики просолились полностью, потребуется около восьми часов.

Готовится кета горячего копчения на ольховой щепе. Чтобы кусочки не прилипали к решетке, можно выстлать ее малиновыми или яблоневыми листьями. Мясо закапчивается очень быстро, в зависимости от температуры и размера кусочков, на это уходит 30-40 минут.

Промысел этой рыбы в России крайне мал. Почти все, что вы видите на прилавках — это импортные поставки. Взрослые особи могут достигать одного метра в длину и весить 15 кг. В среднем на 100 грамм рыбы приходится 34% белков и 10% жиров. Средняя калорийность, которая зависит от сезона, составляет 162 ккал в свежем виде.

Уникальность кеты в том, что человеческий организм усваивает почти полностью весь ее белковый запас, каждая калория идет на пользу. Мясо содержит незаменимые аминокислоты. А еще эта рыба является рекордсменом по содержанию фтора.

Мясо кеты содержит:

  • витамины: Е, В1, В2, PP, С;
  • микроэлементы: фтор, молибден, цинк, магний, железо, кальций, никель, кальций, натрий, фосфор, фтор.

Обработка дымом добавляет рыбе калорий. Поэтому кета холодного копчения имеет калорийность примерно 184 ккал на 100 г продукта.

Кета — крупная рыба. Если вы хотите закоптить ее целиком, вспорите брюхо и вычистите внутренности. Опытные специалисты никогда не моют рыбу изнутри, только протирают от крови сухой салфеткой. Если вы хотите оставить голову, удалите из нее жабры.

Перед копчением кету надо просолить. Делается это несколькими способами.

Семужный посол

Этот способ придумали рыбаки севера России. Все вредные личинки, живущие в рыбе, выкукливаются максимум через 21 день. Поэтому, если вы собираетесь коптить свежую рыбу, именно столько надо будет просаливать ее на льду!

  1. Каменную крупную соль просейте. Вам понадобятся только крупные кристаллы. Обильно просыпьте внутреннюю полость, натрите внешнюю.
  2. В леднике положите мешковину, на нее — чистый холст.
  3. Насыпьте слой соли и выложите на него рыбу.
  4. Сверху посыпьте соль и накройте холстом.

Через 21 день рыбу можно не только коптить, но и есть. Она получается малосольная и плотная.

Обычная засолка

Если вы покупаете рыбу глубокой заморозки (-25 о), наличие микроорганизмов может вас не волновать. Поэтому после того, как вы выпотрошите кету, просаливать ее можно всего двое суток при комнатной температуре.

Шприцевание

Этот способ используют при быстрой засолке непотрошеной рыбы, после которой можно сразу проводить копчение кеты.

Сварите рассол. На 1 кг рыбы надо взять:

  • соль 20 г;
  • 80 мл воды;
  • сок лимона 1 ч.л.;
  • мелко нарезанный репчатый лук ½ луковицы;
  • черный перец, лавровый лист.

Смешайте ингредиенты, доведите до кипения и процедите. Введите с помощью шприца охлажденный рассол в рыбу. Как правило, после такой засолке можно сразу переходить к копчению.

Вымачивание

Обязательная операция после семужного посола. Рыбу надо просто промыть водой, а затем подвесить. Наденьте проволоку, шпагат или леску петлей на хвост и опустите в емкость с водой на один-два дня. Меняйте воду каждые 6-8 часов. Промытую и вымоченную рыбу подвесьте за хвост и оставьте проветриваться на 12-20 часов.

Копчение кеты

Принцип приготовления этого деликатеса ничем не отличается от любого другого. Копчение в домашних условиях подразумевает использование специального оборудования.

Холодное копчение

Подготовленная одним из описанных выше способом рыба помещается в коптильне. Щепу предварительно следует ненадолго замочить в небольшом количестве воды. Вкусная кета холодного копчения получается на ольховых щепках. Иногда ее смешивают с можжевельником или черемухой. Подойдет для этого и древесина фруктовых деревьев. Температура дыма должна быть не выше 30 о С. Весь процесс длится 2-3 суток.

Рецепт рыбака: «Разжигаю сухой древесиной ольхи, яблони, вишни, даже можжевельником можно. Потом сырой тальник и иву без коры…»

Горячее копчение

Чтобы вкусная кета горячего копчения получилась в домашних условиях, надо использовать такую же щепу, как и для холодного. Дым должен быть горячим, примерно 80-160 о С. Время копчения зависит от величины продукта. Это примерно 1-2 часа. Чтобы кета горячего копчения имела привлекательный золотистый цвет, можно посыпать на щепу сахарный песок, примерно 1-2 столовые ложки.

В брюшко кеты, если вы ее коптите целиком, можно вложить веточку базилика или пару листиков лаврового листа, или даже просто 3-4 пера зеленого лука. После этого обвяжите тушки шпагатом.

Хранение копченой кеты

Рыба горячего копчения при хранении в холодильнике не теряет своих качеств всего 4 дня. При обработке продукта холодным способом срок хранения в холодильнике может быть до 10 дней. Использование для этой цели морозильной камеры увеличивает срок до двух месяцев.

Если вы не знаете, как лучше хранить копченую кету, приобретите вакуумную тару. Она увеличит все сроки в полтора раза.

Если у вас есть неизвестные нам рецепты копчения кеты, напишите о них в комментариях к статье.

Ароматная, манящая своим видом копченая рыба – одна из самых вкусных закусок. Конечно, в большинстве случаев в наше время она появляется на столе только тогда, когда мы покупаем ее в магазине, а, между тем, существуют весьма простые и доступные способы копчения рыбы в домашних условиях.

Копчение представляет собой обработку продукта дымом, образующимся в процессе сгорания опилок или дров. Копченую рыбу отличает неповторимый аромат, особенно тающий, нежный вкус, она возбуждает аппетит всем своим видом и запахом. К сожалению, то, что мы покупаем в магазинах и на десятую долю не отражает всей гаммы вкуса свежекопченой рыбы, однако решение есть – коптить рыбку дома, своими руками готовить вкусные и ароматные рыбные закуски.

Для приготовления копченой рыбы в домашних условиях необходима коптильня, которую сегодня приобрести может любой желающий – и места она много не займет, и по цене доступна. Это устройство позволит готовить дома рыбу как горячего, так и холодного копчения.

В домашних условиях обычно выбирают именно горячее копчение – продукт готовится быстро, а сам процесс достаточно прост. Такое копчение происходит при температуре 90-100 градусов и занимает обычно немного времени. Рыба теряет мало влаги, получается сочной, мягкой, нежной. Однако долго хранить такие продукты нельзя. Холодное копчение позволяет приготовить деликатес с более длительным сроком хранения, однако занимает оно довольно много времени – до 5 суток! При холодном копчении максимальная температура составляет до 40 градусов, влага удаляется постепенно, поэтому такая копченая рыба получается более сухой, нежели при первом варианте. Тем не менее, вкусовые качества рыбы холодного копчения ничем не уступают.

Для горячего копчения следует выбирать нежную рыбу средней жирности или постную, либо очень жирную, к примеру, угорь. Прекрасно проявляют себя осетровые – севрюга и др., лосось, сига, треска, сельдь, горбуша, лещ, жерех, морской окунь, мелкую рыбу (салаку, кильку, ряпушку) нужно готовить при температуре не более 60 градусов. Идеальные варианты для холодного копчения – кефаль, вобла, тарань, омуль, лещ, балыки нельмы, белорыбицы, муксуна, дальневосточных лососей и осетровых, угорь. Многим знакома красная копченая рыба, являющаяся одним из самых популярных деликатесов, поэтому выбрав для копчения какую-либо из красных рыб (семгу, форель, горбушу, кету, нерку), вы точно не ошибетесь.

Подготовка рыбы перед копчением

Выпотрошите рыбу, удалите кровь и жабры, промойте, выложите в соленый раствор (100 г соли на 1 л воды), оставьте на 3-4 ч, достаньте, обсушите, через рот до хвоста введите палочку, обвяжите рыбу шпагатом, чтобы в процессе она не развалилась, далее рыбки нужно просто подвесить в коптильне, чтобы они стенок камеры и друг друга не касались и держать 3-4 часа в дыму при температуре от 80 до 120 градусов.

Проверить готовность рыбы при копчении просто: вокруг хребта должна отсутствовать кровь, кожа слегка отставать, а между ней и мясом должно появиться немного сока.

Конечно, существуют и другие способы подготовки рыбы перед копчением. Как правило, это засолка или маринование, при этом можно добавить любимые специи и травы по вкусу.

Если копченой рыбки после прочитанного вам ужасно захотелось, но домашней коптильни у вас еще нет, не расстраивайтесь.

Рецепт копчения рыбы в домашних условиях

Понадобится: 100 г риса, 30 г черного листового чая, 2 скумбрии (или другой рыбы), 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. соли, 1 ч.л. корицы, соевый соус.

Как коптить рыбу. Рыбу пересыпать 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара, убрать в холод, оставить на 8-10 часов, промыть, обсушить, залить соевым маринадом и оставить на час для маринования. Перемешать рис с сухой чайной заваркой, корицей и сахаром. Взять толстодонную сковороду, выложить на дно фольгу, сложив ее в 3-4 слоя, сверху высыпать смесь риса с чаем и специями. Поставить на сковороду решетку (если есть решетка подходящая по диаметру, лучше использовать ее, либо можно использовать обычную решетку от духовки), поставить сковороду на сильный огонь и нагревать 5 мин, затем снизить огонь до среднего, выложить на решетку рыбу, сверху накрыть крышкой (если используется решетка от духовки, то крышка не закроется вплотную), коптить рыбу в течение получаса, перевернув через 15 мин.

Какую выбрать . Мы подскажем.

Подписаться на автора

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Такой вид термической обработки как копчение известен давно. Копчение используют для улучшения вкуса, потребительских характеристик, также увеличивается срок годности копченого продукта. При копчении продукт принимает новый аромат, полностью меняются кулинарные свойства продукта.

Обычно коптят мясо или рыбу, при этом коптильный дым обладает свойствами консервировать потребительские и вкусовые качества продукта.

Калорийность рыбы копченой

Калорийность копченой рыбы в среднем составляет 196 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства рыбы копченой

Польза копченой рыбы прежде всего зависит от наличия в ней витаминов, минеральных веществ и других полезных составляющих, но если польза свежей рыбы неоспорима, то польза копченой рыбы вызывает сомнения. В процессе производства копченой рыбы, она подвергается различным воздействиям, химический состав её при этом меняется, уменьшается и количество полезных свойств в такой рыбе. А порой употребление копченой рыбы может нанести вред здоровью. При копчении рыбы в её составе образуются канцерогены, ядовитые соединения, что может повысить риск возникновения онкологических заболеваний.

Рыба копченая в кулинарии

Со временем люди научились готовить настоящие произведения кулинарного мастерства. В наше время некоторые виды копченой рыбы являются деликатесом, признанными во всем мире. На прилавках наших магазинов сегодня можно найти огромное количество самых разнообразных видов копченой рыбы.

Есть виды копченой рыбы, которые можно отнести к повседневному рациону, такие как, например, . Но есть и те виды копченой рыбы, которые подходят больше к праздничному столу.

Копченая рыбы может отличаться и по калорийности, это зависит от первоначального сырья и способа копчения продукта.

Мясо рыбы семейства лососевых считается деликатесом не только по причине своей необычайно высокой стоимости. Вкусовые качества такой рыбки, как кета превращают ее в желанное лакомство на любом праздничном столе. В принципе, не имеет значения способ ее приготовления, но все-таки предпочтение отдается копченой кете. Вооружившись идеями, практически каждый пожелает попробовать закоптить рыбу в домашних условиях. Решившись на такой шаг, можно одновременно «убить двух зайцев».

  1. Во-первых, получится сэкономить, так как купленная в магазине замороженная тушка обойдется дешевле готового продукта.
  2. Во-вторых, собственное приготовление исключает использование химических добавок, что позволит не только вкусно приготовить рыбу по своему рецепту, но и соблюсти все технологии, чтобы пища принесла организму только пользу.

Вкусная и полезная рыба

Некоторые интересные факты о кете позволят нам по достоинству оценить тот подарок судьбы, когда она окажется на нашем столе. Дело в том, что в противовес популярности ставится ее недоступность. Не то чтобы ее не найти на прилавках, но гибель особей после нереста и недостаточно развитый отечественный промысел диктуют свою ценовую политику.

Мы не напрасно упомянули о том, что взрослые особи кеты после нереста погибают. Нерестится кета к 3-4 годам жизни. За это время масса ее тела успевает достичь 15 кг. Но промысловый стандарт тушки составляет около 2 – 2,5 кг.

Идущая на нерест рыба ценится меньше всего, так как она за этот период преодолевает огромные расстояния. При этом наблюдается снижение массы, увеличение размера зубов, изменение окраса. Икра кеты тоже представляет собой ценность, но слишком уж дорогой ценой она достается, а если учесть долю браконьерства, то высокая стоимость не вызывает удивления.

Если рассматривать рыбу, как продукт питания, в призме энергетической ценности и калорийности, то здесь она имеет явный перевес в свою пользу, по сравнению с другой пищей животного происхождения. Практически 75%, то есть ¾ всей массы – это вода. На оставшуюся часть приходится белок и жир.

При пересчете относительной доли становится понятным, что кета содержит много протеинов, но это не оказывает никакого отрицательного влияния на фигуру. Помимо этого, рыба содержит аминокислоты, не встречающиеся ни в свинине, ни в говядине. Организм их синтезировать тоже не способен. Одним словом, в рационе любого человека должна присутствовать рыба в обязательном порядке.

Переходя к микроэлементам, следует отметить, что современные средства позволяют провести доскональный анализ составляющих продукта. Оказывается, мясо кеты содержит фосфор, кальций, калий, фтор, цинк, железо и витамины абсолютно всех групп. Это позволяет использовать блюда диетологами, как средство укрепления сосудов, поддержания работы сердечнососудистой системы. В последнее время популярны суждения о том, что мясо кеты способно снижать риск развития онкологических заболеваний.

Такое вещество, как метионин положительно влияет на функции кишечника. Наблюдаются восстановительные действия на слизистую желудка, лечение язвы или эрозии. Употребление этой рыбки в пищу улучшает эмоциональный фон, так как в составе присутствуют вещества, являющиеся антидепрессантами. И еще необходимо вспомнить о роли витамина А в укреплении зрения.

На прилавках магазинов кету можно встретить практически всегда, это говорит о том, что количества поставщиков предостаточно, чтобы удовлетворить потребности потребителя. Но неужели не обходится без мошенничества, ведь цена на рыбу довольно большая?

Оказывается, недобросовестные поставщики, пренебрегая элементарными требованиями, могут обманывать доверчивых или просто неразборчивых покупателей не только в небольших магазинах, но и в крупных гипермаркетах. Нередко вместо настоящей кеты на прилавок попадает более дешевая красная рыба, например, горбуша. Бесспорно, ее вкус тоже достоин уважения, но не хотелось бы стать жертвой такого жестокого обмана. Посему придется изучить элементарные правила, помогающие сделать правильный выбор.

Представьте только, какие маршруты приходится преодолевать рыбе с момента улова до того, как попасть на прилавок. Сохранить ее можно только в замороженном состоянии. Ставится под сомнение история той кеты, что в ценнике значится, как охлажденная. Возможно, эта рыбина неоднократно подвергалась заморозке и разморозке. Ни о каких полезных качествах здесь говорить не приходится. Хотя жители Приморья могут купить и свежевыловленную кету.

Тушка кеты гораздо крупнее горбуши. В одном и том же возрасте у них будет разница в килограмм. Но не стоит гнаться за габаритами, наиболее вкусное и полезное мясо у молодых особей.

Первое отличие, которое бросается в глаза – это яркий розово-красный окрас мяса на срезе. Цвет других лососевых несколько бледнее. Запах свежей рыбы нельзя спутать ни с чем, поэтому он может тоже являться показателем пригодности.

В волокнах не должно присутствовать кровяных крапинок, а мясо можно проверить по упругости. Если после кратковременного нажатия оно восстанавливает форму, то рыбка свежая. Помните, после разморозки кета долго не хранится.

Как засолить рыбу перед копчением

Отдельное внимание в каждом рецепте, по которому готовится рыба, уделяется процессу ее подготовки. Правильно выполненная засолка послужит гарантией не только отменного вкуса, но и сохранности продукта. Учитывая тот факт, что в волокнах рыбы образованы благоприятные условия для размножения бактерий, порой ее сохранность ставится под сомнение.

Сначала нужно определиться с методом разделки тушки. Ее можно оставить цельной, избавившись от внутренностей, или вырезать филе. Рыба разрезается вдоль позвоночника с обеих сторон, а затем извлекаются оставшиеся косточки. Нарезаются кусочки шириной около 5 см. Можно переходить к засолке.

Семужный способ соления

Среди народов севера этот способ приготовления пользуется спросом. Он позволяет подготовить кету не только к копчению, но и к подаче на стол в виде отдельного блюда. Придется пожертвовать временем, так как данный этап займет три недели. Ровно столько требуется времени, чтобы полностью избавиться от микроорганизмов внутри волокон.

Тушка обильно посыпается солью с крупными кристаллами. Внутреннюю полость ждет та же участь. Укладываются рыбины на мешковину, а сверху накрываются холстом. Отличительная особенность данного метода сводится к засолке и последующей заморозке. Мясо не будет пересоленным, а, скорее, законсервированным.

Простой посол

Если нужно быстро приготовить тушку к копчению, то можно воспользоваться рецептом простого посола. Алгоритм его достаточно тривиален.

  • Крупнозернистой солью тщательно натираются тушки кеты. По желанию можно добавить немного перца.
  • Затем следует обернуть полуфабрикат в пищевую пленку и поместить в холодильник на 8-10 часов. Здесь необходимо проявлять осторожность. Через 8 часов кета будет готова только к процедуре горячего копчения, так как термообработка избавляет волокна от микроорганизмов.

Нюанс заключается в том, что мы обычно не знаем, как долго рыба пребывала в замороженном состоянии. При длительной и глубокой заморозке бактерии уже нестрашны. Поэтому лучше не рисковать и оставить кусочки просаливаться на пару суток. Ускорить процесс может только добавление уксуса, но специфический привкус не каждому придется по вкусу.

Шприцевание кеты

Еще один способ, который редко кто будет рекомендовать в домашних условиях, но повсеместно применяется в промышленности, называется шприцеванием. Он позволит начать копчение кеты практически сразу после засолки.

Рассол варится на основе воды, ее требуется всего 80 грамм. Добавляется 20 г соли, чайная ложка лимонного сока, черный перец и измельченный лук. После кипения полученный жидкий маринад отцеживают и с помощью шприца вводят в тушку по всему объему. Примечательно то, что данным способом можно закоптить кету вместе с внутренностями.

Холодное копчение кеты

Коптить рыбку можно двумя способами. Результат такого копчения кардинально отличается. Кета холодного копчения получается путем воздействия дыма с относительно невысокой температурой. После завершения процесса мясо будет иметь характерный вкус, несколько напоминающий вкус вяленой рыбы. Причем запах дымка придаст этому вкусу особую пикантность.

Мясо кеты упругое, но не волокнистое. Холодный дым не расщепляет структуру, поэтому по консистенции оно получается плотным. Длительный процесс засолки и не менее длительная обработка дымом надежно избавляет волокна от всех микробов, в результате чего закопченный продукт может храниться, при соблюдении условий, длительное время.

Коптильня для холодного копчения устроена так, что дым от ольховой щепы или буковых опилок проходит расстояние около 2 метров, прежде чем попасть в емкость с тушками. На этом пути он успевает остыть до нужной температуры. Если нет возможности приобрести такое устройство, то можно его смастерить самостоятельно из пустой металлической бочки. В качестве источника дыма используется дымогенератор. Некоторые мастера камеру для топлива устраивают прямо в земле. По трубе дым поступает в бочку, в которой на шомполах висят тушки.

Важным условием служит обеспечение непрерывного копчения в течение первых 8 часов. После этого процедуру можно прерывать. В итоге, закоптить кету удастся через 3-4 суток. О готовности рыбки скажет приятный запах, сухая шкурка и золотистый цвет.

Горячее копчение и его особенности

Копчение горячим дымом технологически менее сложно организовать. К тому же длительность такого приготовления в разы меньше. При удачно сконструированной коптильне получить готовый продукт можно за пару часов.

Алгоритм начинается с того, что на дно коптильни насыпается 2 – 3 пригоршни опилок. Опилки лучше брать с плодовых деревьев. Сейчас в магазине можно купить ольховую щепу специально для копчения, с ней результат тоже будет потрясающим.

Есть несколько советов, которые помогут получить отличные вкусовые качества:

  • Костер следует разжигать так, чтобы температура в коптилке увеличивалась постепенно.
  • Золотистая корочка будет яркой, если в щепу добавить чайную ложку сахара.
  • После 40 минут копчения крышку емкости следует приоткрыть, чтобы выпустить влагу. Избыток влаги сделает мясо чрезмерно рыхлым, что вряд ли вам понравится.
  • После готовности не стоит сразу извлекать тушки из коптильни. Они могут повредиться и рассыпаться. Можно снять ящик с костра и оставить его остывать.
  • Для того, чтобы определить готовность, оторвите верхний плавник, он должен с легкостью отделиться.
  • В случае копчения филе кеты, придется воспользоваться острой деревянной палочкой, проткнув мясо в самой его толще.

Придерживаясь этих элементарных советов, можно получить универсальную закуску к любому столу.

В народе копченая кета пользуется огромной популярностью. Объяснить это можно прекрасными вкусовыми качествами в сочетании с довольно невысокой ценой. Мясо просто идеально для регулярного включения в рацион. Но кета со светло-розовой мякотью при тепловой обработке может стать сухой, поэтому самостоятельно коптить ее берется далеко не каждый.

Структура копченого мяса очень рыхлая, кусочки практически рассыпаются в руках, поэтому при приготовлении тушки перевязываются пищевыми нитями.

Химический состав и калорийность

Эту рыбу принять считать лидером по содержанию белков – до 20% от общей массы. Данный показатель несколько больше только у кальмаров. В мясе содержатся витамины группы В, а также А, С, D. Кета горячего копчения ценится за богатый состав микроэлементов – цинка, фтора, хрома, натрия, магния, никеля. При этом жиров в волокнах не больше 5-6%, большая часть из которых – Омега-3. Калорийность копченостей составляет всего 184 ккал на 100 г продукта.

Такой ценный состав обусловливает и благотворное влияние на организм человека. Так, было доказано, что полезные вещества позволяют:

  • снизить холестерин;
  • увеличить гемоглобин;
  • улучшить память;
  • укрепить иммунитет;
  • ускорить метаболизм;
  • предотвратить образование тромбов.

Регулярное включение этой рыбы в свое питание – это действенное средство против заболеваний сердца и сосудов. Жирные кислоты предотвращают старение организма и спасают от переутомления.

Кета горячего копчения

Для приготовления берется свежая или охлажденная тушка. Подвергшееся заморозке мясо размораживается при комнатной температуре и насухо вытирается бумажными полотенцами или салфетками.

Для маринования понадобится:

  • сама рыба;
  • крупная соль и специи по вкусу.

Рыба чистится от слизи и чешуи, из продольного разреза в брюшке вынимаются внутренности. Далее она режется на толстые кусочки, которые натираются крупной морской солью, смешанной с любимыми специями для рыбы. Так, можно использовать перец, петрушку, розмарин. Если мясо наощупь суховатое, оно слегка сбрызгивается оливковым маслом. Мариновка длится не менее часа. Однако чтобы ломтики просолились полностью, потребуется около восьми часов.

Готовится кета горячего копчения на ольховой щепе. Чтобы кусочки не прилипали к решетке, можно выстлать ее малиновыми или яблоневыми листьями. Мясо закапчивается очень быстро, в зависимости от температуры и размера кусочков, на это уходит 30-40 минут.

Кета холодного копчения

Ключевой фактор в подготовке рыбы – выбор качественного мяса. Желательно, чтобы это была свежезамороженная тушка с головой без видимых повреждений.

Для начала кета разделывается: удаляется голова, хвост, все плавники и внутренние органы. Крупные кости вынимаются, при желании, также счищается и чешуя.

Кета копченая маринуется в специальном рассоле. Его рецепт:

  • 1 литр воды;
  • 3 ст.л. соли;
  • 1 ч.л. черного перца горошком;
  • 2 лавровых листа.

Маринад доводится до кипения и держится на огне еще 3-5 минут. Затем жидкость охлаждается и вливается в емкость с рыбой. Под крышкой мясо просаливается до 15 часов. Вымоченная в рассоле кета холодного копчения заливается уксусным раствором (2 ложки на стакан воды) и оставляется еще на 20 минут.

Рыбу подвешиваем в коптильню и коптим от 12 часов до суток. О готовности копченой кеты будет свидетельствовать золотистый цвет и восхитительный аромат.

Загрузка.

Копченая рыба семейства лососевых – дорогостоящее лакомство. Приготовленный в домашних условиях деликатес отличается не только экономичностью, но и безопасностью, поскольку в процессе копчения исключено применение химических веществ, усиливающих вкусовые качества. Кета копченая – продукт, обладающий низкой калорийностью, высокой питательностью и удивительным вкусом.

Кета копченая: холодный и горячий методы приготовления

Автор статьи Владислав Пайков АА

Копченая кета – довольно популярный деликатес среди многих гурманов. Но чтобы приготовить такую копченость самостоятельно, необходимо знать правила подготовки и копчения рыбы. Именно отсюда можно узнать рецепты копчения кеты в домашних условиях, как хранить кету и какие полезные вещества в ней содержатся.

Копченая кета

В России кета водится, но ее очень мало, поэтому на рынке продается в основном рыба импортной поставки. Особенность рыбной туши — длина до 1-го метра и вес до 16 кг. Также важно не спутать кету с неркой, внешне они очень похожи.

Кета копченая

Каждая калория, содержащаяся в мясе, идет на пользу человеческого организма. Употребляя кету в рацион, можно:

  • уменьшить показатели холестерина (за счет омега-3 полиненасыщенных жиров);
  • поднять иммунитет и гемоглобин (витамины С и Е, железо, цинк);
  • улучшить метаболизм (витамины А и Е);
  • защитить организм от появления тромбов и развития болезни сосудов и сердца (омега-3).

Химический состав и калорийность кеты

Калорийность копченой кеты выигрывает среди многих других видов рыб. На 100 г продукта в свежей тушке содержится 162 ккал, 18 г белков и 10 г жиров.

После обработки дымом калорийность кеты холодного копчения изменяется – 196 ккал, до 22 г белков, 12 г жиров (Омега-3). В рыбном продукте также содержатся:

  • витамины A, C, D, PP и группы B;
  • микроэлементы;
  • все незаменимые аминокислоты.

Полезно! Жирные кислоты не допускают быстрого изнашивания организма, способствуют обновлению клеточных мембран.

Рыба кета

Количество нутриентов в кете:

Нутриент Кол-во
в продукте
Калорийность (ккал) 196
Белки (г) 22
Жиры (г) 12
Углеводы (г)

Правила подготовки кеты к копчению

Кета – крупная рыба, поэтому для копчения в цельном виде необходимо:

  • сделать надрез вдоль брюха;
  • выпотрошить;
  • вытереть внутри кровь бумажной салфеткой.

Важно! При копчении тушки с головой избавьтесь от жабр.

Потрошеная кета

Рецепт кеты горячего копчения или холодной обработки предполагает посол туши, который можно произвести разными способами.

Такой рецепт посола рассчитан на свежую тушку и на большое количество времени:

  1. Подойдет крупная каменная соль, поэтому сначала ее следует просеять и только потом натереть подготовленную тушу внутри и снаружи.
  2. Положите на ткань с солевой смесью рыбное филе, сверху посолите и накройте тканью.
  3. Отправьте в холодное место и через 20 дней приступайте к приготовлению кеты горячего или холодного копчения в коптильне.

Интересно! Рыбу, подготовленную таким методом можно кушать сразу после того, как достали из холодильника. Она уже получается малосоленой, плотной и вкусной.

Вымачивание рыбного филе

Используя семужный посол, по истечению времени обязательно следует вымочить рыбное филе:

  • протяните через хвост шпагат;
  • уложите в тару с водой на 1-2 дня (каждые 5-7 часов воду необходимо менять);
  • по окончанию времени подвесьте кету на свежем воздухе для просушки.

Через 13-20 часов рыба готова к копчению.

Для замороженной рыбы подойдет рецепт обычной засолки:

  • разморозьте тушку;
  • выпотрошите, промойте и просушите;
  • оботрите солью внутри и снаружи, отправьте в холодильник.

Сухая засолка кеты

Через 48 часов преступайте к обработке холодным или горячим дымом. Этот вариант намного быстрее предыдущего, но все так же прост, так как используется одна только соль.

К посолочной смеси можно также добавить черный перец, красный перец, другие специи по вкусу. Этой смесью натирается тушка и откладывается в холодильник на двое суток.

Нет времени для длительного засаливания? Тогда воспользуйтесь рецептом шприцевания:

  1. Отварите рассол из воды (90 мл), соли (1 ст. л.), лимонного сока (5 мл), молотого перца, лаврового листа и белого лука (1/2 луковицы).
  2. Как только отвар закипит, снимите с огня и дайте полностью остыть.
  3. Процедите через марлю и наберите жидкость в шприц.
  4. Сделайте уколы в тушку и приступайте к копчению.

Шприц для маринада

Важно! Особенность рецепта – перед шприцеванием нет необходимости потрошить кету, ее коптят целиком.

Засолка кеты с добавлением оливкового масла

Для подготовки кеты таким способом подойдет свежая рыба или замороженная, но которая не подвергалась повторной заморозке. Желательно, чтобы туша была с головой и потрохами. Приступаем к засолке:

  1. Приготовьте смесь из крупной соли и сахара (в соотношении 3:1).
  2. Отделите кету от головы, плавников и внутренностей. Надрежьте филе с двух сторон от позвоночника и аккуратно удалите кости (крупную рыбешку разделите пополам).

    Полезно! Если попалась молока или икра, то молоку можно засолить вместе с тушей, а икру отдельно. Получается очень вкусно.

    Засолка кеты с добавлением оливкового масла

  3. Раскройте рыбу и равномерно натрите полученной смесью. Добавьте немного оливкового масла: так рыбное мясо станет жирнее и сочнее. При желании смешайте вместе с солью и сахаром черный перец и лавровый лист.
  4. Уложите продукт в тару, поставьте сверху пресс.
  5. Через 2-3 часа отправьте тару в холодное место на сутки.

Такую кету можно кушать сразу, но для получения еще более изысканного блюда приступайте к копчению.

Копчение кеты двумя методами

Коптить можно горячим либо холодным способом. Для приготовления копченого деликатеса в домашних условиях необходимо знать некоторые хитрости, о которых говорится ниже.

Холодное копчение своими руками

Для приготовления кеты холодного копчения в домашних условиях первым делом необходимо поместить щепу в воду на 10-15 минут для размягчения.

Кета холодного копчения

Кета холодного копчения получается приятного аромата и изысканного вкуса на ольховых опилках (при желании, их можно смешать с щепами можжевельника или черемухи). Используется также сырье из фруктовых деревьев.

Выложите подготовленную тушу на решетки или подвесьте на крючки и отправьте в коптильный ящик. Рыбный деликатес готовится 48-72 часа при температуре 30 градусов.

Горячее копчение в домашних условиях

Для приготовления кеты горячего копчения в домашних условиях подойдет стружка вишни, яблони, груши и ольхи (на ольховую щепу тоже можно выкладывать опилки можжевельника или черемухи). Чтобы деликатес получился золотистого цвета, добавьте к опилкам сахар (25-50 г).

Копчение кеты горячим методом

Если хотите удивить гостей приятным ароматом, то в цельную тушку (в брюшко) положите лавровый лист или базилик и обвяжите нитью. Готовится кета горячего копчения в домашних условиях в коптильне, разогретой до температуры 90-160 градусов, на протяжении 50-100 минут.

Хранение копченого деликатеса

Кета горячего копчения хранится 96 часов, но только если будет лежать в холодном месте. А балык холодного копчения из кеты спокойно пролежит в холодильнике до 10 дней (если использовать морозильный ящик, то срок хранения продлится до 2 месяцев).

Хранение рыбы в холодильнике

Интересно знать! Хотите, продлить время хранения копченого лакомства, приготовленного холодным или горячим методом? Тогда приобретите вакуумную тару. В ней продукт хранится в полтора раза дольше.

Фотогалерея копченой кеты

Купили или выловили кету? Тогда не поленитесь и приготовьте копченый деликатес своими руками. Рецепты засолки позволяют это сделать за несколько часов.

Как закоптить кету?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *