Как взбить безе без миксера

>Как взбить белки?

Содержание

Описание

Как взбить белки? Для этого нужно воспользоваться блендером или миксером. Подойдет и ручной венчик, хотя процесс займет больше времени и будет более трудоемким. Белки обычно взбивают или до мягкой пены, или до устойчивых пиков, ориентируясь на то, что требуется по рецепту.

Во многих рецептурах не обойтись без взбитых белков куриных яиц. Например, полученную таким образом пену используют для приготовления различных десертов, бисквита, омлета, крема для наполнения трубочек, украшения пирогов, тортов и т. д. Можно и просто запечь взбитые с сахаром или сахарной пудрой белки куриных яиц в духовке для создания аппетитного безе. На этом сфера использования стойкой белковой пены не заканчивается.

Давайте разберемся с тем, как правильно взбивать белки так, чтобы получилась крепкая и пышная пена. Никаких сложностей не возникнет, если ознакомитесь с рекомендациями и будете следовать приведенному ниже пошаговому алгоритму.

Как правильно взбить яичные белки?

Как правильно взбить яичные белки? Начать нужно с прочтения рецепта, по которому будете в дальнейшем готовить. Возможно, яичные белки нужно смешать с сахаром, сахарной пудрой, какао-порошком, сливками и т. д. Пропорции соблюдаются в соответствии с рецептом. Затем удостоверьтесь в том, что все ингредиенты имеются в наличии. Далее можно приступать непосредственно к процедуре взбивания.

Это можно делать с помощью следующих кухонных приспособлений:

  1. Блендер. Понадобится насадка в виде венчика. Обычным погружным блендером взбить яичные белки до крепких пиков не получится. Так удастся только разбить белковые волокна, что приведет к перемешиванию массы, но не взбиванию.
  2. Миксер. С его помощью легко взбить продукт до устойчивой пены, но начинать взбивание нужно на медленной скорости, а затем постепенно ее увеличивать. Так удастся сохранить пики и укрепить их.
  3. Ручной венчик. Процедуру можно выполнить вручную, но потребуется достаточно много времени. Этот процесс очень трудоемкий, поэтому подготовьтесь к длительному взбиванию.

Если в белковую массу при отделении попадет желток, использовать смесь не получится. Она просто не взобьется. Задействуйте такое яйцо для других целей, а белки отделите от желтков повторно, более аккуратно.

В любом случае подготовьтесь к тому, что, чтобы сделать крепкую пену, взбивать придется долго. Ее в дальнейшем используют в соответствии с выбранным рецептом. Также посредством полученной пены можно украсить выпечку, которая благодаря такому декору будет выглядеть более эффектно.

Итак, для правильного взбивания белков вручную нужно действовать по следующему алгоритму с пошаговыми фото:

  1. Разбейте первое яйцо так, чтобы оно разделилось на две половинки. Для этого можно ударить по его середине ножом или же ударить куриным яйцом об ободок кастрюли или тарелки.
  2. После этого разделите куриное яйцо напополам. Теперь нужно отделить желток от белка. Самый простой способ – переливание желтка из одной половинки яичной скорлупы в другую, пока белок полностью не перельется в емкость, например, чашку или миску. Желток отложите в другую емкость для использования в дальнейшем. Старайтесь действовать аккуратно, чтобы частички скорлупы не оказались в белке. Если так произошло, то достаньте их.
  3. Теперь приступим к взбиванию. Понадобится венчик, который нужно взять в рабочую руку так, чтобы ладонь смотрела внутрь (так удобнее взбивать). Второй рукой удерживайте миску, исключая вероятность ее переворачивания в процессе взбивания.
  4. Хорошенько взбейте белки. Для этого нужно погрузить венчик в белковую массу и двигать им по кругу, делая резкие движения запястьем вверх-вниз. Сначала делайте все медленно, а потом постепенно ускоряйтесь. Очень быстро действовать не стоит, главное – непрерывность процесса.
  5. Взбивать нужно до получения требуемой по рецепту консистенции. По готовности нужно вынуть венчик из емкости, аккуратно направляя его вверх для формирования пиков. Они позволят оценить крепость готовой пены.

Взбивание белковой массы в домашних условиях посредством миксера, кухонного комбайна, термомикса или блендера происходит по тому же алгоритму. Отличие заключается в том, что в четвертом шаге в белки погружается не ручной венчик, а соответствующая насадка прибора. Это делает процесс более быстрым и легким.

Многие хозяйки задаются вопросом, в какой посуде нужно взбивать белки. Достаточно использовать чашу блендера или миксера. При ручном взбивании можно взять любую удобную емкость, например, пластиковую или керамическую, но она должна быть достаточно глубокой, чтобы масса не расплескивалась.

Сколько взбивать? Это зависит от того, какая пена требуется по рецептуре. Если нужны мягкие пики, то после извлечения ручного венчика или насадки прибора из белковой массы кончики получившихся пиков должны держать форму три-пять секунд, а потом таять. Если нужны густые пики, то о том, что взбивать достаточно, будет свидетельствовать формирование устойчивых пиков, у которых падают кончики. Об отличной крутости пены свидетельствуют пики, кончики которых не падают.

Многие уверены в том, что можно взбить белки с помощью обыкновенной вилки. На самом деле это не так. Вилка разбивает белковые волокна. С ее помощью можно перемешать ингредиент до однородности, но не взбить до устойчивой пены. Причем неважно, какие белки используются: холодные или теплые.

На водяной бане

На водяной бане взбиваются белки для приготовления швейцарской меренги. Последнюю задействуют для приготовления самостоятельного десерта, основы для бисквитных коржей, прослойки для торта, мусса, суфле, а также в качестве декора для панкейков, маффинов и различных видов выпечки. Пропорции приготовления меренги предполагают использование 1 части белка, 1-2 частей сахара или сахарной пудры.

Технология приготовления меренги швейцарского типа предполагает следующие этапы:

  1. Высыпьте в жаропрочную емкость, которую можно отправить на водяную баню, сахар (или сахарную пудру) и отправьте белки. Аккуратно перемешайте, взбивать пока не нужно.
  2. В кастрюлю или сотейник для организации водяной бани налейте воды и отправьте на плиту. Дождитесь закипания жидкости.
  3. Сверху на кастрюлю с кипящей водой установите емкость с белками и сахаром так, чтобы она не касалась дна. Взбивая на малой скорости, прогрейте белки до температуры 45-50 градусов. Для измерения используйте кухонный градусник или же пользуйтесь старинным методом – просто протрите белково-сахарную массу между пальцами: если сахар растает, значит, температура подходящая.
  4. После полного растворения сахара можно снимать емкость с плиты. Установите ее в кастрюлю с холодной водой, чтобы остановить процесс заваривания белков.
  5. Теперь продолжите взбивание белковой массы с помощью миксера или блендера. Мощность сразу может быть максимальной. Процесс достаточно быстрый, обычно он не отнимает трех-четырех минут. Взбивать нужно до полного охлаждения белков. О готовности можно судить по формированию влажной, белоснежной и блестящей массы, которая достаточно плотная и крепкая.

Кстати, швейцарская меренга считается сразу готовой, поэтому ее можно использовать в дальнейших кулинарных целях, то есть нет необходимости в дополнительной термической обработке. Обычно продукт просто карамелизируют с помощью кулинарной горелки или гриля для красоты, а не сушат, как безе.

Как взбить белки с горячим сиропом?

Как взбить белки с горячим сиропом? Подобное может понадобиться для создания итальянской меренги, которая считается одной из самых распространенных. Это база для создания белкового крема, мусса или суфле, представляющая собой белки, которые завариваются с помощью горячего сиропа. Именно благодаря заливке взбитой белковой смеси горячим (около 120 градусов) сахарным сиропом удается добиться плотности и стабильности массы. Помимо этого, продукт безопасен в употреблении за счет процедуры заваривания, то есть необходимости в дополнительной термической обработке нет.

Для создания правильной меренги важно соблюдать пропорции. Зачастую на 1 часть белков берут 2 части сахара и 0,5 части выбранной жидкости. На примере это выглядит так: для одного белка весом 30 граммов необходимо взять 60 граммов сахарного песка и 15 миллилитров воды.

Технология приготовления итальянской меренги предполагает следующие шаги:

  1. В сотейник наливается вода и всыпается сахар в соответствии с указанной выше пропорцией (зависит от количества используемых белков). Далее емкость отправляется на средний огонь.
  2. Во время нагревания сиропа нужно приступить к взбиванию белков (они должны быть комнатной температуры) с помощью миксера, блендера на средней скорости или ручного венчика. Нужно добиться помутнения массы и появления легкой пены. После этого можно повысить скорость и продолжить взбивание до плотной пены.
  3. Доведите сахарный сироп до температуры 116-121 градус. Удобно мерить температуру посредством кулинарного термометра.
  4. После этого можно убирать сотейник с огня и вливать сироп тоненькой струйкой в емкость с белками, продолжая их взбивать. Желательно исключить попадание сиропа на стенки емкости (прилипнет) и прутья венчика (разбрызгается).
  5. После вливания всего сиропа нужно увеличить обороты и продолжить взбивание меренги до состояния твердых пиков. В результате должна получиться блестящая и плотная масса, температура которой опустилась до комнатной.

Меренгу можно подкрасить посредством цитрусового сока, какао-порошка или задействовать ароматизатор для более утонченного аромата готового блюда. По готовности продукт можно использовать для требуемых кулинарных целей.

Помните, что при приготовлении итальянской меренги наиболее важным выступает момент синхронизации двух процессов: белки взбиты до устойчивой пены, а сироп полностью сварен. Именно в этот момент нужно соединять две смеси.

Кстати, в отсутствие кулинарного термометра нужно действовать по старинке – делать пробу на «мягкий шарик». Для этого нужно дождаться растворения сахара в сиропе и появления мелких пузырьков на поверхности. Затем следует капнуть немного сиропа в емкость с холодной водой и сразу же выловить его и скатать в шарик. Если он получится мягким и плотным, то температура подходящая (116-120 градусов). А если сироп стекает с пальца, нужно продолжить его варку на протяжении еще некоторого времени.

Общие рекомендации

Общие рекомендации помогут правильно произвести процедуру взбивания белковой массы. Итак, следует придерживаться таких советов:

  1. Кухонная утварь обязательно должна быть чистой и сухой. Это позволит правильно и быстро взбить белки до густой пены.
  2. Идеальными для взбивания являются свежие яйца. Те продукты, которые полежали в холодильнике, сложнее поддаются взбиванию.
  3. Лучше и проще отделяются от желтка охлажденные белки. Но перед взбиванием нужно дать продукту (уже отделенному) постоять на столе, чтобы он стал комнатной температуры.
  4. При использовании миксера или блендера нельзя сразу включать высокую скорость. Начните с минимальной, а по мере взбивания будете постепенно увеличивать ее.
  5. Примерно в середине взбивания белковой массы нужно добавить немного лимонного сока, уксуса или лимонной кислоты, которые помогут повысить стойкость и крепость пены, а также позаботиться о том, чтобы она не осела. Осевшую и расслоившуюся пену повторно взбить не получится. Придется все переделать.
  6. Для получения более пышной и стойкой пены белки взбиваются с солью, если по рецепту не требуется использование сахара. Причем достаточно одной щепотки. Не переживайте, во вкусе это не будет ощущаться.

Теперь знаете, как взбить белки правильно так, чтобы они соответствовали требованиям рецептуры. Сам процесс взбивания предельно прост. Конечно, удобнее всего пользоваться блендером или миксером, так как эти приборы имеют специальные насадки для взбивания, но можно выполнить все и ручным венчиком, хотя это сложнее. Придерживайтесь полезных рекомендаций, чтобы процедура показалась легкой.

Основы кулинарии: как правильно взбивать белки

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно взбивать яичные белки. Раскроем несколько секретов и дадим полезные советы.

Во многих рецептах используются взбитые белки – от нежных и воздушных суфле до хрустящего безе. Бывает так, что белки почему-то не взбиваются – чаще всего это происходит из-за ошибок в технологии. Следуйте нашим советам, и у вас все получится.

Общие советы

Посуда

Используйте глубокую стеклянную, керамическую или посуду из нержавейки или меди. Хорошо вымойте и просушите ее: белки не взобьются, если посуда будет влажной. Жир тоже не даст белкам вырасти в пену, поэтому не рекомендуют использовать пластиковую посуду – она пористая, и в порах пластика может остаться масляная пленка. Кстати, обезжирить миску для взбивания можно кусочком лимона.

Яйца

Легче всего взбиваются белки комнатной температуры – они легче обогащаются воздухом. Однако отделить белки от желтков гораздо проще, если яйца холодные. Поэтому сначала рекомендуют отделить белки от желтков, а потом нагреть белки: либо оставить их при комнатной температуре, либо поставить в миску с сильно теплой, но не горячей водой.

И, конечно, яйца должны быть свежими, так они взобьются гораздо быстрее.

Добавки

Чтобы пена была плотной и не падала, в белки добавляют:

  • щепотку соли: она помогает стабилизировать белки, с ней даже не самые свежие яйца образуют плотную пену. Добавляют соль в начале работы;
  • щепотка лимонной кислоты работает так же, как соль, но ее добавляют ближе к концу взбивания;
  • сахар для меренг добавляют не сразу. Сначала нужно взбить белки до пены, а потом добавлять сахар или сахарную пудру, но понемногу, тщательно взбивая каждый раз. С добавлением сахара белки станут плотными и глянцевыми.

Как взбить белки миксером

Для начала позаботьтесь о том, чтобы венчики миксера были сухими и чистыми. А теперь начинается самое интересное:

  • первая стадия: легкая пена. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости. Сейчас можно добавить щепотку соли, чтобы белки взбивались быстрее. На минимальной скорости взбейте белки до легкой пены;
  • вторая стадия: добавьте немного лимонной кислоты, как только белки образуют легкую белую пену;
  • третья стадия: мягкие пики. Переключите миксер на среднюю скорость и продолжайте взбивать белки. Мягкие пики определить очень легко: если перевернуть миску, они не будут выливаться, но “пик” на венчике не будет держать форму и опустится. Если вы готовите десерт, на этой стадии обычно добавляют сахар. Лучше всего подходит сахарная пудра, ее нужно добавлять по 1-2 столовых ложки за раз;
  • четвертая стадия: жесткие пики. Продолжайте взбивать белки на средней скорости, и скоро вы увидите, что масса стала плотной, блестящей, а если вытащить венчик миксера из миски, “пики” на нем не упадут, а будут держать форму;
  • взбиваем белки для меренги. Меренга – это взбитые с сахаром белки. Чтобы масса получилась плотной и блестящей, взбивать белки нужно примерно 5 минут после добавления всего сахара. Масса должна получиться гладкой и однородной.

Как взбить белки вручную

Если у вас нет миксера или вы не хотите им пользоваться, взбить белки можно по старинке, вручную. Сделать это можно венчиком или, если его нет, обычными вилками. Вот несколько советов, как это сделать:

  • если у вас нет венчика, возьмите две вилки, сложите их зубцами друг к другу – вот и получился венчик;
  • взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером – на это может уйти до получаса;
  • взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
  • добавлять соль, кислоту и сахар нужно в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
  • для взбивания вручную мы настоятельно рекомендуем брать сахарную пудру – взбивать белки, пока не растворится сахар, у вас устанет рука.

Что делать, если белки перевзбиты

Если переусердствовать, то белки легко можно перевзбить. Тогда у вас не выйдет ни безе, ни крема, ни пышного бисквита. Как определить перевзбитые белки?

  • у белков уменьшится объем;
  • на стенках чаши останутся кусочки белков, похожие на гранулы;
  • масса будет выглядеть свернувшейся.

Это, тем не менее, можно исправить: просто добавьте еще один белок и взбейте массу заново.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Пенка из яичных белков применяется хозяйками и кондитерами для создания тортов, пирожных, печенья, кексов и других кулинарных изысков. Просто ее создать, если дома есть миксер или блендер, это займет всего 8-12 минут. Но, если специального оборудования нет, то можно создать этот компонент и ручным способом, если знать все правила и нюансы этой процедуры.

Правила взбивания в густую пену

Для приготовления десертов, выпечек и других кондитерских изделий. Для того чтобы добиться нужного вкуса и пышности, следует взбить густую пену ручным или механическим способом. Проблем с этим не возникнет только в том случае, если уметь правильно это делать, выбирать подходящие яйца и посуду.

Яйца должны быть свежими

В выборе основного продукта важно соблюдать золотую середину. Те белки, которые еще не успели остыть, плохо поднимаются, добиться жестких пиков из них не удастся. Следует, что с того момента, как снесла его курица прошло не менее 3-4 часов, все это время оно должно находиться в холодильнике.

Старые яйца, которые в течение нескольких дней пролежали в холодильнике, не годятся для создания густой пенки. Даже если белки и удастся поднять до нужной величины, то они вскоре начнут пузыриться и вернутся в исходное состояние. Идеально, если возраст куриного яйца будет от 5 часов до 7 суток.

Внимание!

Важно не только правильно выбрать основной продукт, но и посуду для его приготовления. В первую очередь, она должна быть глубокой, в процессе обработки пена может подняться до 4 сантиметров. Второе важное правило материал. Рекомендуется, чтобы миска была изготовлена из стекла или металла. Если взбить белки в алюминиевой и пластиковой посуде, то существует большая доля вероятности, что пена приобретет серый оттенок.

Аккуратно отделяем белки

Первое, что нужно сделать для того, чтобы быстро взбить белки без миксера, следует аккуратно отделить желток от белка одним из трех возможных способов. Для этого нужно:

  1. Разбить скорлупу острым ножом и перелить все содержимое яйца в миску. Желток будет сразу виден среди прозрачной жидкости, его следует аккуратно выловить ложкой или рукой так, чтобы его целостность не повредилась, и он не растворился в белке.
  2. Сделать в верхушке скорлупы маленькое отверстие кончиком ножа. Вылить через него белок в тарелку. Если жидкость плохо льется, то следует сделать отверстие больше или создать такое же, но уже с противоположной стороны.
  3. Разбить скорлупу строго по центру над тарелкой, при этом часть прозрачной жидкости окажется сразу на дне миске. Далее, необходимо переливать желток аккуратно из одной половинки скорлупы в другую, так удастся перелить весь белок.

Не стоит допускать того, чтобы хотя бы одна капелька желтка попала в общую массу, это приведет к тому, что взбить белки без миксера не удастся. Эту капельку нужно аккуратно достать одной половинкой скорлупы.

Как взбивать без миксера — совет

Процесс взбивания белковой пены вручную – сложный и длительный. Для этого нужно применять венчик. Им домохозяйки десятки лет назад взбивали пенку для создания кулинарных изысков. Но бывают случаи, когда и этого приспособления дома не оказывается, тогда нужно сделать подобное оборудование своими руками, соединив две вилки, по направлению зубчиками друг к другу.

Опытные кондитеры рекомендуют перемешивать консистенцию строго в одном направлении. Иначе, смесь начнет пузыриться, оседать и возвращаться в исходное положение. Также не рекомендуется прерывать процесс взбивания в тот момент, когда белки с сахаром уже начали подниматься. Стоит набраться терпения, ведь до момента появления первых пиков придется мешать массу не менее 30 минут.

Как правильно создать густую пену

Для того чтобы взбить белки в густую пену без миксера или блендера понадобится основной продукт, венчик или две соединенные между собой вилки и глубокая миска. Процесс его переработки состоит из нескольких основных шагов, для этого необходимо:

  1. Тщательно промыть посуду и приспособления, не оставляя на поверхности даже малейшего пятнышка. Протереть их насухо кухонным полотенцем.
  2. Разбить яйцо, отделив желток от белка.
  3. Начать перемешивать массу, начиная с небольшой скорости, постепенно прибавляя темп.
  4. Добавить небольшое количество сахара, но не переслащивать. Лучше вместо него применять сахарную пудру, которая хорошо растворяется в жидкой массе.
  5. Продолжать взбивать до тех пор, пока не образуются белки нужной консистенции.

После длительного перемешивания можно применять получившуюся пену в бисквит, суфле, коржи для тортов и крем. Густой пеной можно украшать десерты или кондитерские изделия.

Внимание!

Рекомендуется добавить в консистенцию несколько капель лимонного сока, примерно на кончике ножа. Так, белки будут лучше подниматься и станут воздушными.

Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры

Из белков получится сделать густую и плотную массу только в одном случае, если они будут комнатной температуры. Холодные белки удастся взбить только до появления мягких пиков, которые имеют свойство быстро оседать. Поэтому рекомендуется за 2-5 часов до готовки выложить яйцо из холодильника на кухонный стол.

Если же хозяйка решила внезапно порадовать своих близких десертом, забыла или не успела заранее достать яйцо из холодильника, то можно налить в миску теплую воду и опустить в нее продукт на 5-7 минут, затем достать и начать процесс приготовления. Нельзя опускать яйцо в горячую воду, оно может начать вариться под воздействием высокой температуры.

Добиться образования густой блестящей пены из яичных белков взбиванием ручным способом сложно и на это придется затратить много времени. Но, если соблюдать все правила ее приготовления и учитывать возможные нюансы, то вскоре эта задача окажется выполнимой.

В данной статье мы поделимся с вами кулинарными хитростями, как взбить яичные белки с сахаром.

Многие женщины любят готовить и удивлять своих родных, близких и гостей. Не обязательно нужен повод, чтобы порадовать домочадцев вкуснейшим безе или бисквитом на яичных белках. Но не у всех получается хорошо вбить именно белок с сахаром. Поэтому очень важно знать, как правильно взбить яичные белки с сахаром, чтобы получилась густая пена.

Взбитые яичные белки являются одним из ключей к успеху в приготовлении некоторых пенных тортов, безе и других видов кондитерских изделий. Даже пасха покрывается глазурью, основой которой являются все те же взбитые белки с сахарной пудрой. Если правильно взбить яичный белок, то он может увеличиваться в 6-8 раз по сравнению с его первоначальным объемом.

Как нужно взбить яичные белки с сахаром и без сахара, чтобы получить пышную и густую пену: важные правила

Идеально взбитые яичные белки бархатно-мягкие и блестящие. А чтобы этого достичь и правильно взбить яичные белки с сахаром или без него, нужно придерживаться точных спецификаций и некоторых рекомендаций.

Пики

  • Яйца нужно брать практически свежими! Очень свежие яичные белки чуть дольше взбиваются из-за более густой структуры, но зато пена будет более пышной, чем из старых яиц. И она будет дольше держать форму. Но, чтобы ускорить процесс взбивания, выбирайте яйца сроком от 1 до 2 недель. Через 2 недели белок снова приобретает густую структуру, к тому же такая пена плохо держит форму.
  • Есть миф, что яйцо должно быть холодным, только из холодильника. Отчасти верно — тогда у яйца легче отделить белок от желтка, а также он быстрее взбивается. Но вы не получите густую и пышную пену из холодного белка! Кроме того, эта масса быстро потеряет форму и начнет растекаться. Поэтому берем белки только комнатной температуры! Алгоритм такой — холодное яйцо разбили, отделили и оставили нагреваться.
  • Отделите белки от желтков. Мы обязательно взбиваем белок, а после уже добавляем желток, если этого требует рецепт. Даже если у вас в рецепте написано взбить сразу все яйцо, поверьте, пышную и густую массу вы получите только при отдельном взбивании! Причем это касается даже бисквита.
  • Кстати, уберите белый «жгутик» или халазу. Сделать это можно с помощью двух вилок. Никогда ничего не достаем руками, поскольку на них также имеет часть кожного жира.

На заметку: Если вы белок отделили от желтка, но не использовали, а он успел подсохнуть, тогда залейте его на 6-12 часов обычной водой. И он снова станет пригодным. Также можно поступить и с желтком, продлив его хранение на сутки.

А если вы хотите увеличить это время до нескольких дней, тогда оставьте его в скорлупе. Для этого делаете два прокола (вверху и внизу) и ставите в рюмочку. Белок вытечет, а желток останется внутри.

Переход от пышности до пик

  • Небольшой совет при делении яйца. Будьте очень осторожны при разделении яиц. Любая небольшая часть желтка, попадая к белкам, будет препятствовать их пышному взбиванию. При разделении пользуйтесь методом 3 чаш: над одной вы разбиваете яйцо, в одну складываете желток, а в третью помещаете белок. Таким образом, если яйцо повредиться или окажется испорченным, оно не испортит всю белковую массу.
  • Добавьте соль. Да, действительно соль. Щепотка соли поможет сделать пену плотнее и пышнее. А на вкусовых качествах это никоим образом не отразится. Конечно, щепотка подразумевает использование 3-5 г соли.
  • Аналогичным образом действует и кислота. Можно взять лимонную кислоту в сухом состоянии (3 г) или просто лимонный сок (1/5 чайной ложки). Кстати, не обязательно ее добавлять — можно просто смазать емкость половинкой лимона.

Важно: Если вы начали взбивать белок, то не останавливайтесь! Продолжайте до тех пор, пока он не собьется в пену!

Если вам нужно взбить и желтки, то проводите данные операции по отдельности, но желток допускает взбивание сразу с сахаром на любой скорости. А после вводите белковую массу во взбитые желтки постепенно, небольшими порциями, аккуратно перемешивая содержимое, чтобы пышность не села.

Белки и желтки взбиваем отдельно

В какой посуде лучше всего взбить яичные белки для получения пышной пены?

Если вы хотите хорошо взбить яичные белки, то необходимо учесть замечания по выбору правильной посуды. Хотя казалось, что этот вопрос элементарен и даже неважен, но только не при взбивании белка.

  • Самое важное требование при взбивании яичных белков — держать белок подальше от жира. Вот почему вам нужно обратить внимание на тот факт, что яичный желток не должен попадать к белку. А миска для взбивания должна быть идеально чистой и без малейшего содержания жира или влаги!
  • По этой причине избегайте пластиковых или деревянных мисок из-за их пористой поверхности, которая притягивает жир. На пластике вообще есть такая пленка, что препятствует хорошему и пышному взбиванию яичной пены.
  • Никогда не используйте алюминий, который вступает в реакцию с яичным белком, в результате чего он становится слегка серым. Кстати, насадки миксера или венчик также не должны быть алюминиевыми! И дело вовсе не в некрасивом цвете, но и во вредности для организма. Желток, кстати, также потемнеет.
  • Идеальная посуда — это медь! Да, медная емкость равномерно распределяет температуру при взбивании и поможет достичь густых и пышных пиков. Причем такая пена лучше всего будет держать форму!
  • Подходит также стекло, керамика или нержавеющая сталь. Эмалированная посуда допустима, но от нее в процессе взбивания может отколоться кусочек краски, что не лучшим образом отразится на белковой массе.
  • Правильно подготовьте посуду! Хорошо ее моем в теплой воде с солью. Затем натираем уксусом или лимонным соком. Насухо вытираете бумажным полотенцем или дождитесь полного испарения влаги. Но этот процесс долгий.
  • И как небольшой совет — не забывайте, что белок увеличится в объеме, поэтому миска должна быть круглой и с высокими бортиками.

В идеале взять медную миску

Как правильно взбить яичные белки миксером или блендером — стадии взбивания

Если нужно взбить яичные белки, а под рукой есть миксер или хотя бы блендер, то задача существенно упрощается.

  • Взбивание яичных белков должно начинаться медленно! Трение от ударов миксера или блендера мягко согревает белки, позволяя их протеинам улучшать свою эластичность. Тогда они легче впитывают воздух и в конечном итоге набирают больший объем.
  • Используйте большой чистый венчик или насадку рамочной формы для взбивания на миксере. Примерно через 1,5-2 минуты можно постепенно увеличить скорость на максимум!
  • Взбивать блендером белки можно. Но не должно быть острой насадки с ножами! Иначе никакой пышности вы не достигните. Лезвия в буквальном смысле будут резать яичную пену. На взбивание вы потратите немного больше времени, чем при взбивании миксером.

Переход от пены к мягким пикам

Этапы формирования пиков и ввод ингредиентов:

  • На поверхности образуется пена. Это большие пузырьки. Но масса еще жидкая, форму не держит. А если она постоит, то вся эта пена осядет практически до первоначального вида. Когда масса начнет только светлеть — увеличьте скорость до среднего предела. На этом этапе добавляется соль, винный камень или лимонный сок. Но не бросаем/льем в центр масс, а делаем это возле стенок!
  • Затем формируются мягкие пики. Масса уже белого цвета, когда вы поднимаете насадку, она поднимается в закругленный пик. Но он еще не держит форму, а сразу же оседает. На этом этапе скорость можно лишь немного снизить на момент добавления сахара. Затем скорость переключаете на максимум.
  • Образование твердых пиков даст нам густую, белую и блестящую массу. Когда вы понимаете венчик, то пена, не имеющая пузырьков, вытягивается и принимает форму остроконечного пика. Это указывает на максимальную пышность и готовность взбитого белка!

Но есть еще стадия — чрезмерное взбивание. Белки выглядят сухими и зернистыми, форму перестают держать должным образом. В такой ситуации необходимо добавить свежий белок и повторить процедуру взбивания до эластичности.

Переход от мягких пиков к твердым

Как взбить яичные белки без миксера?

Конечно, взбить яичные белки можно и подручными или бабушкиными методами. Кстати, некоторые кулинары настаивают на ручном взбивании белка — только так вы тонко почувствуете нужною грань формирования правильных пик.

  • Если вы делаете это вручную, то вы можете использовать венчик с тонкими прутьями. Повторимся, что он не должен быть из алюминия. Также понимаем, что стать должны быть нержавеющей!
  • Сам процесс вам нужно делать энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы подать как можно больше воздуха в смесь. И сложность в том, что нельзя оставить белок, пока рука отдыхает, ведь пена может быстро осесть, особенно на этапе формирования. Меняйте руки, как вариант.
  • На взбивании венчиком вы потратите раза в 3 больше времени, чем при использовании миксера. Но зато вилкой этот процесс еще больше увеличивается. Хотя на крайний случай такой вариант допустим.
  • Есть методика, когда взбивают двумя руками, просто энергично прокручивая венчик между ладонями.

Важно: Но в идеале вы должны двигаться в одном направлении. Если вы работаете миксером или венчиком, то хотим по кругу только в одну сторону.

Как небольшой совет: Если вы взбиваете вилкой, то возьмите сразу две! Этим вы ускорите процесс.

Сигнал готовности

Когда и как добавлять сахар, чтобы правильно взбить яичные белки?

Именно сахар поможет взбить яичные белки до устойчивых пик. Но делать это нужно правильно и на правильном этапе.

  • Мы уже пришли к выводу, что вводится сахар на моменте, когда масса не просто светлее, а становится белой и уже немного тянется за венчиком.
    • Если вы добавите сахар в другое время, яичные белки не будут работать. Например, вы можете добавить сахар к не взбитым яичным белкам в самом начале. Проблема в том, что сахар с самого начала конкурирует с белком за влажность: он вообще не производит пену, а создает просто густую массу.
    • Если вы добавляете сахар слишком поздно, то есть когда яичные белки уже готовы, вы снова их осадите.
  • Но многие хозяйки допускают такую ошибку — бросают сахар в центр масса. Этим вы рискуете высотой своей пены. Сахар вводится только по краям стенок миски.
  • Мы вводим его постепенно — буквально по 1 ложке, продолжая взбивать белки. Кстати, в идеале использовать пудру, а не сахар. Ведь мелкие кристаллы быстрее растворяются и легче взбиваются.

Важно: Как итог — несколько слов о введении яичной массы в тесто! Делать это нужно так же постепенно и аккуратно. Можно использовать ложку, вилку или тот же венчик, им даже удобней. Возьмите 1/4 белковой массы и перекладываете в тесто, легкими движениями перемешивая по траектории взбивания. Поступаете так с каждой порцией. Очень важно все выполнять плавно и мягко, чтобы белок не осел!

Взбить яичные белки нужно уметь. Но, зная такие небольшие правила, вы легко с этим справитесь, чтобы получить пышную, густую и устойчивую пену!

Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.

Как правильно взбить белки

Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета.

ТестоВед советует. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.

Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

Как взбить белки в густую пену миксером

Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.

Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены.

Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.

Начинаем с небольшой скорости

Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли.

При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.

Добавляем кислоту

Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа.

На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.

Мягкие пики взбитых белков

Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет.

Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар.

Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену.

Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.

Жёсткие пики взбитых белков

На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают.

Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой.

Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.

Перевзбитые белки

Первый признак – небольшие гранулы на стенках миски уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся.

Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.

Куда использовать

  • Приготовить меренгу и украсить нею пирог с лимонным курдом из песочного теста.
  • Добавить в пышный бисквит для торта, чтобы увеличить объём теста.
  • Использовать при приготовлении бананового торта из бисквитных коржей или вкусных банановых капкейков.

Как взбить безе без миксера

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *