Как ферментировать овощи?

Содержание

7 лучших рецептов ферментированных овощей

Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками.

Ферментировать можно практически любые продукты: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки. В последние годы все больше стали нам напоминать о пользе употребления квашений, как о вкусном и естественном способе обогащения микрофлоры и укрепления иммунной системы организма. Поистине верна поговорка: «Новое – это хорошо забытое старое».

Ферментированные овощи — вкусно и полезно

Издревле (и не спроста же!) метод ферментации традиционно применялся у многих народов мира для заготовок впрок. В этой связи уместно упомянуть историю о знаменитом мореплавателе Джеймсе Куке и бочках с квашеной капустой, которые по его распоряжению загружались на борт судна наряду с другой провизией всякий раз перед отправлением в плавание. Таким способом капитан оберегал членов своей команды от цинги, вызываемой дефицитом витамина С (о котором тогда ещё не было известно).

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Так сложилось, что и в моей семье испокон веков живёт традиция сезонных заготовок впрок, и среди прочих хозяйственных забот заквашивание плодов всегда являлось одним из самых масштабных «проектов года». С середины лета набивались бочки с солеными огурцами, помидорами, переслаивались листьями хрена, черной смородины, укропом, чесноком, разными специями. С наступлением осени доходил черед до подоспевших упругих кочанов и налившейся соком антоновки. Квасилась капуста и замачивались яблоки, часто в едином содружестве – в той же таре.

Плоды для заквашивания отбирались самые отменные – без пятен, вмятин, царапин и прочих изъянов. Промывались очень тщательно, поскольку чистота в этом деле — важный залог успеха. Заранее готовились тара, гнёт и кипяток. Много кипятка для больших бочек. И непременно добывалась правильная соль для засолок – крупная, каменная (столовая и йодированная портят дело).

О полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях, в то время мало кто задумывался или даже подозревал… Сегодня же при желании и наличии электронного средства информации не представляет большого труда узнать многое и о пользе ферментированных овощей и том, кому и как они могут-таки навредить.

Желающие познать важные тонкости био-химии таинственного процесса квашения капусты могут оценить научную скрупулезность этой публикации. Не останавливаясь более на теории (её уже и так много в Интернете), я предлагаю вам сразу перейти к делу.

В собранной мною подборке рецептов заквашивания овощей наряду с традиционными капустой и огурцами вы найдете и необычные варианты приготовления овощных смесей. В популярных на Западе изданиях по ферментации предлагается немало рецептов подобных засолок. Часть уже мною опробована. Другие ещё ждут своей очереди, но, судя по отзывам к публикациям, разочарования не должно быть.

Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся и вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками. Готовые квашения хороши и сами по себе, если употреблять их ежедневно в небольших количествах, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов и пр.).

Базовый рецепт ферментированных овощей

Выход – примерно банка вместимостью 1 л

В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.

Ингредиенты:

  • 2 -3 стакана нарезанных овощей
  • Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
  • Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию

Приготовление:

  1. Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
  2. В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
  3. Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
  4. Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
  5. Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.

Квашеная свекла

Процесс более продолжительный, чем заквашивание капусты, но стоит того.

Выход: примерно 1 литровая банка или 2 пол-литровых

Ингредиенты:

  • 500 г свеклы (4 -5 среднего размера)
  • 1 ½ ч.л. семян кумина
  • 1 ч.л. крупной или кошерной соли
  • 2 стакана кипяченой остывшей воды
  • ¼ стакана цельных листьев базилика (или другой зелени, по желанию)

Приготовление:

  1. Нарезать очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм).
  2. Поместить на дно чистых банок для заквашивания семена тмина, а сверху – нарезанные ломтики свеклы.
  3. Приготовить рассол, растворив соль в воде. Вылить на свеклу до того уровня, чтобы он только покрыл свеклу. При необходимости можно долить чистой кипяченой воды.
  4. Водрузить сверху груз так, чтобы он уместился внутри вашей банки, а вся свекла оставалась покрыта жидкостью. Накрыть все сверху чистой тряпочкой.
  5. Поместить банку(и) на небольшую тарелку или поднос и оставить ферментироваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) на 7-14 дней.

По мере ферментации будет ощущаться заметное усиление газообразования. Когда будет достигнут желаемый вкус и острота, снять груз, закрыть банку(и) и убрать в холодильник. Если закладывали зелень, то через пару дней её выбросить. Хранить в холодильнике до 3-4-х месяцев.

Капуста, квашеная с яблоками и имбирем

Выход 1.5 л литра

Ингредиенты:

  • 1 кочан капусты среднего размера, мелко нашинкованной или размельченной в кухонном комбайне
  • Листья капустные для покрытия сверху
  • 2 кислых яблока
  • 1 ч.л. имбиря, натертого в терку
  • 1 ч.л. гималайской соли

Приготовление:

  1. Поместить капусту в миску, посыпать солью и перетереть руками до тех пор, пока не выделится достаточно сока.
  2. Добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
  3. Плотно упаковать капусту в чистую стеклянную или керамическую миску. Накрыть сверху капустными листьями, так, чтобы они выходили за края посуды, и оставался доступ воздуху. Установить сверху блюдце с грузом (пакет крупы или сушеной фасоли). Накрыть чистой тканью и поместить в темное место для ферментации на 3-4 дня при комнатной температуре.
  4. Готовую капусту переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.

Полезнее употребить в первых недель, когда в ней больше лакто-бактерий.

Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!

Капуста квашеная со свеклой

Выход примерно 3 стакана

Ингредиенты:

  • 3 стакана нашинкованной капусты
  • 1 стакан натертой в терку свеклы
  • ⅛-¼ стакана нарезанного лука (по желанию, не обязательно)
  • 1 ч.л.крупной соли + дополнительно по надобности для рассола
  • Специи дополнительно по желанию
  • 1 ч.л. тмина
  • 1 ч.л.натертого в терку имбиря
  • 1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
  • 1 целый лист капусты

Приготовление:

  1. Нашинкованную капусту и тертую в терку свеклу поместить в миску для смешивания. Всего должно получиться примерно 4 стакана. Положить нарезанный лук.
  2. Добавить соль и руками хорошо перетереть смесь. Оставить на 1 – 2 часа до момента, когда капуста обмякнет и пустит сок.
  3. В тщательно вымытую банку для заквашивания переложить овощную смесь вместе с полученным соком. Хорошенько утрамбовать деревянным пестиком или неметаллической ложкой. Сверху положить капустный лист и ещё раз утрамбовать. Накрыть банку чистой тряпочкой или прикрыть крышкой так, чтобы оставался доступ воздуху.
  4. Оставить ферментироваться на 24 часа, периодически прижимая капусту. Спустя 24 часа, если жидкость в банке не будет покрывать всю капусту, то долить рассолом до нужного уровня. (Для рассола заранее вскипятить воду. Растворить 1 ч.л. соли в 1 стакане остывшей кипячёной воды с 1 ч.л. соли).
  5. Оставить при комнатной температуре кваситься ещё на 3-4 дня в зависимости от температуры помещения. Установить гнёт или периодически нажимать на капусту, чтобы давать возможность выхода образующимся газам. Процесс ферментации сопровождается естественным газообразованием, поэтому не нужно бояться запаха.
  6. По окончании 4-х дней плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на хранение.

После охлаждения улучшаются и запах и вкус.

Овощи квашеные по-корейски

Ингредиенты:

  • 1 стакан нарезанной моркови
  • 1 стакан соцветий цветной капусты
  • 1 стакан нашинкованной пекинской капусты
  • 1 стакан шинкованной красной капусты
  • 3 зелёных лука, измельченных
  • корень имбиря (примерно 2,5 см), очищенный и нарезанный НЕ мелко
  • 2 зубчика чеснока
  • 2 ½ ч.л. соли
  • ¼ ч.л. жгучего перца (не обязательно)

Приготовление:

  1. В миску поместить морковь и все виды капусты, посыпать солью и перемешать. Дать постоять с полчаса.
  2. Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смешать с остальными ингредиентами.
  3. Положить в банку для хранения, накрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на 2 суток.
  4. На третьи сутки вытащить из смеси чеснок и имбирь.

Можно подавать!

Морковная закуска с имбирем

Ингредиенты:

  • 1 –1 ½ кг моркови, нарезанной кружками
  • 100-120 г капусты, нашинкованной
  • 1 -2 ст.л. лука, натертого в терку
  • ¾ стакана свежего имбиря, натертого в терку или сушеного по вкусу
  • Вода
  • 1 ст.л. соли

Приготовление:

  1. В остывшей кипячёной воде растворить соль, добавить имбирь. Перемешать.
  2. В миске смешать подготовленные морковь, капусту и лук. Переложить в чистый контейнер для заквашивания.
  3. Вылить на овощи приготовленный рассол. Добавить ещё воды в случае, если овощи остаются непокрытыми полностью.
  4. Оставить заквашиваться при комнатной температуре на от 3 – 14 дней, покрыв сверху чистой тряпочкой. По достижении желаемого вкуса и остроты перелодить в емкость для хранения и убрать в холодное место (погреб или холодильник).

Ферментированная зеленая фасоль

Эта замечательная закуска прекрасно получается без уксуса. За счет консервации собственных ферментов и витаминов может храниться в течение как минимум месяца.

Выход 2 литровые банки

Ингредиенты:

  • 2 литра воды
  • 4-6 ст.л. морской соли
  • 500 г молодой стручковой фасоли
  • 2 ст.л. жгучего перца или по вкусу
  • 4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
  • 1 ч.л. перца горошком
  • 2 горсти укропа, лучше веников (зонтиков), но можно и зелень

Приготовление:

  1. Приготовить рассол, растворив соль в воде. Подготовить тару.
  2. Разложить в обе банки перец, чеснок и укроп.
  3. Поместить сверху спаржевую фасоль – вертикально, если она тонкая и длинная, или поперек ту, что потолще и нарезана. Залить рассолом, не доводя до верха банки примерно 2-3 см.
  4. Закрыть крышкой или прикрыть сверху тканью. Оставить кваситься до достижения желаемой текстуры и вкуса (при комнатной температуре 17 – 23 градуса подальше от солнечных лучей). Если закрываете крышкой, то периодически открывать, чтобы ослабить давление внутри.
  5. Через несколько дней по окончании ферментации закрыть банки крышками и убрать в холодное место.

И это только лишь небольшая часть того, что и как можно квасить в домашних условиях.

Готовьте с любовью! econet.ru

Ирина Бэйкер

Список ферментированных продуктов для здоровья

Как ферментируют йогурт и как делают ферментированные овощи?

Согласно веб-сайту Milk Facts, йогурт производится с использованием закваски, которая сбраживает лактозу (молочный сахар) и превращает ее в молочную кислоту, которая частично отвечает за острый вкус йогурта. Молочная кислота снижает рН молока, заставляет его сгущаться, и придает ему гладкую текстуру.

После ферментации йогурт содержит характерные бактериальные культуры, называемые Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus — единственные две культуры, которые должны присутствовать в йогурте.

Кефир и йогурт изготавливаются аналогичным образом, но они немного отличаются, потому что кефир производится при комнатной температуре с постоянным использованием кефирных зерен, которые содержат различные бактерии и дрожжи. Кефир содержит большее количество бактерий, помимо дрожжей, и более кислый / кислый, чем йогурт.

Большинство ферментированных овощей культивируют в процессе молочнокислого брожения (или лакто-брожения), которое происходит, когда овощи измельчаются и солятся. Ферментированные овощи содержат высокую кислотность и низкий pH, что обычно делает их безопасными при хранении и безопасными для употребления дольше, чем свежие овощи.

Многие ферментированные овощи также готовятся с использованием дополнительных ингредиентов, таких как кориандр, чеснок, имбирь и красный перец, которые также предлагают различные преимущества для здоровья.

Точное количество микроорганизмов, обнаруживаемое в сброженных овощах, зависит от питательного статуса используемых свежих продуктов и варьируется в зависимости от времени года, стадии зрелости, влажности окружающей среды, температуры и использования пестицидов, а также других факторов.

Польза для здоровья ферментированных продуктов

Сегодня мы часто слышим о пользе употребления кисломолочных продуктов для здоровья кишечника, и есть веская причина, почему.

Потребление ферментированных пробиотических продуктов оказывает положительное влияние не только на пищеварительную систему, но и на весь организм в целом. Микробы, которые мы получаем от употребления этих продуктов, помогают создать защитную оболочку в кишечнике и защищают от патогенных факторов, таких как сальмонелла и кишечная палочка.

Питание ферментированных продуктов также важно для увеличения антител и укрепления иммунной системы; Кроме того, они регулируют аппетит и снижают тягу к сахару и рафинированным углеводам. На самом деле, употребление в пищу пробиотических продуктов может помочь в лечении кишечного раздражения.

Еще одним преимуществом является то, что лактоферментация повышает содержание питательных веществ в пищевых продуктах и делает минералы в культивируемых продуктах более доступными. Бактерии в ферментированных продуктах также производят витамины и ферменты, которые полезны для пищеварения / здоровья кишечника.

В исследовании, опубликованном в Журнале прикладной микробиологии, говорится: «Недавние научные исследования подтвердили важную роль пробиотиков как части здорового питания для человека, а также для животных, и могут стать средством обеспечения безопасного, экономически эффективного и «естественный» подход, который добавляет барьер против микробной инфекции «.

Хотите верьте, хотите нет, но сейчас есть даже доказательства того, что ферментированные продукты снижают социальную напряженность. Недавние исследования, проведенные Школой социальной работы Университета Мэриленда, обнаружили связь между социальным тревожным расстройством и здоровьем кишечника.

Кажется, что большая часть наших эмоций находится под влиянием нервов в кишечнике (нашей кишечной нервной системы). Похоже, что микробиота влияет на связь между кишечником и мозгом, контроль настроения и поведение.

В исследованиях на животных было установлено, что депрессия связана с взаимодействием здоровья головного мозга и кишечника, и люди с синдромом хронической усталости также получают пользу от употребления пробиотиков.

Ниже приведены полезные свойства некоторых наиболее распространенных ферментированных продуктов:

Йогурт — Было обнаружено, что потребление йогурта связано с улучшением общего качества диеты, улучшением метаболических профилей и частичным снижением артериального давления.

Комбуча — после ферментации комбуча становится газированной и содержит уксус, витамины группы В, ферменты, пробиотики и высокую концентрацию кислоты (уксусной, глюконовой и молочной).

Квашеная капуста — Исследования показывают, что квашеная капуста оказывает множество полезных воздействий на здоровье человека; это может помочь улучшить пищеварительное здоровье, помочь в обращении, бороться с воспалением, укрепить кости и снизить уровень холестерина.

Соленые огурцы — одни только соленые огурцы могут помочь решить проблему распространенного дефицита витамина К, так как один маленький рассол содержит 18 процентов от вашей дневной нормы этого жирорастворимого витамина, который играет важную роль в здоровье костей и сердца.

Кимчи — как известно, улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы и пищеварительной системы и имеет высокий уровень антиоксидантов, которые могут помочь снизить риск серьезных заболеваний, таких как рак, диабет, ожирение и язвы желудка.

В отчете, опубликованном в журнале «Биоактивные продукты питания в целях укрепления здоровья», говорится: «Функциональность кимчи для здоровья, основанная на наших исследованиях и исследованиях других, включает в себя противоопухолевые, антиоксидантные, противодействующие ожирению, анти-запоры, контроль уровня холестерина и липидов в сыворотке, антидиабетические и иммуностимулирующие последствия.»

Натто — содержит чрезвычайно мощный пробиотик bacillus subtilis, который, как было доказано, поддерживает иммунную систему и здоровье сердечно-сосудистой системы. Это также улучшает усвоение витамина К2. В дополнение к этим преимуществам натто, он содержит мощный противовоспалительный фермент, называемый наттокиназа, который, как было доказано, может оказывать противораковое действие.

Мисо — обладает антивозрастными свойствами и может помочь сохранить здоровую кожу. Он также повышает иммунную систему, может помочь снизить риск некоторых видов рака, улучшает здоровье костей и способствует здоровой нервной системе.

Темпе — содержит большое количество витаминов В5, В6, В3 и В2. Регулярное его употребление может помочь снизить уровень холестерина, увеличить плотность костной ткани, уменьшить симптомы менопаузы, способствовать восстановлению мышц и имеет примерно такое же содержание белка, как и мясо.

Топ 13 ферментированных продуктов

Ниже приведен список некоторых из лучших ферментированных продуктов, чтобы включить в свой рацион:

1. Кефир

Кефир — это кисломолочный продукт (изготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока), который имеет вкус питьевого йогурта. Преимущества кефира включают обеспечение высокого уровня витамина В12, кальция, магния, витамина К2, биотина, фолата, ферментов и пробиотиков.
Кефир употреблялся более 3000 лет; Термин кефир начался в России и Турции и означает «чувствовать себя хорошо».

2. Комбуча

Комбуча — это ферментированный напиток из черного чая и сахара (из различных источников, таких как тростниковый сахар, фрукты или мед). Он содержит колонию бактерий и дрожжей, которая ответственна за инициирование процесса ферментации в сочетании с сахаром.

Ферментированные продукты, такие как чайный гриб, содержат алкоголь? Комбуча имеет небольшое количества алкоголя, но слишком мало, чтобы вызвать опьянение или даже быть заметным.
Другие ферментированные продукты, такие как йогурт или ферментированные овощи, обычно вообще не содержат алкоголя.

3. Квашеная капуста

Квашеная капуста является одним из старейших традиционных блюд с очень давней историей в немецкой, русской и китайской кухне, насчитывающими 2000 и более лет. Квашеная капуста в переводе с немецкого означает «кислая капуста», хотя на самом деле немцы не были первыми, кто сделал квашеную капусту (как полагают китайцы).

Изготовленная из ферментированной зеленой или красной капусты, квашеная капуста богата клетчаткой, витамином А, витамином С, витаминами К и В. Это также отличный источник железа, меди, кальция, натрия, марганца и магния.

Заквашена ли квашеная капуста в магазине? Не всегда, особенно консервированный / обработанный вид.
Настоящую, традиционную, ферментированную квашеную капусту нужно хранить в холодильнике, обычно хранить в стеклянных банках и сказать, что она сброжена на упаковке / этикетке.

4. Соленья

Не думали, что у солений были пробиотики? Ферментированные соленые огурцы содержат массу витаминов и минералов, а также антиоксиданты и полезные для кишечника пробиотические бактерии.
Заквашены ли в магазине соленые огурцы? Как правило, не.

Большинство купленных в магазине солений готовят из уксуса и огурцов, и хотя это делает кислинки на вкус кислыми, это не приводит к естественному брожению. Заквашенные соленые огурцы следует готовить с огурцами и рассолом (соль + вода).

Какая марка маринадов лучше, если вы хотите пробиотики? При выборе банки с маринадами обратите внимание на «маринованные молочные кислоты», изготовленные производителем, который использует органические продукты и рассол, охлаждает маринады и заявляет, что маринады были ферментированы.
Если вы найдете местного производителя, например, на фермерском рынке, вы получите лучшие пробиотики для своего здоровья.

5. Мисо

Мисо создается путем сбраживания соевых бобов, ячменя или коричневого риса с коджи, разновидностью грибка. Это традиционный японский ингредиент в рецептах, включая мисо-суп.
Это было основным в китайской и японской диетах в течение приблизительно 2500 лет.

6. Темпе

Еще одним полезным ферментированным продуктом, приготовленным из соевых бобов, является tempeh, продукт, который создается путем объединения соевых бобов с закуской tempeh (которая представляет собой смесь живой плесени). Когда она подготаливается в течение дня или двух, она становится плотной, похожей на пирог продуктом, который содержит как пробиотики, так и большую дозу белка.

Темпе похожа на тофу, но не такая рыхлая и более зернистая.

7. Натто

Натто — популярная еда в Японии, состоящая из ферментированных соевых бобов. Иногда его даже едят на завтрак в Японии и обычно в сочетании с соевым соусом, горчицей караши и японским луком.

После брожения у нее появляется сильный запах, глубокий аромат и липкая, слизистая текстура, что не каждый ценит в новинках натто.

8. Кимчи

Кимчи — это традиционное ферментированное корейское блюдо, которое готовят из овощей, в том числе капусты, а также специй, таких как имбирь, чеснок, перец и другие приправы. Его часто добавляют в корейские рецепты, такие как рисовые миски, рамен или пибимпап.

Это считается корейским деликатесом, который восходит к седьмому веку.

9. Сырное молоко

Сырное молоко изготавливается из молока, которое не было пастеризовано. Козье молоко, овечье молоко и мягкие сыры коров А2 особенно богаты пробиотиками, включая термофилл, бифуд, болгарин и ацидофилин.

Чтобы найти настоящие ферментированные / выдержанные сыры, прочитайте этикетку ингредиента и найдите сыр, который НЕ был пастеризован. На этикетке должно быть указано, что сыр сырой и выдержан в течение шести и более месяцев.

10. Йогурт

Является ли кисломолочное молоко таким же, как йогурт? По сути, да.

Йогурт и кефир являются уникальными молочными продуктами, потому что они очень доступны и являются одним из лучших пробиотических продуктов, которые регулярно едят многие люди. Пробиотический йогурт в настоящее время является наиболее потребляемым ферментированным молочным продуктом в Соединенных Штатах и ​​во многих других промышленно развитых странах.

При покупке йогурта рекомендуется обратить внимание на три вещи: во-первых, из козьего или овечьего молока, если у вас возникают проблемы с перевариванием коровьего молока; во-вторых, он сделан из молока животных, которых кормили травой; и в-третьих, он натурален или с химическими добавками?

11. Яблочный уксус

Яблочный уксус, который является сырым и содержит «мать», ферментируется и содержит некоторые пробиотики. Он также содержит определенные типы кислот, таких как уксусная кислота, которая поддерживает функцию пробиотиков и пребиотиков в кишечнике.

Однако большинство уксусов, доступных в супермаркете, не содержат пробиотики.

Вы можете добавить одну столовую ложку яблочного уксуса в напиток два раза в день. Перед завтраком и обедом или завтраком и ужином добавьте одну столовую ложку яблочного уксуса в свою еду, а затем начните употреблять больше ферментированных овощей, таких как квашеная капуста и кимчи, или пить квас, чтобы действительно повысить уровень пробиотиков.

12. Квас

Квас — это традиционный ферментированный напиток, имеющий сходный вкус с пивом. Как и чайный гриб, он проходит через процесс ферментации и содержит пробиотики.

Он сделан из несвежего ржаного хлеба на закваске и считается безалкогольным напитком, поскольку содержит только от 0,5 до 1,0 процента алкоголя. Чем дольше он бродит, тем более восприимчивым становится алкоголизм.

Если вы никогда не пробовали квас, он имеет острый, натуральный, соленый вкус и может быть приобретенным вкусом. Иногда его варят с ароматами фруктов (например, изюм и клубника) и трав (например, мята), чтобы сделать его более привлекательным.

13. Хлеб на закваске

Некоторые традиционно приготовленные виды хлеба, такие как настоящий хлеб на закваске, подвергаются ферментации, но не содержат пробиотиков. Ферментация помогает сделать питательные вещества, содержащиеся в зернах, более доступными для усвоения и снижает содержание антинутриентов, что может затруднить пищеварение.

Бытует мнение, что ферментированная еда – что-то вроде лекарства от всех болезней. В русской кухне наибольшей популярностью пользуется квашенная (ферментированная) капуста, рецепт которой вы найдете ниже. Все чаще ее готовят без соли, чтобы получить максимальную пользу для здоровья. Такая капуста богата пробиотиками, витаминами группы В, С, К, калием, кальцием. Ферментация позволяет усилить полезные свойства продукта, улучшить вкус и продлить срок хранения до 8 месяцев.

Как ферментировать капусту?

Ферментация – это достаточно простой химический процесс с участием белковых катализаторов – ферментов. С ее помощью получают не только квашеную капусту, но и многие другие продукты и блюда: пиво, вино, сыр, уксус, чай, кефир, йогурт, кимчи, мисо. Ферменты расщепляют органические вещества до более простых форм, после чего они лучше усваиваются и благотворно влияют на пищеварение. Также ферментированные продукты ценятся за вкус, который становится более ярким и выраженным.

Ферментированная капуста – это продукт молочнокислого брожения. Лактобациллы, обитающие на ее поверхности, при определенных условиях начинают размножаться и способствовать ферментации продукта. Для запуска процесса необходимо тепло, недостаток кислорода и пища для бактерий (например, сок растения). Кочан нарезают, мнут и оставляют под гнетом на несколько дней при комнатной температуре.

Можно ферментировать капусту разными способами:

  • С солью. Она делает вкус блюда приятным и сбалансированным, подавляет развитие патогенных микроорганизмов. Квашеная капуста с солью получается хрустящей, поэтому ее рекомендуется хоть немного, но добавлять при ферментации.
  • Без соли. Ферментировать овощи можно без добавления соли. Вопреки расхожему мнению, квашеным продуктам вкус придает не соль, а молочная кислота. Более того, если соль не использовать, ферментация ускоряется в разы.

Впервые термин «ферментация» начали использовать в 1901 году для описания способа заготовки чая. В результате ферментативного окисления листья темнеют, приобретают характерный аромат черного чая. Из чайных листьев одного вида можно приготовить зеленый, белый, желтый, черный чай, улун, пуэр, останавливая процесс ферментации на разных этапах.

7 правил ферментации

Чтобы приготовить вкусную и полезную капусту, нужно знать основные правила ее приготовления:

  1. Выбирайте для ферментации максимально свежие, по возможности домашние овощи, лишенные химических добавок. Головка капусты должна быть чистой от пятен, иметь равномерный цвет, хрустеть и хорошо пахнуть.
  2. Тщательно мойте овощи перед ферментацией. На них не должно оставаться земли, иначе они могут начать гнить. Также почва может быть заражена ботулотоксином. В отсутствие кислорода палочка активно размножается и вызывает заболевание ботулизм.
  3. Выберите правильную емкость – стеклянную или керамическую. Капуста будет храниться в ней недели, а то и месяцы, и важно, чтобы она не впитала вредные вещества. Для ферментации нежелательно использовать металлическую и пластиковую посуду.
  4. Подготовьте гнет – тяжелый предмет, который будет прижимать овощи, не давая им всплыть. Они должны быть все время погружены в рассол, иначе наверху начнет образовываться плесень.
  5. Подумайте о защите от насекомых. Обычно сосуд накрывают крышкой либо марлей.
  6. Выдавите сок. Для ферментации необходимо разрушить клеточную структуру овощей. Для этого их отбивают молоточком для мяса, деревянной толкушкой или просто мнут руками.
  7. Когда капуста дойдет до желаемого вкуса, переставьте ее в прохладное место, чтобы замедлить процесс ферментации и сохранить на длительное время. По мере того, как она будет ферментироваться, вкус будет становиться резче.

Классический рецепт

Для приготовления классической квашеной капусты понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3 кг белокочанной капусты;
  • 75 г поваренной соли;
  • 300 г моркови.

Капусту необходимо тонко нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Далее масса посыпается солью, переминается и плотно укладывается в банки. Сверху нужно положить гнет, чтобы овощи оказались полностью погруженными в выделившийся сок. Если его через 8–12 часов все еще мало, можно долить кипяченую воду. Готово!

Дальше капуста будет ферментироваться сама. Достаточно оставить ее в тепле (20–22 градусов). Чтобы не возникало горечи, рекомендуется время от времени протыкать ее деревянной палочкой, выпуская углекислый газ. Обычно она доходит до готовности на 3–5-й день.

Ферментировать капусту можно большими кусками или нашинкованной. Чем она будет мельче, тем скорее завершится процесс.

Рецепт без соли

Как уже говорилось ранее, для ферментации соль не нужна. Она в рецепте выполняет роль консерванта и вкусовой добавки.

Ингредиенты для приготовления бессолевой ферментированной капусты:

  • 3 кг белокочанной капусты;
  • 300 г моркови;
  • 200 мл рассола с заквашенной ранее капусты (если есть);
  • 300 г антоновских яблок (по желанию);
  • 100 г клюквы или брусники (по желанию);
  • семена укропа, лавровый лист, перец горошком или другие специи (по желанию).

Приготовление идентичное: капуста шинкуется, морковь натирается на крупной терке, а затем масса переминается руками и утрамбовывается в банку. Проблема в данном рецепте состоит в том, чтобы получить сок. При отсутствии соли он выделяется плохо. Чтобы его получить, нужно подготовить тяжелый гнет. Если через 8–12 часов жидкость все еще не покрывает овощи, нужно налить кипяченую воду.

Некоторые предпочитают использовать рассол. Лучше всего его брать с заквашенной ранее капусты. Но можно и приготовить его отдельно. Для этого стоит мелко нарубить 200 г капустных листов, помять, залить холодной кипяченой водой и оставить бродить 2–3 суток в тепле. Через указанное время рассол процеживается и используется в рецепте ферментированной капусты без соли.

Ферментированная капуста подается к жирному и копченому мясу, колбасам, сосискам. Также она используется для приготовления различных блюд: русских щей, немецкого каббеса, польского бигоса и других.

Польза продукта

Ферментация позволяет обогатить продукт витаминами группы B, K, C, пробиотиками, омега-3 жирными кислотами. Ферментированная капуста долго не портится и может храниться месяцами. В ней лучше сохраняются полезные вещества, чем при заморозке.

В чем заключается польза для здоровья?

  • В капустных листьях содержится много аскорбиновой кислоты, которая повышает иммунитет и защищает от простудных заболеваний.
  • В процессе молочнокислого брожения содержимое банки насыщается пробиотиками, улучшающими пищеварение и восстанавливающими микрофлору в кишечнике после лечения антибиотиками.
  • Ферментированная капуста богата пищевыми волокнами и легко усваивается. Она способствует очищению кишечника, помогает в борьбе с хроническими запорами, лишним весом и задержкой жидкости в организме.
  • Благодаря антиоксидантам при регулярном употреблении продукта очищается кожа. Считается, что квашеная капуста продлевает молодость.
  • Она помогает подавить активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь.
  • При употреблении ферментированной капусты в организме лучше вырабатываются кровяные тельца, выводится вредный холестерин, укрепляется сердечная мышца и сосуды.

По поверьям, капусту нельзя квасить в полнолуние.

Вред ферментированной капусты

Многие остерегаются употреблять в пищу квашеную капусту, называя ее протухшей. В случае ферментации грань между деликатесом и испорченным продуктом и вправду очень тонка. Важно не допустить попадание в банку вредных микроорганизмов. Но если все сделать правильно, в скором времени начнет образовываться молочная кислота, которая подавляет патогенную флору и является своего рода консервантом.

В остальном вред ферментированной капусты касается противопоказаний со стороны здоровья. Ее не рекомендуется есть слишком много, а также натощак во избежание повышения кислотности желудочного сока. В противном случае возможны неприятные последствия:

  • изжога;
  • метеоризм;
  • диарея.

Также следует отказаться от продукта или ограничить его потребление до минимума людям со следующими заболеваниями:

  • гастрит;
  • язвенная болезнь;
  • панкреатит;
  • почечная недостаточность;
  • мочекаменная болезнь.

Ферментировать можно практически любые овощи. Попробуйте поэкспериментировать с разными видами капусты – цветной, брокколи, пекинской.

Ферментация овощей позволят наслаждаться летними дарами круглый год. Можно заготавливать капусту без соли, с солью, с разными ягодами, специями, морковью, яблоками и другими добавками. Для начала опробуйте классический рецепт. Приготовив блюдо хотя бы раз, вы поймете сам принцип и сможете добавлять или убирать ингредиенты на свой вкус.

Квашеные огурцы

(Как бочковые) Рецепт и за фото

Помидоры холодной засолки

8 рецептов и за фото.

Квашеный болгарский перец, фаршированный овощами

Квашеный болгарский перец

Квашеный чеснок

Чеснок молодой квашеный

Квашеный лук

Рецепт быстрого заквашивания капусты

И это только лишь небольшая часть того, что и как можно квасить в домашних условиях. Если вас заинтересовала тема приготовления ферментированных продуктов своими силами, то мы можем развивать её и в последующих выпусках.

Всем здоровья и весеннего настроения!

Ферментированные продукты — настоящая панацея для жителей больших городов

Все замочить!

Один из самых известных шефов в мире, Дэвид Чанг, в своей книге рецептов «Момофуку» (так же называются и его рестораны) пишет: «Кто-то, глядя на лежащих на прилавке свежих морских гребешков, воображает, как припустит их на сливочном масле. Или как бросит на гриль вот этот кусок мяса. Я же, когда хожу по фермерскому базару, представляю себе банки с засоленными и маринованными овощами – из этих огурцов, цветной капусты, редиса, фенхеля… Да из всего чего угодно».

Дэвид Чанг – американец корейского происхождения. Его бабушка ферментировала даже крабов! Вся корейская кухня стоит на закусках-панчанах – начиная с самой традиционной квашеной капусты до баклажанов, тыквы и арбузов. Во всех кимчи процесс брожения запускается сложным миксом из соли, рыбного и соевого соусов, свежего ибмиря и перца чи- ли, и часто для усиления эффекта к ним добавляют креветок, каракатиц и устриц.

Главу книги, посвященную ферментации – в ней есть и артишоки, и сельдерей, и груши, и засоленные в соевом соусе грибы шиитаке, – Чанг предваряет чуть ли не извинением: мол, тут ведь даже рецепта никакого нет, все проще пареной репы. Не нужно никаких хитроумных приспособлений, достаточно герметичного контейнера, где содержимое хранилось бы в рассоле без участия кислорода («Брожение, – говорил Луи Пастер, в XIX веке сформулировавший идею ферментации, – это жизнь без кислорода».). Нарежьте тонко любой овощ, залейте рассолом и подождите. Соль останавливает почти все процессы и запускает главный – бактерии начинают расщеплять материю, и образуется молочная кислота. Самое оптимальное ожидание – примерно две недели, после которых кимчи из огурца и дайкона еще не становятся слишком пахучими и пикантными, но обретают тонкий вкус «с пузыриками», словно вы пробуете на зуб пикантную газировку.

Мы тут в России, как и шеф Чанг, происходим из большой кулинарной традиции, в которой всегда были соленья, квашенья и маринады. Кто-то любит их больше, кто-то меньше, но мало кто задается вопросом: в чем, собственно, их польза и есть ли она вообще? Осознание нашего богатства и его уникальных свойств приходит к нам с Запада, где даже обыкновенный кефир до недавних пор считался экзотикой.

Кимчи чиге

Кимчи чиге

Своих животных нужно кормить

Американские ученые сейчас проводят глобальную программу American Gut Program, которая должна выявить паттерны взаимосвязи между образом питания и здоровьем (для полноты эксперимента за материалами для исследований ездили в джунгли Амазонки, в пустыни Западной Африки, в поселения индейцев в Венесуэле, в густонаселенные города Европы). На сегодняшний день уже известно много интересного, в особенности о так называемой «западной микрофлоре», обладателями которой является большинство из нас, жителей больших городов индустриального общества. Парадокс в том, что чем выше уровень жизни, тем уязвимее микрофлора – спасибо антибиотикам, диетам, обработанной пище, пестицидам и (опять) антибиотикам в мясе и молоке, гипергигиене и кондиционерам. Жители деревенской Африки, что проводят большую часть жизни на открытом воздухе и на земле, конечно, больше нас страдают от инфекционных заболеваний, но в то же время у них почти совсем не бывает пищевых аллергий, непереносимости глютена и лактозы, диабета, астмы и прочих хорошо знакомых нам напастей, каждая из которых – следствие нарушения баланса в микрофлоре. Узнав, как много в нашей жизни зависит от здоровья микрофлоры, ученые попытались дать ответ на вопрос, что же можно сделать ради того, чтобы она процветала и была максимально жизнестойкой. Точных рецептов они не нашли, но почти все начали есть квашеную капусту, кимчи и прочие продукты брожения. Зарождающиеся в них естественным образом bifidobacteria и Lactobacillus plantarum – то, что лучше всего питает микрофлору.

Кимчи из пекинской капусты

Кимчи из пекинской капусты

От молока до мяса

Первые ферментированные продукты, с которыми мы встречаемся в жизни, – молочные. Йогурты, простокваши, ряженки, приготовленные на разных видах закваски – на молочнокислых стрептококках, болгарской палочке, швейцарской палочке, ацидофилльных бактериях, кефирном грибке, бифидобактериях. Один специализированный журнал для педиатров проводил исследование рынка продуктов с пробиотиками – «чудодейственными бактериями, восстанавливающими ки- шечную микрофлору и укрепляющими организм», заявленные бактерии обнаружились только в одном случае из четырнадцати. Так что, если мы хотим есть действительно полезный продукт, имеет смысл заквашивать свой собственный йогурт: покупать свежее молоко у надежного производителя, использовать каче- ственную закваску, купленную в аптеке или взятую из хорошего йогурта, и съедать результат за пару дней. Кстати, при помощи обыкновенной кефирной закваски можно получить один из самых сильных и стремительно набирающих популярность суперфудов: кокосовый кефир по прозвищу «кокобиотик» – просто заквасьте ею кокосовое молоко.

Самодельный варенец

Самодельный варенец

Еще один легко ферментируемый в домашних условиях продукт – проростки. Проращивают зерна, семена, бобовые. Важен принцип: пророщенное – живое. Стоит погрузить «спящее» семечко в теплую и влажную среду, как в нем запускается процесс жизни (не зря адепты ферментированной еды, объединившиеся в международное движение, называют себя биохакерами – «взламывателями кода»). Среди сыроедов известна цифра 20: мол, в пророщенном зерне или семечке пользы больше, чем в сухом, в 20 раз. Различие в том, что зерна, семена и бобы в сыром виде почти не едят, и при нагре- вании большинство витаминов, не говоря уже о бифидобактериях, не успев пробудиться, погибают. Кроме того, это всегда большие дозы клетчатки, так любимой нашей микрофлорой. Если говорить о ферментированных овощах, то особенно полезными из них считаются крестоцветные: капуста, редис, репа и другие.

Овсяный кисель

Овсяный кисель

Хорошей иллюстрацией к утверждению, что «забродить», в принципе, можно все, что угодно, служит традиционное исландское блюдо «хакарл» – мясо гренландской акулы, которое в буквальном смысле подвешивают на пять холодных месяцев. В результате этого брутального ферментирования оно обретает ничем не перешибаемый запах. Ученый от гастрономии, написавший о кулинарной науке не один том, Гарольд МакГи говорил: «Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых при помощи энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления». Сухая выдержка – другое имя ферментации, принятое к употреблению в отношении мяса. После разделки туши отруб отвешивают несколько недель или даже месяцев – правда, здесь бактериальные риски гораздо выше и, стало быть, правила гигиены строже: постоянная температура 0–3 °С и влажность 80–90%, вентиляция, абсолютно чистое по лотенце, в которое нужно каждое утро перезаворачивать мясо. Некоторые энтузиасты выдерживают мясо и в домашних условиях – наградой им очень яркий, интенсивный, концентрированный вкус, которого никогда не будет ни у какой мраморной говядины. Выдержанное мясо в последние годы становится хитом гастрономических ресторанов, и это, кстати, наводит на мысль, что и остальные ферментированные продукты в скором будущем смогут стать полноправными участниками современной кухни.

Дарницкий хлеб

Дарницкий хлеб

Как ферментировать овощи?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *