Холодец по другому

История происхождения холодца и заливного

Знаете ли вы, как появилось заливное из курицы или холодец? Его прадедушкой был самый обычный мясной бульон, который варили во все времена. При остывании он превращался в вязкую, густую массу. Причиной этого являются особые желирующие вещества, находящиеся в костях, хрящах и связках животных. Но тогда, это воспринималось, как недостаток продукта. Для того, что бы избавиться от такой вязкости, бульон каждый раз разогревали. Французы превратили этот недостаток в достоинство. Они варили вместе дичь, птицу, свинину, кролика и телятину. После чего перекручивали в фарш вареное мясо, соединяли его с яйцами и специями, вливали немного бульона, разводя до консистенции густой сметаны, и убирали на холод. Иногда полученную массу отправляли под пресс. Это блюдо называли «галантин», что в переводе с французского означало «желе». Вот этот галантин и был предшественником нашего холодца. В те времена, когда в России все французское было в моде, в богатые дома выписывались не только ученые мужи, но и повара. Они и привезли к нам рецепт галантина. Да чего они только ни привезли!.. Правда, в русской кухне до этого существовало похожее блюдо, называемое студнем. Готовили его в знатных домах, на другой день после очередного бала или пира. Остатки продуктов очень мелко измельчали, почти в кашу, отваривали в бульоне и выносили на холод. Вот это и был студень. Выглядело такое блюдо совсем не аппетитным, поэтому его отдавали прислуге. Взяв на вооружение уже имеющийся галантин, французские повара усовершенствовали российский студень. Они начали осветлять бульон, подкрашивать его куркумой, шафраном, лимонной цедрой. Вот так и стал невзрачный студень благородным заливным, заняв по праву свое место даже на царских столах. А простой люд так и отдавал предпочтение холодцу, потому что основа холодца — говядина или свинина, были доступнее щуки или стерляди, из которых готовили лучшее заливное. К тому же на приготовление самого лучшего холодца требуется гораздо меньше времени, чем на изысканное заливное. Сегодня холодец является самым популярным среди своих родственников — заливного и студня. Появляясь в очередной стране, он обогащался новыми национальными добавками, появлялись новые рецепты. Таким образом, появился холодец из курицы, баранины, индейки, карпа. До новых историй. Искренне ваш, «Монарх».

Трекбэк с Вашего сайта.

Кто придумал холодец и как на самом деле должно выглядеть это блюдо?
Холодец, который еще часто называют студнем, представляет собой блюдо, состоящее из густой желеобразной массы в виде бульона с маленькими кусочками чистого мяса. Студень нельзя назвать одной из разновидностей заливного, так как желеобразное заливное – это продукт, для приготовления которого были использованы желеобразующие вещества — желатин, агар-агар. А вот студень – это самостоятельный продукт, приготовления которого не требует добавления всех этих желеобразующих веществ.
Кто придумал холодец?
Если говорить о «предке» славно известного холодца, то им является наваристый бульон из мяса и костей, который радует столы людей вот уже несколько тысячелетий. Раньше холодец варили, чтобы кормить им стариков, детей, больных людей и женщин, он помогал быстро восстановить силы и насытить организм на долгое время. Бульон, который варили из костей мяса, быстро остывал и превращался в стойкую массу, и это не нравилось нашим предкам, так как его постоянно нужно было подогревать. Тот, кто придумал холодец в его теперешнем виде, умудрился из недостатка сделать настоящее достоинство, за которое и любят холодец многие люди.
Сначала в холодном виде бульон с мясом стали кушать люди Севера, где его специально выносили на мороз, чтобы он принимал застывшую форму. У славянского народа это блюдо стало носить название «студень». Его, как правило, брали с собой в походы, упаковывая в берестяные торобасы и перенося в холщевом мешке, в котором имели постоянный доступ к воздействию холода.
Потихоньку это блюдо докатилось и до средневековой Франции, где ему дали название «галантин» и готовили из мяса птицы, дичи, телятины, свинины и кролика. Современная же Франция несколько усовершенствовала рецепт, добавила некоторые ингредиенты, вследствие чего получился модернизированное «заливное».

Холодец. Царское яство

История и современность
Холодец – сын наваристого мясного бульона, который был известен человечеству многие тысячелетия. Застывая, бульон превращался в вязкую массу. В костях и мясе животных находились те самые желеобразующие вещества, которые и превращали остатки крепкого бульона в будущий холодец.
Холодный застывший дрожащий бульон сначала стали есть народы Севера. У славян этот продукт стал именоваться студнем. Такую еду охотники брали с собой в походы вместе с вяленой рыбой и копченым мясом. Носили студень воины и охотники в берестяных торбах. В любой момент на костре он мог превратиться в жирный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски.
На Руси в царских и богатых домах готовили холодцы на следующий день после обильных застолий. Все остатки пира крошили, разбавляли бульоном, кипятили, разливали по судкам и ставили на холод. Поначалу такие блюда были неаппетитными и отдавали холодцы прислуге.
Французы взяли за основу рецепт русского холодца, облагородили его, добавив овощи и вареные яйца, сделали настоящим царским блюдом. Сегодня холодец вошел в разных интерпретациях в самые различные кухни мира. Доработанный, с вариантами экзотических добавок, холодец признан гурманами многих стран. Современные кулинары предлагают холодец из морепродуктов, овощей, рыбы и даже десертный – из шоколада, фруктов и кофе.
Варится долго, но несложно
Вкусный рецепт холодца пугает многих хозяек своим длительным процессом готовки. Однако не так страшен черт, как его малюют. Стоит только один раз попробовать и превратится весь цикл приготовления отменного холодца в увлекательный процесс семейных посиделок.
Варят холодец всегда в больших кастрюлях и даже ведрах. Разливают готовый в заранее приготовленные формы, не очень высокие и желательно с крышками. Все емкости должны быть приготовлены заранее. Тогда весь процесс приготовления пройдет на удивление комфортно.
Варят холодцы из самых разных составляющих. Рецептов не счесть. Однако для мясного холодца хорошо бы всегда взять вместе с другим мясом свиные ножки и уши, головы и губы как залог того, что холодец застынет без добавления желатина. Блюдо с добавлением желатина называется уже не холодец – заливное. И это совсем другая песня.
Мясная часть холодца может быть какой угодно – мякоть говядины, свинины, курица, индейка, утка, гусь. Все мясо предварительно чисто моют, ножки и голени смолят, чистят, режут пополам, из птицы удаляют все перья, струпья.
Овощная часть включает в себя лук, морковь, стебли сельдерея, корень и зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, чеснок и лавровый лист. Душистые травы можно менять по вкусу и желанию.
Все ингредиенты сразу складывают в большую кастрюлю, доводят до кипения, накрывают крышкой и дают холодцу кипеть на очень маленьком огне, по мере выкипания подливая кипяченую воду. Холодец солят в самом конце кипения.
Через полтора, два часа всю овощную часть удаляют, поскольку иначе она превратится в кашицу. Мясо остается на огне не менее шести часов. Можно сначала варить мясо в течение пяти часов и лишь затем положить коренья и овощи. Вкус будет разным, но очень вкусным в любом случае.
Важная часть – разбор холодца
Самая интересная часть приготовления фирменного холодца. Вот именно на этом этапе так нужна вся семья на кухне. Детям интересен сам процесс, это весомая подмога, сплочение семьи.
После того, как мясо сварится, его вытаскивают на плоское блюдо и дают немного остыть. Бульон процеживают и разливают в заранее приготовленные формочки. Осталось разобрать вареное мясо на кусочки, удалив косточки, разложить по формам с бульоном и украсить пока еще не застывшее блюдо фигурно вырезанными звездочками вареной моркови, зелени, кусочками вареных яиц, зеленым горошком, консервированной кукурузой.
Осталось закрыть теплый холодец крышками и вынести на холод. Теперь нужно дождаться, когда холодец застынет. Перед подачей на секунду опустить форму с холодцом в горячую воду, перевернуть на тарелку, порезать на порции и подать его с хреном или горчицей как закуску или самостоятельное блюдо. Подают к студеному холодцу небольшую рюмку холодной водки.
Тонкости мастерства
Иногда холодец не застывает… Позорное фиаско можно исправить, добавив распущенный желатин. Конечно, это уже не будет настоящим холодцом, но у этого действа есть своя положительная сторона – опыт! В следующий раз нерадивая хозяйка будет внимательно читать рецепт и никогда больше не допустит такой обидной ошибки.
Иногда на холодце выступает очень большая корочка жира. Бывает это в тех случаях, если основу мясной части занимала жирная свинина. Жир очень аккуратно снимают с поверхности острым ножом, стараясь не повредить поверхность. Его используют для поджарки каких-то других блюд или вовсе выбрасывают.
Попробуйте сварить холодец однажды, и это блюдо займет свое место в рационе вашей семьи.

Студень, холодец

Холодец и студень. Свойства, сходство и различие.

Определения из Википедии

Холодец (студень) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века.

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец.

Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п.

В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

От немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», относящееся к студням. В Польше студень — это «galareta», в Белоруссии — это «халоднае», на Украине — «холодець», «драглі», в Латвии — «aukstā gaļa» или «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri», в Болгарии — «пача», в Сербии — «пихтије».

Очень часто холодец подают к столу с хреном или горчицей.

Сходство и различие студня и холодца

Студень

Название блюда происходит от слова «стужа». Славянским названием декабря или января также был «студень».

Студню издавна отводилось почетное место во время празднования Рождества. Сегодня новогоднее меню также обязательно включает это блюдо.

Студень может быть говяжьим и свиным. Его готовят также из мяса птицы.

В отличие от холодца, студень имеет менее плотную консистенцию, хотя сегодня эти два названия обычно ассоциируются с одним и тем же блюдом.

Кроме мяса и бульона, в состав студня входят пряности – черный перец, лавровый лист, чеснок. Украшается блюдо красиво нарезанными овощами. Традиционные приправы к студню – хрен и горчица.

Приготовление студня требует большого количества времени. Если его не хватает, готовое блюдо можно приобрести на прилавках магазинов.

Холодец

Сегодня холодец считается синонимом студня, однако изначально это название у древних славян носило холодное блюдо из ягод. Затем холодцом стали называть блюдо из остатков праздничного стола, которым угощали прислугу.

Постепенно холодец становится праздничным блюдом, традиционно подающимся в холодное время года.

Считается, что холодец на вид более плотный и светлый, студень – темнее, а его застывшая желеобразная масса даже зрительно воспринимается как более темная и мягкая.

Некоторые отличия студня от холодца.

Хотя из вышесказанного каких-либо существенных отличий студня от холодца нет истинные «знатоки» их всё-таки находят, например:

  • Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти, в состав которого обязательно входит свинина и птица. Для студня используют костную часть из говяжьих ног, хвостов и головы, дополняя блюдо исключительно говядиной.
  • Холодец варят в три этапа, постепенно закладывая в кипящий бульон нужные ингредиенты. Закладка студня производится в один прием – в начале приготовления блюда.
  • Используемый для студня бульон осветляют при помощи взбитого белка и лимонного сока. Правильно сваренный холодец дает светлый бульон, который требуется только процедить.
  • Для приготовления холодца требуется около шести часов. Студень варят гораздо дольше, чтобы добиться хорошего застывания бульона.
  • В холодец добавляют коренья и специи. В готовый студень, как правило, вводят только толченый чеснок.

Польза и вред студня (холодца)

Полезные свойства холодца зависят от того, из какого мяса приготовлено блюдо. Но есть и несколько общих качеств, присущих любому студню. А именно, продукт положительно влияет:

  • на иммунитет — ретинол, присутствующий в составе блюда, успешно борется с вирусами и инфекциями;
  • на суставы — желатин в продукте укрепляет костные и соединительные ткани;
  • на нервную систему — глицин в составе студня улучшает работу мозга и способствует избавлению от депрессии;
  • на обменные процессы — в частности, очень эффективны свойства продукта при похмельном синдроме.

Какой бы высокой ни была польза продукта, иногда он может принести и вред. Основные риски связаны с тем, что:

  • жирный густой холодец содержит довольно много холестерина, поэтому может негативно влиять на сосуды, печень и сердце;
  • в продукте присутствует гормон роста — он приносит вред в больших количествах или при наличии аллергии;
  • в свином студне есть вещество гистамин, вредное для людей с нарушениями выработки желчи;
  • студень калориен и может способствовать набору веса при неограниченном употреблении.

Кроме этого магазинный продукт всегда содержит консерванты и другие химические добавки.

Калорийность холодца

Калорийность холодца 185 ккал.

— Белки 17 г.

— Жиры 13 г.

— Углеводы 0 г.

Выбор холодца (студня)

Продается холодец обычно в пластиковом контейнере или на развес (в основном на рынках и специализированных торговых точках). Срок хранения натурального кулинарного изделия, очень небольшой, примерно 36 часов. Если больше, то продукт напичкан консервантами.

Нужно внимательно смотреть на срок годности, состав, пищевую и энергетическую ценность, условия хранения, адрес изготовителя, информация о сертификации.

Если в продукте желатин и блюдо прозрачно, скорее всего мясо просто залито раствором желатина. Холодец должен быть с янтарным оттенком. Бульон со свинины и птицы более мутный, с говядины прозрачнее.

Мясо должно быть порезано размером — от пяти до семи миллиметров. Мясо должно быть хорошо разварено, в нём не может быть косточек и хрящей.

Оценить еду можно только, попробовав её. Холодец должен быть вкусным и легко жеваться.

Магазинный холодец — это продукт достаточно опасный для здоровья при отклонении от санитарных норм условий и сроков хранения.

Доверяйте только проверенным производителям и продавцам.

Хранение студня

Обычно срок годности студня (холодца) не более 36 часов, при температуре не выше +6 градусов.

В замороженном виде этот продукт можно хранить до двух месяцев.

Холодец по другому

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *