Хаггис шотландское блюдо рецепт

Содержание

LiveInternetLiveInternet

Англичане оспорили авторство исконного национального блюда Шотландии. Как пишет газета The Daily Mail, английский историк Кэтрин Браун (Catherine Brown) выяснила, что рецепт хаггиса был придуман англичанами задолго до того, как это блюдо стало символом шотландской кухни.

Первый рецепт хаггиса (блюдо из бараньей или телячьей печени, сердца и легких; заправляется мукой, салом, луком и перцем и варится в бараньем или телячьем рубце), как утверждает Браун, был опубликован в книге «Английская домохозяйка» в 1615 году, то есть за 171 год до того, как шотландский поэт Роберт Бернс написал свою известную «Оду к Хаггису» (1786).

Самые же первые упоминания о хаггисе в шотландских источниках относятся к 1747 году. Таким образом, констатирует историк, родиной ливера в рубце следует считать Англию, а не Шотландию.

У шотландских кулинаров позиция Кэтрин Браун вызвала недоумение. По их мнению, хаггис стал символом шотландской кухни благодаря поэтическому вкладу Роберта Бернса, который и сделал это блюдо знаменитым. Поэтому, как полагает Джеймс Максвин (James Macsween), директор эдинбургской фирмы, специализирующейся на приготовлении хаггиса, «рубец по праву останется шотландским блюдом, даже если его и придумали англичане».

«Я что-то не припоминаю ни одной поэмы Шекспира о хаггисе», — добавил Максвин.

В основном шотландцы и англичане не утруждают себя самостоятельным приготовлением хаггиса

Но наша экономика создает нашим хазяйкам все условия для необходимости познавания кулинарного ремесла. Потому читаем, учимся и готовим самостоятельно. Куда там ихним леди до наших дивчат!

Готовим хаггис с Григорием Соколовым

Шотландский специалитет хаггис: рецептом делится шеф-повар Григорий Соколов.

Досье: Григорий Соколов. Ленинградец. Закончив лицей «Сервис» №131, попал в Гранд Отель Европа (1996-1999). 1999-2000 – клуб «Акватория», 2000-2001 – клуб «Шаровня». С 2001 – шеф-повар ресторана «Немо», 2003-2007 – клуб «Пьер», 2007-2009 – компания Golden Garden. С ноября 2009 – бренд-шеф паба Abeerdeen и ресторана «Восток-Запад». Любимое времяпрепровождение: горные лыжи. Мечта: вырастить сына Илью и получить мишленовскую звезду.

Пока шотландский поэт Роберт Бёрнс не написал свою знаменитую оду хаггису, жители северной части острова Великобритания фаршировали бараний желудок жиром и бараньей же требухой безыдейно. Теперь вот уже который век 25 января они справляют день рождения поэта – под сытную горячую закуску с рюмкой виски и с такими удалью и размахом, что сам Александр Сергеевич позавидовал бы. Добыть необходимые ингредиенты и приготовить хаггис дома сложновато; с другой стороны, чем еще заняться холодным ненастным вечером.

Почему хаггис?
Потому что это квинтэссенция шотландской стряпни, а паб наш именно шотландский. Во-вторых, это блюдо сытное, что важно в нашем климате, и еще прекрасно идет с виски, какового напитка в нашем заведении порядка семи десятков.

Что такое хаггис?
Национальное шотландское блюдо из бараньих субпродуктов, сваренных в желудке того же барана. В Шотландии существует культура поедания хаггиса. Целый зал собирается на специальную церемонию. Под крики выходит процессия, все мужчины и все в килтах: впереди чтец, он читает оду хаггису, которую написал Роберт Бёрнс. Собственно традиция поедания блюда из бараньих потрохов пошла от празднования дня рождения поэта, которое случилось 25 января 1759 года в графстве Эйршир. За чтецом шагает повар, на подносе несущий хаггис, следом за поваром волынщик. У всех гостей в рюмках виски, после прочтения оды и оваций все залпом осушают рюмки, последнюю каплю каждый выливает себе на голову – такова традиция.

Расскажете, как изготовить хаггис?
Имейте в виду, приготовление хаггиса затея не для слабонервных. Тут дело не в самых приятных запахах, которые источают субпродукты. Но овчинка выделки стоит, поверьте. Потребуется бараний желудок, и лучше свежий, я беру желудки у барашков, которых с Дагестана живыми привозят и у нас забивают. В принципе, желудок продается на рынках – надо спрашивать. Продается уже потрошенный, похож на пустой полый мешок неправильной яйцевидной формы, шероховатый и «мохнатый» с одной стороны, гладкий с другой. Дома обрезаем лишние клапаны и трубки, моем щеткой со всех сторон, тщательно, не боясь повредить желудок – он имеет довольно-таки прочную структуру, и замачиваем на сутки. Идеально – в проточной воде, но если это сложно, можно иногда просто менять воду. Суть в том, чтобы продукты жизнедеятельности барашка отслоились и отлипли от стенок желудка. Для начинки удобно на том же рынке купить так называемый внутренний набор – в него входят легкие, почки, сердце и печенка от одного барашка, причем барашек должен быть не старше года. Но тут важно не переборщить в поисках молодой ягнятины, потому что у совсем юного барашка будет слишком маленький желудок и собственно все остальное тоже. Субпродукты нарезаем кубиком миллиметров в шесть – никакой мясорубки, нам нужна консистенция тар-тара, резаное мясо. Печенку советую брать не всю, а только треть. Про почки – в силу физиологии должны обладать пикантным ароматом, однако если запах сильно вас смутит, их можно не класть в фарш.

Жарить требуху на растительном масле?
Нет-нет, никакого масла. Итак, топим в сковороде курдючный жир, который мы тоже купили на рынке, и начинаем обжаривать на раскаленном огне субпродукты, овсянку – чем грубее помол, тем лучше, – и нашинкованные квадратиками две средние луковицы. Обжаренное складываем в отдельную емкость и тушим на том же курдючном сале около часа. Если нужно, долейте бульона – куриного или, если есть, бараньего. За десять минут до готовности положите специи – я кладу кумин и мускатный орех, черный свежемолотый перец, соль. Остужаем и начиняем желудок. Делаем это деликатно. В первый раз когда хаггис готовил, желудок порвался. Переживал очень, но шотландцы потом объяснили, что, мол, обычная история, просто берешь нитку с иголкой и зашиваешь хаггис. Шьем через край, по возможности убирая неровные концы желудка внутрь – для эстетики. «Мохровая» сторона желудка должна смотреть наружу, гладкая внутрь. Начинку кладем плотно, но не переусердствуя, с таким расчетом, что при готовке овсянка разварится, а стенки желудка будут сокращаться. И варим в подсоленной воде на неспешно побулькивающем огне часа три-четыре, подливая воду по мере выкипания. Я варю с добавлением подпеченных овощей – моркови, сельдерея, лука и черного перца горошком. Как хаггис сварится, аккуратно перекладываем на блюдо и подпекаем в духовке еще минут пять – для получения корочки и чтобы вышла лишняя влага. Достаем из печи и сразу, на растомленный горячий хаггис плескаем от души виски. Это чтобы сгладить острый аромат субпродуктов – желудок остается пористым и мгновенно впитывает алкоголь, оставляя аромат виски. Разрезаем горячий пропитанный виски хаггис крест-накрест и ложкой достаем начинку. Выкладываем на поджаренные тосты – мне по душе зерновой хлеб, но можно взять багет.

Порции как рассчитывать?
Хаггис, сготовленный из одного бараньего желудка, будет весить килограмма три и, если за столом он собирается играть роль основного угощения, рассчитывайте человек на пять-шесть.

С чем подают хаггис?
Канонически хаггис подают с двумя видами пюре – из брюквы и картофеля, называется нипс энд таттис (neeps and tatties). Овощи просто-напросто варят, чистят и толкут – это издревле было национальной бедняцкой едой в Шотландии. По желанию можно добавить в пюре сливочного масла или сливок, того же кумина. Шотландцы сервируют хаггис овсяными хлебцами – мне нравится подавать на зерновом хлебе. И, конечно, хаггис невозможен без рюмки шотландского виски – dram, на сленге означает глоток спирта. Мы от шотландцев не отстаем: каждый четверг вечером у нас можно хаггис продегустировать – разносим блюдо по залу и угощаем гостей.

Рецепт сомелье
Ломать голову над тем, с чем будет сочетаться хаггис, не придется. Под традиционное шотландское блюдо безусловно подойдет виски. Например, Glenfiddich Single Malt Scotch whisky – шотландский односолодовый виски из Спейсайда. Возьмите восемнадцатилетний – древесный и сухой. Воспитание в бочке из-под хереса привносит в напиток темный цвет, структуру и оттенок экзотических фруктов, бочка из-под бурбона дарит золотистым оттенком и ванильно-шоколадным вкусом. И не забывайте, что говорят о правилах пития виски те, кто его делает: пейте виски как вам нравится, только не кладите в него лед.

Анна Коварская Григорий Соколов

Рецепт №2

Хаггис

Необходимые продукты:

желудок бараний

сердце баранье

печень баранья

язык бараний

легкие бараньи

овсяная крупа — 500 г

сало почечное

соль

перец черный молотый

перец душистый молотый

смесь пряных трав по вкусу

лимонный сок

Способ приготовления блюда:

Подготовленный желудок вымочить в соленой воде в течение 10 часов.

Сердце, печень, язык и легкие залить холодной водой и варить в течение 2 часов, охладить. Затем все порубить.

Овсянку обжарить, смешать с подготовленным ливером, влить 1 стакан бульона, добавить рубленый лук, сало, специи, немного лимонного сока, перемешать. Заложить все в желудок, зашить, проколоть вилкой в нескольких местах.

Опустить желудок с начинкой в кипяток, варить 3 часа.

Перед подачей порезать и подавать с гарниром «брюква с картофелем».

Рецепт №3

Рецепт «Хаггис (рубец, фаршированный овсянкой)»

— желудок и потроха (сердце, легкие и печень) овцы
— лук репчатый — 2 шт.
— овсяная крупа — 2 стакана
— нутряное сало — 1.6 стакана
— соль и перец — по вкусу

Рецепт приготовления

Желудок (рубец) хорошо промыть под проточной водой, потом вывернуть его наизнанку и ошпарить. Поскрести внутреннюю поверхность ножом и замочить желудок на ночь в холодной воде.

На следующий день достать желудок из воды и дать жидкости стечь. Промыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить 1 ч.л. соли. Варить 1-2 часа, снимая пену. Целые луковицы ошпарить кипятком, дать жидкости стечь (жидкость оставить), порезать лук кольцами. Овсяную крупу обжарить до золотистого цвета. Готовые потроха порезать, убрать хрящи. Половину печени, сердце и легкие пропустить через мясорубку, смешать с салом, луком и овсяной крупой, добавить соль и перец. Фарш должен быть мягким, однородным. При необходимости можно добавить немного оставленной жидкости.

Набить желудок, взяв чуть больше половины готового фарша (в процессе варки овсяная крупа разбухнет, и желудок окажется, нафарширован полностью). Соединить открытые концы желудка и тщательно зашить. Проколоть желудок иглой в нескольких местах. Положить желудок на эмалированную тарелку и поставить ее в глубокую кастрюлю. Залить горячей водой, накрыть крышкой и варить в течение трех часов. Подливать горячую воду по мере необходимости.

Хаггис подают с гарниром из пюре из вареного картофеля и турнепса. Хаггис — главное блюдо, которое подают к столу в «День рождения Роберта Бернса» — любимого поэта шотландцев. Если вы решите отпраздновать этот день, то следует приготовить хаггис к 25 января. Именно в этот день и родился Бернс. (Можно заодно отпраздновать и день рождения Высоцкого…)

Рецепт №4

Рецепт №5

Хаггис (dreaded haggis)

Сердце и печень промыть холодной водой, положить в кастрюлю и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить в течение получаса. Подрумянить овсяную крупу. Мелко порезать печень и сердце и смешать с овсяной крупой, резаным луком, специями и салом. Нафаршировать желудок на две трети. Зашить желудок, положить в кастрюлю и залить водой.

Варить в течение 3-х часов без крышки. В процессе варки подливать воду. Если желудок начнет раздуваться в процессе варки, нужно проткнуть его иглой. После окончания варки вынуть нитку, которой зашит желудок. Готовое содержимое подавать с вареным картофелем и турнепсом.

Рецепт №6

Хаггис (Шотландия)

Желудок промыть и замочить на 8-10 часов в соленой воде. Ливер положить в кастрюлю и залить холодной водой. Варить ливер 2 часа при тихом кипении, затем охладить. Мелко нарезать ливер и смешать с овсянкой. Добавить примерно полпинты (1 пинта = 0,568 л) жидкости от ливера или хорошего бульона. Добавить все приправы, почечный жир и лук, все хорошо вымешать. Наполнить желудок смесью, оставляя достаточно места для разбухания овсянки. Выдавить воздух и зашить. Затем необходимо проколоть в нескольких местах иглой. Положить желудок в кипящую воду и варить приблизительно 3 часа. Хаггис обычно подается с пюре из репы или брюквы и картофельным пюре. Пюре из репы делается с добавлением молока и душистого перца, а картофельное пюре — с добавлением мускатного ореха. Чтобы придать исключительно шотландский штрих — подайте стаканчик виски.

Ингредиенты:

сердце баранье

1 шт

печень баранья

1 шт

лёгкое баранье

1 шт

язык бараний

1 шт

вода холодная

сколько уйдет

желудок бараний

1 шт

крупа овсяная слегка обжаренная мелкая

450 г

соль

1-2 ст. ложка

перец чёрный молотый (без горки)

1 ст. ложка

перец душистый молотый

1 ст. ложка

смесь трав

1 ст. ложка

сало почечное (8 унций)

230 г

сок лимонный

по вкусу

или уксус хороший

по вкусу

перец кайенский (по желанию)

по вкусу

Рецепт №7

Хаггис

Это рецепт классического хаггиса, почерпнутый из книги Джанет Мюррей «Традиционные шотландские рецепты».

Существует много различных способов приготовления хаггиса так же как и наборов компонентов его составляющих. Некоторые предпочитают класть в хаггис перемолотый рубец, некоторые же добавляют только немного легких. Это стандартный рецепт, и вы можете изменять его составляющие по своему вкусу.

Итак, возьмите большой желудок овцы или барана, малый желудок (рубец), легкие, печенку и сердце. Аккуратно и тщательно промойте оба желудка. Вначале промойте их в холодной проточной воде, потом опустите на несколько секунд в кипяток и наконец осторожно, дабы не повредить, выскоблите их от оставшихся сгустков крови и пленок. Затем, оставьте их на ночь в посуде с холодной соленой водой. Легкие надо также основательно вымыть.

Сварите легкие, рубец, сердце и печень в большом количестве воды (при этом следует трахею не погружать в воду, а перекинуть через край кастрюли, чтобы газы свободно выходили из легких) около полутора часов, потом вытащите их на тарелку и дайте остыть. Получившийся бульон не выливайте, он еще пригодится.

Когда все остынет, начинайте готовить начинку. Отрежьте от легких трахею и оставшиеся кожу и хрящи. Возьмите примерно треть печени, и измельчите ее, потом добавьте туда также измельченные сердце, легкие и рубец. Если вы обнаружите, что сердце и рубец не достаточно сварились и жестковаты, то поварите их еще, до полной готовности. Хорошенько порубите примерно 200 грамм говяжего нутряного сала. Слегка поджарьте примерно три горсти овсянки на противне в духовке. Теперь соедините вместе все ингридиенты — прокрученные легкие, печень, сердце, рубец, нутряное сало, овсянку, а также три средние луковицы, предварительно порубленые, посолите, щедро посыпьте это все черным перцем и добавьте чуть-чуть мускатного ореха. Добавьте туда оставшийся бульон, чтобы добиться консистенции мягкого фарша. Теперь надо наполнить получившимся фаршем желудок. Наполнить его следует чуть больше чем наполовину. Крепко зашейте желудок суровой ниткой — хаггис готов к приготовлению. Возьмите большую кастрюлю, положите в нее миску или тарелку, а уже в нее положите хаггис. Налейте в кастрюлю воды, так чтобы она слегка закрывала хаггис. Поставьте все на огонь и варите в течение трех часов, иногда прокалывая хаггис, для того, чтобы выходил воздух.

Хаггис подают на подогретом блюде, вместе с картофельным пюре и с пюре из репы, а также с уже налитыми стопками виски.

Рецепт №8

Рецепт

Теперь мы непосредственно подошли к основному рецепту хаггиса, рассчитанному на четыре порции.
Нам понадобятся следующие ингредиенты:

Хорошенько промыть желудок в холодной воде, удалить все пленки и положить отмачиваться в холодную соленую воду от 8 до 10 часов, затем вывернуть наизнанку.

Печень, легкие, сердце тоже промыть холодной водой, положить в подсоленную воду и варить два часа, затем остудить и мелко порезать, а лучше пропустить через мясорубку с луком и салом. Полученный фарш смешать с овсяной крупой, специями, посолить, поперчить и добавить лимонного сока.

Нафаршировать желудок на две трети, оставив пространство для разбухания овсяной крупы, затем его зашить и положить в кастрюлю с бульоном и шотландским виски.

Варить в течение 3-х часов, подливая воду, после окончания варки не забудьте вынуть нитку и порезать на порции.

Подается это блюдо в глубоких, заранее подогретых фарфоровых мисках с запеченным картофельным пюре, с вареной морковью и репой.

Плюс ко всему, когда свежесваренный хаггис протыкают, можно услышать, как он пищит, издавая последние звуки. Говорят, изобретению шотландской волынки послужили предсмертные звуки хаггиса.

Одно утешает — хаггис всегда сопровождается изрядной порцией шотландского виски

Где попробовать настоящий Хаггис:

Рецепт №9

Шотландский хаггис (Няня с печенкой)

Порций: 10-12

Что нужно:

бараний сычуг или свиной желудок 1 шт.

свиная или говяжья печенка 400 г

телятина 400 г

жирная свиная грудинка 100 г

лук репчатый 2 шт.

чеснок 2 зубчика

масло растительное 2 ст. л.

майоран 0,5 ч. л.

готовая гречневая каша 200 г

второе блюдо Источник: «Гастрономъ» #04(75) / 2008 Кухня: шотландская

Что делать:

Желудок хорошо выскоблить, промыть, засыпать солью и оставить на ночь в холоде, промыть еще раз. Печенку, телятину и грудинку нарезать небольшими кусочками, приправить солью и перцем по вкусу. Лук и чеснок измельчить, обжарить на растительном масле, 2–3 мин., перемешать с майораном и гречневой кашей, снять с огня, добавить мясо и печенку, перемешать.
Уложить начинку в подготовленный желудок так, чтобы гладкая сторона оказалась снаружи, и зашить его почти до конца суровой ниткой. Понемногу, давая впитаться, влить внутрь желудка 1 стакан воды. Зашить до конца, уложить в форму для запекания подходящего размера.
Готовить в духовке, разогретой до 170°С, в течение 3 ч, время от времени сбрызгивая водой. Достать хаггис из духовки, нарезать кружками.

В мире достаточно жутковатых блюд, которые не всякий отважится отведать. Где-то едят змей и насекомых, в других местах запах кулинарного шедевра доведёт до головокружения, а есть блюда, один вид которых вызывает серьёзные сомнения. Шотландский хаггис выглядит, мягко говоря, не слишком аппетитно. Но если вы откажетесь от него 25 января, вас могут обвинить в неуважении к великой поэзии.

Национальная гордость

Дело в том, что хаггис – главное блюдо Burns Supper, праздничного ужина в честь великого шотландского поэта Роберта Бёрнса, день рождения которого чтут как национальный праздник. Бёрнс воспел хаггис в своей оде Ode to Haggis, теперь каждое 25 января шотландцы её торжественно декламируют. И поедают это странноватое блюдо.

На самом деле, шотландский хаггис – одна из разновидностей пудинга, которых предостаточно в Великобритании. По способу приготовления ближе всего он стоит к чёрному пудингу, который по сути кровяная колбаса.

Состав хаггиса – мелко нарубленные варёные бараньи потроха (сердце, лёгкие, печень и другие субпродукты), бараний жир, овсяная мука или толокно, крупно нарезанный лук, шалфей, тимьян. Могут быть и другие пряные или ароматные горные травки. Всё это солят и щедро перчат, зашивают в бараний или бычий желудок и готовят в духовке не менее четырёх часов.

Готовый хаггис чаще всего обливают алкоголем (разумеется, шотландским виски). Но не поджигают подобно английскому рождественскому plum pudding.

Хаггис – традиционное праздничное блюдо Шотландии

Подают хаггис обычно с neeps (пюре из редьки или брюквы) или chappit tatties (картофельное пюре). Конечно, обязательно прилагается шотландский виски. Мне кажется, перед тем, как приняться за это блюдо, просто необходимо выпить для храбрости.

В день рождения поэта шотландцы стараются приготовить домашний хаггис, вложив в него всё своё кулинарное мастерство. Каждый готовит по-своему, я слышал даже о вегетарианском хаггисе, понятия не имею, как его делают.

В повседневной жизни хаггис всегда можно купить в гастрономе, правда, он не будет таким крутым. Хорошо если в натуральной оболочке. А в качестве компонентов легко могут подсунуть и свиные потроха. Так что при покупке будьте внимательны и читайте состав.

Если надумаете отправиться в путешествие, проверьте цены авиабилетов на Авиасейлз, а гостиницу лучше бронировать на Букинг.ком или Хотеллук. Лично я предпочитаю надёжный сервис.

Национальное шотландское блюдо хаггис — фото рецепт приготовления

Шотландское блюдо хаггис готовится из субпродуктов, а точнее, из отваренных в бараньем желудке потрохов (легких, печенки, сердца) барана/овцы.

Несмотря на демократичность ингредиентов, блюдо получается очень питательным и по-настоящему вкусным. И пусть вас не пугает заявленное в нашем пошаговом рецепте с фото время приготовления хаггиса в домашних условиях, т. к. его большая часть (до 10-ти часов) уйдет на предварительное вымачивание бараньего желудка в соленой воде. Варить же хаггис вы будете часа три, не больше.

Чтобы блюдо получилось более интересным на вкус и сытным, помимо измельченных потрохов со специями и репчатым луком (как в классическом рецепте), мы добавим в начинку еще сладкий перец и отварной рис (в традиционный хаггис шотландцы кладут ¾ стакана слегка обжаренной овсяной крупы). Благодаря этому шотландский хаггис приобретет и более аппетитный внешний вид. А для сочности мы добавим в фарш немного почечного жира. В результате получится что-то вроде домашней вареной колбаски, ароматной, сытной и очень аппетитной.

Шаги приготовления

  1. Бараний желудок очищаем от содержимого, тщательно ополаскиваем, выворачиваем наизнанку, скоблим, промываем, — словом, доводим до идеальной чистоты и оставляем в прохладной воде (можно ее чуть подсолить) отмокать часов 8-10.

  2. Из субпродуктов (сердца, печени, легкого) и 230 г почечного жира готовим фарш.

  3. Мелко шинкуем 4 луковицы, режем кубиком 200 г болгарского перчика и отвариваем рис в воде в пропорции 1:2 соответственно. Часть субпродуктов можно не пропускать через мясорубку, а мелко порубить ножом (как на фото).

  4. Смешиваем измельченные субпродукты со сладким перцем и приправляем 1-2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого черного перца, 1 ст. л. душистого перчика и 1 ст. л. смеси любых пряных трав (все без горки).

  5. В получившуюся пряно-фаршевую смесь всыпаем рис и перемешиваем.

  6. Наполняем этой массой уже отстоявшийся в воде бараний желудок и перевязываем.

  7. Фаршированный бараний желудок прокалываем в нескольких местах иголочкой и отправляем вариться на медленном огне часа 3. Он должен стать мягким. Чтобы убедиться, что это так, спустя 3 часа отваривания отрежьте кусочек свободной части желудка и попробуйте. Если желудок мягкий, снимаем его с плиты и немного остужаем.

  8. Национальный шотландский хаггис хорош и в горячем, и в холодном виде. Нарезаем его тонкими ломтиками, приправляем перцем и сушеными помидорами и вместе с хлебом подаем к столу.

    Приятного аппетита!

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • телятина – 400 г
  • чеснок – 2 зубчика
  • масло растительное – 2 ст. л.
  • свиная или говяжья печенка – 400 г
  • жирная свиная грудинка – 100 г
  • лук репчатый – 2 шт.
  • майоран – 0,5 ч. л.
  • бараний сычуг или свиной желудок – 1 шт.
  • готовая гречневая каша – 200 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Желудок хорошо выскоблить, промыть, засыпать солью и оставить на ночь в холоде, промыть еще раз. Печенку, телятину и грудинку нарезать небольшими кусочками, приправить солью и перцем по вкусу. Лук и чеснок измельчить, обжарить на растительном масле, 2–3 мин., перемешать с майораном и гречневой кашей, снять с огня, добавить мясо и печенку, перемешать. Уложить начинку в подготовленный желудок так, чтобы гладкая сторона оказалась снаружи, и зашить его почти до конца суровой ниткой. Понемногу, давая впитаться, влить внутрь желудка 1 стакан воды. Зашить до конца, уложить в форму для запекания подходящего размера. Готовить в духовке, разогретой до 170°С, в течение 3 ч, время от времени сбрызгивая водой. Достать хаггис из духовки, нарезать кружками.

Шотландский хаггис

Если сегодня вечером вам хочется чего-то экзотического, попробуйте приготовить национальное шотландское блюдо. Поделиться

Надо:

100 г бараньих почек
100 г бараньих языков
100 г бараньего сердца
100 г бараньих легких
100 г бараньего жира
2 ст.л. перловой крупы
2 ст.л. овсяной крупы
200 мл бульона или воды
1 луковица
2 зубчика чеснока
соль — по вкусу

Для картофельного пюре:
300 г картофеля
15 г сливочного масла
Мускатный орех — по вкусу
розмарин — по вкусу
соль — по вкусу

Для тыквенного пюре:
300 г тыквы
30 мл сливок
соль — по вкусу

компоненты

Как готовить:
1.Бараньи потроха и лук мелко нарубите.

2. Лук обжарьте на бараньем жире до золотистого цвета. Добавьте бараньи потроха, обжаривайте в течение 10 минут.

3. Влейте бульон или воду. Добавьте мелко нарезанный чеснок, соль, убавьте огонь и тушите до готовности.
4. К тушеным потрохам добавьте сваренную до полуготовности перловку и овсянку и хорошо перемешайте.

5. Томите под крышкой 20 минут.
6. Приготовьте картофельное пюре с добавлением молотого мускатного ореха, сливочного масла и розмарина.
7. Из отварной тыквы приготовьте пюре с добавлением сливок.

8. Подавайте хаггис с картофельным и тыквенным пюре.

Шотландское блюдо хаггис

  • Желудки свиные 1шт.
  • Свиное сердце 800гркг
  • Печень свиная 200гркг
  • Легкое 400гркг
  • Лук репчатый 200гркгшт.
  • Овсяная крупа 200гр
  • Мясной бульон 5л
  • Специи:
  • Мускатный орех по вкусу
  • Перец черный молотый по вкусу
  • Перец красный молотый по вкусу
  • Молотый кориандр по вкусу
  • Морская соль по вкусу
  • Для замачивания:
  • Вода 2л
  • Соль 20гр
  • Уксус 20мл

Способ приготовления

Принцип приготовления хаггис не так сложен, как может показаться сначала. По большому счету, субпродукты можно взять свиные, говяжьи, бараньи. Последние в приоритете, поэтому в идеале хаггис готовится именно из них. Но так как достать свиные субпродукты проще, приготовим блюдо из них. Принцип один и тот же.
1. Желудок тщательно моем под проточной водой. Выкладываем на рабочую поверхность, удаляем лишний жир, слизь и плёнки. Выворачиваем его наизнанку и делаем то же изнутри. Повторно моем желудок.
2. Холодную воду наливаем в миску, сюда же наливаем уксус и добавляем соль, перемешиваем. Выкладываем в полученный раствор подготовленный желудок, оставляем на 8 часов (проще всего подготовить желудок с вечера и оставить в растворе на ночь).
3. Овсяную крупу насыпаем в отдельную миску, заливаем холодной водой, оставляем на 4 часа набухать.
4. Сердце также очищаем от жировых наслоений, печень и лёгкое подготавливаем соответственно. Все субпродукты должны быть тщательно очищены от лишнего жира, пленок, прожилок, кровяных сгустков. Затем моем сердце, печень и легкое под проточной водой.
5. Выкладываем субпродукты в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она их полностью покрыла. Отправляем на огонь, варим в течение двух часов на слабом огне. Не забываем посолить по вкусу.
6. Отваренные потроха извлекаем из бульона, остужаем, после чего нарезаем как можно мельче, выкладываем в большую миску. Лук репчатый очищаем, режем мелкими кубиками, добавляем сюда же. Следом за луком отправляем в миску и овсяную крупу. Обогащаем специями: молотым красным и черным перцем, мускатным орехом, кориандром, морской солью. Наливаем бульон (одного стакана будет вполне достаточно, это 200 мл). Все тщательно перемешиваем.
7. Подготовленным составом начиняем желудок на 2/3 от общего объема. Сильно трамбовать не нужно, так как при варке овсянка разбухнет, а сам желудок немного стянется. Отверстие желудка зашиваем, а в нескольких местах протыкаем стенки иглой, чтобы в процессе варки было куда выходить воздуху.
8. Ну вот, размещаем желудок в кастрюле, заливаем бульоном, в котором варились потроха, отправляем на минимальный огонь, варим в течении 3 часов.
Подаем хаггис на стол в горячем виде. Обычно подают его на общем блюде, сделав крестообразный надрез ножом, а сидящие за столом накладывают содержимое себе в тарелку. В качестве гарнира можно подать картофельное пюре, но это по желанию.
Приятного аппетита!

Шотландцы — крайне забавная нация. Недавно мы рассказывали о том, что они могут помнить клановые обиды, которые причинили друг другу 700 лет назад. А один из них, повинуясь неуемной жажде приключений, и вовсе устроил тяжелейший экономический кризис своей эпохи. В конце января шотландцы снова показали себя с любопытной стороны: они в очередной раз почтили память своего величайшего поэта, устроив чемпионат по метанию бараньей требухи с поглощением виски, песнями и плясками. Им даже удалось поставить новый мировой рекорд! В то же время на другом конце Атлантики, в США, хаггис был окончательно легализован после жесточайшего запрета. Иудеи тоже не остались в стороне и создали собственную кошерную версию блюда. 2017 — это год, когда хаггис стал великим вновь.

Бернсовские чтения

В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира,
— Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

— Роберт Бернс. «Ода хаггису»

Ради поэзии сентиментальный кельт готов на многое: есть бараньи потроха, кидаться ими, стоя в поле, пить виски стакан за стаканом и со слезами на глазах декламировать оду пище, запрещенной в некоторых странах по санитарным причинам. 25 января Шотландия праздновала «бернсовские ужины» — день рождения Роберта Бернса, величайшего поэта своей нации, которого здесь с каждым годом любят все больше и больше. В это время принято читать его стихи и в немыслимых количествах поглощать скотч и хаггис, а также, по мало понятным причинам, метать его словно боевой снаряд.

Хаггис, если вы не в курсе, — это истинно шотландское блюдо, которое выглядит как Лизун из «Охотников за привидениями». Его делают из рубленой овечьей требухи, смешанной с овсянкой и туго набитой в баранью кишку. Образовавшийся ком из плоти и каши варят, получая странный пудинг, который практически всем не-шотландцам кажется ужасающим проявлением варварства. Достаточно сказать, что хаггис был запрещен в США до 2017 года. Очевидно, правительство страны видело в нем слишком серьезную угрозу здоровью нации.

Может показаться непонятным, как связаны жутковатая вареная требуха и гениальный поэт, однако он в свое время написал «Оду хаггису», тем самым навсегда привязав себя к величайшему кельтскому блюду. В результате в сознании праздных шотландцев сложилась идеальная комбинация из скотча, поэзии, национальной гордости и любимого блюда. Теперь разорвать эту цепочку уже не представляется возможным.

В этом году веселье началось 25 января и продолжалось еще несколько дней. Непосредственно в день рождения Роберта Бернса проводился традиционный гастрономический ритуал подачи и поедания хаггиса. Во множестве клубов почитателей поэта и в среде простых шотландцев проводились «бернсовские вечера», во время которых хаггис подавался к столу с королевскими почестями, а подвыпившие усатые шотландцы в килтах читали стихи Бернса и травили анекдоты. Кульминация вечера — игра на волынке, чтение «Оды хаггису» и взрезание блюда с почти религиозным благоговением. Кажется, здесь нашли отражение какие-то древние ритуалы жертвоприношения. По крайней мере, в чествовании хаггиса чувствуется что-то от язычества и магии друидов.

Метание хаггиса

Специальный метательный баллистический хаггис

«Бернсовские вечера» стали национальным праздником, но это еще не все. В ближайшее время после дня рождения гения особая часть его поклонников (не будем называть их «безумными шотландцами», даже если очень хочется) собирается ради того, чтобы метать хаггис. Народ со всей страны съезжается в местечко Аллоуэй, на родину поэта. Именно здесь, вблизи от его простого крестьянского дома, который сохранился до сих пор, и устраивают чемпионат по забрасыванию национального блюда на максимальное расстояние.

По легенде, это развлечение возникло после того, как одна крестьянская женщина, уставшая таскать мужу еду по всему полю, в сердцах кинула хаггис в супруга метров эдак на сто. Блюдо было таким плотным, что не лопнуло, и муж не остался голодным. С тех пор нужно повторить подвиг шотландки: просто швырнуть хаггис недостаточно — тот, у кого он лопнет, дисквалифицируется.

В 2017 году на чемпионате у бернсовского дома был поставлен новый рекорд соревнований: 26-летний Гарри Маклэй метнул снаряд из требухи на 59 метров. Впрочем, побить мировой рекорд (66 метров) так и не получилось. В 2011 году его поставил Лорн Колтарт на шотландских «Играх Горцев», а до этого отобрать лавры победы у победителя никому не удавалось 20 лет.

Легенда о «диком хаггисе»

Но шотландцы не были бы шотландцами, если бы в своей страсти к хаггису и веселью не пошли еще дальше. Зная об интересе чужаков к самобытной кельтской культуре, а также явно считая этот интерес поверхностным, местные жители создали легенду о «диком хаггисе». Согласно этой байке, которая со временем обросла целым ворохом мнимых подробностей, настоящее, изначальное блюдо делается не из овечьих потрохов, а из одноименного зверя.

Если верить легенде, созданной для понаехавших туристов, дикий хаггис — это горное животное, размером где-то с опоссума, которое живет здесь испокон веков. Оно обладает очень странным свойством: одна половина ног гораздо короче другой, причем, речь идет не о задних-передних, а о левых-правых. Благодаря такой физиологии, дикий хаггис крайне проворно перемещается по горам Шотландии — такое, вот, эволюционное преимущество. Но у него есть свой минус: из-за асимметрии животное может передвигаться только в одну сторону. Те, у кого длиннее левые лапы, наматывают круги вокруг горы строго по часовой стрелке; те, у кого длиннее правые – против часовой. Из-за этого бедняги даже разделились на два вида: спариваться у разненогих хаггисов не получается.

Насколько бы дикой и необузданной ни была фантазия тех, кто это придумал эту легенду, находятся люди, которые охотно в нее верят. Согласно опросам американских туристов, треть из них удалось убедить и «дикий хаггис» остался в их памяти как абсолютно реальный зверь.

«Операция хаггис»
Одна из самых странных историй Корейской войны

Но вот что не является байкой, так это «Операция хаггис», которую провели военно-воздушные силы Австралии во время Корейской войны. История кажется странной и больше смахивает на военные россказни, но, по всей вероятности, вполне правдива. Началось все с того, что во время этого конфликта Аргайлскому и Сатерлендскому полку шотландцев, которые воевали против красной угрозы, по какой-то причине срочно понадобился почти центнер хаггиса.

Зачем он им был нужен — для поднятия боевого духа, или устрашения противника — неясно. Однако ВВС союзных войск в лице 30 эскадрильи Королевских военно-воздушных сил Австралии провела самую настоящую операцию по срочной переброске и десантированию хаггиса в расположение шотландской части. Само собой, блюдо должно было остаться свежим и не лопнуть при посадке (вот тут-то пригодились бы спортивные навыки метателей). Маневры прошли успешно и Аргайльцы с Сатерлендцами получили свои 82 килограмма хаггиса. Что они с ними делали — швыряли во врага для деморализации, или съели — история умалчивает, но она и так неплоха.

В 2017 дела у хаггиса только идут в гору. Ему все еще возносят восторженные хвалы поклонники поэтического таланта Бернса. Его легализовали после десятилетий угнетения и несправедливого очернения в Штатах. Вскоре появился новый рекорд по его спортивному метанию на расстояние, а шотландские иудеи создали специальный кошерный хаггис, который уже прозвали «ношер» и рекомендуют его всем, кто озабочен кашрутом. Кажется, хаггис понемногу захватывает мир. Осталось дождаться, когда он окончательно станет королем фастфуда.

Теги: Праздничные блюда / На плите

Шотландский хаггис — блюдо, которое готовят на основе бараньих потрохов, а именно сердца, печени и легких. Их смешивают с луком, салом и толокном, а после помещают в желудок барана и варят. Это блюдо в Шотландии готовят не каждый день, а только по праздникам. Одним из них является 25 января — день рождения знаменитого поэта Роберта Бернса. Он воспевал национальную еду и даже написал оду в честь хаггиса.

Достать бараний желудок — непростая задача, поэтому довольно часто его заменяют искусственными оболочками или же кишкой. В данном рецепте также есть некоторые замены, которые являются более доступными. Например, используется смесь говяжьего и прочего мясного тримминга, то есть смесь постного и жирного мяса нескольких видов животных.

Ингредиенты

  • Говяжий рубец 1,6 кг
  • Сердце баранье 1 шт.
  • Печень говяжья 500 граммов
  • Говядина (обрезь) 500 граммов
  • Свиные кишки 1 шт.
  • Пищевая соль по вкусу
  • Свиное сало 200 граммов
  • Овес 450 граммов
  • Перец душистый молотый 1 ч.л.
  • Орех мускатный 1 ч.л.
  • Перец черный молотый 1 ч.л.

Приготовление

  1. За сутки до приготовления отварите потроха и мясную обрезь в слегка подсоленной воде. Первый бульон после закипания желательно слить. Когда продукты будут готовы, не спешите доставать их из жидкости, в которой они варились, а оставьте в таком виде на ночь.

  2. На следующий день слейте жидкость (но не выливайте ее, так как она еще пригодится) и пропустите через мясорубку все, кроме печени. Процедуру можно проделать несколько раз.

  3. Печень и свиное сало натрите на крупной терке, а после добавьте к остальным измельченным продуктам.

  4. Овес высыпьте на противень, распределите равномерно и отправьте в духовку, разогретую до 175 градусов. За 10 минут овес подрумянится, но пригореть не успеет.

  5. Смешайте овес с измельченными субпродуктами, добавьте специи, а после налейте немного жидкости, в которой ранее варились мясные продукты. Количество бульона определяйте на глаз, но учтите, что масса не должна получиться слишком жидкой. Кишку вымочите в соли несколько часов, а после тщательно промойте и проверьте на наличие дыр.

  6. Начините кишку подготовленной массой. В итоге должна получиться большая колбаска, как на фото. Набивать кишку слишком плотно не стоит, так как при термической обработке овсяная крупа увеличится в размере и может порвать оболочку. Сделайте два небольших прокола в кишке, чтобы при нагреве она не лопнула.

  7. Возьмите большую кастрюлю и наполните водой. Идеальная температура для варки хаггиса — 70 градусов, поэтому лучше воспользоваться кулинарным термометром. Когда жидкость достигнет необходимой температуры, опустите в кастрюлю колбаску. Не пугайтесь, так как она сразу уменьшится и стянется немного. Варится изделие около 3-х часов. При этом очень важно постоянно поддерживать оптимальную температуру в 70 градусов.

  8. Пробовать хаггис лучше в охлажденном виде. При разрезании начинка будет практически высыпаться из оболочки. Шотландская кухня необычная, но вкусная. Приготовьте блюдо по данному рецепту, чтобы убедиться в этом лично.

КБЖУ и состав для всего блюда

Название

Хаггис шотландское блюдо рецепт

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *