Филей говяжий какая часть

Чтобы приготовить вкусный стейк из говядины или сварить густой говяжий бульон, каждая хозяйка должна знать, какие части туши подходят для разных блюд.

Самое ценное мясо находится вдоль хребта и в задней части. Вырезку, спинку и кострец используют для стейков и бифштексов. Из передней части для жарки и запекания подходят толстый край и лопатка. Остальные куски говядины варят, тушат или перемалывают в фарш. Прозрачные бульоны варят из мяса на сахарной кости, или огузка. Наваристые бульоны для густых славянских супов делают из грудинки. А из жесткого, но вкусного мяса голяшек делают праздничный холодец.

Следует помнить, что железо животного происхождения лучше усваивается, чем железо растительного происхождения. В чем преимущество мяса птицы? Принимая во внимание все аспекты, мясо, которое следует употреблять чаще всего, — это мясо домашней птицы, и это связано со следующими характеристиками.

Он имеет меньше жира, чем другие виды мяса, жир локализован в основном и его легко избавиться от него, в говядине и свином жире также происходит между мышечными волокнами, содержит более ненасыщенные жирные кислоты и менее насыщенные, содержит более полный и легко усваиваемый белок, содержащий меньше белка коллагена Мясо птицы также легче готовить и не требует длительной кулинарной обработки. Филе Т-кости и стейк из Т-кости — это не одно и то же, хотя они сходны: оба содержат осколочную часть и кусочек мышцы, разделенных костью, но в случае куска Т-кости у вас меньше мяса и больше много кости.

  1. Лопатка
    Мясо с лопаточной части вкусное и относительно нежирное. При разделке снимается с кости и нарезается порционными кусками для жарки или тушения. Толстые прожилки соединительной ткани в кусках размягчаются во время готовки. Куски без прожилок прожариваются на медленном огне, перемалываются в фарш или сворачиваются в рулет и запекаются. Из лопатки получаются самые вкусные рубленые котлеты и гуляши.
  2. Спинка (толстый край)
    Мягкое и тонковолокнистое мясо вдоль хребта на первых 4-5 ребрах от шеи продается с костями или без. Крупные куски вместе с ребрами запекаются, нарезанные тонкими полосками без костей — идут на жаркое, порубленные отдельными ребрами — используются для приготовления ростбифа. Из центральной части, «рибая», готовят говяжий стейк.
  3. Филей (тонкий край)
    Нежное мясо с нижних ребер и поясничной части идеально подходит для приготовления сочного ростбифа толщиной в несколько ребер. Его запекают в духовке при высокой температуре или готовят на гриле. Тонкий край можно запечь целиком или снять мясо с кости и зажарить сочный стейк. Из филея готовят гуляши и перекручивают его на котлетный фарш.
  4. Вырезка
    Самые нежное мясо — мышца, которую вырезают из внутренней части туши. Вырезку жарят частями или целиком, фаршируют, коптят или засаливают. Именно из этого мяса готовят лучшие мягкие стейки. Однако вырезка довольно безвкусна, поэтому стейк всегда подается с соусом.
  5. Кострец
    Мясо с верхней части задней ноги более жесткое, чем филей или вырезка, но именно из него готовят классический ростбиф с кровью. Чтобы мясо оставалось сочным, его нарезают тонкими ломтиками, отбивают и быстро жарят на сильном огне или на гриле. Из костреца готовят и тушеные блюда — бефстроганов, рагу — или делают фарш на котлеты и биточки.
  6. Грудинка
    Жесткий плоский кусок мяса с хрящиками и прослойками жира при правильном приготовлении становится очень вкусным. Именно из грудинки варят густые бульоны для наваристых супов, борща или щей. Вареное мясо можно достать из бульона и подать охлажденным как самостоятельное блюдо. Рубленую грудинку тушат или жарят на медленном огне.
  7. Голяшка
    Мясо нижних частей задних и передних ног жесткое и требует долгого приготовления при низкой температуре. В голяшках находятся кости и соединительные ткани, которые содержат много желатина. Благодаря нему из этих кусков получается превосходное и нежное тушеное мясо, а также из него готовят холодец, студень или варят густые бульоны.
  8. Огузок
    Мясо боковой части задней ноги готовят на медленном огне. Срезанное с кости, оно скручивается для жарки, отваривается или тушится. Огузок подходит для приготовления рубленых котлет.

Что такое «качественная еда»? Сегодня — это натуральная, полезная и качественная продукция фермерского производства без примеси биодобавок и ненатуральных кормов. Лидирующее место среди качественной и полезной мясной пищи фермерского производства занимает натуральная говядина и телятина, богатая на железо, легкоусвояемые белки, и витамины группы В.

Не бойтесь приправить мясо, особенно при приготовлении на гриле. В любом случае, большая часть специй будет гореть в огне. Рекомендуется сажать мясо и оставлять его на 45 минут, прежде чем положить его на гриль. Как правило, люди знают, что в ресторанах говядина катится по шероховатой соли, чтобы получить эстетическую кору, кору, которая запечатывает мясо и хранит все соки и аромат мяса, но это делается без спешки. Соль не только улучшает вкус мяса, но и притягивает влагу, что приводит к растворению соли.

Вот почему необходимо замачивать мясо за 45 минут, чтобы мясо могло восстановить свои соки. В тот момент, когда мясо надет на гриль, соль образует кору снаружи, — объяснил Оскар Мартинес. Убедитесь, что источник тепла достаточно горячий. Это означает, что когда он теплый, вы не сможете удерживать ладонь над грилем или варочной панелью более двух секунд. Что касается более толстых кусков мяса, они требуют меньше тепла, чем более тонкие, чтобы иметь достаточно времени для проникновения. Толстые стейки будут гореть только на поверхности, когда гриль слишком горячий, а интерьер останется нетронутым.

Части говядины: какое мясо лучше?

Тем, кого интересует исключительно качественное и полезное мясо без лишнего холестерина и жиров, стоит иметь в виду, что лучшим вариантом является натуральное мясо крупного рогатого скота. Именно говядина содержит в своем составе всю порцию полезных витаминов и белков, которые организм человека полноценно переваривает.

Барбекю — лучший способ приготовления говядины. Ароматизаторы лучше всего сохраняются, и во время медленного процесса обжаривания мясо равномерно проникает. Не используйте вилку, чтобы перевернуть мясо на гриле, но стейк для жарки, иначе мясо высохнет. Когда стейк приклеен к грилю, после того, как вы положите его в жаркое, это означает, что он еще не готов к обратному возврату. Будьте терпеливы и прикоснитесь к куску мяса как можно меньше, чтобы сохранить соки внутри.

Распродайте обе стороны кусочка мяса перед тем, как положить его на гриль. Поместите кусочек непосредственно над пламенем в течение двух минут с каждой стороны, а затем дайте ему варить на гриле. Эта операция будет «запечатывать» и улучшать соки внутри.

Каждая часть туши имеет свои отличительные качества. Так, тем, кто следит за своей фигурой и понимает пользу качественного мяса для правильного функционирования всего организма, подойдет такая часть говядины, как (антрекот). Здесь и огромное количество «правильного» белка, который необходим для полноценного питания, и отсутствие жиров, которые не скажутся на Вашей фигуре.

Убедитесь, что стейк сделан с помощью теста пальца. Когда вы нажимаете мясо, и оно мягкое, это означает, что это не было сделано. Когда кусок становится немного более жестким, это означает, что он средний. Когда правая ладонь расслабляется и прижимается к основанию большого пальца, где ладонь толстая, мясо «редко». Мы приглашаем вас попробовать рецепты для традиционного жаркого рождества, нового года, свинины, говядины и баранины.

Мышцы желаемой плоти, масла, соли. Из свиньи используется для гриля все мышцы с обеих сторон позвоночника, до шеи; это самое гладкое мясо с более плавными мышцами. Оставьте ломтики такими толстыми, не стучите молотком; пропускают через масло, наносят на тарелку или смазывают щеткой, особенно те, которые не содержат жиров между мясными волокнами, сидят без подогрева на горячем гриле и простужаются.

Филей из говядины
Отличный выбор для приготовления вкуснейшей тушенной порции ароматного мяса, стейков и постных блюд.

  • — Тонкий край (для медальонов и стейков);
  • — Вырезка (для гуляша, запекания);
  • — Филей без кости (идеален для кормящих мам и прикорма для ребенка);
  • — Филей на кости (изумительная и сочная часть для приготовления ароматного гуляша).

Тазобедренная часть
Имея энергетическую ценность всего в 114 ккал., часть говядины считается лучшим мясом для приготовления сочного шашлыка, ароматных котлет, нежнейшего стейка запеченного в духовке. Также тазобедренную часть используют для приготовления вкуснейшего гуляша, который сохраняет сочность и является мягчайшей частью для любых блюд.

Стейк подается, поскольку он готов, с кусочками масла и нарезанным лимоном или чесночными мюсли; не ждите, пока все части не станут холодными, потому что они теряют свой вкус и аромат. Свиные грибы разрезают по толщине кусочками толщиной 3-4 см, которые прижимаются, затем с кулаком до уровня, проходят масло и помещают на гриль, где они уходят, пока они не станут коричневыми с обеих сторон, около 15 минут. От коровы и коровы мышцы обеих частей позвоночника зажарены на гриле, а затем нарезаются на кусочки толщиной 2-3 см вместе с соответствующим позвонком.

Лопатка

Является универсальной частью туши, которая пригодна для приготовления и ароматных, наваристых супов, и сочных гуляшей, и нежнейших детских тефтелек. Гурманы и любители качественной пищи высоко оценят такую часть говядины, а полезные витамины и повышенное содержание железа рекомендовано для употребления кормящим, беременным мамам, а также является уникальным продуктом для первого прикорма ребенка.

Целесообразно, чтобы скотобойня была транспортирована мясником, а также говядиной или говядиной воробьи, так как кость сложнее разрезать; плоть охлаждается вместе с костью, чтобы сохранить свою форму лучше. Молодые или зрелые мускулы крупного рогатого скота, расположенные в области почек около позвоночника, также очень подходят для барбекю. Говядина готовится из говядины. Ломтики хорошо подаются через масло, помещают на горячий гриль, не нагревают, холодно в течение 5-6 минут с каждой стороны, если мускулы свежие, так что среда остается менее поджаренной.

Что делает мясо говядины бескомпромиссным лидером по качеству и пользе? Все отличаются по количеству содержания жиров, железа и группы витаминов. Однако объединяющая особенность такого мяса — это исключительное качество и польза для всего организма. Многие вегетарианцы, отказавшиеся от мяса, страдают пониженным иммунитетом и неустойчивостью ко многим вирусным заболеваниям.

Они могут даже взять меньше времени, если хотят быть в крови. Подавать с масляными порезами, прорезать небольшой квадратный разрез и нарезанный лимон. Из яблок весом 3-5 кг он подходит для гриль-части барбекю, без излишней кожи. Нарезать кусочками правильного размера, не толще 2-3 см, пройти через масло, поместить на горячий гриль и коричневый с обеих сторон. Подавайте немедленно, так как он готов, иначе мясо укрепляется, теряет свой вкус и аромат.

Для аромата жаркое на тарелке посыпается вкусом, с чесночным мюсли или с небольшим количеством соленой воды, которая содержит немного соленых или ароматических масел. Вкус, который также может быть образован, конечно, потому что практика показывает, что способ приготовления очень сильно влияет на аромат, запах и структуру стейка из говядины, независимо от того, как мы его готовим. Общая рекомендация профессиональных шеф-поваров — это подготовка редкой среды, потому что она сохраняет лучший сок и вкус мяса.

Совершенно отдельная проблема — это проблема приобрести мясо животных без добавок и прикормов. В качестве альтернативы стоит обратить свое внимание на фермерские хозяйства, в том числе и отечественные. Польза мяса животного, которое кроме зерновых и злаковых кормов не видело ничего, всегда будет достаточно высока. Ведь качественное мясо, стойкого, сочно красного, бардового оттенков — это уникальная порция полезных микроэлементов для всего организма.

На противоположной стороне, по очевидным причинам, рестораны премиум-класса не рекомендуют очень хорошо сделанные и даже не прошли через меню; не секрет, что, пока оно остается в огне, мясо теряет свою тягу и смакует, поэтому вместо сочного и вкусного стейка мы получаем то, что популярно известно как подошва.

Для каждого режима приготовления, рекомендации по температуре и кулинарии могут варьироваться в зависимости от одного или двух градусов или нескольких минут, в зависимости от используемого источника тепла, от того, насколько он силен, и размера и формы куска мяса. Как паратезис, во многих кухнях ресторана, в которых используется профессиональное оборудование, время приготовления короче; как правило, кусок мяса сначала «запечатан» — быстро поджаренный при высокой температуре, чтобы сохранить его соки, а затем оставить его у источника тепла более чем на 250 градусов и более, от 2 до 6 минут, каждый в зависимости от того, сколько вы хотите.

Старайтесь употреблять в пищу только натуральное фермерское мясо!

Неспешность и говяжья кость. Хитрости шеф-поваров для идеального бульона

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Мясо

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»). Секреты от шефа. Как повара выбирают мясо, рыбу и хлеб? Подробнее

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио») Зимнее меню: 7 сытных супов на каждый день недели Подробнее

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио») Всё ради цвета. Как приготовить идеальный борщ Подробнее

Пена

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos) 27 хитростей, которые помогут сделать блюда более полезными Подробнее

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Путеводитель по мясу

Для того чтобы избежать именно таких ситуаций, сегодня мы говорим о правилах выбора мяса, о том, какой сорт и какая часть туши подходит для того или иного блюда.

Шеф-повар, телеведущий и амбассадор бренда Tefal Константин Ивлев об основных принципах выбора мяса:

1. Прислушайтесь к запаху. Свежее мясо не отличается ярко выраженным ароматом, но если запах отдаёт кислинкой – продукт залежавшийся.

2. Качественное мясо имеет насыщенный красный или розоватый цвет. Если вы заметили серость – такое мясо лучше оставить и дальше заветриваться на прилавке.

3. Проведите прямо в магазине небольшой опыт – надавите на мясо. Если после нажатия оно не восстанавливается, расценивайте это как плохой признак. Также обратите внимание, стала ли выделяться жидкость. Если да, это верное свидетельство того, что мясо либо было заморожено, либо зашприцовано, чтобы обрело товарный внешний вид. В домашних условиях лучшим экспериментом станет выкладка мяса на салфетку. Свежее должно держать влагу, а не выделять её.

4. Если речь идёт о говядине, то для её выбора есть особая хитрость, которая поможет вам определить возраст бычка. У молодого жир будет светлого, приближённого к белому, цвета, а старый бычок выдаст себя желтоватыми жировыми прослойками. Всегда обращайте на это внимание, ведь старое мясо будет сухим, а молодое порадует вас своей нежностью и сочностью.

Добавим, что по сроку и типу хранения можно выделить парное, охлаждённое и замороженное мясо. Важно запомнить, что парное мясо, несмотря на устойчивый стереотип – не лучший выбор. Не остывшее и не потерявшее животной теплоты мясо стараются в пищу не употреблять, потому что естественные процессы в течение первых часов после убоя делают его жёстким и грубым. Оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, а при варке такое мясо даёт неароматный бульон.

Охлаждённое мясо – оптимальный выбор. В таком мясе уже произошёл или ещё продолжается процесс вызревания, что положительно влияет на его вкус. В результате вызревания мышечные волокна становятся более мягкими, а сам кусок мяса нежным и сочным. Обычно такое вызревание должно продолжаться 4-5 недель для достижения наилучшего результата. Вызревание – критически важный процесс для говядины, которую мы планируем использовать для стейков. Да, есть варианты вызревания мяса и в домашних условиях, но лучше, когда этот процесс происходит под контролем профессионалов. Именно поэтому постарайтесь поближе познакомиться с владельцем ближайшей мясной лавки и попросить его рассказать, как эти процессы происходят у них и какое мясо когда лучше покупать.

Замороженное мясо – это кулинарный компромисс. Если мясо было заморожено вскоре после убоя животного и процесс его вызревания при минимальной плюсовой температуре не завершён, то оно будет жёстким и потребует долгой готовки. Если же мясо заморозили после вызревания – то все вкусовые и питательные свойства будут сохранены.

Говядина

Деликатесное мясо, вкусное, питательное, обладает насыщенным ароматом.

При выборе мяса для того или иного блюда из говядины важно знать: слой, покрывающий верхнюю часть рёбер и середину спины и содержащий много мышц, называют толстым краем. Тонкий край – это мясо из задней части туши: из него получаются большие, сочные и вкусные стейки. Нижнюю часть рёбер и хрящи покрывает грудинка, а вырезкой называется слой, находящийся с внутренней стороны вдоль позвонков в области поясницы. Лучшими – «элитными» — частями считаются вырезка, толстый и тонкий край: их повара любят жарить — они мягкие и быстро готовятся. В лопатках и частях мяса с задних ног гораздо больше волокон: такое мясо тушат, варят или запекают. Больше всего волокон в шее, покромке и пашине (это средняя и нижняя часть рёбер). Из такого мяса готовят фарш, варят и тушат, из него же часто делают говяжью тушёнку. С покромкой готовят бульоны и супы – её варят вместе с костями.

Коротко:

Толстый и тонкий край – стейк, ростбиф, жаркое, ромштекс.

Вырезка – бифштекс, лангеты, бефстроганов.

Лопатка, грудинка – бульоны, гуляш, рублёные бифштексы.

Шея, заплечная часть лопаток – фарш для котлет, пельменей, рулетов.

Свинина

Самый распространённый и потребляемый вид мяса в мире. Более светлое, чем любое другое мясо, оно содержит много жировых прослоек, в том числе и толстый слой подкожного жира (сало или шпик).

Все части туши свиньи имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определённый кусок. Так, окорок в большинстве случаев разрезают на две половины по бедру: верхняя часть более мясная и именно она используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд. В нижней половине окорока мяса немного, эта часть в основном используется для приготовления холодца.

Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать кубиками для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину. Лопатка на кости представляет собой довольно жёсткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят. Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.

Вырезка – мышца, идущая вдоль позвоночника, самый желанный кусок для мясного гурмана, она идеально подходит для сочных эскалопов или отбивных. Кроме этого вырезка является главной частью карбоната (мяса из спинно-поясничного отдела), его предварительно варят на пару, а потом запекают, коптят или вялят.

Коротко:

Окорок (верхняя часть) — шницель, отбивные, шашлык, гуляш, буженина.

Окорок (нижняя часть) – холодец, бульон.

Бескостная лопатка – отбивные, гуляш.

Лопатка на кости – бульон.

Шея – запечённое мясо, буженина.

Вырезка – отбивные, эскалопы.

Баранина

Легкоусвояемое, питательное, нежное мясо, которое за счёт своих свойств и калорийности подходит для питания детей и людей преклонного возраста. Чтобы правильно приготовить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей состоит туша и какое у каждой из них предназначение. Эксперты считают, что самое ценное в бараньей туше – это корейка и задние ноги. Они идут на приготовление запечённых блюд, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу. Грудинку и лопатку употребляют для приготовления мяса в варёном виде, плова, рагу, азу. Из шеи в основном готовят котлетную массу.

Коротко:

Шейная часть – котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов;

Верхняя часть лопатки – котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов;

Передняя нога, нижняя часть лопатки – супы, студень, холодец;

Корейка – отбивные, шашлык, жаркое, плов, рагу и так далее;

Грудинка – рагу, плов, азу;

Окорок – запечённые блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты.

Говядина вареная нежирная

Калории, ккал: 175 Белки, г: 25.7 Жиры, г: 8.1 Углеводы, г: 0.2

Говядина – это мясо крупного рогатого скота. Благодаря развитию сельского хозяйства, этот вид мяса можно приобрести по всему миру, не учитывая страны, в которых это животное священное, например, Индия.

Бытует мнение, что говядина, относящаяся к красному мясу, жирная, но она примечательна тем, что разные части мяса имеют разную жирность. Говядина вареная нежирная считается прекрасным диетическим блюдом, которое питает организм и не отяжеляет его излишним жиром. К нежирным частям говядины относят: лопатку, огузок и вырезку.

Калорийность нежирной вареной говядины

Калорийность нежирной вареной говядины составляет 175 ккал на 100 грамм продукта.

Состав нежирной вареной говядины

Полезные свойства нежирной вареной говядины

Низкое содержание жира и богатый витаминный состав, позволяет включать вареную говядину в рацион людей, которые больны диабетом и ожирением. Большинство белковых диет включает в своё меню нежирную вареную говядину (калоризатор). Кроме того говяжий бульон способствует укреплению иммунитета, восстановлению сил и профилактике авитаминоза.

Говядина вареная нежирная в кулинарии

Варят нежирное мясо около двух часов, с добавлением лука, сельдерея, специй по вкусу. Солят мясо незадолго до выключения. Бульон, в котором варилось мясо, также используют в пище, так как он, как и мясо имеет нежный аппетитный вкус.

Филей говяжий какая часть

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *