Что добавляют в колбасу?

Содержание

Как и из чего делают колбасу на заводе, технология производства

Производство колбасы – не самая популярная тема для любителей этого продукта. Состав колбасных изделий окружен многочисленными мифами. Как на самом деле обстоят дела на производстве, что добавляют в различные виды колбас и сосисок, а также возможный вред добавок можно узнать из этой статьи.

Мифы о колбасе

После некоторых рассказов о том, из чего делают сосиски, вполне понятен ужас и нежелание покупать их когда-либо еще. Один из самых распространенных мифов – это туалетная бумага в колбасе. Возможно, колбаса из туалетной бумаги делалась в кризисные периоды после развала СССР. Помимо этого в продуктах попадались перья, волосы и тому подобное. Из того же времени идут байки про крыс, которые падали в конвейеры.

Иногда встречаются страшилки про человеческое днк в колбасе. Это не означает, что продукт сделан из мяса человека. Если прикоснуться к продукту, то на нем останутся отпечатки. Так в колбасе российского предприятия «Мортадель» нашли днк человека. Обычно такие экспертизы не проводятся, как утверждают на предприятии, так что все это выглядит как недоброжелательная акция.

Сейчас беспредела в виде бумаги в составе не встречается, но то, из чего сделана колбаса на самом деле, вызывает не меньший шок. Среди добавок есть не только кости, кожа, прожилки и другие субпродукты, но и опасные вещества для усиления вкуса и маскировки несвежих компонентов.

Современные технологии колбасного производства

То, как делают колбасу на заводе, зависит и от самого завода. Производство по ГОСТу требует больших затрат, срок годности такого товара меньше, а цена выше. По этим причинам некоторые производители создают собственные ТУ и держат состав продукции в секрете. Недобросовестные изготовители могут не указывать на этикетке настоящий состав или некоторые его компоненты.

Благодаря современным технологиям колбаса поступает на прилавки практически без мяса в составе. Аппаратура и специальные добавки позволяют сохранить продукту товарный вид, при этом значительно снизив концентрацию натуральных продуктов. Субпродукты – кожа, кости, жилы – пропускаются через пресс, затем масса приправляется красителями.

MDM – это то, из чего делают некоторые колбасу и сосиски, а точнее смесь костей с остатками мяса. Так и получается, что в составе изделия значится «говядина» или «свинина». То же и с птицей: продукт переработки костей индейки, или MDPM, обозначается как мясо птицы.

Этапы производства

Как делают колбасу на мясокомбинате, основные этапы:

  • Поступающее на завод мясо подвергается обвалке, жиловке и сортировке.
  • Куски мяса измельчают и отправляются на посол.
  • Подготовленное мясо измельчается в фарш, который фасуется по разным упаковкам.
  • Полуфабрикаты варятся, коптятся или вялятся при низких температурах.

Большинство цехов на заводах полностью автоматизировано. Мясо, которое поступает на завод, хранится в морозильных цехах, где проходит обвалку и сортировку. Разделанные части с помощью конвейеров перемещаются в цеха, где их обрабатывают добавками для вкуса и товарного вида. Мясные части и добавки перемешиваются миксером до однородной массы. В ней уже невозможно различить отдельные компоненты. Так на самом деле делают колбасу, пряча в ее составе сою, крахмал, кости и другие добавки. В следующем отделе фарш распределяется в оболочки, и колбасы и сардельки становятся похожи на те, что мы видим на прилавках.

Производство в Европе и России

Если сравнивать, как делают сосиски на заводе в странах Евросоюза и в России, то преимущества явно на стороне первых. По европейским стандартам на колбасных изделиях указывается не только их полный состав, но и количество абсолютно всех компонентов.

По европейскому стандарту мясом крупного рогатого скота считается продукт, в котором не более 25% соединительной ткани и 25% жира. В свинине допускается до 30% жира. Мясо птицы и крольчатина должна содержать не более 15% жира и 10% соединительной ткани. В России такого требования нет, поэтому поставщики из Европы не утруждаются прописывать состав колбас. Это дает некоторое представление, как делают колбасу в России.

Российский ГОСТ дает некоторые гарантии приобретения качественного продукта. А всю правду о производстве колбасе по ТУ узнать вряд ли удастся.

ГОСТ на колбасные изделия и на добавки

Покупка колбас и сосисок по ГОСТу обезопасит от употребления в пищу нежелательных добавок. Практически полностью запрещены искусственные компоненты.

По отметке на этикетке можно узнать, есть ли в колбасе и в сосисках мясо и в каком количестве. От категории колбасного изделия зависит количество мяса в нем. Высший сорт колбас допускает только 100% мяса в составе. В изделиях первой категории мяса должно быть не менее 70%, а также до 10% белкового стабилизатора, 10% молока и сои, 5% крахмала и 5% крупы. Колбасы второй категории могут содержать 60% мяса и 40% добавок.

Состав колбасных изделий

Примерный состав различных колбасных изделий.

Из чего делают вареную колбасу

Состав вареной колбасы:

  • 30% – птичье мясо;
  • 25% – эмульсия;
  • 25% – соевый белок;
  • 10% – просто мясо;
  • 8% – мука/крахмал;
  • 2% – вкусовые добавки.

Так называемая эмульсия состоит из измельченной и сваренной кожи, субпродуктов и мясных отходов. Получается масса серого цвета, которую окрашивают, приправляют ароматизаторами мяса, консервантами и солью. Часто колбасные продукты и вовсе сделаны из сои.

Из чего делают сосиски

Состав сосисок:

  • 45% – эмульсия;
  • 25% – соевый белок;
  • 15% – птичье мясо;
  • 7% – просто мясо;
  • 5% – мука, крахмал;
  • 3% – вкусовые добавки.

Как и колбаса, сосиски сделаны из эмульсии, но практически наполовину.

Из чего делают сардельки

Состав сарделек:

  • 35% – эмульсия;
  • 30% – соевый белок;
  • 15% – просто мясо;
  • 10% – птичье мясо;
  • 5% – мука/крахмал;
  • 5% – вкусовые добавки.

Из чего готовят шпикачки

В составе шпикачек вместо мяса птицы добавляется ферментированная свиная кожа, а также нутряное и некондиционное подкожное сало.

Что входит в состав сыровяленых колбас

Для изготовления этих колбас используются лучшие сорта мяса и шпика, отсюда и высокая цена. Обычно это свинина или говядина возрастом до 5 лет. В фарш добавляются специи, мед и коньяк.

Состав сырокопченых колбас

Необычный вкус сырокопченому продукту придают специи: тмин, мускатный орех, а так же коньяк. В таких колбасных изделиях процент специй самый высокий. Добавлять усилители вкуса нет необходимости, если мясо было свежим. А наличие в составе веществ вроде глутамата натрия говорит о некачественном сырье.

Что добавляют в колбасу кроме мяса

Следующие добавки в колбасу обманывают покупателя, делая продукт тяжелее, вкуснее, ярче и ароматнее. Также добавки могут причинить вред здоровью, так как многие являются канцерогенами.

Что добавляют для цвета

Красители добавляются для маскировки некачественного сырья, а так же для придания ему товарного вида. Натуральный цвет мяса после переработки – серый, но такую колбасу будут покупать меньше.

За таинственными обозначениями «Е» скрываются опасные компоненты. Так, Е 250 – пищевая добавка в колбасе, которая является нитритом натрия. Применение этого вещества допускается ГОСТом, допустимая норма – 50 мг на 1 кг. Нитрит отвечает за «колбасный» цвет и аромат. Чем опасен нитрит натрия в колбасе: вред причиняется слизистым оболочкам, нервной системе, печени.

В какие колбасы не добавляют нитриты: это продукты серого цвета.

Что добавляют для веса

Соя в колбасе – самая популярная добавка, которая отвечает за вес. Соя представляет собой порошок из растительного материала, который разводится в воде до состояния каши. Соя отлично впитывает жидкость, что увеличивает вес готового продукта. По степени впитывания добавку делят на три вида:

  • соевый концентрат – дает самые высокие показатели впитывания воды;
  • соевый изолят;
  • соевая мука.

Опасность представляют продукты с пометкой «ГМО». Часто для производства закупается генномодифицированная соя.

Еще один компонент для веса – морковная клетчатка. Ее действие аналогично соевому концентрату: она впитывает жидкость, увеличивая вес продукции в 2 раза. В отличие от сои, клетчатка не несет вред здоровью.

Фосфаты: вред или польза?

Соли ортофосфорной кислоты добавляют в мясные фарши для стабилизации структуры колбасных изделий. Если мясо размораживалось, то фарш становится водянистым и менее вкусным. Добавление фосфатов решает эту проблему. Так и получаются сочные изделия без жировых подтеков.

Чем вредны фосфаты: они снижают усвояемость кальция и приводят к остеопорозу. В больших количествах вызывают воспаление слизистых пищеварительной системы. От избытка фосфора страдает нервная система. Признак дисбаланса фосфора и кальция: снижение концентрации, нарушения сна, нервозность.

Все фосфаты имеют обозначения:

  • Е451, или трифосфат натрия – добавка, отвечающая за фиксацию цвета и стабилизацию структуры.
  • Натрия пирофосфат, или Е450. Вред может причинить только при превышении допустимой норы (70 мг). Это по мнению официальных структур, а независимые эксперты считают пирофосфаты веществами, провоцирующими онкологические заболевания.
  • Дигидропирофосфат натрия, или Е450i: польза в этом веществе имеется только для производителей, а человеку добавка может причинить вред в виде аллергической реакции.

Что добавляют для вкуса

Нитрит натрия в колбасе отвечает не только за тот самый розовый цвет, но и продлевает их срок годности за счет антибактериальных свойств и улучшает вкус. В качественных колбасах используются только соль и специи: мускатный орех, тмин, кориандр, разные виды перца.

Глутамат натрия – вещество, которое даже воде придает мясной аромат. Оно обозначается как Е621.

Что добавляют в колбасу, чтобы она долго хранилась

Для долгого срока годности в состав колбас включают антибиотики. Уже известные нитриты в сардельках блокируют развитие колоний бактерий, которые вызывают заболевание ботулизм.

Комплексные пищевые добавки

Комплексная пищевая добавка – это смесь нескольких добавок, которая придает конечному продукту все необходимые свойства. Используются смеси из ароматизаторов, улучшителей вкуса, красителей. Добавки пищевые комплексные могут быть полностью из натуральных специй, а могут содержать фосфаты, нитриты или полифункциональные смеси.

Даже если в составе колбасного изделия нет добавок для веса, это не значит, что продукт полностью безопасен. Он может быть изготовлен из некачественного сырья и даже мясных обрезков. В таком продукте могут оказаться личинки эхинококка – опасного гельминта, который создает колонии в кишечнике.

Какие колбасные изделия самые «безопасные»

Современный рынок вынуждает изучать информацию о том, как выбирать колбасы. Если погнаться за дешевизной, то можно купить продукт, в котором мяса будет минимальный процент.

На что обращать внимание при выборе колбасного изделия:

  • Состав должен быть прописан на этикетке. Предпочтение стоит отдавать отметке ГОСТ.
  • Срок годности и реализации продукта.
  • Упаковка должна быть сухая, чистая, без дефектов, оболочка плотно прилегает к продукту.

Может ли быть аллергия на сосиски и колбасы?

Мясные полуфабрикаты становятся причиной пищевого отравления, если они сделаны из некачественного сырья или неправильно хранились. Симптомы аллергии: тошнота, рвота, кожная сыпь.

Производитель колбасы может добавлять в нее что угодно, лишь бы это не привело к отравлению человека. В результате люди покупают изделия из соевого порошка, напичканную крахмалом, клетчаткой моркови и маскирующими добавками. Натуральные колбасы не могут стоить дешево из-за качества сырья и процесса его переработки.

Классический способ приготовления вареной «Докторской» колбасы хорошо известен, включает использование говядины, свинины, яиц и сухого молока. Однако, несмотря на то, что многие производители на упаковке пишут это название и ставят отметку «ГОСТ», следовать рецепту в полной мере удается немногим.

Вареная колбаса – это практически легенда. Вкус колбасы по цене 2-20, 2-70 и 2-90 до сих пор помнят жители СССР и пытаются на словах передать потомкам. Классика – «Докторская», производство которой было запущено в 1936 году по приказу А. Микояна. Такое название продукту дали потому, что главным его назначением было «откормить» людей после голода 20-х – начала 30-х годов. До сих пор вареную колбасу делают по рецептам, разработанным в Советском Союзе. С годами меняется только оборудование и контроль качества продуктов, попадающих в магазины.

Рецепт «Докторской», принятый ГОСТом 79 года. Для изготовления центнера колбасы надо взять:

  • говядина высшего сорта — 25 кг;
  • свинина полужирная — 70 кг;
  • яйца куриные или меланж – 3 кг;
  • молоко коровье сухое — 2 кг;
  • соль поваренная — 2090 г;
  • нитрит натрия – 7,1 г (придает розовый цвет);
  • сахар-песок — 200 г;
  • орех мускатный или кардамон — 50 г.

Срок хранения – 72 часа.

Технология производства вареной колбасы довольно проста, ее можно изготавливать в домашних условиях.

Подготовка мяса

Перед тем как попасть к производителю колбасных изделий, мясо проходит ветеринарный контроль. Позже, уже на производстве, внутренний контроль качества обязательно проверяет соответствие сырья стандарту.

Говядина поступает с мясокомбината уже очищенной от костей, шкуры и других грубых частей – жилованная. Обвалка (отделение от костей) и жиловка свинины происходят на мясоперерабатывающем комбинате.

Мясник перерабатывает за смену несколько тонн мяса! Руку и тело человека от острого ножа защищают кольчужные рукавица и фартук.

Фарш

Подготовленное мясо поступает в цех для дальнейшей переработки. Мясорубки действуют по принципу домашних, только они в несколько раз больше. Гнезда решетки, через которую проходит мясо, размером всего 3-5 миллиметров, что позволяет сделать фарш однородным.

Говяжий и свиной фарш тщательно перемешиваются, к ним добавляют соль. Технологи проверяют правильное содержание жира, если нужно добавляют свинину или говядину.

Фарш отправляется в холодильник на 12-24 часа. Это необходимо, чтобы соль и белок вступили в химическую реакцию. После этого фарш становится не рассыпчатым, а однородным, липким, что позволяет готовой колбасе хорошо держать форму и не разваливаться.

Можно провести эксперимент дома: при приготовлении котлет одну часть фарша посолить сразу после того, как он вышел из мясорубки, и убрать в холодильник примерно на сутки, а из другой части сразу сделать котлеты и пожарить. Котлеты из «суточного» фарша получатся более однородными, красивыми и не будут разваливаться.

Эмульсия

После того как фарш привезли из холодильника, его загружают в своеобразный большой блендер – куттер. Туда же кладут яйца, специи, молоко и… лед! Частота вращения куттера – порядка 3600 оборотов в минуту. При этом детали машины, конечно, нагреваются, а для изготовления правильной колбасы фарш должен оставаться холодным.

Из куттера фарш выходит в виде эмульсии – своеобразного теста для колбасы. Она довольно жидкой консистенции, однородная и выглядит не слишком аппетитно.

Фото: готовое колбасное тесто

Шприцевание

На этом этапе колбаса обретает привычную форму. Эмульсию загружают в специальную машину, которая выдает его строго отмеренными дозами в оболочку, которую с двух сторон зажимают металлические клипсы.

Батончики взвешивают, проверяют и вешают на специальные металлические стеллажи.

Термообработка

На следующем этапе колбаса становится вареной. В цехе термообработки ее прямо на стеллажах помещают в специальные камеры, в которых при температуре 70 градусов она будет несколько часов обрабатываться паром.

Фото: цех термообработки

После выхода из печи колбаса остужается водой. Это обязательный процесс, который позволяет придать ей упругость.

Сморщенная колбаса на прилавке, если у нее все в порядке со сроком годности, не была остужена после варки.

Готовая колбаса отправляется в цех упаковки, а потом – на склад готовой продукции и оттуда – в магазины.

Сорта вареной колбасы

В зависимости от сорта и рецепта, в колбасу могут добавлять телятину, телячий язык, паприку, оливки – предела фантазии нет.

В классификации сортов есть четкое требование к мясному составу:

  • Высший: используется говядина высшего сорта, нежирная свинина, шпик.
  • 1 сорт: говядина 1 сорта, свинина, шпик, растительный белок.
  • 2 сорта: говядина 2 сорта, мясная обрезь, свинина, шпик, растительный белок.

Когда на упаковке написано «Докторская» колбаса высшего сорта, изготовленная по ГОСТ, а в составе есть мясо птицы, это противоречит всем производственным нормам.

Посторонние ингредиенты

Конечно, говоря о колбасе, нельзя не сказать о добавках, из-за которых люди, ведущие здоровый образ жизни и придерживающиеся правильного питания, от колбасных изделий отказываются.

  • Мясо механической обвалки, а говоря простым языком – чуть ли не целиком, с костями, перемолотая свинина, говядина или птица – это еще не самое вредное.
  • Современная химическая промышленность научилась придавать любой смеси красивую окраску, аппетитный запах и чудесный вкус.
  • Соя добавляется, чтобы увеличить вес изделий. С этой же целью может добавляться растительная клетчатка.
  • Фосфаты придают колбасе правильную консистенцию. Продукт без лишних примесей и правильно приготовленный в этой добавке не нуждается.
  • Глутамат натрия – усилитель вкуса. Неважно, из чего сделано колбасное изделие. Если в составе есть этот ингредиент, будет вкусно.

Для увеличения срока годности добавляются антибиотики. В начале статьи в классическом рецепте значились 72 часа, в течение которых колбаса считалась свежей. Современные колбасы могут храниться значительно дольше. Конечно, изменилась технология производства, способы упаковки, но все-таки срок годности у вареных колбас без лишних консервантов длительным быть не может.

В дополнение: 7 самых крупных мясокомбинатов России.

Колбасный рынок России

В России зарегистрировано более 2000 предприятий, занимающихся производством колбас.

Таблица 1. Лидеры российского колбасного рынка

Наименование

Объем продукции, тыс. тонн

Группа Черкизово

229,5

ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий завод»

ООО «МПК Атяшевский»

132,3

Источники: РБК, официальные сайты компаний

Вареная колбаса – признанный лидер по доле на рынке мясной продукции. Несмотря на незначительное снижение объемов производства, которое происходит ежегодно, начиная с 2014 года, в целом это стабильный сегмент.

kupakupych ›
Блог ›
Как и из чего на самом деле делают колбасные и мясные изделия?

По просьбам так сказать…

Обычному потребителю неведомо, что на самом деле входит в состав колбасы. Вокруг этой темы давно ходит множество слухов и домыслов.

Главный вопрос: как разобраться – в какой колбасе есть мясо? Сделать это, действительно, очень сложно. Жадные и хитроумные производители нередко «прячут” в колбасу такие компоненты, о которых потребитель даже и не подозревает. Правда, все мы помним байки о туалетной бумаге, которую добавляли в колбасу в застойные времена, а также о падающих на конвейер крысах. Едва ли после этого нас что-либо напугает или заставит отказаться от употребления колбасы.
Однако, возможности нынешних пищевых технологий позволяют продавать потребителям колбасные продукты, в которых нет даже намека на мясо.

Многие предприятия используют вместо мяса такой компонент как MDM. Это некая субстанция, сделанная из костей с остатками мяса. Под прессом её превращают в нечто похожее на пюре и используют вместо мяса. Эта нехитрая махинация даёт производителям право написать на упаковке: «свинина”, «говядина” и т.д. А мы наивно верим, что так и есть.

Вместо «мяса индейки” часто используют MDPM – подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Это катастрофа, сравнимая с соей. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.

Кроме того, не каждый кусок мяса в Европе считается мясом. Это не тавтология. Мясо крупного рогатого скота должно содержать не более 25% жира и 25% соединительной ткани – жил, связок, хрящей. В свинине жира может быть на 5% больше, а в птице и кролике меньше: жира – до 15%, соединительной ткани – до 10%. Все эти нормы прописаны в соответствующих документах ЕС. Они введены для того, чтобы потребитель понимал, на что он тратит деньги и что ест.
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам), колбаса «Докторская” должна состоять на 25% из говядины, на 70% из свинины, на 3% из яиц и на 2% из молока. Однако очень немногие компании решаются производить колбасу по ГОСТу – дорого получается, точнее, меньше прибыли остается предприятию. Поэтому колбасники разрабатывают свои рецептуры, закрепляют их в технических условиях (ТУ) и содержат в глубокой тайне.

Государственные лаборатории в лучшем случае проверяют колбасные изделия на предмет безопасности компонентов, но не на их качество. У государства нет средств, чтобы следить за безопасностью продуктов, а сам бизнес в этом не заинтересован. Если эти нормативы (ГОСТы) принять, надо будет вкладывать в модернизацию, подтягивать качество – таких денег нет. Поэтому у нас сейчас не качество, а количество является приоритетом.

По новым стандартам практически во всех колбасах запрещены любые добавки. Вареная колбаса высшего сорта должна на 100% состоять из мяса. Колбаса первого сорта – 70% мяса, также допускается наличие белкового стабилизатора – 10%, соевых и молочных продуктов – 10%, круп – 5% и крахмала – 5%. Колбаса второго сорта – 60% мяса и 40% добавок.
Полукопченные колбасы высшего сорта – 100% мяса. Не допускается добавка муки и крахмала. Колбаса полукопченная первого сорта – 90% мяса и 10% муки пшеничной и продуктов сои. Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.

Так из чего же на самом деле делают колбасу?

Сосиски в полимерной оболочке:

45% – эмульсия
25% – соевый белок.
15% – птичье мясо.
7% – просто мясо.
5% – мука, крахмал.
3% – вкусовые добавки.

Сардельки:

35% – эмульсия
30% – соевый белок.
15% – просто мясо.
10% – птичье мясо.
5% – мука/крахмал.
5% – вкусовые добавки.

Шпикачки:

Аналогично сарделькам, только вместо птичьего мяса идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.

Колбаса вареная:

30% – птичье мясо.
25% – эмульсия
25% – соевый белок.
10% – просто мясо.
8% – мука/крахмал.
2% – вкусовые добавки.

Пояснения:

Эмульсия – кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства – всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы.
Мясо – мясо кpс/мpс и свинина. В подавляющем большинстве – английская бpикетиpованная свинина.
Мука/крахмал – кyкypyзная/картофельная мука и крахмал.
Вкусовые добавки – загустители, краситель, «вкус мяса”, консерванты, соль,
сахар, перец по вкyсy.
Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью.

Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дёшево и вкусно – понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешёвую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причём идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы – Германии.

Вот, например, некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт «обогащён диетическими волокнами”. За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют – в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже корм для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья.

Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т.п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше – в мясные вкусности добавляют… воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном.

Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света – свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода.

Если Вы увидите посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.

В магазин привозят якобы свежую, только что с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры, состоянии. В результате чего продавца обманули на несколько килограммов. Он вынужден компенсировать свои промахи за счет покупателя либо добавкой воды в батон, либо обсчитав покупателя.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные” красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизан-ные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Удобная услуга магазина – колбаса в нарезку – на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад – «Молочную” эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед «разделкой” колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают – и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд.

С помощью вакумной упаковки торговые сети часто придают «вторую жизнь” нарезке у которой заканчивается срок хранения.

Несколько советов по выбору колбасных изделий:
при покупке внимательно смотрите на упаковку, маркировку, дату изготовления и срок годности;
обращайте внимание на то, как продукт хранится в магазинной витрине. Оптимальная температура хранения колбас и мяса от 0 до 6 С;
поверхность колбасы должна быть чистая, сухая, без повреждений, проколов, наплывов фарша;
оболочка – искусственная или натуральная – не должна отходить от продукта. Подобный недостаток говорит о том, что колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий хранения или просто старая.

Основные виды колбас:

Вареные колбасы изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Вареные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Состав: 10-15 % белка, 20-30 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 220-310 ккал.

Варено-копченые колбасы сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем вареные колбасы. В отличие от вареных колбас (в которых фарш представляет сплошную массу) варено-копченые колбасы могут состоять из мелких кусочков определенного размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Срок хранения в холодильнике не более 2 недель.

Состав: 10-17 % белка, 30-40 % жиров.
Энергетическая ценность на 100 г.: 350-410 ккал.

Сырокопченые (твердокопченые) колбасы не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопченых колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопченые колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

Состав: 13-28 % белка, 28-57 % жира.
Энергетическая ценность на 100 г.: 340-570 ккал.

Сыровяленые колбасы изготавливается из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мед и коньяк.

Если производитель использует свежее мясо в составе таких продуктов, то добавлять в него ароматизаторы и усилители вкуса особой нужды нет, ну разве, что из экономии. А вот если продукт изготовлен из несвежего мяса, то в нем могут скрываться не только химические добавки, но и соевый изолят. Так поступают особенно со старым мясом, которое было заморожено, например, при изготовлении симпатичной корейки, бекона, которые делаются из цельного мяса. Узнать такой продукт можно, как правило, по подозрительно дешевой цене и по перечню ингредиентов в составе.

Также бытует мнение, что, если колбасные и мясные изделия имеют ярко-розовый цвет, то они более свежие. Это не так, цвет им придают различные красители, нитриты и всяческие добавки. Это далеко не самые безопасные добавки, но производители традиционно применяют их в небольших дозах, чтобы привлечь потребителя. Гораздо полезнее колбасы и мясные изделия сероватого цвета – это естественный цвет мяса после переработки.

Но отказываться от продуктов из мяса нельзя, так как, они являются лучшим источником некоторых незаменимых аминокислот, железа и витаминов группы В. Например, железо очень трудно получить в достаточных количествах из растительных продуктов. Принято считать, что хорошим источником железа являются яблоки, гречка и гранат, но это не так, такие вещества из растительных продуктов очень плохо усваиваются.

Диетологи советуют употреблять продукты из мяса не с картошкой, макаронами или кашами, как это принято у нас, а с любыми овощами – тушеными, жареными, вареными, приготовленными на пару, с салатами и зеленью. Такое сочетание продуктов оптимально не только с точки зрения здорового питания, но и с позиций классической медицины.

«Вредные продукты» (с)

***

ИНТЕРВЬЮ СПЕЦИАЛИСТА НА «КОЛБАСНУЮ» ТЕМУ

Лучшая рыба — это колбаса? Многие согласятся с этим утверждением, хотя для некоторых оно всегда было спорным. И дело здесь не во вкусовых пристрастиях, вредности-полезности «Докторской» или «Бычков в томате», а прежде всего в том, из чего эти колбасы делают.

Раньше их делали из мяса.

Возьмем, к примеру, ту же «Докторскую». Рецепт и технология производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году.
В ее состав согласно ГОСТу входили — несоленое сырье, кг (на 100 кг):
говядина жилованная высшего сорта — 25;
свинина жилованная полужирная — 70;
яйца куриные или меланж — 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2;
пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):
соль поваренная пищевая — 2090;
нитрит натрия — 7,1;
сахар-песок или глюкоза — 200;
орех мускатный или кардамон молотые — 50.
И все.

С момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это были еще цветочки.

Радикальное «улучшение» рецепта начались с середины семидесятых, когда в СССР начались временные перебои с сырьем и в ГОСТы были внесены изменения. В мясной фарш разрешили добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения (молоко или кровь).

Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих «имитаторов” продуктов для населения работали многие советские НИИ.

Самые распространённые ошибки при приготовлении сыровяленых и сырокопчёных колбас.

При изготовлении такого типа колбас лучше не отклоняться от рецепта и технологии приготовления, так как в итоге вы рискуете получить не то изделие, которое рассчитывали получить в итоге.

Неточности и ошибки во время изготовления могут привести к изменению фактуры, ухудшению внешнего вида и качества мясного продукта, цвета, вкуса и запаха.

1. Обратите внимание на внешний вид колбасы! Если на ней сформировались глубокие трещины и складки, то это могло произойти по нескольким причинам:

  • Низкая влажность и/или высокая скорость движения воздуха;
  • Чрезмерно быстрая ферментация;
  • Быстрая сушка колбасы.

2. Если оболочка начала отделяться от колбасы, то основным объяснением этому может быть:

  • Пренебрежения условиями климатизации (в частности из-за высокой влажности) и наличия сквозняков;
  • Возникновения жирового отека

3.Вы заметили пустоты под колбасной оболочкой.

  • Они могли образоваться в связи с некорректной набивкой оболочки (во время её наполнения следите за тем, чтобы воздух не просачивался под оболочку; шприцевание должно быть довольно плотным и равномерным под невысоким давлением; череву заполняйте полностью, не оставляя пустых мест);
  • Наиболее оптимальный температурный режим мясного фарша составляет 0±2 С, слишком низкая температура способна привести к пустотам.

4. Вы заметили плесень и/или белый налет на внешней стороне колбасы. Вероятно это произошло в результате:

  • Повышенной температуры и/или влажности в камерах созревания
  • Слабой вентиляции
  • Резкого скачка температур в мясном фарше после шприцевания и во время вяления или копчения во влажном помещении
  • Конденсации влаги воздуха на поверхности колбасного изделия
  • Недостаточного копчения или вяления
  • Проникновения нежелательных микроорганизмов и воздействия их на продукте

5. Фактором возникновения жирового отека на колбасе может быть:

  • продолжительная обработка мясного фарша в мешалке или в куттере
  • очень высокий температурный режим ферментации во время копчения или вяления
  • нестойкая мясная матрица (вероятно, вы использовали легкоплавкой или мягкий шпик)

6. Причиной неравномерного и неоднородного цвета изделия может быть:

  • излишне усиленное копчение
  • приготовление фарша из мяса старых животных.
  • образование жира на оболочке перед копчением
  • неподходящий режим сушки

7. Колбаса получилась не достаточно плотная. Этому могли поспособствовать:

  • чрезмерное наличие влаги в колбасе
  • в фарше содержится ограниченное число углеводов
  • продукт моментально теряет влагу
  • превышенное содержание жира
  • соль использовалась в очень малом количестве, либо полностью отсутствует или её слишком много
  • вторичный рост и распространение микробов
  • слишком большой диаметр колбасы

8. За небольшой временной интервал колбаса изменила вкус и запах. Могли повлиять:

  • созревание осуществлялось при повышенной температуре
  • переизбыток соли или её недостаток
  • в изготовлении использовался шпик долгосрочного хранения или большое количество жира и сахаров

Как делают колбасу варенку в домашних условиях

Приготовленная дома вареная колбаса не только вкусная, но и полезная, поскольку вы сами контролируете свежесть и состав ингредиентов. Есть несколько рецептов приготовления этой закуски. Узнайте, как делают колбасу варенку в домашних условиях.

Фото: Koolinar.ru

Вареная колбаса в домашних условиях: рецепт

Чтобы получился килограмм колбасы вареной, потребуются следующие ингредиенты:

Потребуется два часа, чтобы приготовить эту аппетитную закуску. Узнайте, какая очередность действий:

  1. Промойте и обсушите бумагой мясо. Сделайте из него фарш — перекрутите его через мясорубку дважды.
  2. Сало очень мелко накрошите и добавьте к фаршу.
  3. Чеснок измельчите.
  4. Добавьте к фаршу яйца, чеснок, специи и соль. Хорошо вымешайте.
  5. Заполните фаршем оболочку, прочно завяжите по краям.
  6. Проведите термообработку в два этапа: сначала выдержите полчаса в духовом шкафу при температуре 70 °С (лучше прокоптить в коптильне), а затем проварите в течение получаса при температуре не выше 80 °С (иначе лопнет оболочка).
  7. Охладите колбасу, погрузив в холодную воду.

Фото: Koolinar.ru

Как варить шужук из конины

Докторская колбаса своими руками

Существует множество рецептов, как делают колбасу, называемую «Докторской». Главное, что их объединяет, — это измельчение фарша до однородного состояния и использование добавки для улучшения цвета.

Фото: SuperCook.ru

Докторская колбаса получается из таких ингредиентов, как:

  • говяжья мякоть — 250 г;
  • свинина нежирная — 750 г;
  • сало свиное – 100 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • специи с сахаром (мускатный орех, перец черный и душистый) в равной пропорции – ½ ч. л.;
  • молоко – 1 ст. л.;
  • чеснок перетертый – ½ ч. л.;
  • коллагеновая оболочка (или кишки) диаметром 60 мм — 75 см.

Ознакомьтесь с пошаговым рецептом:

  1. Мясо вымойте, просушите, очистите от пленок и жира, нарежьте по отдельности на небольшие кусочки.
  2. Сначала измельчите с помощью мясорубки говядину и свинину. Сало мелко нарежьте.
  3. Измельчите фарш с чесноком и специями в куттере (кухонном комбайне или процессоре). В процессе работы добавьте молоко и яйца.
  4. Колбасную оболочку предварительно замочите на 10 минут в воде. Если используете кишки, то этого делать не нужно, поскольку они и так эластичные.
  5. Наполните оболочку фаршем, сформируйте батоны колбасы, концы крепко перевяжите.
  6. Отправьте колбасу в нагретую до 70 °С духовку. В течение получаса, пока она там будет находиться, постепенно поднимайте температуру до 110 °С.
  7. Достаньте из духовки и погрузите в кастрюлю с нагретой водой. Варите полчаса при температуре 70–80 °С.
  8. Достаньте колбасу из духовки и опустите в холодную воду на четыре минуты. Выньте из воды, вытрите и положите остывать. Затем поместите на два часа в прохладное место. Закуска готова!

Приготовьте самостоятельно вареную колбасу по одному из выбранных рецептов. Используйте понравившиеся специи, варьируйте содержание того или иного вида мяса. Экспериментируйте — и у вас обязательно выйдет особенная и вкусная закуска.

Что добавляют в колбасу?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *