Александра ламм кондитерская

«Мы открывали кондитерскую, чтобы делать то, что любим». Интервью с совладелицей Lamm’s Сашей Ламм

Саша Ламм ушла из офиса, чтобы печь капкейки и эклеры на собственной кухне. Несмотря на профессиональное выгорание, осуждение общества, переезд, отсутствие знаний о том, как выстраивать бизнес в России, в прошлом году ей удалось открыть собственную кондитерскую в центре Москвы. В рамках проекта «Цех: перезагрузка» мы поговорили с Сашей о том, как она начала печь на заказ, о критике, персонале и вдохновении.

От хобби до бизнеса

Процесс выпечки мне нравился с детства. Мама у меня готовила отлично, но выпечкой занималась редко, так что эту миссию я взяла на себя. Мне нравилось, что вся семья собирается вместе, за одним столом. Но тогда я даже представить себе не могла, что этим можно зарабатывать. У меня с детства была установка, что надо получить высшее образование — без него никакой работы не будет.

Так я попала на журфак. Он привел меня к позиции персонального ассистента в «Афише». В какой-то момент я решила, что мне не хватает чего-то прикладного, и стала печь. Просто для себя. Когда дома уже устали от моих сладостей, я стала таскать их на работу. Коллеги привыкли, что у меня на столе всегда съестное: пироги, капкейки, торты. Так у меня первые клиенты и появились: просто подошел коллега и попросил испечь торт на заказ. В итоге я стала днем работать в офисе, а вечером приходила домой и начинала печь. Когда я рассказываю о себе, то часто говорю про предназначение: послушных судьба ведет за руку, а непослушных тащит за волосы — это про меня.

«Цех.Перезагрузка» — выбери одно из семи направлений, подай заявку и пройди обучение бесплатно

Я проработала в журналистике еще несколько лет, но в итоге поняла, что мне это не интересно. На выпечке я тогда уже зарабатывала столько же, сколько на престижной работе в офисе, поэтому без всякого страха переключилась на то, что мне было интересно.

Первые полгода я была вообще в диком кайфе. Это был глоток свежего воздуха. Конечно, сложно было привыкнуть к нестабильности: в офисе, что бы ты ни делал, раз в две недели на карточку приходят деньги. Здесь такого не было, и несколько раз я оказывалась в ситуации, когда в конце месяца нечем было платить за квартиру.

Так я проработала 2,5 года: одна на своей кухне. На мне были абсолютно все обязанности по организации и функционированию бизнеса. Я поняла, что вдохновение и творчество ушли из работы, осталась только рутина. Плюс я сама закупала продукты (машины у меня не было), тащила эти тяжелые сумки, принимала заказы, общалась по телефону, заказывала курьеров и еще и пекла! В итоге меня это привело к логическому концу: к полному выгоранию. А заказов становилось все больше: один раз за неделю я сделала 80 тортов!

В тот момент, когда это произошло, я поняла, что надо что-то менять: я перестала сама печь, стала проводить мастер-классы, съездила в отпуск с моим будущим мужем. А потом он сделал мне предложение, и мы переехали в Германию. Чтобы через год снова вернуться в Москву и открыть кондитерскую. Мы создали дело, в котором нам обоим нашлось применение, кроме того, это позволяет нам комфортно существовать. У нас нет мысли вырастать в сеть или продавать франшизу — это просто маленькая кондитерская.

О перспективах

Мне нравится бизнес, потому что это — свобода. От графика и передвижений. И в собственном бизнесе никогда не будет «потолка», а в работе по найму он есть. Могу сказать, что мы достигли цели, когда у каждого второго жителя Москвы будут возникать ассоциации: эклеры — это Lamm’s. Но я никогда не скажу, что у нас лучшие эклеры в Москве (хотя многие так говорят). Я считаю, что когда ты, например, говоришь, что ты лучший, то это все — потолок, зачем дальше существовать?

О том, как реагировать на критику

Очень сложно воспринимать критику, когда ты уставший. Первое время она меня очень ранила. Но сейчас я понимаю, что мои эклеры и моя кондитерская — это не я. Мы открывали кондитерскую для того, чтобы делать то, что мы любим. Если кто-то приходит и они это не любят, это не значит, что я виновата. Им просто это не нравится. Моя сестра мне сказала очень важную фразу: надо уметь отличать важное от неважного. Когда люди приходят семьями, дети выбирают себе эклер с горящими глазами — это важно.

О сотрудниках

Я набираю людей по принципу «свой — не свой». Своих людей видно сразу: видно, как они относятся к кондитерской, к гостям, эклерам. Я не люблю, когда мне говорят: и так сойдет. Меня начинает трясти от этого. Мы хотим, чтобы команда делала на одно движение больше, чем от них ожидают: что-то предложить, вспомнить любимые напитки и так далее.

«Цех.Перезагрузка» — выбери одно из семи направлений, подай заявку и пройди обучение бесплатно

О важности отдыха от работы

Я поняла, что я последние два года живу в бесконечном стрессе. Это плохо для всего: для организма, для окружающих, для бизнеса. Для меня последнее время нет ничего лучше, чем запереться в ванной со свечкой и с книжкой. И еще я наполнила свое жизнь ритуалами: готовить себе красивый завтрак, идти перед сном в душ или принять ванну с лавандовым маслом.

О человеке, который вдохновляет

Это банально, но меня вдохновляет моя мама, потому что она как раз человек призвания. Она с самого детства, как только увидела судебное заседание, сказала, что будет юристом, и она до сих пор работает именно в этой сфере. Она меня научила, наверное, самому важному в жизни и бизнесе: всегда делать по сердцу. Она воспитала меня в атмосфере справедливости. И каждый раз, когда у нас возникает проблемная ситуация, мы просто опираемся на наш свод правил и точно знаем, как правильно поступить. Когда ощущаешь внутреннюю честность, то очень просто преодолевать возникающие преграды.

О желании поделиться своим опытом с людьми

Мне очень хочется консультировать людей! Рассказывать им о тех ошибках, которые мы совершили. Потому что, если у тебя нет опыта, ты не знаешь, сколько проблем впереди. Мы, например, открылись только потому, что деньги закончились, даже ремонт еще был не готов: первую неделю музыка играла из айфона, который в стакане стоял. Надо было решать огромное количество задач, но мы даже не думали о том, что надо кого-то нанимать. Мы привыкли работать на маркетах: три дня работаешь, неделю отдыхаешь. А здесь маркет был каждый день. Одно дело, когда ты читаешь учебники, в которых пишут, что важно, а что — нет. Совсем другое — когда человек рассказывает о своем личном опыте и своим примером вдохновляет тебя на новые свершения.

В рамках проекта «Цех: Перезагрузка» Саша Ламм представит свой авторский курс «Как превратить свою любовь к выпечке в реальную кондитерскую». Вы узнаете об ошибках, которые могу возникнуть при открытии кондитерской, об особенностях бизнеса в России и взаимоотношениях с публикой и персоналом. Пройти курс можно совершенно бесплатно! О том, как подать заявку, читай .

Ох, сколько я с ними билась, вы и не представляете!:)
Сначала у меня была плохая газовая духовка, и эклеры не поднимались, получались плоскими.
Потом с духовкой проблема разрешилась, появилась электрическая — но не тут то было))
Эклеры поднялись, внешне выглядели вполне «правильными», но я не смогла их отодрать от пергамента))) Получились они у меня без донышка.
Добрые люди в «instagram» подсказали, что проблема может быть в бумаге.
Решила проверить, и ведь действительно так и вышло!)
Сменив обычную дешевую бумагу на бумагу от «Paclan», я была удивлена столь хорошему результату!))) Друзья, не экономьте на бумаге!))Бумага решит 50% ваших проблем)))
Ниже опубликую рецептик, по которому я пекла)
ИНГРЕДИЕНТЫ
сахар – 0,5 ст. л.
соль мелкая – 1 щепотка
мука пшеничная хлебопекарная – 150 г
вода питьевая – 250 г
масло сливочное – 100 г
очень свежие яйца – 3-4 шт.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Приготовить тесто. Просеять муку. В сотейник или кастрюлю среднего размера налить воду и положить масло. Поставить на средний огонь. Добавить сахар и соль. Нагревать, пока масло полностью не растает. Снять сотейник с огня, дать утихнуть кипению. Всыпать всю муку и очень интенсивно вымешивать смесь деревянной лопаткой до образования однородной массы, легко отстающей от стенок и дна сотейника, около 30 сек. Вернуть на слабый огонь и прогреть тесто, постоянно перемешивая, до образования белесой пленки на дне сотейника.
Шаг 2
Переложить массу в глубокую миску, дать остыть до комнатной температуры. Затем добавить 1 яйцо и быстро перемешать до полной однородности. В том же режиме ввести оставшиеся яйца. Важно! Если после добавления третьего яйца тесто уже стало достаточно пластичным, четвертое яйцо следует добавлять постепенно, буквально по 1 ч. л., при этом не забывая вымешивать. Если яйца крупные, не исключено, что четвертое не понадобится вовсе. Тесто будет нужной консистенции, если оно свободно спадает с лопатки и бороздка, проведенная на поверхности теста, не затягивается
Шаг 3
Разогреть духовку до 200оС (если ваша духовка оборудована функцией принудительной конвекции, то до 180оС).
Шаг 4
Противень застелить бумагой для выпечки. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок или в обычный полиэтиленовый пакет, отрезать уголок так, чтобы выходили кусочки теста толщиной 1-1,5 см. Аккуратно отсадить на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме. Поместить противень с эклерами в середину духовки. Выпекать 20 мин. Затем уменьшить температуру духовки до 160оС (140оС) и готовить еще 10 мин.

Шаг 5
Готовые эклеры достать из духовки и остудить на решетке до комнатной температуры. Кремом их можно наполнить, либо сделав надрез сбоку и уложив крем ложкой, либо наполнив кремом кондитерский шприц и введя его внутрь пирожных через небольшое отверстие. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками.
Рецепт отсюда

Я обожаю это место. Уважаемые, Ваша выпечка великолепна! Она просто божественно хороша! Это просто 💯 из 💯! Удачи Вам и процветания! Я всегда заказывала эклеры а вчера в районе 16:40, проходила мимо и решила зайти к Вам и посмотреть на ваше кафе. Оно очень милое и уютное! Выпечка как всегда была великолепна я даже не знаю где в Москве делают это лучше! Невероятно вкусно! У меня только одно вызвало недоумение. На вопрос кассира, когда я протянула 500 рублей за эклер, не будет ли у меня 50 рублей я ответила что, к сожалению, нет. Садясь на место и посмотрев в сторону кассы, я была неприятно удивлена, что девушка-кассир недовольно гримасничает в мою сторону, объясняя коллеге отсутствие видимо у меня этих 50 рублей. Я конечно все понимаю, девушка, но Вы могли хотя бы 3 минуты подождать пока я покину заведение, зачем о себе такое неприятное впечатление оставлять? К слову скажу, когда я зашла вы все составили такое приятное впечатление, такие все внимательные, красивые сотрудники, что на самом деле так и есть! Уважаемая девушка-кассир, в следующий раз дождитесь пока клиент выйдет, а потом гримасничайте и хайте его сколько душе угодно. И вам будет приятно и мне, что я этого не видела:) Не надо работодателей подставлять. Вы вроде не на шахте уголь разгружаете можно и потерпеть чуть чуть. А уважаемым хозяевам огромное спасибо за удовольствие и успехов! Божественная продукция! ❤️

Вилли и Александра Ламм в своей кондитерской / Любава Винокурова

Любава Винокурова

Кондитерская Lamm’s расположена на первом этаже жилого дома на Новокузнецкой улице. Внутри все минималистично: несколько небольших столиков со свежими цветами в вазах и витрина с эклерами и капкейками – главное украшение кондитерской. Ни Вилли, ни Александра Ламм не могли пару лет назад представить себе, что станут владельцами если не главного, то по крайней мере одного из лучших десертных кафе «на районе».

Капкейки по ночам

Александра по образованию журналист. Она закончила журфак МГУ, работала ассистентом генерального директора «Афиши» и РБК. «Журналистика мне нравилась, но еще во время учебы я поняла, что не готова заниматься ей всю жизнь. В России эта профессия ограничивается двумя ипостасями: или ты прогосударственный журналист, или резко оппозиционный», – объясняет она. Из двух вариантов выбирать не стала, просто свернула в иную, третью сторону – начала по ночам печь торты и капкейки. Сначала готовила только для родных, затем стала приносить угощение на работу. «По вторникам у нас были планерки, и все привыкли, что в этот день у меня на столе стоит поднос с капкейками, пирогом, тортом. Я успела попасть в волну, когда начать свое дело – домашнюю кондитерскую – было несложно». Ночное занятие стало ее все более захватывать, посыпались заказы от коллег и знакомых. Александра ушла с работы, зарегистрировала ИП и стала готовить в домашней духовке капкейки и торты практически в производственных масштабах. Так продолжалось три года, пока она на отдыхе не познакомилась с будущим мужем – немцем Вилли.

Кондитерские эксперименты Александры начались с капкейков / Любава Винокурова

Вилли отлично говорит по-русски, он родился в семье российских немцев. «Эх, сюда бы папу позвать, он бы вам хорошо рассказал историю нашей семьи. Я точно знаю, что дед и бабушка были немцами, их Сталин сослал в Сибирь. Там, в Алтайском крае родился мой отец. В институте он познакомился с моей мамой, а в 1995 году они решили переехать в Германию, мне тогда было 11 лет», – рассказывает Вилли.

Семья оказалась в небольшой баварской деревне, дети (у Вилли четыре брата и сестры) быстро выучили немецкий, а затем и заново русский. После школы Ламм четыре года служил по контракту в армии, после бундесвера перепробовал множество профессий, жил в Австралии и Азии.

О следующей главе своей жизни Вилли рассказывает просто: «Потом я встретил Сашу, и это лучший момент моей жизни».

Возвращение

После свадьбы они решили жить в Германии. «Знаете, когда мы приезжаем за границу в отпуск, нам кажется, что трава там зеленее, но когда мы переезжаем туда жить, то почему-то оказывается, что хорошо там, где нас нет», – говорит Александра. Ей не очень нравилась роль домохозяйки. Раз в месяц она приезжала в Москву на собственные мастер-классы по домашней выпечке. «Я выходила из Шереметьева, вдыхала загазованный воздух и с восторгом думала: вот это жизнь, здесь живут люди!»

После очередной такой поездки она сказала Вилли, что нужно возвращаться и открывать в Москве кондитерскую. Легкий на подъем муж согласился, хотя в Москве до этого был только как турист и город ему не очень понравился. «С Сашей все изменилось, я чувствую себя москвичом», – говорит он.

Свое дело

Ламмы год планировали переезд и писали бизнес-план. Деньги на открытие дал бывший коллега Александры. «Есть бизнес, а есть дело. Так вот, у нас именно дело. Если бы мы хотели делать бизнес, то, наверное, мойку бы открыли, но мы решили сделать для себя идеальное место работы». Супруги арендовали цех и принялись обучать кондитеров.
Печь эклеры Александра училась на кулинарных занятиях парижской школы Le Cordon Bleu, брала уроки у шеф-кондитера лондонской Maitre Choux Йоакима Прата и одного из самых известных в мире специалиста по эклерам Сабы Джанджгавы. В итоге смогла адаптировать высокое кондитерское искусство к условиям небольшого предприятия в Москве.
Обязанности по управлению делом супруги делят так: Вилли следит за тем, чтобы все правильно функционировало внутри кафе, занимается логистикой, поставщиками, а Александра отвечает за кондитерский цех.

Самые популярные у Lamm’s эклеры с редкими вкусами: манго-маракуйя, фисташка-малина / Любава Винокурова

«Я не могу выдумать эклер заново. И не могу сказать, что у нас самые лучшие эклеры в Москве, но точно знаю, что наш „ванильный“ – самый ванильный в столице!», – отмечает Александ­ра. Почему? Для его изготовления используются два сорта ванили: бурбонская и таитянская. «Ты откусываешь, и по вкусовым рецепторам резко бьет таитянская ваниль, а бурбон дает очень тонкое после­вкусие», – объясняет Александра.

В основной линейке у Lamm’s представлены три классических вкуса: шоколадный, ванильный и лимонный или малиновый (они меняются), а в другой линейке – гурме: малина-фисташка, манго-маракуйя, карамельный и по выходным «Черный лес» и фундук.

В процессе управления кондитерской выяснилось,что москвичам не очень нравятся кофейный эклер. «Люди думают, что если берут кофе, то зачем к нему еще и кофейный эклер? А мы использовали для него очень хорошее сырье, но в итоге сняли с производства». Самым последним в кондитерской остается шоколадный. Александра объясняет это тем, что он не слишком сладкий, а посетителям очень хочется глюкозы, поэтому на ура идет самый «сахарный» в линейке – карамельный. У Вилли любимый эклер манго-маракуйя: «Он напоминает мне немецкое мороженое Solero». Александра же считает эклер произведением искусства, которое должно развивать гастрономическое чувство прекрасного. Поэтому ей так нравятся эксперименты с несколькими видами крема, начинками. Эти опыты она продолжит.

Рецепт эклеров с творожно-ежевичным кремом в лаймовой глазури

Время приготовления: 1 час 30 минут Стоимость 4 порций: 376 рублей Стоимость 1 порции: 94 рубля

Ингредиенты:

Для теста: Молоко 125мл — 6 рублей Вода 125мл Масло сливочное 100г — 67 рублей Соль 5г Сахар 10г Мука 160г — 6 рублей Яйца 5шт — 30 рублей Для начинки: Ежевика замороженная 100г — 40 рублей Творог 400г — 104 рубля Сливки 22% 100мл — 38 рублей Сахарная пудра 50г — 16 рублей

Для глазури:

Лайм 1шт — 22 рубля Сахарная пудра 200г — 47 рублей

Приготовление:

Тесто:

  • Молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар перемешать в сотейнике и поставить на нагрев. Довести до кипения и сразу снять с огня.
  • В горячую массу всыпать сразу всю муку и замешать тесто до однородности.

Совет от шефа:

Замешивать заварное тесто лучше всего деревянной лопаткой — такая консистенция требует деликатности.

  • Далее продолжить мешать тесто миксером или венчиком. Не прекращая замешивать, постепенно ввести яйца, по одному.
  • Готовое тесто переложить в кондитерский конус или плотный пакет, заложив внутрь кондитерскую насадку с широким отверстием. Стряхнуть пакет, чтобы тесто плотно утрамбовалось.
  • Дать тесту настояться 15 минут при комнатной температуре.
  • Отрезать пергамент по размеру противня.

Совет от шефа:

Тёмным маркером расчертите на листе пергамента 8 полосок длиной 12 см на равном расстоянии друг от друга (около 5 см) — это разметка для будущих эклеров. По линиям вам будет проще сделать прямые полоски из теста. К тому же, все эклеры точно получатся одинакового размера и не слипнутся. Затем переверните бумагу линиями вниз, чтобы рисунок не соприкасался с тестом.

  • Когда тесто настоялось, отрезать кончик конуса/пакета. Отсадить тесто по разметкам, надавливая на конус/пакет.

Совет от шефа:

Старайтесь выдавливать тесто ровной линией, не спеша. Оказывайте равномерное давление на массу в конусе/пакете, чтобы каждый эклер получился ровным, и все заготовки были одинаковыми по ширине.

  • Отправить в духовку, разогретую до 115 градусов, на 25 минут.
  • Готовую основу эклеров нужно слегка остудить, прежде чем добавлять крем или глазурь.

Начинка:

  • Ежевику разморозить. Протереть ягоды через мелкое сито, надавливая на них ложкой.
  • В творог постепенно влить сливки и тщательно перемешать.
  • Добавить сахарную пудру и протёртую ежевику. Снова перемешать.

Примечание от шефа:

Крем должен получиться средним по плотности: не жидким и не слишком густым. Если масса получается чересчур плотной, влейте ещё немного сливок.

  • Взбить крем миксером до однородной консистенции. Нужно, чтобы перемололись крупинки творога — так начинка получится более нежной.
  • Крем положить в новый кондитерский конус или плотный пакет, заложив внутрь кондитерскую насадку с узким наконечником. Такая насадка позволит быстро и легко начинить эклеры. Стряхнуть пакет, чтобы крем плотно утрамбовался. Срезать уголок конуса/пакета.
  • Сделать в эклерах отверстия во всю их длину, проткнув шпажкой или любой другой подходящей палочкой.
  • В отверстие каждого эклера вставить наконечник кондитерской насадки от конуса/пакета с кремом. Начинить эклеры кремом, надавливая на кондитерский конус/пакет.

Глазурь:

  • Натереть цедру лайма на мелкой тёрке.
  • В отдельную миску выжать сок лайма.
  • Замешать сок с сахарной пудрой до однородности.

Сервировка:

  • Эклеры с творожно-ежевичным кремом окунуть верхней стороной в глазурь.
  • Сверху посыпать цедрой лайма.

Приятного аппетита!

Александра ламм кондитерская

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *